What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Переводчик: Anna Novikova Редактор: Anna Kotova

So I had this very interesting experience

У меня был очень интересный опыт

five years ago.

пять лет назад.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Мы с мужем покупали продукты

as we do every other day,

как обычно.

but this time, we found this fancy,

Но в этот раз нашли элитный,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

настоящий, экологически чистый

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

чистосортный кенийский кофе.

that we splurged and got.

Мы раскошелились и купили его.

And that was when the problem started already.

Это стало началом проблемы.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Мой муж счёл, что этот кофе гораздо лучше

to our regular and much cheaper coffee,

нашего обычного дешёвого кофе.

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

Я уже представила, как мы переходим на элитный кофе

and I saw our household budget explode.

и наш бюджет трещит по швам.

(Laughter)

(Смех)

And worse ...

Что ещё хуже,

I also feared that this investment would be in vain.

я боялась, что это пустая трата денег,

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

что мы со временем перестанем замечать разницу.

Unfortunately, especially for my husband,

К несчастью, мой муж забыл,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

что женат на нейробиологе,

with a specialty in food science.

которая изучает продукты питания.

(Laughter)

(Смех)

Alright?

Поняли?

So without further ado,

Без лишних слов

I mean, I just put him to the test.

я решила проверить мужа.

I set up an experiment

Я устроила эксперимент,

where I first blindfolded my husband.

где сперва завязала мужу глаза,

(Laughter)

(Смех)

Then I brewed the two types of coffee

и заварила два вида кофе.

and I told him that I would serve them to him

Я сказала мужу, что подам ему

one at a time.

оба кофе по очереди.

Now, with clear certainty,

С полной уверенностью

my husband, he described the first cup of coffee

мой муж описал первый кофе

as more raw and bitter.

как более резкий и горький:

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

идеальный для утра,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

когда нужно насильно разбудить тело с помощью угрожающего вкуса.

(Laughter)

(Смех)

The second cup of coffee, on the other hand,

Второй кофе, напротив,

was both fruity and delightful.

был восхитительно густым и ароматным,

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

им можно было наслаждаться вечером после тяжёлого трудового дня.

Little did my husband know, however,

Однако мой муж едва ли догадался,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

что я не давала ему два разных вида кофе,

I had given him the exact same cup of coffee twice.

а заварила один вид кофе дважды.

(Laughter)

(Смех)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Очевидно, дело было не в кофе,

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

который вдруг превратился из ужасного в восхитительный.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Эта разница во вкусах была плодом разума моего мужа,

Of his bias in favor of the fancy coffee

и его предубеждения в пользу элитного кофе.

that made him experience taste differences that just weren't there.

Оно создало ощущение разницы во вкусе, которой не было.

Alright, so, having saved our household budget,

Так мы спасли семейный бюджет

and finishing on a very good laugh,

и хорошо посмеялись.

me especially --

Особенно я.

(Laughter)

(Смех)

I then started wondering just how we could have received

Затем я задумалась: как мы получили

two such different responses from a single cup of coffee.

две таких разных реакции на одну чашку кофе?

Why would my husband make such a bold statement

Почему мой муж решился на такое смелое заявление,

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

рискуя быть публично осмеянным до конца своих дней?

(Laughter)

(Смех)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Удивительное в том, что я думаю, вы поступили бы так же.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Самая большая сложность в моей научной сфере —

assessing what's reality behind these answers

выяснить, какая реальность стоит за ответами,

that we receive.

которые мы получаем.

Because how are we going to make food tastier

Ведь как можно сделать пищу вкуснее,

if we cannot rely on what people actually say they like?

если мы не можем положиться на ответы людей о своих предпочтениях?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Чтобы понять это, давайте посмотрим, как мы ощущаем пищу.

When I drink a cup of coffee,

Когда я пью кофе,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

я опознаю́ этот кофе рецепторами своего тела,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

информация от которых поступает в активированные нейроны моего мозга.

Wavelengths of light are converted to colors.

Длина световых волн преобразуется в цвета.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Молекулы жидкости распознаются рецепторами рта

and categorized as one of five basic tastes.

и определяются как один из пяти основных вкусов:

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

солёный, кислый, горький, сладкий и умами.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Молекулы воздуха распознаются рецепторами носа

and converted to odors.

