What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Tradutor: Vitor Martins Revisora: Margarida Ferreira

So I had this very interesting experience

Eu tive uma experiência interessante

five years ago.

há cinco anos.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Eu e o meu marido fomos ao supermercado,

as we do every other day,

como fazemos de dois em dois dias,

but this time, we found this fancy,

mas dessa vez, tivemos uma fantasia.

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

Estou a falar de comércio justo, de produtos orgânicos,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

estou a falar de café queniano, de origem,

that we splurged and got.

que compramos caríssimo.

And that was when the problem started already.

E foi aí que o problema começou.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

O meu marido considerou aquele lote de café superior

to our regular and much cheaper coffee,

ao nosso café habitual, muito mais barato

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

o que me fez pensar numa vida só com café caro

and I saw our household budget explode.

e vi o meu orçamento familiar a desmoronar.

(Laughter)

(Risos)

And worse ...

Pior ainda ...

I also feared that this investment would be in vain.

eu também temi que esse investimento fosse em vão

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

que, no final, não íamos sentir diferença.

Unfortunately, especially for my husband,

infelizmente, especialmente para o meu marido,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

ele às vezes esquece-se que é casado com uma neurocientista,

with a specialty in food science.

especialista em ciência gastronómica.

(Laughter)

(Risos)

Alright?

Ok?

So without further ado,

Então, sem mais delongas,

I mean, I just put him to the test.

pu-lo à prova.

I set up an experiment

Preparei uma experiência

where I first blindfolded my husband.

em que vendei os olhos ao meu marido.

(Laughter)

(Risos)

Then I brewed the two types of coffee

Depois, preparei dois tipos de café

and I told him that I would serve them to him

e disse-lhe que lhos ia servir

one at a time.

um de cada vez.

Now, with clear certainty,

Agora, com toda a convicção,

my husband, he described the first cup of coffee

o meu marido descreveu a primeira chávena de café

as more raw and bitter.

como mais áspero e mais amargo,

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

o café que seria o ideal para as manhãs

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

com o propósito de aterrorizar o corpo com o seu sabor horrível.

(Laughter)

(Risos)

The second cup of coffee, on the other hand,

O café da segunda chávena, na outra mão,

was both fruity and delightful.

era saboroso e delicioso.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

O tipo de café para tomar de noite e relaxar.

Little did my husband know, however,

Contudo, o que ele não sabia

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

é que eu não lhe tinha dado os dois tipos de café.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Dei-lhe a mesma chávena de café duas vezes.

(Laughter)

(Risos)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Obviamente, não foi a chávena de café

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

que passou de horrível para fantástica de repente.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Não. O sabor diferente foi produto da mente do meu marido,

Of his bias in favor of the fancy coffee

do seu preconceito a favor do café mais caro

that made him experience taste differences that just weren't there.

que o levou a apreciar sabores diferentes que não existiam.

Alright, so, having saved our household budget,

Então, tendo salvado o nosso orçamento familiar

and finishing on a very good laugh,

e terminado numa boa gargalhada, principalmente eu...

me especially --

(Laughter)

(Risos)

I then started wondering just how we could have received

comecei a imaginar como é possível receber

two such different responses from a single cup of coffee.

duas respostas tão diferentes de uma única chávena de café.

Why would my husband make such a bold statement

Porque é que o meu marido faria uma afirmação tão categórica

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

com o risco de ser publicamente gozado durante toda a vida?

(Laughter)

(Risos)

The striking answer is that I think you would have done the same.

A interessante resposta é que vocês teriam feito o mesmo.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Esse é o maior problema na minha área da ciência,

assessing what's reality behind these answers

avaliar o que é verdade nas respostas que recebemos.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

Porque, como é que havemos de fazer comidas mais saborosas

if we cannot rely on what people actually say they like?

se não podemos confiar no que as pessoas dizem gostar?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Para entender, vamos observar como é que sentimos a comida.

When I drink a cup of coffee,

Quando bebo uma chávena de café,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

eu deteto esse café através dos recetores do meu corpo,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

informação essa que é transmitida aos neurónios ativados no meu cérebro.

Wavelengths of light are converted to colors.

