What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

翻訳: Yoko Faulkner 校正: Masaki Yanagishita

So I had this very interesting experience

とても面白い経験をしました

five years ago.

５年前の事です

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

夫と ２日に一度の

食料品の買い出しに行きました

as we do every other day,

but this time, we found this fancy,

その日は 高級感がある つまり ―

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

フェアトレードでオーガニックの

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

ケニア産の シングルオリジンコーヒーを見つけ

that we splurged and got.

奮発して買ってみました

And that was when the problem started already.

問題は その時すでに始まっていたのです

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

夫は そのコーヒーが いつもの低価格品に比べ

to our regular and much cheaper coffee,

格上であると感じたのです

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

私はというと 高級なコーヒーを飲む生活のせいで

and I saw our household budget explode.

家計が破綻することを 想像していました

(Laughter)

（笑）

And worse ...

さらに悪いことに

I also feared that this investment would be in vain.

そんなものにお金をかけるのは ムダだと心配しました

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

どのみち違いなど 判るまいと思いました

Unfortunately, especially for my husband,

残念なことに これは 特に夫に言える事ですが

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

彼は 妻が神経科学者で しかも 専門が食品科学である事を

with a specialty in food science.

一時的に 忘れていました

(Laughter)

（笑）

Alright?

おかしいですよね？

So without further ado,

事をややこしくせずに

I mean, I just put him to the test.

夫をテストしてみました

I set up an experiment

とある実験を企て

where I first blindfolded my husband.

夫に目隠しをつけて

(Laughter)

（笑）

Then I brewed the two types of coffee

コーヒーを２種類淹れ

and I told him that I would serve them to him

「１種類ずつ試してもらうわね」と

one at a time.

夫に言いました

Now, with clear certainty,

夫は はっきり確信を持って

my husband, he described the first cup of coffee

最初のコーヒーの方が

as more raw and bitter.

より鋭い味で 苦いと言いました

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

コクが強く 体を揺さぶり起こす為にできたような

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

朝にもってこいのコーヒーです

(Laughter)

（笑）

The second cup of coffee, on the other hand,

反対に 次に出したコーヒーは

was both fruity and delightful.

フルーティで軽やかだと言いました

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

夕方に飲んで リラックスするためのコーヒーです

Little did my husband know, however,

夫は知る由もなかったのですが

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

実はテストでは ２種類のコーヒーではなく

I had given him the exact same cup of coffee twice.

全く同じコーヒーを ２回出しただけだったのです

(Laughter)

（笑）

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

もちろん 同じコーヒーが

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

突如 粗悪品から極上品に 変わった訳ではありません

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

味の違いは 夫の気持ちの産物に過ぎません

Of his bias in favor of the fancy coffee

高級コーヒーをひいきする というバイアスが

that made him experience taste differences that just weren't there.

実際には存在しない 味の違いを感じさせたのです

Alright, so, having saved our household budget,

さて 家計を救うことができ

and finishing on a very good laugh,

殊に 私にとっては

me especially --

笑い話で終わりましたが

(Laughter)

（笑）

I then started wondering just how we could have received

次第に疑問に思い始めたことは

two such different responses from a single cup of coffee.

何故 １杯のコーヒーに対し 回答がそこまで二分したのかです

Why would my husband make such a bold statement

夫は 後々まで公に笑い者にされる リスクを負ってまで

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

何故あの様な　 大胆な発言をしたのでしょうか

(Laughter)

（笑）

The striking answer is that I think you would have done the same.

驚くような答えでしたが 皆さんも同じように答えたと思うのです

And that's the biggest challenge in my field of science,

私たちが受けとる回答の 裏に潜む真実を査定する事 ―

assessing what's reality behind these answers

それは 私が関わる科学分野において

that we receive.

最も大きな課題なのです

Because how are we going to make food tastier

人々が 美味しいと実際に言っている 意見を頼れないのなら

if we cannot rely on what people actually say they like?

どうやって食品の味を 改良すればいいのでしょう

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

それを理解するべく まずは 人が食物を感知する仕組みに注目しましょう

When I drink a cup of coffee,

私がコーヒーを飲むと

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

体内の受容体がコーヒーを感知し

information which is then turned into activated neurons in my brain.

その情報は 脳内の活性細胞に変換されます

Wavelengths of light are converted to colors.

光の波長は 色に変換されます

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

液体中の分子は 口内の受容体により感知され

and categorized as one of five basic tastes.

５つの基本味の１つに分類されます

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

塩味 酸味 苦味 甘味 旨味です

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

空気中の分子は 鼻腔の受容体により感知され

and converted to odors.

