What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Traduttore: Nicoletta Pedrana Revisore: Elisabetta Siagri

So I had this very interesting experience

Ho vissuto un'esperienza davvero interessante

five years ago.

cinque anni fa.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Io e mio marito stavamo facendo la spesa

as we do every other day,

come facciamo sempre a giorni alterni,

but this time, we found this fancy,

ma quella volta trovammo questa sciccheria,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

parlo di un caffè equo solidale, biologico,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

keniano, miscela monorigine,

that we splurged and got.

e abbiamo fatto questa pazzia.

And that was when the problem started already.

Ed è qui che sono iniziati i guai.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Mio marito riteneva questa miscela superiore

to our regular and much cheaper coffee,

rispetto al nostro solito caffè economico,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

e io mi sono immaginata una vita fatta solo di caffè esclusivi

and I saw our household budget explode.

e ho visto le spese di casa salire alle stelle.

(Laughter)

(Risate)

And worse ...

E peggio...

I also feared that this investment would be in vain.

Ho anche temuto che quell'investimento sarebbe stato inutile.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Che non saremmo nemmeno stati in grado di notare la differenza.

Unfortunately, especially for my husband,

Sfortunatamente, soprattutto per mio marito,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

si era scordato di essere sposato con una neuroscienziata

with a specialty in food science.

specializzata in scienza degli alimenti.

(Laughter)

(Risate)

Alright?

Giusto?

So without further ado,

Per cui, senza altri indugi,

I mean, I just put him to the test.

l'ho messo alla prova.

I set up an experiment

Ho preparato un esperimento

where I first blindfolded my husband.

dove prima ho bendato mio marito.

(Laughter)

(Risate)

Then I brewed the two types of coffee

Poi ho preparato i due tipi di caffè

and I told him that I would serve them to him

e gli ho detto che gliene avrei servito

one at a time.

uno alla volta.

Now, with clear certainty,

Con molta sicurezza,

my husband, he described the first cup of coffee

mio marito ha descritto la prima tazza

as more raw and bitter.

come più grezza e amara.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Un caffè ideale per il mattino,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

con il solo scopo di risvegliarvi di soprassalto

con il suo sapore spaventoso.

(Laughter)

(Risate)

The second cup of coffee, on the other hand,

La seconda tazza, invece,

was both fruity and delightful.

era fruttata e deliziosa.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Un tipo di caffè da godersi alla sera per rilassarsi.

Little did my husband know, however,

Peccato che mio marito non sapesse

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

che, in realtà, non gli avevo dato due diversi tipi di caffè.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Gli avevo dato lo stesso due volte.

(Laughter)

(Risate)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

E di certo non era il caffè

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

che era improvvisamente passato da orribile a buonissimo.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

No, la differenza nel gusto era un prodotto della mente di mio marito.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Del suo pregiudizio a favore del caffè pregiato

that made him experience taste differences that just weren't there.

che gli ha fatto provare due gusti diversi che non esistevano.

Alright, so, having saved our household budget,

Bene, avendo così salvato le nostre finanze familiari,

and finishing on a very good laugh,

e concluso con una grassa risata,

me especially --

io in particolar modo...

(Laughter)

(Risate)

I then started wondering just how we could have received

Ho cominciato a pensare come si possano ottenere

two such different responses from a single cup of coffee.

due risposte così differenti dalla stessa tazza di caffè.

Why would my husband make such a bold statement

Perché mio marito era così sicuro

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

nonostante il rischio di essere deriso a vita?

(Laughter)

(Risate)

The striking answer is that I think you would have done the same.

La risposta sorprendente è che credo che anche voi avreste fatto lo stesso.

And that's the biggest challenge in my field of science,

E questa è la più grande sfida nel mio campo di studi:

assessing what's reality behind these answers

capire dov'è la realtà dietro queste risposte

that we receive.

che riceviamo.

Because how are we going to make food tastier

Perché come possiamo rendere il cibo più appetitoso

if we cannot rely on what people actually say they like?

se non possiamo fidarci di quello che ci dice la gente?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Per capirci, vediamo innanzitutto come funziona il gusto.

When I drink a cup of coffee,

Quando bevo un caffè,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

identifico il caffè tramite i recettori del mio corpo,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

informazioni che poi attivano neuroni nel mio cervello.

Wavelengths of light are converted to colors.

Le lunghezze d'onda sono convertite in colori.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Le molecole nel liquido sono rilevate dai recettori nella bocca

and categorized as one of five basic tastes.

e categorizzate in uno dei cinque gusti di base.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Che sono: salato, acido, amaro, dolce e umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Le molecole nell'aria sono captate dai recettori nel naso

and converted to odors.

e trasformate in odori.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

E così per tatto, calore, suoni, ecc..

