What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Translator: Dạ Lâm Reviewer: Phương Uyên

So I had this very interesting experience

Tôi đã có trải nghiệm thú vị này

five years ago.

hồi năm năm trước.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,

as we do every other day,

như mọi lần khác,

but this time, we found this fancy,

nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

hàng thương mại công bằng, hữu cơ

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,

that we splurged and got.

chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.

And that was when the problem started already.

Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Là vì chồng tôi cho rằng loại cà phê thượng hạng này,

to our regular and much cheaper coffee,

ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

làm tôi nghĩ tới cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng

and I saw our household budget explode.

và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.

(Laughter)

(Cười)

And worse ...

Và tệ hơn

tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,

I also feared that this investment would be in vain.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

vì ta không thể nhận biết được sự khác biệt giữa chúng.

Unfortunately, especially for my husband,

Thật không may cho ông xã tôi,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học

with a specialty in food science.

chuyên ngành khoa học thực phẩm.

(Laughter)

(Cười)

Alright?

Được chứ?

So without further ado,

Không chần chừ gì nữa,

I mean, I just put him to the test.

tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.

I set up an experiment

Tôi chuẩn bị một thí nghiệm

where I first blindfolded my husband.

mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.

(Laughter)

(Cười)

Then I brewed the two types of coffee

Rồi tôi pha hai loại cà phê

and I told him that I would serve them to him

và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh

one at a time.

mỗi loại một lần.

Now, with clear certainty,

Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,

my husband, he described the first cup of coffee

ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất

as more raw and bitter.

tự nhiên và đắng hơn.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể bằng cái vị kinh khủng của nó.

(Laughter)

(Cười)

The second cup of coffee, on the other hand,

Mặt khác, cốc thứ hai thì

was both fruity and delightful.

có hương trái cây và rất sảng khoái.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào buổi tối và để thư giãn.

Little did my husband know, however,

Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh một loại cà phê trong hai lần.

(Laughter)

(Cười)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

đột nhiên chuyển từ kinh khủng sang tuyệt diệu.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Sự khác biệt về vị này chẳng qua là sản phẩm của chính não bộ của con người.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh

that made him experience taste differences that just weren't there.

khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị vốn không hề tồn tại.

Alright, so, having saved our household budget,

Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được ngân quỹ gia đình,

and finishing on a very good laugh,

và có một trận cười sảng khoái,

me especially --

nhất là về phần mình,

(Laughter)

(Cười)

I then started wondering just how we could have received

tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được

two such different responses from a single cup of coffee.

hai phản hồi khác biệt chỉ từ một cốc cà phê.

Why would my husband make such a bold statement

Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

trong khi có nguy cơ sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại?

(Laughter)

(Cười)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị cũng sẽ trả lời giống như vậy.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Và đó là thử thách lớn nhất trong ngành của tôi,

assessing what's reality behind these answers

đánh giá được đâu là sự thực đằng sau những câu trả lời

that we receive.

mà ta thu được.

Because how are we going to make food tastier

Làm sao chúng ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn

if we cannot rely on what people actually say they like?

khi ta không thể dựa vào những gì người ta thực sự nói rằng họ thích?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao.

When I drink a cup of coffee,

Khi tôi uống một cốc cà phê,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

tôi nhận biết được nó bằng các thụ quan trên người,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

thông tin được chuyển tới các nơ-ron đã được kích hoạt trong não.

Wavelengths of light are converted to colors.

Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Thụ quan trong miệng nhận biết phân tử chất lỏng,

and categorized as one of five basic tastes.

và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Thụ quan trong mũi nhận biết phân tử không khí

and converted to odors.

và chuyển những thông tin đó thành mùi.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Tương tự với xúc giác nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác.

All this information is detected by my receptors

Tất cả thông tin được nhận biết bằng thụ quan

and converted into signals between neurons in my brain.

và được chuyển thành các tín hiệu giữa các nơ-ron trong não.

Information which is then woven together and integrated,

Rồi những thông tin đó được đan kết lại và hợp nhất

so that my brain recognizes

để não bộ có thể nhận diện được

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê và tôi thích cà phê này.