Os comprimentos das ondas de luz são transformados em cores.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

As moléculas dos líquidos são detetadas pelos recetores na boca

and categorized as one of five basic tastes.

e identificadas como um de cinco sabores básicos:

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

o salgado, o ácido, o amargo, o doce e o umâmi.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

As moléculas no ar são detetadas pelos recetores no nariz

and converted to odors.

e transformadas em odores.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

E o mesmo para o toque, para a temperatura, para o som, etc.

All this information is detected by my receptors

Todas essas informações são detetadas pelos meus recetores

and converted into signals between neurons in my brain.

e transformadas em sinais entre neurónios no meu cérebro.

Information which is then woven together and integrated,

Informações que, depois, são conjugadas e integradas

so that my brain recognizes

para o meu cérebro reconhecer

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

que acabei de beber uma chávena de café e gostei.

And only then,

Só então,

after all this neuron heavy lifting,

depois de toda esta enorme mobilização de neurónios,

do we consciously experience this cup of coffee.

saboreamos conscientemente essa chávena de café.

And this is now where we have a very common misconception.

E é nesse momento que temos um equívoco muito comum.

People tend to think that what we experience consciously

As pessoas tendem a pensar que o que experimentamos conscientemente

must then be an absolute true reflection of reality.

tem de ser um total reflexo da realidade.

But as you just heard,

Mas, como já ouviram dizer,

there are many stages of neural interpretation

há muitas etapas de interpretação neural

in between the physical item and the conscious experience of it.

entre o item físico e a sua experiência consciente.

Which means that sometimes,

Ou seja, por vezes,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

essa experiência consciente não reflete minimamente essa realidade,

Like what happened to my husband.

como o que aconteceu com o meu marido.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Isso porque alguns estímulos físicos podem ser tão fracos

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

que não conseguem quebrar a barreira para entrar na consciência,

while the information that does

enquanto as informações que transmitem

may get twisted on its way there by our hidden biases.

podem misturar-se, no seu caminho, com os nossos preconceitos ocultos.

And people, they have a lot of biases.

As pessoas têm muitos preconceitos.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Se estão aí sentados, a pensar

you could probably have done better than my husband,

que podiam ter feito melhor do que o meu marido,

you could probably have assessed those coffees correctly,

que provavelmente avaliariam os cafés corretamente,

then you're actually suffering from a bias.

estão a sofrer de um preconceito,

A bias called the bias blind spot.

um preconceito chamado "preconceito do ponto cego",

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

a nossa tendência para nos vermos menos preconceituosos do que os outros.

(Laughter)

(Risos)

And yeah, we can even be biased

Podemos ser preconceituosos

about the biases that we're biased about.

quanto aos preconceitos que temos.

(Laughter)

(Risos)

Not trying to make this any easier.

Não querendo tornar isto mais fácil,

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

um preconceito que conhecemos na indústria alimentar

é o "preconceito da cortesia".

This is a bias where we give an opinion

É um preconceito em que damos uma opinião

which is considered socially acceptable,

que é considerada socialmente aceitável,

but it's certainly not our own opinion, right?

mas certamente não é a nossa opinião.

And I'm challenged by this as a food researcher,

E eu encontro esse problema enquanto investigadora alimentar

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

porque, quando as pessoas dizem que gostam do meu batido com açúcar reduzido

do they now?

será que gostam mesmo?

(Laughter)

(Risos)

Or are they saying they like it

Ou será que dizem que gostam

because they know I'm listening and they want to please me?

porque sabem que estou a escutar e querem agradar-me?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Talvez só queiram mostrar-se em forma e saudáveis, aos meus olhos.

I wouldn't know.

Não posso saber.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Mas pior, eles nem sequer se apercebem disso.

Even trained food assessors,

Mesmo assessores alimentares treinados,

and that's people who have been explicitly taught

ou seja, até as pessoas expressamente ensinadas

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

a separar o sentido do cheiro do sentido do sabor,

may still be biased to evaluate products sweeter

podem ser influenciadas a avaliar produtos mais doces

if they contain vanilla.

se eles contêm baunilha.

Why?

Porquê?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Claro que não é por a baunilha ter um sabor doce.

