What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Tradutor: Maurício Kakuei Tanaka Revisor: Eder Pinheiro

So I had this very interesting experience

Tive uma experiência muito interessante

five years ago.

há cinco anos.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Meu marido e eu fomos às compras,

as we do every other day,

como fazemos a cada dois dias,

but this time, we found this fancy,

mas, dessa vez, encontramos um café

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

de comércio justo, orgânico,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

queniano, de origem única,

that we splurged and got.

que esbanjamos ao comprar.

And that was when the problem started already.

Foi aí que o problema começou.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Meu marido considerou aquele café

superior ao nosso café habitual, muito mais barato,

to our regular and much cheaper coffee,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

o que me fez imaginar uma vida somente com café caro,

and I saw our household budget explode.

e vi nosso orçamento familiar estourar.

(Laughter)

(Risos)

And worse ...

Pior ainda...

I also feared that this investment would be in vain.

também tive medo de que tal investimento fosse em vão,

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

de que não notássemos diferença alguma.

Unfortunately, especially for my husband,

Infelizmente,

em especial para meu marido,

ele se esqueceu por um momento

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

de que é casado com uma neurocientista especialista em ciência dos alimentos.

with a specialty in food science.

(Laughter)

(Risos)

Alright?

Tudo bem?

So without further ado,

Sem mais delongas,

I mean, I just put him to the test.

eu o testei.

I set up an experiment

Fiz uma experiência

where I first blindfolded my husband.

na qual vendei meu marido.

(Laughter)

(Risos)

Then I brewed the two types of coffee

Depois, preparei os dois tipos de café

and I told him that I would serve them to him

e disse que os serviria a ele

one at a time.

um de cada vez.

Now, with clear certainty,

Com muita certeza,

my husband, he described the first cup of coffee

meu marido descreveu o café da primeira xícara

as more raw and bitter.

como mais puro e mais amargo,

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

um café ideal para as manhãs,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

que só tomamos para acordar por causa de seu sabor alarmante.

(Laughter)

(Risos)

The second cup of coffee, on the other hand,

O café da segunda xícara, pelo contrário,

was both fruity and delightful.

era saboroso e delicioso,

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

um café para tomar à noite e relaxar.

Little did my husband know, however,

No entanto, mal sabia meu marido

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

que ele não havia tomado dois tipos de café.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Ofereci o mesmo café duas vezes.

(Laughter)

(Risos)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Obviamente, não foi o café

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

que passou, de repente, de horrível para fantástico.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Não, a diferença de sabor estava na mente de meu marido,

Of his bias in favor of the fancy coffee

no seu viés em relação ao café caro,

that made him experience taste differences that just weren't there.

que o levou a sentir diferenças de sabor que simplesmente não existiam.

Alright, so, having saved our household budget,

Depois de salvar nosso orçamento familiar

and finishing on a very good laugh,

e terminar com uma boa risada, eu, principalmente...

me especially --

(Laughter)

(Risos)

I then started wondering just how we could have received

Comecei a imaginar como era possível haver

two such different responses from a single cup of coffee.

duas reações tão diferentes a partir de uma única xícara de café.

Why would my husband make such a bold statement

Por que meu marido faria uma afirmação tão assertiva

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

sob o risco de ser ridicularizado publicamente pelo resto da vida?

(Laughter)

(Risos)

The striking answer is that I think you would have done the same.

A resposta impressionante

é que acho que vocês teriam feito o mesmo.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Este é o maior desafio na minha área da ciência:

assessing what's reality behind these answers

avaliar o que é verdade nas respostas que recebemos.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

Por que, como será que faremos alimentos mais saborosos

if we cannot rely on what people actually say they like?

se não podemos confiar no que as pessoas dizem gostar?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Para entendermos, vamos observar como sentimos os alimentos.

When I drink a cup of coffee,

Quando tomo uma xícara de café,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

identifico essa xícara pelos receptores do corpo.

information which is then turned into activated neurons in my brain.

Essa informação é, então, transmitida aos neurônios ativados no cérebro.

Wavelengths of light are converted to colors.

Os comprimentos de onda de luz são transformados em cores.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

As moléculas do líquido são identificadas pelos receptores da boca

and categorized as one of five basic tastes.

e classificadas em um dos cinco sabores básicos:

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

As moléculas no ar são identificadas pelos receptores do nariz

and converted to odors.

e transformadas em odores.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

E o mesmo para o toque, a temperatura, o som e mais.