и преобразуются в запахи.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

То же самое происходит с осязанием, температурой, звуком и другими ощущениями.

All this information is detected by my receptors

Вся эта информация опознаётся моими рецепторами

and converted into signals between neurons in my brain.

и преобразуется в сигналы между нервными клетками мозга.

Information which is then woven together and integrated,

Затем вся информация сплетается воедино и интегрируется.

so that my brain recognizes

Так мой мозг понимает,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

что я выпила кофе и что он мне понравился.

And only then,

И только затем,

after all this neuron heavy lifting,

после этой огромной работы нейронов,

do we consciously experience this cup of coffee.

мы, наконец, сознательно воспринимаем этот кофе.

And this is now where we have a very common misconception.

Именно здесь мы сталкиваемся с очень распространённым заблуждением.

People tend to think that what we experience consciously

Люди склонны думать, что наши сознательные переживания

must then be an absolute true reflection of reality.

являются абсолютно верным отражением реальности.

But as you just heard,

Но как вы только что слышали,

there are many stages of neural interpretation

существует много этапов нейронной интерпретации

in between the physical item and the conscious experience of it.

между физическим объектом и его сознательным восприятием.

Which means that sometimes,

Это значит, что иногда

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

сознательное восприятие вовсе не отражает реальность,

Like what happened to my husband.

как это было в случае с моим мужем.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Дело в том, что некоторые физические стимулы могут быть настолько слабыми,

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

что просто не могут преодолеть барьер и проникнуть в сознание,

while the information that does

а информация, попавшая в сознание,

may get twisted on its way there by our hidden biases.

может быть искажена нашими скрытыми предубеждениями на пути туда.

And people, they have a lot of biases.

У людей существует великое множество предубеждений.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Если вы сейчас сидите в зале и думаете,

you could probably have done better than my husband,

что, вероятно, прошли бы проверку лучше, чем мой муж,

you could probably have assessed those coffees correctly,

и смогли бы правильно определить вкус кофе,

then you're actually suffering from a bias.

то вы подвержены предубеждению под названием

A bias called the bias blind spot.

«Слепое пятно предубеждений».

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Это склонность видеть себя менее склонным к предубеждениям, чем другие люди.

(Laughter)

(Смех)

And yeah, we can even be biased

У нас могут быть предубеждения

about the biases that we're biased about.

о предубеждениях, которым мы подвержены.

(Laughter)

(Смех)

Not trying to make this any easier.

Да, я вовсе не стараюсь всё упростить.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Известное предубеждение в пищевой отрасли —

это предубеждение вежливости,

This is a bias where we give an opinion

когда мы высказываем мнение,

which is considered socially acceptable,

которое считается социально приемлемым,

but it's certainly not our own opinion, right?

но не является нашим истинным мнением.

And I'm challenged by this as a food researcher,

Я исследователь пищи, и для меня это большая проблема.

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

Когда люди говорят, что им нравится молочный коктейль с меньшей долей сахара,

do they now?

правда ли это?

(Laughter)

(Смех)

Or are they saying they like it

Или они говорят, что он им нравится,

because they know I'm listening and they want to please me?

потому что знают, что я их слышу, и хотят мне угодить?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Возможно, они хотят показаться мне более спортивными и здоровыми?

I wouldn't know.

Я не знаю.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Но, что ещё хуже, даже они сами этого не знают.

Even trained food assessors,

Даже эксперты,

and that's people who have been explicitly taught

люди, которым подробно объясняли,

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

как отделить ощущение запаха от ощущения вкуса,

may still be biased to evaluate products sweeter

могут оценивать продукты как более сладкие,

if they contain vanilla.

если там есть ваниль.

Why?

Почему?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Разумеется, не потому, что у ванили действительно сладкий вкус,

It's because even these professionals are human,

а потому, что даже эти профессионалы — люди.

and have eaten lot of desserts, like us,

Они тоже съели множество десертов

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

и научились ассоциировать сладость с ванилью.

So taste and smell and other sensory information

Так что запах, вкус и другие ощущения

is inextricably entangled in our conscious mind.

неразрывно связаны в нашем сознании.

So on one hand, we can actually use this.

С одной стороны, мы можем воспользоваться

We can use these conscious experiences,

этими сознательными переживаниями,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

поставить их себе на службу и добавлять ваниль вместо сахара,

to sweeten our products.

