What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Traducteur: Adelaide Ribaud Relecteur: Claire Ghyselen

So I had this very interesting experience

J'ai eu une expérience très intéressante

five years ago.

il y a 5 ans.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

moi et mon mari, étions en train de faire des courses,

as we do every other day,

comme on fait tous les deux jours.

but this time, we found this fancy,

cette fois, nous sommes tombés sur ce café spécial.

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

Vous savez, je parle de ce café raffiné, issu du commerce équitable, organique,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

d'une seule origine, venant du Kenya.

that we splurged and got.

Nous avons dépensé une fortune pour en avoir.

And that was when the problem started already.

Et c'est là que le problème a commencé.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Voyez-vous, mon mari considérait ce mélange de café comme supérieur,

to our regular and much cheaper coffee,

à notre café habituel, bien moins cher,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

ce qui m'a amenée à imaginer une vie fondée seulement sur du café raffiné,

and I saw our household budget explode.

et j'ai vu notre budget familial exploser.

(Laughter)

(Rires)

And worse ...

Pire encore...

I also feared that this investment would be in vain.

Je craignais que cet investissement ne soit vain.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Que nous ne soyons pas capable de remarquer la différence.

Unfortunately, especially for my husband,

Malheureusement, surtout pour mon mari,

il avait momentanément oublié qu'il était marié à une neuroscientifique

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

with a specialty in food science.

spécialisée en science des aliments.

(Laughter)

(Rires)

Alright?

N'est-ce pas ?

So without further ado,

Donc sans plus attendre,

I mean, I just put him to the test.

il est tout simplement devenu mon cobaye.

I set up an experiment

J'ai mis en place une expérience

where I first blindfolded my husband.

dans laquelle j'ai bandé les yeux de mon mari.

(Laughter)

(Rires)

Then I brewed the two types of coffee

Ensuite j'ai préparé les deux types de café,

and I told him that I would serve them to him

et je lui ai dit que je les lui servirais à tour de rôle.

one at a time.

Now, with clear certainty,

Résultat : mon mari, d'un air très assuré

my husband, he described the first cup of coffee

a décrit la première tasse de café comme plus forte et amère.

as more raw and bitter.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Vous savez, un café idéal le matin,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

qui a pour seul but de faire violence à votre corps par son goût inquiétant.

(Laughter)

(Rires)

The second cup of coffee, on the other hand,

La seconde tasse de café, en revanche,

was both fruity and delightful.

était à la fois fruitée et délicieuse.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Vous savez, le café que l'on peut apprécier le soir pour se détendre.

Little did my husband know, however,

Cependant, mon mari n'avait aucune idée

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

qu'en réalité, je ne lui avais pas servi les deux types de café.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Je lui avais donné exactement la même tasse de café deux fois.

(Laughter)

(Rires)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Évidemment, ce n'était pas la tasse de café

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

qui était passée d'un goût horrible à un goût fantastique.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Non, la différence de saveur était produite par le seul esprit de mon mari,

Of his bias in favor of the fancy coffee

par sa préférence pour le café raffiné

that made him experience taste differences that just weren't there.

qui lui faisait ressentir des différences de saveur qui n'existent pas.

Alright, so, having saved our household budget,

Très bien, donc, maintenant que nous avions sauvé notre budget familial,

and finishing on a very good laugh,

et fini sur une bonne rigolade,

me especially --

surtout moi --

(Laughter)

(Rires)

I then started wondering just how we could have received

j'ai commencé à me demander comment nous avions pu obtenir

two such different responses from a single cup of coffee.

deux réponses aussi différentes pour une même tasse de café.

Why would my husband make such a bold statement

Pourquoi mon mari ferait-il une déclaration si audacieuse

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

au risque d'être ridiculisé publiquement pour le reste de sa vie ?

(Laughter)

(Rires)

The striking answer is that I think you would have done the same.

La réponse troublante est que je pense que vous auriez fait de même.

And that's the biggest challenge in my field of science,

C'est là le plus grand défi dans mon domaine scientifique :

assessing what's reality behind these answers

évaluer la réalité derrière les réponses que nous recevons.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

Parce que comment allons-nous rendre la nourriture plus savoureuse

if we cannot rely on what people actually say they like?

si nous ne pouvons pas nous fier à ce que les gens disent réellement apprécier ?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Pour comprendre, voyons d'abord comment nous percevons réellement la nourriture.

When I drink a cup of coffee,

Quand je bois une tasse de café,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

des récepteurs sur mon corps détectent cette tasse de café.

information which is then turned into activated neurons in my brain.

Les informations captées sont transformées en activé neuronale dans mon cerveau.

Wavelengths of light are converted to colors.