においに変換されます

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

軽く触れる刺激 温度 音などにも 同じ事が言えます

All this information is detected by my receptors

これらの情報は全て 受容体により感知され

and converted into signals between neurons in my brain.

脳内の細胞間で 信号に変換されるのです

Information which is then woven together and integrated,

それらの情報が 絡み合い 統合され

so that my brain recognizes

私の脳は

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

今コーヒーを飲んだな 好きな味だな と認識します

And only then,

こうした 脳細胞の大奮闘を経て

after all this neuron heavy lifting,

ようやく 私たちは

do we consciously experience this cup of coffee.

コーヒーの味を 意識して経験するのです

And this is now where we have a very common misconception.

これは 現在みんなが 誤認している点です

People tend to think that what we experience consciously

意識として経験することは

must then be an absolute true reflection of reality.

現実の絶対的真実の反映に 違いないと考えがちです

But as you just heard,

ですが 今お話ししたように

there are many stages of neural interpretation

物理的な事物と それに対する 意識としての経験の間に関する

in between the physical item and the conscious experience of it.

神経の解釈には いくつもの段階があります

Which means that sometimes,

つまり 場合によっては

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

この 意識としての経験は 現実を全く反映しません

Like what happened to my husband.

私の夫に起こったことがその例です

That's because some physical stimuli may just be so weak

それは 身体に対する刺激の中には 弱過ぎる為に

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

障壁を破って 意識に入り込めないものもあり

while the information that does

一方で 入り込めた情報は

may get twisted on its way there by our hidden biases.

到達前に 隠れたバイアスにより 歪められてしまう恐れがあるからです

And people, they have a lot of biases.

そして 人々は 沢山のバイアスを持っているのです

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

今ここに座っておられる皆さんは 自分だったら恐らく

you could probably have done better than my husband,

私の夫よりも 上手くやれただろうとか

you could probably have assessed those coffees correctly,

２種類のコーヒーを正しく判別できただろう とか思っているでしょう

then you're actually suffering from a bias.

だとすれば 実は あるバイアスに囚われているのです

A bias called the bias blind spot.

これは 「バイアスの盲点」 と言われるもので

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

自分は 他人ほどには バイアスを持っていないと思い込む傾向です

(Laughter)

（笑）

And yeah, we can even be biased

バイアスの対象のバイアスにさえ

about the biases that we're biased about.

バイアスを持つ事があります

(Laughter)

（笑）

Not trying to make this any easier.

厄介なことに こんなのもあります

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

食品業界で知られているのは 「礼儀バイアス」です

This is a bias where we give an opinion

社会的に受け入れられそうな意見を 述べがちだという

which is considered socially acceptable,

バイアスのことですが

but it's certainly not our own opinion, right?

それは私たち自身の 意見ではありませんよね

And I'm challenged by this as a food researcher,

この事は 食品研究者としての課題です

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

私が新しく作った低糖質ミルクシェイクを みんなが美味しいと言ったとしても

do they now?

果して本当でしょうか

(Laughter)

（笑）

Or are they saying they like it

ひょっとすると 私が聞いているのを知っていて

because they know I'm listening and they want to please me?

喜ばせるために そう言っているのかも知れませんよね

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

あるいは彼らはただ 健康志向だと 私に思われたかったのかも知れません

I wouldn't know.

私には知る由もありません

But worse, they wouldn't even know themselves.

でも もっとタチが悪いことに 答えた人たちも 分かっていないのです

Even trained food assessors,

熟練した食品査定専門家は

and that's people who have been explicitly taught

嗅覚と味覚を分別して捉えることを

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

徹底的に学習した専門職ですが 彼らでさえも

may still be biased to evaluate products sweeter

バニラが含まれていると 食品をより甘く感じてしまうという

if they contain vanilla.

バイアスにかかることもあります

Why?

何故でしょう

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

もちろん バニラが本当に甘いからではありません

It's because even these professionals are human,

それは 専門家と言えども 結局のところ人であり

and have eaten lot of desserts, like us,

私たち同様 沢山のデザートを食べた事があり

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

甘味とバニラの香りを 結びつけて覚えているからです

So taste and smell and other sensory information

ですから 味覚と嗅覚 その他の知覚情報は

is inextricably entangled in our conscious mind.

私たちの意識の中で 密接に絡み合っているのです

So on one hand, we can actually use this.

考えようによっては この事を利用できます

We can use these conscious experiences,

これらの意識経験を利用して

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

データをうまく活用し 砂糖の代わりに バニラを足して

to sweeten our products.