And only then,

Chỉ khi đó,

after all this neuron heavy lifting,

sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,

do we consciously experience this cup of coffee.

chúng ta mới có ý thức về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó.

And this is now where we have a very common misconception.

Và ở chỗ này, chúng ta có một quan niệm sai lầm rất phổ biến.

People tend to think that what we experience consciously

Mọi người có xu hướng nghĩ rằng chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức

must then be an absolute true reflection of reality.

thì trải nghiệm đó chắc chắn phản ánh đúng hiện thực.

But as you just heard,

Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,

there are many stages of neural interpretation

có rất nhiều giai đoạn diễn giải của hệ thần kinh

in between the physical item and the conscious experience of it.

giữa vật thể và trải nghiệm có ý thức của vật đó.

Which means that sometimes,

Nghĩa là, đôi lúc,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

trải nghiệm có ý thức này chưa chắc phản ánh đúng hiện thực,

Like what happened to my husband.

cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Đó là vì một số kích thích vật lý có thể quá yếu

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

nên không thể phá vỡ rào cản đến với ý thức của ta,

while the information that does

trong khi các thông tin đến được

may get twisted on its way there by our hidden biases.

lại có thể bị bóp méo bởi các thiên kiến tiềm ẩn.

And people, they have a lot of biases.

Và người ta có rất nhiều thiên kiến.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây nghĩ rằng...

you could probably have done better than my husband,

bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,

you could probably have assessed those coffees correctly,

bạn có thể đánh giá được hai loại cafe đó một cách chính xác,

then you're actually suffering from a bias.

vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.

A bias called the bias blind spot.

Một thiên kiến được gọi là điểm mù thiên kiến.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Xu hướng cho rằng mình ít có thiên kiến hơn người khác.

(Laughter)

(Cười)

And yeah, we can even be biased

Cả chúng ta cũng bị thành kiến

about the biases that we're biased about.

về các thành kiến mà ta có thành kiến.

(Laughter)

(Cười)

Not trying to make this any easier.

Rõ là chuyện không hề dễ dàng.

Một thành kiến trong ngành này là thành kiến lịch sự.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

This is a bias where we give an opinion

Với thành kiến này, người ta sẽ đưa ra một ý kiến

which is considered socially acceptable,

được cho là chấp nhận được,

but it's certainly not our own opinion, right?

nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó, đúng không?

Là một người nghiên cứu về thực phẩm, đây thực sự là một thử thách

And I'm challenged by this as a food researcher,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

vì khi người ta nói rằng họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi,

do they now?

có thật là vậy không?

(Laughter)

(Cười)

Or are they saying they like it

Hay họ nói họ thích

because they know I'm listening and they want to please me?

vì họ biết tôi đang nghe và muốn làm vui lòng tôi?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp và khỏe mạnh trong mắt họ.

I wouldn't know.

Tôi sẽ không tài nào biết được.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.

Các chuyên gia đánh giá thực phẩm được đào tạo,

Even trained food assessors,

and that's people who have been explicitly taught

và họ là những người được đào tạo bài bản

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

để phân tích Hương và Vị,

may still be biased to evaluate products sweeter

mà vẫn bị thành kiến đánh giá món này ngọt hơn

if they contain vanilla.

vì trong đó có va-ni.

Why?

Tại sao?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.

It's because even these professionals are human,

Vì những chuyên gia đó cũng là con người,

and have eaten lot of desserts, like us,

cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

do đó cũng liên kết vị ngọt và va-ni với nhau.

So taste and smell and other sensory information

Vậy là Vị, Hương và các thông tin thuộc các giác quan khác

is inextricably entangled in our conscious mind.

đan xen rối rắm vào nhau trong ý thức của ta.

So on one hand, we can actually use this.

Vậy nên một mặt ta có thể sử dụng điều này.

We can use these conscious experiences,

Ta có thể dùng những trải nghiệm có ý thức này,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

sử dụng dữ liệu này, khai thác nó bằng cách thêm va-ni thay vì đường

to sweeten our products.

để ngọt hóa sản phẩm.