Les longueurs d'onde de lumière sont converties en couleurs.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Les molécules du liquide sont détectées par des récepteurs dans ma bouche,

and categorized as one of five basic tastes.

et classées comme l'un des cinq goûts fondamentaux,

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

le salé, l'aigreur, l'amertume, la douceur et l'umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Les molécules dans l'air sont détectées par des récepteurs dans le nez

and converted to odors.

et converties en odeurs.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Il en va de même pour le toucher, la température, le son et plus encore.

All this information is detected by my receptors

Toute ces informations sont détectées par mes récepteurs

and converted into signals between neurons in my brain.

et converties en signaux entre les neurones de mon cerveau.

Information which is then woven together and integrated,

L'information est ensuite tissée et intégrée,

so that my brain recognizes

pour que mon cerveau puisse reconnaître

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

que oui, je viens de prendre une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.

And only then,

Et seulement alors,

after all this neuron heavy lifting,

Après toute cette effervescence neuronale,

do we consciously experience this cup of coffee.

faisons-nous consciemment l'expérience de cette tasse de café.

And this is now where we have a very common misconception.

C'est à ce moment qu'intervient une idée fausse très répandue.

People tend to think that what we experience consciously

Les gens ont tendance à penser que ce que nous expérimentons consciemment

must then be an absolute true reflection of reality.

doit être un reflet absolument vrai de la réalité.

But as you just heard,

Mais comme vous venez de l'entendre,

there are many stages of neural interpretation

il existe de nombreux stades d'interprétation neurale

in between the physical item and the conscious experience of it.

entre l'objet physique et son expérience consciente.

Which means that sometimes,

Ce qui signifie que parfois,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

Cette expérience consciente peut ne pas refléter exactement cette réalité.

Like what happened to my husband.

C'est ce qui est arrivé à mon mari.

That's because some physical stimuli may just be so weak

C'est parce que certains stimuli physiques sont être si faibles

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

qu'ils ne parviennent pas à franchir le seuil de notre conscience,

while the information that does

tandis que l'information qui le fait

may get twisted on its way there by our hidden biases.

peut être modifié en chemin par nos préjugés cachés.

And people, they have a lot of biases.

Or, les gens nourrissent de nombreux préjugés.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Oui, si vous êtes assis en train de penser...

you could probably have done better than my husband,

que vous auriez probablement pu faire mieux que mon mari,

you could probably have assessed those coffees correctly,

que vous auriez pu déterminer correctement ces cafés,

then you're actually suffering from a bias.

alors vous souffrez d'un biais cognitif.

A bias called the bias blind spot.

Un biais appelé l'angle mort du biais,

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

soit, notre tendance à nous considérer comme moins partiaux que les autres.

(Laughter)

(Rires)

And yeah, we can even be biased

Et oui, nous pouvons même nourrir des biais

about the biases that we're biased about.

au sujet des préjugés sur lesquels nous avons des préjugés.

(Laughter)

Not trying to make this any easier.

(Rires)

Je n'essaie pas de rendre cela plus facile.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Un biais connu dans l'industrie alimentaire est la courtoisie,

This is a bias where we give an opinion

quand nous donnons une opinion considérée comme socialement acceptable,

which is considered socially acceptable,

but it's certainly not our own opinion, right?

mais qui ne reflète toutefois pas notre propre opinion.

And I'm challenged by this as a food researcher,

C'est un défi en tant que chercheur dans le domaine de l'alimentation,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

car quand les gens disent qu'ils aiment mon nouveau milk-shake réduit en sucre,

do they now?

l'aiment-ils maintenant ?

(Laughter)

(Rires)

Or are they saying they like it

Ou bien disent-ils qu'ils aiment ça

because they know I'm listening and they want to please me?

car ils savent que j'écoute et qu'ils veulent me faire plaisir ?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Ou bien pour paraître en forme et en bonne santé.

I wouldn't know.

Impossible de savoir.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Et pire encore, ils ne le savent pas eux-mêmes.

Même des évaluateurs alimentaires formés,

Even trained food assessors,

and that's people who have been explicitly taught

des personnes explicitement formées pour distinguer l'odorat du goût,

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

may still be biased to evaluate products sweeter

peuvent rester biaisées et évaluer que des produits sont plus sucrés

if they contain vanilla.

s'ils contiennent de la vanille.

Why?

Pourquoi ?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Ce n'est certainement pas parce que la vanille a un goût sucré.

It's because even these professionals are human,

C'est parce que ces professionnels sont humains comme nous,

and have eaten lot of desserts, like us,

ils ont mangé beaucoup de desserts comme nous,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

et ils ont donc appris à associer douceur et vanille.

So taste and smell and other sensory information

Donc, le goût et l'odeur et d'autres informations sensorielles

is inextricably entangled in our conscious mind.

sont inextricablement mélangées dans notre conscience.

So on one hand, we can actually use this.

D'une part, nous pouvons utiliser ça.