甘さを増す事ができます

But on the other hand,

しかしその一方で

with these conscious evaluations,

これらの意識上の評価では

I still wouldn't know

人々が本当に

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

低糖質のミルクシェイクを好むかは 私にはやはり分かりません

So how do we get around this problem?

では 如何に問題に対処しましょう

How do we actually assess what's reality

意識上の食品評価の裏に潜む真実を

behind these conscious food evaluations?

どのように査定すれば良いでしょうか

The key is to remove the barrier of the conscious mind

その鍵は 意識の障壁を取り除き

and instead target the information in the brain directly.

代わりに脳内の情報に直接 焦点を当てることにあります

And it turns out

そうして判ったのは

our brain holds a lot of fascinating secrets.

私たちの脳には 興味深い秘密が沢山あるということです

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

私たちの脳は 常時 全身から感覚情報を受信しており

most of which we don't even become aware of,

その殆どを 私たちは自覚さえしていません

like the taste information that I constantly receive

例えば 消化管から常時受容する ―

from my gastrointestinal tract.

味覚情報などがそれです

And my brain will also act on all this sensory information.

脳もまた 全ての感覚情報に反応します

It will alter my behavior without my knowledge,

脳は 私が自覚しないところで 私の行動を変え

and it can increase the diameter of my pupils

好ましい事を経験すると

if I experience something I really like.

瞳孔を散大する事ができます

And increase my sweat production ever so slightly

また その感情が強い時には

if that emotion was intense.

発汗量をほんの少し増加させます

And with brain scans,

また 脳スキャンにより

we can now assess this information in the brain.

今では この脳内情報の評価が可能です

Specifically, I have used a brain-scanning technique

具体的には 私の活用してきた 脳スキャン技術は

called electroencephalography,

脳波計測と呼ばれるものです

or "EEG" in short,

略して「EEG」です

which involves wearing a cap studded with electrodes,

私の研究では 全部で128個の電極を キャップに付け

128 in my case.

これをかぶってもらいます

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

それぞれの電極は 脳内の電気的活動を

with precision down to the millisecond.

ミリ秒まで正確に測定します

The problem is, however,

しかしながら 問題があります

it's not just the brain that's electrically active,

それは 電気的活動は 脳のみでなく

it's also the rest of the body as well as the environment

体内の他の部分でも行われており

that contains a lot of electrical activity all the time.

また 周囲の環境でも 常に 電気的活動が起きています

To do my research,

私が実験を行うにあたり

I therefore need to minimize all this noise.

それらのノイズを 最小限に抑える必要があります

So I ask my participants to do a number of things here.

そのため 実験参加者には いくつかの事をお願いします

First off,

まず

I ask them to rest their head in a chin rest,

筋肉の動きを抑えるべく

to avoid too much muscle movement.

頭を顎あてに載せてもらいます

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

また 目の動きと瞬きを抑えるべく

to avoid too much eye movements and eye blinks.

コンピューター画面の中央に 視線を合わせてもらいます

And I can't even have swallowing,

また 唾を飲み込む事も避けたいので

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

ガラスのボウルを置き

over a glass bowl,

その上に 舌を突き出してもらいます

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

私が味覚刺激を ひっきりなしに 舌に乗せる為

which then drip off into this bowl.

それがボウルに滴り落ちるのです

(Laughter)

（笑）

And then, just to complete this wonderful picture,

この素敵な光景の仕上げに

I also provide my participants with a bib,

参加者に よだれかけを支給します

available in either pink or blue, as they please.

ピンクかブルーか 好きな方を選んでもらいます

(Laughter)

（笑）

Looks like a normal eating experience, right?

普通の食事風景みたいでしょう？

(Laughter)

（笑）

No, obviously not.

そんなわけないですよね

And worse,

さらに悪いのは

I can't even control what my participants are thinking about,

私も 参加者の思考を コントロールできませんから

so I need to repeat this taste procedure

この味覚実験を

multiple times.

複数回行う必要があります

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

参加者の皆さんは 最初は 支給される無料ランチのことを

that I provide for participating,

考えているのかもしれません

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

あるいは２度目は もうすぐ来るクリスマスの事で

and what to get for Mom this year, you know.

今年は お母さんに何を贈ろうかを 考えているのかもしれません

But common for each response is the response to the taste.

けれども それぞれの反応の 共通事項は味なのです

So I repeat this taste procedure multiple times.

ですので この味覚実験を 複数回繰り返すのです

Sixty, in fact.