All this information is detected by my receptors

Tutte queste informazioni sono rilevate dai recettori

and converted into signals between neurons in my brain.

e convertite in segnali tra i neuroni del cervello.

Information which is then woven together and integrated,

Le informazioni poi si intrecciano e si integrano tra loro,

so that my brain recognizes

così che il mio cervello possa riconoscere

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

che sì, ho bevuto un caffè, e che sì, mi è piaciuto.

And only then,

E solo allora,

after all this neuron heavy lifting,

dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni

do we consciously experience this cup of coffee.

abbiamo l'esperienza cosciente di questa tazza di caffè.

And this is now where we have a very common misconception.

Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.

People tend to think that what we experience consciously

La gente crede generalmente che quello che noi sperimentiamo coscientemente

must then be an absolute true reflection of reality.

deve essere una fedele riproduzione della realtà.

But as you just heard,

Ma come avete appena sentito,

there are many stages of neural interpretation

ci sono molti livelli di interpretazione neurale

in between the physical item and the conscious experience of it.

tra l'oggetto fisico e l'esperienza cosciente dello stesso.

Which means that sometimes,

Ciò significa che, a volte,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

questa esperienza non riflette per niente la realtà.

Like what happened to my husband.

Come è successo a mio marito.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Questo perché alcuni stimoli fisici possono essere tanto deboli

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

da non riuscire a passare la barriera per entrare nella mente cosciente,

while the information that does

mentre le informazioni che ci riescono

may get twisted on its way there by our hidden biases.

possono essere alterate da pregiudizi inconsci.

And people, they have a lot of biases.

E la gente ha un sacco di pregiudizi.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare

you could probably have done better than my husband,

che avreste potuto fare meglio di mio marito,

you could probably have assessed those coffees correctly,

che avreste potuto distinguere correttamente il caffè,

then you're actually suffering from a bias.

allora avete sicuramente un pregiudizio.

Un pregiudizio chiamato angolo cieco del pregiudizio.

A bias called the bias blind spot.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

La nostra tendenza a vederci con meno pregiudizi rispetto agli altri.

(Laughter)

(Risate)

And yeah, we can even be biased

E possiamo anche avere pregiudizi

about the biases that we're biased about.

sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.

(Laughter)

(Risate)

Not trying to make this any easier.

Non ve la faccio facile.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Un pregiudizio conosciuto nell'industria alimentare è quello della cortesia.

This is a bias where we give an opinion

Un pregiudizio per cui diamo un'opinione

which is considered socially acceptable,

che è considerata socialmente accettabile,

but it's certainly not our own opinion, right?

ma non è sicuramente la nostra opinione, giusto?

And I'm challenged by this as a food researcher,

E questi atteggiamenti mi stimolano come ricercatrice degli alimenti,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

perché quando la gente dice che apprezza il mio milkshake con pochi zuccheri,

do they now?

è vero?

(Laughter)

(Risate)

Or are they saying they like it

O dicono così

because they know I'm listening and they want to please me?

perché sanno che sto ascoltando e mi vogliono far piacere?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

O magari vogliono sembrare sani e in forma alle mie orecchie.

I wouldn't know.

Non saprei.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.

Perfino gli assaggiatori professionisti,

Even trained food assessors,

and that's people who have been explicitly taught

persone a cui è stato esplicitamente insegnato

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

a disgiungere l'olfatto dal gusto,

may still be biased to evaluate products sweeter

rischiano di giudicare più dolci i prodotti

if they contain vanilla.

se contengono vaniglia.

Why?

Perché?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Non di certo perché la vaniglia è dolce.

It's because even these professionals are human,

È perché anche questi professionisti sono esseri umani,

and have eaten lot of desserts, like us,

e hanno mangiato tanti dolci, come noi,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

e hanno imparato ad associare il dolce alla vaniglia.

So taste and smell and other sensory information

Per cui il gusto, l'olfatto e altre informazioni sensoriali

is inextricably entangled in our conscious mind.

sono inevitabilmente collegate nella nostra mente cosciente.

So on one hand, we can actually use this.

Da una parte, possiamo usare queste informazioni.

We can use these conscious experiences,

Possiamo usare queste esperienze coscienti,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

usare questi dati, sfruttarli mettendo vaniglia al posto dello zucchero

to sweeten our products.

per addolcire i prodotti.