But on the other hand,

Nhưng mặt khác,

with these conscious evaluations,

với những đánh giá có ý thức này,

I still wouldn't know

tôi vẫn không biết

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

người ta có thật thích món sữa lắc ít đường không.

Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?

So how do we get around this problem?

How do we actually assess what's reality

Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực

behind these conscious food evaluations?

đằng sau những đánh giá thực phẩm có ý thức này?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Chìa khóa chính là phải loại bỏ rào cản của ý thức

and instead target the information in the brain directly.

và hướng tới thông tin trong não.

And it turns out

Và hóa ra

our brain holds a lot of fascinating secrets.

não bộ con người chứa rất nhiều bí mật kỳ diệu.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Não liên tục nhận thông tin ngũ quan từ toàn cơ thể,

most of which we don't even become aware of,

mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,

like the taste information that I constantly receive

như thông tin về Vị mà tôi liên tục nhận được

from my gastrointestinal tract.

từ ống dạ dày - ruột trong tôi.

And my brain will also act on all this sensory information.

Và não tôi cũng sẽ hoạt động dựa trên những thông tin này.

It will alter my behavior without my knowledge,

Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi, mà tôi cũng không thể biết được,

and it can increase the diameter of my pupils

và nó có thể làm giãn đường kính đồng tử

if I experience something I really like.

nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.

And increase my sweat production ever so slightly

Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi tiết ra một chút

if that emotion was intense.

nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.

And with brain scans,

Và với các lần quét não,

we can now assess this information in the brain.

ta có thể đánh giá thông tin này trong não.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não

called electroencephalography,

gọi là Phương pháp ghi điện não,

or "EEG" in short,

nói ngắn gọn là EEG,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

trong đó người tham gia đội mũ gắn điện cực,

128 in my case.

trường hợp của tôi là 128 cái.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Mỗi điện cực sau đó sẽ đo hoạt động điện trong não

with precision down to the millisecond.

với độ chính xác lên tới một phần nghìn giây.

The problem is, however,

Tuy nhiên, vấn đề là,

it's not just the brain that's electrically active,

không chỉ não bộ có hoạt động về điện,

it's also the rest of the body as well as the environment

mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường

that contains a lot of electrical activity all the time.

đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.

To do my research,

Để hoàn thành thí nghiệm,

I therefore need to minimize all this noise.

cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu

So I ask my participants to do a number of things here.

nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.

First off,

Trước hết,

I ask them to rest their head in a chin rest,

tôi bảo họ đặt đầu mình lên cái giá đỡ cằm,

to avoid too much muscle movement.

để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Tôi cũng bảo họ, cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính

to avoid too much eye movements and eye blinks.

để cho mắt khỏi chuyển động nhiều hạn chế chớp mắt.

And I can't even have swallowing,

Tôi cũng không muốn họ nuốt

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng

over a glass bowl,

trên một cái chén thủy tinh

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

rồi tôi liên tục đặt tác nhân kích thích lên lưỡi

which then drip off into this bowl.

và chúng sẽ rớt xuống cái chén.

(Laughter)

(Cười)

And then, just to complete this wonderful picture,

Và rồi, chỉ để hoàn thành bức hình tuyệt diệu này,

I also provide my participants with a bib,

tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,

available in either pink or blue, as they please.

màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.

(Laughter)

(Cười)

Looks like a normal eating experience, right?

Nhìn như một thí nghiệm ăn uống thông thường nhỉ?

(Laughter)

(Cười)

No, obviously not.

Không, dĩ nhiên là không.

And worse,

Và tệ hơn,

I can't even control what my participants are thinking about,

tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì

so I need to repeat this taste procedure

nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm

multiple times.

thật nhiều lần.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí

that I provide for participating,

mà tôi chuẩn bị cho họ,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về ngày Giáng Sinh sắp đến

and what to get for Mom this year, you know.

năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.

But common for each response is the response to the taste.

Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là phản ứng của họ về vị,

So I repeat this taste procedure multiple times.

nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.

Sixty, in fact.

Chính xác là 60 lần.

And then I average the responses,

Rồi tôi tính trung bình của những phản hồi,

because responses unrelated to taste will average out.

vì câu trả lời không liên quan đến vị sẽ bị loại ra.