All this information is detected by my receptors

Todas essas informações são identificadas pelos receptores

and converted into signals between neurons in my brain.

e transformadas em sinais entre os neurônios no cérebro.

Information which is then woven together and integrated,

Essas informações são depois reunidas e integradas

so that my brain recognizes

para que o cérebro reconheça

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

que acabei de tomar uma xícara de café e gostei.

And only then,

Só então,

after all this neuron heavy lifting,

depois de toda essa enorme mobilização de neurônios,

do we consciously experience this cup of coffee.

saboreamos de modo consciente essa xícara de café.

And this is now where we have a very common misconception.

Nesse momento, temos um equívoco muito comum.

People tend to think that what we experience consciously

As pessoas tendem a pensar

que o que experimentamos de modo consciente

must then be an absolute true reflection of reality.

deve ser um reflexo total e verdadeiro da realidade.

But as you just heard,

Mas, como acabaram de ouvir,

there are many stages of neural interpretation

há muitas etapas de interpretação neural

in between the physical item and the conscious experience of it.

entre o item físico e a experiência consciente dele.

Which means that sometimes,

Ou seja, às vezes,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

essa experiência consciente não reflete a realidade de forma alguma,

Like what happened to my husband.

como o que aconteceu com meu marido.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Isso ocorre porque alguns estímulos físicos podem ser tão fracos

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

que não conseguem quebrar a barreira para entrar na consciência,

while the information that does

enquanto as informações que conseguem

may get twisted on its way there by our hidden biases.

misturam-se no caminho com nossos vieses ocultos.

And people, they have a lot of biases.

As pessoas têm muitos vieses.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Se vocês estão aí sentados achando...

you could probably have done better than my husband,

que poderiam ter se saído melhor do que meu marido,

you could probably have assessed those coffees correctly,

que poderiam ter avaliado os cafés corretamente,

then you're actually suffering from a bias.

vocês estão sendo induzidos por um viés,

A bias called the bias blind spot.

chamado de "o viés do ponto cego":

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

que é a nossa tendência de nos vermos menos parciais do que os outros.

(Laughter)

(Risos)

And yeah, we can even be biased

Podemos até ter vieses quanto aos nossos vieses sobre vieses.

about the biases that we're biased about.

(Laughter)

(Risos)

Not trying to make this any easier.

Sem querer tornar isso mais fácil.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Um viés que conhecemos na indústria alimentícia é o viés da cortesia.

This is a bias where we give an opinion

É um viés no qual expressamos uma opinião considerada socialmente aceitável,

which is considered socially acceptable,

but it's certainly not our own opinion, right?

mas certamente não é o que pensamos de verdade.

And I'm challenged by this as a food researcher,

Tenho esse desafio, como pesquisadora de alimentos,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

porque, quando as pessoas dizem gostar de meu milk-shake com redução de açúcar,

será que elas gostam mesmo?

do they now?

(Laughter)

(Risos)

Or are they saying they like it

Ou será que dizem que gostam

because they know I'm listening and they want to please me?

porque sabem que estou escutando e querem me agradar?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Talvez só queiram parecer que estão saudáveis e em forma para mim.

I wouldn't know.

Não dá para saber.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Mas o pior

é que elas mesmas não sabem.

Even trained food assessors,

Mesmo avaliadores de alimentos treinados, que são indivíduos claramente ensinados

and that's people who have been explicitly taught

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

a separar o sentido do olfato do sentido do paladar,

may still be biased to evaluate products sweeter

podem ainda ser enviesados a avaliar produtos mais doces

if they contain vanilla.

se contiverem baunilha.

Why?

Por quê?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Claro que não é por a baunilha ter um sabor doce.

It's because even these professionals are human,

É porque esses profissionais são humanos,

and have eaten lot of desserts, like us,

e comeram muitas sobremesas, assim como nós,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

e, portanto, aprenderam a associar doçura com baunilha.

So taste and smell and other sensory information

Então, o paladar, o olfato e outras informações sensoriais

is inextricably entangled in our conscious mind.

estão totalmente misturados em nossa consciência.

So on one hand, we can actually use this.

Por um lado, podemos usar isso.

We can use these conscious experiences,

Podemos usar as experiências conscientes,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

usar essas informações, explorá-las e adicionar baunilha em vez de açúcar

to sweeten our products.

para adoçar nossos produtos.

But on the other hand,

Mas, por outro lado,

with these conscious evaluations,

com essas avaliações conscientes,

I still wouldn't know

eu continuava sem saber

se as pessoas gostavam daquele milk-shake com redução de açúcar.