But on the other hand,

Ma, d'altra parte,

con queste valutazioni coscienti,

with these conscious evaluations,

I still wouldn't know

ancora non saprei

se veramente a queste persone piaceva il mio milkshake con poco zucchero.

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

E quindi come risolviamo il problema?

So how do we get around this problem?

How do we actually assess what's reality

Come facciamo a sapere dov'è la realtà

behind these conscious food evaluations?

dietro a queste valutazioni?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

La risposta è rimuovere la barriera della mente cosciente

and instead target the information in the brain directly.

e indirizzare le informazioni direttamente al cervello.

And it turns out

E vediamo

our brain holds a lot of fascinating secrets.

che il nostro cervello nasconde molti segreti affascinanti.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Il nostro cervello riceve continuamente informazioni sensoriali dal nostro corpo,

most of which we don't even become aware of,

e della maggior parte non abbiamo coscienza,

like the taste information that I constantly receive

come le informazioni di gusto che ricevo costantemente

from my gastrointestinal tract.

dal mio tratto gastrointestinale.

And my brain will also act on all this sensory information.

E il mio cervello agirà anche su tutte queste informazioni sensoriali.

It will alter my behavior without my knowledge,

Altererà il mio comportamento senza che me ne accorga,

and it can increase the diameter of my pupils

e può aumentare il diametro delle mie pupille

if I experience something I really like.

se provo una sensazione piacevole.

And increase my sweat production ever so slightly

E aumentare leggermente la produzione di sudore

if that emotion was intense.

se questa emozione è intensa.

And with brain scans,

E per mezzo di scansioni cerebrali,

we can now assess this information in the brain.

ora possiamo verificare queste informazioni nel cervello.

Nello specifico ho utilizzato una tecnica di scansione cerebrale

Specifically, I have used a brain-scanning technique

called electroencephalography,

chiamata elettroencefalografia,

or "EEG" in short,

abbreviato in EEG,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

che prevede di indossare una cuffia piena di elettrodi,

128 in my case.

128 nel mio caso.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Ogni elettrodo misura l'attività cerebrale del cervello

with precision down to the millisecond.

con una precisione al millisecondo.

The problem is, however,

Il problema, tuttavia,

it's not just the brain that's electrically active,

è che non solo il cervello è elettricamente attivo,

it's also the rest of the body as well as the environment

ma anche il resto del corpo e l'ambiente circostante

that contains a lot of electrical activity all the time.

presentano molte attività elettriche.

To do my research,

Per fare il mio studio,

I therefore need to minimize all this noise.

ho dovuto per forza minimizzare questo rumore di fondo.

So I ask my participants to do a number of things here.

Per cui chiedo ai miei partecipanti di fare un certo numero di cose.

First off,

Primo:

I ask them to rest their head in a chin rest,

chiedo di appoggiare la testa su una mentoniera,

to avoid too much muscle movement.

per evitare troppi movimenti muscolari.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Allo stesso tempo, chiedo di guardare il centro di uno schermo

to avoid too much eye movements and eye blinks.

per evitare troppi movimenti oculari e sbattiti di ciglia.

And I can't even have swallowing,

E non posso nemmeno farli deglutire,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

per cui chiedo ai miei partecipanti di mettere fuori la lingua

over a glass bowl,

sopra una scodella di vetro,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

e metto continuamente stimoli di gusto sulla loro lingua,

which then drip off into this bowl.

che nel frattempo sbava in questa scodella.

(Laughter)

(Risate)

And then, just to complete this wonderful picture,

E, per completare questo meraviglioso quadretto,

I also provide my participants with a bib,

fornisco ai miei partecipanti un bavaglino,

available in either pink or blue, as they please.

in rosa o azzurro, come preferiscono.

(Laughter)

(Risate)

Looks like a normal eating experience, right?

Sembra una normale esperienza di degustazione, vero?

(Laughter)

(Risate)

No, obviously not.

No, no di certo.

And worse,

E peggio,

I can't even control what my participants are thinking about,

non posso nemmeno controllare a cosa pensano i miei partecipanti,

so I need to repeat this taste procedure

per cui devo ripetere questa procedura

multiple times.

molte volte.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Magari la prima volta pensano al pasto gratis

that I provide for participating,

che fornisco in omaggio per aver partecipato,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

o forse la seconda volta pensano al Natale che si avvicina,

and what to get for Mom this year, you know.

e a cosa regalare alla mamma quest'anno.

But common for each response is the response to the taste.

Ma comune a tutte le esperienze è la risposta al gusto.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Così ripeto molte volte la stessa procedura.

Sixty, in fact.