We can use these conscious experiences,

Nous pouvons utiliser ces expériences conscientes,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

utiliser ces données et les exploiter en ajoutant de la vanille à la place du sucre

to sweeten our products.

pour sucrer nos produits.

But on the other hand,

Mais d'un autre côté,

with these conscious evaluations,

avec ces évaluations conscientes,

I still wouldn't know

Je ne saurai toujours pas

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

si les gens aimaient réellement ce milk-shake réduit en sucre.

So how do we get around this problem?

Alors comment contourner ce problème ?

How do we actually assess what's reality

Comment évaluons-nous réellement la réalité

behind these conscious food evaluations?

derrière ces évaluations conscientes des aliments ?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

La clé est d'enlever la barrière de la conscience.

and instead target the information in the brain directly.

en ciblant directement l'information dans le cerveau.

And it turns out

Il s'avère que notre cerveau détient beaucoup de secrets fascinants.

our brain holds a lot of fascinating secrets.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Le cerveau reçoit des signaux sensoriels de tout notre corps en continu

most of which we don't even become aware of,

dont nous n'avons même pas conscience pour la plupart,

like the taste information that I constantly receive

comme les informations gustatives que je reçois constamment

from my gastrointestinal tract.

de mon système gastro-intestinal.

And my brain will also act on all this sensory information.

Mon cerveau va agir par rapport à ces informations sensorielles aussi.

It will alter my behavior without my knowledge,

Cela va changer à mon insu mon comportement.

and it can increase the diameter of my pupils

Le diamètre de mes pupilles va s'élargir par exemple

quand je prends plaisir à quelque chose.

if I experience something I really like.

And increase my sweat production ever so slightly

Ma transpiration va augmenter légèrement si cette émotion est intense.

if that emotion was intense.

And with brain scans,

Les scanners du cerveau,

we can now assess this information in the brain.

nous permettent aujourd'hui d'évaluer ces informations dans le cerveau.

Plus précisément, j'ai utilisé une technique de balayage du cerveau

Specifically, I have used a brain-scanning technique

called electroencephalography,

appelée électroencéphalographie,

or "EEG" in short,

dont l'acronyme est « EEG ».

which involves wearing a cap studded with electrodes,

Elle implique le port d'un bonnet sur lequel on a fixé des électrodes,

128 in my case.

128 dans mon cas.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Chaque électrode mesure ensuite l'activité électrique du cerveau

with precision down to the millisecond.

avec une précision à la milliseconde près.

The problem is, however,

Le problème est cependant,

it's not just the brain that's electrically active,

que le cerveau seul n'est pas électriquement actif,

it's also the rest of the body as well as the environment

le reste du corps l'est aussi, comme l'environnement

that contains a lot of electrical activity all the time.

qui contient beaucoup d'activités électriques tout le temps.

To do my research,

Pour mes recherches, Je dois minimiser ce bruit parasite.

I therefore need to minimize all this noise.

So I ask my participants to do a number of things here.

Je demande donc à mes participants de faire un certain nombre de choses.

First off,

Tout d'abord,

I ask them to rest their head in a chin rest,

Je leur demande de reposer leur tête dans une mentonnière,

to avoid too much muscle movement.

pour éviter trop de mouvements musculaires.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Je leur demande aussi de fixer un point sur un écran d'ordinateur.

to avoid too much eye movements and eye blinks.

pour éviter trop de mouvements oculaires et de clignements des yeux.

And I can't even have swallowing,

Même déglutir est un problème.

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

Je demande donc à mes participants de tirer la langue

over a glass bowl,

au-dessus d'un bol en verre.

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

Ensuite je cause des stimuli gustatifs sur la langue,

which then drip off into this bowl.

qui s'égouttent ensuite dans ce bol.

(Laughter)

(Rires)

And then, just to complete this wonderful picture,

Et puis, juste pour rendre cette merveilleuse image parfaite,

I also provide my participants with a bib,

Je fournis aussi un dossard à mes participants,

available in either pink or blue, as they please.

disponible en rose ou en bleu, comme bon leur semble.

(Laughter)

(Rires)

Looks like a normal eating experience, right?

On dirait une expérience alimentaire normale, non ?

(Laughter)

(Rires)

No, obviously not.

Manifestement, non.

And worse,

Le pire,

I can't even control what my participants are thinking about,

c'est que je ne peux pas contrôler les pensées de mes participants.

so I need to repeat this taste procedure

Je dois donc répéter ce protocole de nombreuses fois.

multiple times.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

La première fois, ils pensent sans doute au repas gratuit offert aux participants.

that I provide for participating,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

La deuxième fois, ils pourraient penser à Noël qui approche

and what to get for Mom this year, you know.

et quoi offrir à maman cette année.

But common for each response is the response to the taste.

Toutefois, il y a un élément similaire à chaque réponse : le goût.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Je répète donc ce protocole gustatif plusieurs fois.