60回です

And then I average the responses,

その後 反応の平均をとります

because responses unrelated to taste will average out.

これは 味覚と関係のない反応を 平均化させる為です

And using this method,

この方法を用い

we and other labs,

私の また他の研究所で

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

「食べ物を舌に載せた」時点から

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

脳が その味を認識するまでの 所要時間を調べたところ

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

それは最初の100ミリ秒以内に 起きているのが判りました

that's about half a second before we even become aware of it.

これは 私たちの実際の知覚よりも 0.5秒早いのです

And next up, we also investigated

次に

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

砂糖と 味の酷似した人工甘味料との

that in our setup taste extremely similar.

味の違いを調べました

In fact, they tasted so similar

実際 あまりに味が酷似している為

that half my participants could only barely tell the taste apart,

参加者の半数は ほとんど違いを識別できず

while the other half simply couldn't.

残りの半数に至っては 全く識別できませんでした

But amazingly,

しかし驚くことに

if we looked across the entire group of participants,

参加者全員が共通して

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

脳内では明らかに 味覚を識別できていました

So with EEG and other brain-scanning devices

ですから EEGや その他の脳スキャン装置

and other physiological measures --

また その他の生理学的測定法である ―

sweat and pupil size --

発汗量や瞳孔サイズ測定で

we have new gateways to our brain.

新たな入り口から 脳について理解できます

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

人々が持つバイアスにとらわれず

to see through the biases of people

意識の障壁を取り除き

and possibly even capture subconscious taste differences.

潜在意識下で味覚の差異を 捉えるのに役立つ入り口です

And that's because we can now measure people's very first response to food

それは 人々が食べ物を口に入れた時の 一番最初の反応を

before they've become conscious of it,

実際に 人がそれを意識に上らせ

and before they've started rationalizing why they like it or not.

その好き嫌いを合理的に説明できる前に 測定できるからです

We can measure people's facial expressions,

私たちは 人々の表情を測定できます

we can measure where they're looking,

また 視線や

we can measure their sweat response,

発汗反応や

we can measure their brain response.

脳反応を測定できます

And with all these measures,

これらの手法を使えば

we are going to be able to create tastier foods,

より味の優れた食べ物を 作る事ができるでしょう

because we can measure whether people actually like

それは 人々が本当に あの低糖質のミルクシェイクを

that sugar-reduced milkshake.

好きなのか測定可能だからです

And we can create healthier foods without compromising taste,

また 味の面で妥協することなく より体に良い食品を作ることができます

because we can measure the response to different sweeteners

何故かと言うと 異なる甘味料への反応を測定する事で

and find the sweetener that gives the response that's more similar

砂糖に対する反応に より近い反応が出る甘味料を

to the response from sugar.

探せるからです

And furthermore, we can just help create healthier foods,

さらに よりヘルシーな食品を作る 助けにもなります

because we can help understand how we actually sense food

私たちが そもそも実際に 食品をどう感知しているのかを

in the first place.

理解するのに役立つからです

Which we know surprisingly little about.

それは 驚くほどに ほとんど知られていない事です

For example, we know that there are those five basic tastes,

例えば ５つの基本味のことは 既に知っていますが

but we strongly suspect that there are more,

他の味も存在するのではと 強く思っています

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

実際に EEG装置を使い

besides being sensed by its texture and smell,

脂質は 食感とにおいに加え 味覚としても感知できることを

is also tasted.

裏付ける証拠を掴みました

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

つまり 脂味は 第六の基本味かもしれないのです

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

そして 私たちの脳が 脂質と糖分を認識する仕組みを解明したら

and I'm just dreaming here,

夢の様な話でしょうが

but could we then one day

本当に実現したら いつかは

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

ノンカロリーで 味は本物に劣らない ミルクシェイクも 夢ではないかも知れません

Or maybe we figure out that we can't,

あるいは 私たちは 消化管の受容体を介して

because we subconsciously detect calories

潜在意識下で カロリーを検知できるので

via our receptors in our gastrointestinal tract.

そんな事は 不可能だと解るかもしれません

The future will show.

将来は まだ未知数です

Our conscious experience of food

私たちの意識に上る 食に関する経験は

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

食に対する 総合的知覚の中での 氷山の一角に過ぎません

And by studying this total sensation,

意識に上るものでも 潜在意識下のものでも

conscious and subconscious alike,

この総合的知覚を研究していく事で

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

人々にとり より味に優れ 体に良い食品を 作れると強く確信しています

Thank you.

ありがとうございました

(Applause)

（拍手）