It's because even these professionals are human,

É porque esses profissionais são humanos,

and have eaten lot of desserts, like us,

e comeram muitas sobremesas, assim como nós

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

e, portanto, aprenderam a associar doçura com baunilha.

So taste and smell and other sensory information

Então, o paladar e o cheiro e outras informações sensoriais

is inextricably entangled in our conscious mind.

estão inextricavelmente misturados na nossa consciência.

So on one hand, we can actually use this.

Então, por um lado, podemos usar isso.

We can use these conscious experiences,

Podemos usar essas experiências conscientes,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

usar essas informações, explorar e adicionar baunilha em vez de açúcar,

to sweeten our products.

para adoçar os nossos produtos.

But on the other hand,

Mas, por outro lado,

with these conscious evaluations,

com essas avaliações conscientes,

I still wouldn't know

eu continuava sem saber

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

se as pessoas gostavam do batido com açúcar reduzido.

So how do we get around this problem?

Como é que contornamos este problema?

How do we actually assess what's reality

Como é que avaliamos o que é a realidade

behind these conscious food evaluations?

por detrás dessas avaliações conscientes de comida?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

O segredo é remover a barreira da consciência

and instead target the information in the brain directly.

e direcionar as informações diretamente para o cérebro.

And it turns out

Acontece que o nosso cérebro contém muitos segredos fascinantes.

our brain holds a lot of fascinating secrets.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

O cérebro recebe constantemente informações sensoriais de todo o corpo

most of which we don't even become aware of,

de que, na sua maioria, não temos consciência,

like the taste information that I constantly receive

como a informação do sabor que recebo constantemente

from my gastrointestinal tract.

do meu trato gastrointestinal.

And my brain will also act on all this sensory information.

O meu cérebro também vai atuar com toda essa informação sensorial.

It will alter my behavior without my knowledge,

Vai alterar o meu comportamento sem o meu conhecimento,

and it can increase the diameter of my pupils

e pode aumentar o diâmetro das minhas pupilas

if I experience something I really like.

se eu experimentar algo de que goste muito.

And increase my sweat production ever so slightly

Vai aumentar levemente a minha produção de suor

if that emotion was intense.

se essa emoção for intensa.

And with brain scans,

E com exames cerebrais,

we can now assess this information in the brain.

podemos hoje avaliar essas informações no cérebro.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Especificamente, usei uma técnica de imagiologia cerebral

called electroencephalography,

chamada eletroencefalografia,

or "EEG" in short,

conhecida pela sigla EEG,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

que envolve o uso de um capacete cravejado de elétrodos,

128 in my case.

no meu caso, 128 elétrodos.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Cada elétrodo mede a atividade elétrica no cérebro

with precision down to the millisecond.

com precisão até ao milissegundo.

The problem is, however,

Contudo, o problema

it's not just the brain that's electrically active,

não é apenas o cérebro que é ativado eletricamente.

it's also the rest of the body as well as the environment

O resto do corpo e o meio ambiente

that contains a lot of electrical activity all the time.

contêm muita atividade elétrica permanentemente.

To do my research,

Para fazer a minha investigação,

I therefore need to minimize all this noise.

eu precisava de reduzir todo esse ruído.

So I ask my participants to do a number of things here.

Então, pedi aos meus participantes para fazerem uma série de coisas.

First off,

Primeiro,

I ask them to rest their head in a chin rest,

pedi-lhes para apoiarem a cabeça num descanso do queixo,

to avoid too much muscle movement.

para evitar demasiados movimentos musculares.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Também lhes pedi para olharem fixamente

para o centro de um monitor de computador

to avoid too much eye movements and eye blinks.

para evitar demasiados movimentos dos olhos e piscar de olhos.

And I can't even have swallowing,

E nem sequer os posso deixar engolir,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

por isso, pedi aos participantes para deitarem a língua de fora

over a glass bowl,

por cima duma tigela de vidro.

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

Depois deixei cair estímulos de sabor na língua,

which then drip off into this bowl.

que pingavam para a tigela.

(Laughter)

(Risos)

And then, just to complete this wonderful picture,

E, para completar esta maravilhosa imagem,

I also provide my participants with a bib,

também forneci um babete aos meus participantes,

available in either pink or blue, as they please.

disponível em rosa e azul, conforme preferissem.