Sessanta, per la precisione.

And then I average the responses,

Poi faccio una media delle risposte,

because responses unrelated to taste will average out.

perché le risposte non relative al solo gusto escono dalla media.

And using this method,

E con questo metodo,

we and other labs,

noi e altri laboratori,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

abbiamo studiato quanto il cervello ci mette a capire che gusto sta provando

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Ora sappiamo che succede dopo 100 millisecondi,

that's about half a second before we even become aware of it.

che è mezzo secondo prima che noi ce ne rendiamo conto.

And next up, we also investigated

Poi abbiamo studiato

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

la differenza di gusto tra zucchero e dolcificanti artificiali

that in our setup taste extremely similar.

che nella nostra prova hanno gusti molto simili.

In fact, they tasted so similar

E sembrano così simili

that half my participants could only barely tell the taste apart,

che la metà dei partecipanti riusciva a malapena a distinguerli,

while the other half simply couldn't.

mente l'altra metà non li distingueva affatto.

But amazingly,

Ma sorprendentemente,

if we looked across the entire group of participants,

se guardavamo a tutto il gruppo di partecipanti,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

vedevamo che i loro cervelli potevano assolutamente percepire la differenza.

So with EEG and other brain-scanning devices

Per cui con l'EEG e altri strumenti di scansione

and other physiological measures --

e altre misurazioni fisiologiche,

sweat and pupil size --

sudore e dimensione delle pupille,

we have new gateways to our brain.

abbiamo nuove porte per il nostro cervello.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Porte che consentiranno di eliminare la barriera della mente cosciente

to see through the biases of people

per vedere oltre i pregiudizi

and possibly even capture subconscious taste differences.

e forse anche di acquisire le differenze di gusto inconsce.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Questo perché siamo riusciti a misurare la prima risposta al gusto delle persone,

before they've become conscious of it,

prima ancora che ne abbiano coscienza,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

e prima che inizino a pensare se gli è piaciuto o meno.

We can measure people's facial expressions,

Possiamo misurare le espressioni facciali delle persone,

we can measure where they're looking,

possiamo vedere dove stanno guardando,

we can measure their sweat response,

possiamo misurare la risposta di sudorazione,

we can measure their brain response.

possiamo misurare la risposta del cervello.

And with all these measures,

E con tutte queste misurazioni,

we are going to be able to create tastier foods,

saremo in grado di produrre alimenti più gustosi,

because we can measure whether people actually like

perché possiamo capire se veramente la gente apprezza

that sugar-reduced milkshake.

quel milkshake povero di zuccheri.

And we can create healthier foods without compromising taste,

E possiamo produrre cibi più sani senza comprometterne il gusto,

because we can measure the response to different sweeteners

perché possiamo misurare la risposta ai diversi dolcificanti

and find the sweetener that gives the response that's more similar

e trovare quello che ha la risposta più simile

a quella dello zucchero.

to the response from sugar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Inoltre, possiamo aiutare a produrre cibi più sani,

because we can help understand how we actually sense food

perché possiamo aiutare a capire come percepiamo davvero il cibo.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

E ne sappiamo veramente poco.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Per esempio, sappiamo che ci sono questi cinque gusti fondamentali,

but we strongly suspect that there are more,

ma siamo fermamente convinti che ce ne siano altri,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

e, in effetti, con l'EEG, vediamo che il grasso,

oltre a essere percepito per la consistenza e l'odore,

besides being sensed by its texture and smell,

is also tasted.

è anche percepito dal gusto.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Significa che il grasso potrebbe essere il sesto gusto fondamentale.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

E se riusciamo a capire come il cervello riconosce grassi e zuccheri,

and I'm just dreaming here,

e qui sto sognando per ora,

but could we then one day

ma potrebbe essere che in futuro

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

potremo creare un milkshake con zero calorie che è identico all'originale?

Or maybe we figure out that we can't,

O magari scopriremo che non è possibile,

because we subconsciously detect calories

perché in modo inconscio percepiamo le calorie

via our receptors in our gastrointestinal tract.

attraverso il nostro tratto gastrointestinale.

The future will show.

Ce lo dirà il futuro.

Our conscious experience of food

La nostra esperienza cosciente del cibo

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

è solo la punta dell'iceberg del modo in cui percepiamo il cibo.

And by studying this total sensation,

E studiando il complesso di queste sensazioni,

conscious and subconscious alike,

sia consce che inconsce,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

credo davvero che potremo preparare cibi migliori e più sani per tutti.

Thank you.

Grazie.

(Applause)

(Applausi)