чтобы подсластить продукты.

But on the other hand,

Но с другой стороны,

with these conscious evaluations,

с этими переживаниями

I still wouldn't know

я по-прежнему не узна́ю,

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

нравится ли людям молочный коктейль с меньшей долей сахара.

So how do we get around this problem?

Как быть?

How do we actually assess what's reality

Как получить доступ к настоящей реальности

behind these conscious food evaluations?

за пределами сознательной оценки продуктов?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Решение этой проблемы — убрать барьер сознания

and instead target the information in the brain directly.

и вместо этого брать информацию прямо из мозга.

And it turns out

Оказывается,

our brain holds a lot of fascinating secrets.

наш мозг таит в себе много увлекательных загадок.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Наш мозг постоянно получает информацию об ощущениях от всего тела.

most of which we don't even become aware of,

Бо́льшую её часть мы даже не осознаём.

like the taste information that I constantly receive

например, информацию о вкусе, постоянно получаемую

from my gastrointestinal tract.

от желудочно-кишечного тракта.

And my brain will also act on all this sensory information.

Мозг принимает всю полученную информацию к действию

It will alter my behavior without my knowledge,

и меняет наше поведение без нашего ведома.

and it can increase the diameter of my pupils

Он может расширить диаметр зрачков,

if I experience something I really like.

если мы ощутим то, что нам нравится,

And increase my sweat production ever so slightly

и незначительно увеличить потоотделение,

if that emotion was intense.

если эмоция была сильной.

And with brain scans,

Сканируя мозг,

we can now assess this information in the brain.

мы можем получить доступ к этой информации.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Я использую такой метод сканирования,

called electroencephalography,

как электроэнцефалография,

or "EEG" in short,

сокращённо ЭЭГ.

which involves wearing a cap studded with electrodes,

Он предполагает надевание шапочки, утыканной электродами.

128 in my case.

На моей 128 штук.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Каждый электрод измеряет электрическую активность мозга

with precision down to the millisecond.

с точностью до миллисекунды.

The problem is, however,

Однако проблема в том,

it's not just the brain that's electrically active,

что электрическую активность имеет не только мозг,

it's also the rest of the body as well as the environment

но и остальной организм, и окружающая среда.

that contains a lot of electrical activity all the time.

Там всё время происходит электрическая активность.

To do my research,

Для моего исследования

I therefore need to minimize all this noise.

мне нужно минимизировать весь фоновый электрошум.

So I ask my participants to do a number of things here.

Поэтому я прошу участников эксперимента выполнить ряд действий.

First off,

Во-первых,

I ask them to rest their head in a chin rest,

я прошу их положить голову на опору для подбородка,

to avoid too much muscle movement.

чтобы избежать излишнего движения мышц,

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

затем, во время эксперимента, пристально смотреть в центр монитора компьютера,

to avoid too much eye movements and eye blinks.

чтобы не было лишнего движения глаз и моргания.

And I can't even have swallowing,

Нельзя допускать сглатывание,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

поэтому я прошу участников высунуть язык

over a glass bowl,

над стеклянной миской.

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

Затем я постоянно воздействую на язык вкусовыми стимулами,

which then drip off into this bowl.

которые капают в эту миску.

(Laughter)

(Смех)

And then, just to complete this wonderful picture,

В довершение этой чудесной картины

I also provide my participants with a bib,

я даю участникам эксперимента слюнявчик:

available in either pink or blue, as they please.

розовый или синий, по их желанию.

(Laughter)

(Смех)

Looks like a normal eating experience, right?

Обычный приём пищи, правда?

(Laughter)

(Смех)

No, obviously not.

Конечно же нет.

And worse,

Ещё хуже,

I can't even control what my participants are thinking about,

что я не могу контролировать мысли участников,

so I need to repeat this taste procedure

поэтому мне нужно повторять эту процедуру

multiple times.

много раз.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Возможно, в первый раз они думают о бесплатном обеде,

that I provide for participating,

который я дарю за участие в эксперименте.

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

Во второй раз они могут думать о приближающемся Рождестве

and what to get for Mom this year, you know.

и о том, что подарить маме в этом году.

But common for each response is the response to the taste.