And using this method,

Sử dụng phương pháp này,

we and other labs,

chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi "thực phẩm chạm lưỡi"

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

cho tới khi não bộ nhận ra nó đang nếm vị gì.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Hóa ra việc này xảy ra trong vòng 100 phần nghìn giây đầu tiên,

that's about half a second before we even become aware of it.

tức là khoảng nửa giây trước khi ta thật sự nhận biết.

And next up, we also investigated

Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

vị khác biệt giữa đường và chất làm ngọt nhân tạo

that in our setup taste extremely similar.

vốn có vị rất giống nhau trong thí nghiệm đó.

In fact, they tasted so similar

Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức

that half my participants could only barely tell the taste apart,

chỉ một nửa người tham gia có thể chỉ ra sơ sơ

while the other half simply couldn't.

còn nửa còn lại thì không.

But amazingly,

Nhưng tuyệt vời thay,

if we looked across the entire group of participants,

nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ nhóm người tham gia,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

chúng ta sẽ thấy não họ có thể chỉ ra khác biệt.

So with EEG and other brain-scanning devices

Với EEG và các thiết bị quét não khác

and other physiological measures --

cùng với các đo đạc sinh lý khác--

sweat and pupil size --

mồ hôi và kích thước đồng tử

we have new gateways to our brain.

chúng ta có được các đường mới đi vào não bộ.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Các đường này giúp ta loại bỏ được rào cản của ý thức

to see through the biases of people

nhìn xuyên qua thiên kiến của con người

and possibly even capture subconscious taste differences.

và có thể nắm bắt được sự khác biệt về vị trong tiềm thức.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng đầu tiên của con người đối với thực phẩm

before they've become conscious of it,

trước khi họ có ý thức về chuyện đó,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa lý do thích hay không.

We can measure people's facial expressions,

Ta có thể đo được biểu cảm của họ,

we can measure where they're looking,

ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,

we can measure their sweat response,

ta có thể đo được phản hồi từ mồ hôi của họ

we can measure their brain response.

và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.

And with all these measures,

Với tất cả các đo đạc này,

we are going to be able to create tastier foods,

ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,

because we can measure whether people actually like

vì ta có thể dự liệu được họ có thật sự thích

that sugar-reduced milkshake.

món sữa lắc ít đường hay không.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn mà không phải hi sinh vị ngon,

because we can measure the response to different sweeteners

vì có thể đo lường phản ứng với các chất làm ngọt khác nhau

and find the sweetener that gives the response that's more similar

và tìm ra chất nào gây ra phản ứng gần giống

to the response from sugar.

phản ứng với đường.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn

because we can help understand how we actually sense food

vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự nếm thức ăn

in the first place.

như thế nào ngay từ đầu.

Which we know surprisingly little about.

Vốn là cái mà ta hầu như không biết.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,

but we strongly suspect that there are more,

nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra bằng chứng cho thấy chất béo,

besides being sensed by its texture and smell,

ngoài việc được cảm nhận nhờ kết cấu và mùi,

is also tasted.

thì cũng có vị.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Nghĩa là chất béo có thể là vị cơ bản thứ sáu.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ nhận ra được chất béo và đường,

and I'm just dreaming here,

tôi đang mơ rằng,

but could we then one day

một ngày nào đó,

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

ta có thể tạo ra món sữa lắc không calori vị như thật?

Or maybe we figure out that we can't,

Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể

because we subconsciously detect calories

vì trong tiềm thức ta nhận biết calori

via our receptors in our gastrointestinal tract.

thông qua thụ quan trong ống dạ dày - ruột.

The future will show.

Chỉ tương lai trả lời được.

Our conscious experience of food

Trải nghiệm có ý thức về thức ăn

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

chỉ là đỉnh của tảng băng trôi của toàn bộ cảm giác về thực phẩm.

And by studying this total sensation,

Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,

conscious and subconscious alike,

trên cả mặt ý thức và tiềm thức,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người.

Thank you.

Cảm ơn quý vị.

(Applause)

(Vỗ tay)