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

So how do we get around this problem?

Como contornamos esse problema?

How do we actually assess what's reality

Como avaliamos o que é realidade

behind these conscious food evaluations?

por trás dessas avaliações alimentares conscientes?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

O segredo é remover a barreira da consciência

and instead target the information in the brain directly.

e direcionar as informações diretamente para o cérebro.

And it turns out

E aparentemente o cérebro contém muitos segredos fascinantes.

our brain holds a lot of fascinating secrets.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Ele recebe regularmente informações sensoriais de todo o corpo

most of which we don't even become aware of,

das quais, em sua maioria, não temos consciência,

like the taste information that I constantly receive

como a informação do sabor que sempre recebo

from my gastrointestinal tract.

do trato gastrointestinal.

And my brain will also act on all this sensory information.

O cérebro também vai atuar em toda essa informação sensorial.

It will alter my behavior without my knowledge,

Vai alterar meu comportamento sem meu conhecimento,

and it can increase the diameter of my pupils

e pode aumentar o diâmetro das pupilas

if I experience something I really like.

se eu experimentar algo de que goste muito.

And increase my sweat production ever so slightly

Vai aumentar levemente minha produção de suor

if that emotion was intense.

se essa emoção for intensa.

And with brain scans,

Com tomografias cerebrais,

we can now assess this information in the brain.

podemos agora avaliar essas informações no cérebro.

Especificamente, usei uma técnica de tomografia cerebral

Specifically, I have used a brain-scanning technique

called electroencephalography,

chamada eletroencefalografia,

or "EEG" in short,

conhecida pela sigla EEG,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

que envolve o uso de um capacete cheio de elétrodos,

128 in my case.

128 no meu caso.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Cada elétrodo mede a atividade elétrica do cérebro

with precision down to the millisecond.

com precisão de milissegundos.

The problem is, however,

O problema, no entanto,

it's not just the brain that's electrically active,

é que não é apenas o cérebro, que é ativado eletricamente,

it's also the rest of the body as well as the environment

mas também o restante do corpo e os arredores,

that contains a lot of electrical activity all the time.

que contêm muita atividade elétrica o tempo todo.

To do my research,

Para fazer minha pesquisa,

I therefore need to minimize all this noise.

eu precisava reduzir todo esse ruído.

So I ask my participants to do a number of things here.

Pedi para meus participantes fazerem uma série de coisas.

First off,

Primeiro,

I ask them to rest their head in a chin rest,

pedi que apoiassem a cabeça em um descanso de queixo,

to avoid too much muscle movement.

para evitar movimentos musculares demais.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Também pedi que olhassem fixamente para o centro de um monitor de computador

to avoid too much eye movements and eye blinks.

para evitar demasiados movimentos dos olhos e piscadas.

And I can't even have swallowing,

E sequer os deixei engolir a saliva.

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

Para isso, pedi aos participantes que deixassem a língua de fora

over a glass bowl,

sobre uma tigela de vidro.

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

Depois derramei estímulos de sabor na língua,

which then drip off into this bowl.

que pingavam na tigela.

(Laughter)

(Risos)

And then, just to complete this wonderful picture,

Para completar essa maravilhosa imagem,

I also provide my participants with a bib,

também dei um babador aos participantes,

available in either pink or blue, as they please.

disponível nas cores rosa e azul, conforme a preferência deles.

(Laughter)

(Risos)

Looks like a normal eating experience, right?

Parece uma experiência normal de alimentação, não é?

(Laughter)

(Risos)

No, obviously not.

Não, é claro que não.

And worse,

E o pior

I can't even control what my participants are thinking about,

é que sequer consegui controlar o que os participantes estão pensando.

so I need to repeat this taste procedure

Por isso, precisei repetir esse teste de paladar várias vezes.

multiple times.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Talvez, na primeira vez, pensaram no almoço grátis

that I provide for participating,

que ofereci pela participação deles.

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

Talvez, na segunda vez, ficaram pensando na chegada do Natal

and what to get for Mom this year, you know.

e no que comprariam para a mãe este ano.

But common for each response is the response to the taste.

Mas o comum em cada reação foi a reação ao sabor.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Então, repeti esse teste de paladar várias vezes -

Sixty, in fact.

60 vezes, na verdade -

And then I average the responses,

calculei a média das reações

because responses unrelated to taste will average out.

porque as reações não relacionadas ao sabor ficariam de fora.