Sixty, in fact.

Soixante fois, en fait.

And then I average the responses,

Puis je fais la moyenne des réponses,

because responses unrelated to taste will average out.

parce que les réponses sans rapport avec le goût seront moyennes.

And using this method,

Et en utilisant cette méthode,

we and other labs,

nous avons, avec d'autres laboratoires, étudié le temps qui s'écoule

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

entre la nourriture qui touche notre langue

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

et notre cerveau qui détermine quel goût il ressent.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Il s'avère que cela se produit dans les 100 premières millisecondes,

that's about half a second before we even become aware of it.

c'est environ une demi-seconde avant même que nous nous en rendions compte.

And next up, we also investigated

Ensuite, nous avons investigué

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

la différence gustative entre le sucre et les édulcorants artificiels

that in our setup taste extremely similar.

qui, dans notre configuration, ont un goût extrêmement semblable.

In fact, they tasted so similar

En fait, leur goût est si semblable

that half my participants could only barely tell the taste apart,

que la moitié des participants peuvent à peine faire la différence,

while the other half simply couldn't.

et que l'autre moitié n'y arrivait pas.

Mais étonnamment, chez tout les participants,

But amazingly,

if we looked across the entire group of participants,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

nous avons observé que leur cerveau distinguait clairement les goûts.

So with EEG and other brain-scanning devices

Ainsi donc, avec l'EEG ou d'autres instruments de balayage du cerveau,

and other physiological measures --

et d'autres mesures physiologiques --

sweat and pupil size --

la sueur et les pupilles --

we have new gateways to our brain.

nous avons de nouvelles passerelles vers notre cerveau.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Ces passerelles nous aideront à supprimer la barrière de la conscience

to see through the biases of people

pour ignorer les préjugés des gens

and possibly even capture subconscious taste differences.

et peut-être même capter les différences de goût subconscient.

And that's because we can now measure people's very first response to food

C'est parce que nous pouvons mesurer la première réaction à la nourriture

avant que les personnes n'en soient conscientes,

before they've become conscious of it,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

et avant qu'elles n'aient commencé à rationaliser leur goût.

We can measure people's facial expressions,

Nous pouvons mesurer les expressions faciales,

we can measure where they're looking,

nous pouvons mesurer où les gens regardent,

we can measure their sweat response,

nous pouvons mesurer leur sudation,

we can measure their brain response.

nous pouvons mesurer leur réaction cérébrale.

And with all these measures,

Et avec toutes ces mesures,

nous pourront créer des aliments plus savoureux,

we are going to be able to create tastier foods,

because we can measure whether people actually like

parce que nous pouvons mesurer si les gens aiment réellement

that sugar-reduced milkshake.

le milkshake réduit en sucre.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Nous pouvons aussi créer des aliments plus sains sans compromettre le goût,

because we can measure the response to different sweeteners

parce que nous pouvons mesurer la réaction à différents édulcorants

and find the sweetener that gives the response that's more similar

et trouvez celui qui donne la réaction la plus semblable.

to the response from sugar.

à celle pour le sucre.

En outre, nous pouvons simplement aider à créer des aliments plus sains,

And furthermore, we can just help create healthier foods,

because we can help understand how we actually sense food

car nous pouvons aider à comprendre comment nous ressentons la nourriture.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

Nous en savons étonnamment peu à ce sujet.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Par exemple, nous savons qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.

but we strongly suspect that there are more,

Mais nous soupçonnons qu'il y en a d'autres.

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

En utilisant l'EEG, nous avons trouvé des preuves que la graisse,

besides being sensed by its texture and smell,

en plus d'être sentie par sa texture et son odeur,

is also tasted.

est également dégustée.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Dès lors, la graisse pourrait devenir un nouveau et sixième goût de base.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Si nous découvrons comment notre cerveau reconnaît la graisse et le sucre,

and I'm just dreaming here,

et je ne fais que rêver,

but could we then one day

nous pourrons alors, un jour,

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

créer un milk-shake zéro calories qui a le même goût que le vrai milk-shake.

Il est possible que nous devrons accepter que ce n'est pas possible

Or maybe we figure out that we can't,

because we subconsciously detect calories

parce que nous détectons inconsciemment les calories

via our receptors in our gastrointestinal tract.

par nos récepteurs dans système gastro-intestinal.

The future will show.

L'avenir nous le dira.

Our conscious experience of food

Notre expérience consciente de la nourriture

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

n'est que la pointe de l'iceberg de notre sensation totale de nourriture.

And by studying this total sensation,

En étudiant cette sensation totale,

conscious and subconscious alike,

conscient et subconscient,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

nous pourrons améliorer la saveur et la qualité nutritive des aliments.

Thank you.

Merci.

(Applause)

(Applaudissements)