Но общим для каждой попытки является реакция на вкус.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Поэтому я повторяю эксперимент много раз,

Sixty, in fact.

60, если быть точной,

And then I average the responses,

усредняю реакции,

because responses unrelated to taste will average out.

чтобы исключить реакции, не относящиеся ко вкусу.

And using this method,

Таким способом

we and other labs,

наша и другие лаборатории

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

выяснили, сколько времени проходит от попадания пищи на язык

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

до понимания мозга, какой вкус он ощущает.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Оказывается, это происходит уже в первые 100 миллисекунд.

that's about half a second before we even become aware of it.

Это примерно полсекунды до осознания.

And next up, we also investigated

Также мы исследовали

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

разницу во вкусе между сахаром и искусственными подсластителями.

that in our setup taste extremely similar.

В нашем эксперименте они удивительно похожи.

In fact, they tasted so similar

Настолько похожи,

that half my participants could only barely tell the taste apart,

что половина участников едва различала вкусы,

while the other half simply couldn't.

а вторая вовсе не могла их различить.

But amazingly,

Но удивительно,

if we looked across the entire group of participants,

если мы смотрели на всю группу участников,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

то видели, что их мозг безошибочно различал эти два вкуса.

So with EEG and other brain-scanning devices

С помощью ЭЭГ и других устройств для сканирования мозга

and other physiological measures --

и других физиологических показателей —

sweat and pupil size --

пота и размера зрачка —

we have new gateways to our brain.

мы нашли новый путь в наш мозг.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Путь, который поможет нам убрать барьер сознания,

to see through the biases of people

видеть, минуя предубеждения,

and possibly even capture subconscious taste differences.

и даже улавливать неосознаваемые вкусовые различия.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Потому что теперь мы можем измерить самую первую реакцию на пищу,

прежде чем она дойдёт до сознания

before they've become conscious of it,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

и прежде чем люди начнут обосновывать свои вкусовые предпочтения.

We can measure people's facial expressions,

Мы можем отследить выражение лица,

we can measure where they're looking,

направление взгляда,

we can measure their sweat response,

потовыделительную реакцию,

we can measure their brain response.

измерить реакцию мозга.

And with all these measures,

Имея все эти данные,

we are going to be able to create tastier foods,

мы сможем создать более вкусные продукты,

because we can measure whether people actually like

так как сможем измерить, правда ли людям нравится

that sugar-reduced milkshake.

коктейль с меньшей долей сахара.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Мы сможем создать более здоровые продукты, не жертвуя вкусом,

because we can measure the response to different sweeteners

поскольку сможем измерить реакцию на разные подсластители

and find the sweetener that gives the response that's more similar

и найти тот из них, на который мозг даёт реакцию,

наиболее схожую с реакцией на сахар.

to the response from sugar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Мы можем помочь в создании более полезных продуктов,

because we can help understand how we actually sense food

поняв, как люди на самом деле воспринимают пищу

in the first place.

c самого начала.

Which we know surprisingly little about.

О чём мы удивительно мало знаем.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Людям известны пять основных вкусов,

but we strongly suspect that there are more,

но мы твёрдо убеждены, что их больше.

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

С помощью ЭЭГ мы доказали, что у жира ощущается

besides being sensed by its texture and smell,

не только текстура и запах,

is also tasted.

но и вкус.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Это значит, что жир может стать шестым основным вкусом.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Если мы узнаем, как мозг распознаёт жир и сахар,

and I'm just dreaming here,

я мечтаю, но однажды

but could we then one day

мы сможем

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

создать обезжиренный молочный коктейль, который по вкусу будет как настоящий.

Or maybe we figure out that we can't,

Либо мы узнаем, что это невозможно,

because we subconsciously detect calories

поскольку мы бессознательно распознаём калории

via our receptors in our gastrointestinal tract.

рецепторами желудочно-кишечного тракта.

The future will show.

Будущее покажет.

Our conscious experience of food

Наше сознательное восприятие пищи —

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

это лишь верхушка айсберга по сравнению с нашим полным восприятием пищи.

And by studying this total sensation,

Изучая это полное восприятие,

conscious and subconscious alike,

как сознательное, так и бессознательное,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

я искренне верю, что мы сможем создать более вкусную и полезную пищу для всех.

Thank you.

Спасибо.

(Applause)

(Аплодисменты)