And using this method,

Por meio desse método,

we and other labs,

nós e outros laboratórios,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

pesquisamos quanto tempo leva desde "o alimento chegar na língua"

até o cérebro entender o sabor que estamos provando.

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Isso ocorre já nos primeiros 100 milissegundos,

that's about half a second before we even become aware of it.

ou seja, cerca de meio segundo antes mesmo de percebermos o sabor.

And next up, we also investigated

A seguir, também investigamos

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

a diferença de sabor entre o açúcar e os adoçantes artificiais

that in our setup taste extremely similar.

que, em nossa situação, têm sabores muito parecidos.

In fact, they tasted so similar

De fato, têm um sabor tão semelhante

that half my participants could only barely tell the taste apart,

que metade de meus participantes só os identificaram com muita dificuldade,

while the other half simply couldn't.

e a outra metade nem sequer conseguiu.

But amazingly,

Mas, surpreendentemente,

if we looked across the entire group of participants,

quando observamos o grupo todo de participantes,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

vimos que o cérebro deles conseguia, com certeza, diferenciar os sabores.

So with EEG and other brain-scanning devices

Então, com o EEG e outros aparelhos de tomografia cerebral

and other physiological measures --

e outras medições fisiológicas, como suor e tamanho da pupila,

sweat and pupil size --

we have new gateways to our brain.

temos novos caminhos para o cérebro,

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

caminhos que nos ajudarão a remover a barreira da consciência

to see through the biases of people

para ver através dos vieses das pessoas

and possibly even capture subconscious taste differences.

e, possivelmente, captar diferenças de sabor subconscientes.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Isso ocorre porque agora podemos medir a primeira reação das pessoas ao alimento

before they've become conscious of it,

antes de elas terem consciência disso

and before they've started rationalizing why they like it or not.

e antes de começarem a pensar porque gostaram ou não.

We can measure people's facial expressions,

Podemos avaliar a expressão facial das pessoas,

we can measure where they're looking,

dizer para onde estão olhando,

we can measure their sweat response,

avaliar a reação do suor

we can measure their brain response.

e a reação do cérebro.

And with all these measures,

Com todas essas medições,

we are going to be able to create tastier foods,

conseguiremos criar alimentos mais saborosos,

because we can measure whether people actually like

porque podemos medir

se as pessoas gostaram mesmo daquele milk-shake com redução de açúcar.

that sugar-reduced milkshake.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Podemos criar alimentos mais saudáveis sem comprometer o sabor,

because we can measure the response to different sweeteners

porque podemos medir a reação a diferentes adoçantes

and find the sweetener that gives the response that's more similar

e achar o adoçante que dê a reação mais semelhante

à reação do açúcar.

to the response from sugar.

Além disso, podemos ajudar a criar alimentos mais saudáveis,

And furthermore, we can just help create healthier foods,

because we can help understand how we actually sense food

porque podemos ajudar a entender como sentimos os alimentos

in the first place.

acima de tudo,

Which we know surprisingly little about.

algo sobre o qual conhecemos surpreendentemente pouco.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Por exemplo, sabemos que há cinco tipos de sabores básicos,

but we strongly suspect that there are more,

mas suspeitamos que existam mais

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

e, de fato, com o equipamento de EEG, encontramos provas de que a gordura,

besides being sensed by its texture and smell,

além de ser sentida pela textura e pelo olfato,

is also tasted.

também tem sabor,

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

ou seja, a gordura pode ser o novo sexto sabor básico.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Se descobrirmos como o cérebro reconhece a gordura e o açúcar -

and I'm just dreaming here,

e só estou sonhando aqui -

but could we then one day

será que podemos um dia

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

criar um milk-shake com caloria zero com o mesmo sabor de um normal?

Or maybe we figure out that we can't,

Ou talvez descobrir que não podemos,

because we subconsciously detect calories

porque subconscientemente detectamos calorias

via our receptors in our gastrointestinal tract.

por meio dos receptores do trato gastrointestinal.

The future will show.

O futuro mostrará.

Our conscious experience of food

Nossas experiências conscientes com alimentos

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

são apenas a ponta do iceberg de nossa sensação total dos alimentos.

And by studying this total sensation,

Pelo estudo dessa sensação total,

conscious and subconscious alike,

tanto consciente como subconsciente,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

acredito realmente que podemos criar

alimentos mais saudáveis e mais saborosos para todos.

Thank you.

Obrigada.

(Applause)

(Aplausos) (Vivas)