(Laughter)

(Risos)

Looks like a normal eating experience, right?

Parece uma experiência normal de comer, não é?

(Laughter)

(Risos)

No, obviously not.

Não, claro que não.

And worse,

Pior ainda,

I can't even control what my participants are thinking about,

eu nem sequer posso controlar o que os participantes estão a pensar,

so I need to repeat this taste procedure

por isso, preciso de repetir esse teste de paladar várias vezes.

multiple times.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Talvez a primeira vez estejam a pensar no almoço gratuito

that I provide for participating,

que forneço pela sua participação.

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

Talvez na segunda vez estejam a pensar na chegada do Natal

and what to get for Mom this year, you know.

e no que vão comprar para a mãe este ano.

But common for each response is the response to the taste.

Mas o que há de comum em cada resposta é a reação ao sabor.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Então, repito este teste de paladar várias vezes

Sixty, in fact.

— 60 vezes, de facto —

And then I average the responses,

e depois comparo as respostas

because responses unrelated to taste will average out.

porque as respostas não relacionadas com o sabor ficarão isoladas.

And using this method,

Usando este método,

we and other labs,

nós e outros laboratórios,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

investigámos quanto tempo demora desde que "a comida aterra na língua"

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

até o cérebro entender qual o sabor que estamos a experimentar

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Isso acontece nos primeiros 100 milissegundos,

that's about half a second before we even become aware of it.

ou seja, cerca de meio segundo antes de percebemos o sabor.

And next up, we also investigated

E mais, também investigámos

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

a diferença de sabor entre açúcar e adoçantes artificiais

that in our setup taste extremely similar.

que, na nossa ideia, têm sabor muito parecidos.

In fact, they tasted so similar

De facto, têm um sabor tão semelhante

that half my participants could only barely tell the taste apart,

que metade dos meus participantes só os identificaram com muita dificuldade

while the other half simply couldn't.

e a outra metade nem sequer conseguiu.

But amazingly,

Mas surpreendentemente,

if we looked across the entire group of participants,

quando olhámos para todo o grupo de participantes,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

vimos que os cérebros deles diferenciavam os sabores.

So with EEG and other brain-scanning devices

Então com o EEG e outros aparelhos de imagiologia cerebral

and other physiological measures --

e outras medições fisiológicas — suor e tamanho da pupila —

sweat and pupil size --

we have new gateways to our brain.

temos novos caminhos para o cérebro,

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

caminhos que nos ajudarão a remover a barreira da nossa consciência

to see through the biases of people

para vermos para além dos preconceitos das pessoas

and possibly even capture subconscious taste differences.

e, possivelmente, captar diferenças de sabor subconscientes.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Isto porque agora podemos medir a primeira resposta das pessoas à comida

before they've become conscious of it,

antes de elas terem consciência disso

and before they've started rationalizing why they like it or not.

e antes de começarem a pensar porque gostaram ou não.

We can measure people's facial expressions,

Podemos avaliar a expressão facial das pessoas,

we can measure where they're looking,

podemos dizer para onde estão a olhar,

we can measure their sweat response,

podemos avaliar a partir da reação do suor,

we can measure their brain response.

podemos avaliar a partir da resposta cerebral.

And with all these measures,

Com todas essas medições,

we are going to be able to create tastier foods,

estaremos prontos para criar comidas mais saborosas,

because we can measure whether people actually like

porque podemos medir se elas realmente gostaram

that sugar-reduced milkshake.

do batido com açúcar reduzido.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Podemos criar comidas mais saudáveis sem comprometer o sabor,

because we can measure the response to different sweeteners

porque podemos medir a resposta a diferentes adoçantes

and find the sweetener that gives the response that's more similar

e encontrar o adoçante que dê a resposta mais semelhante

to the response from sugar.

à resposta do açúcar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

E mais, conseguimos ajudar a criar comidas mais saudáveis,

because we can help understand how we actually sense food

porque podemos ajudar a entender como sentimos a comida

in the first place.

logo de início,

Which we know surprisingly little about.

coisa que, surpreendentemente, conhecemos muito mal.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Por exemplo, sabemos que há cinco tipos de sabores básicos,

but we strongly suspect that there are more,

mas suspeitamos que existem muitos mais,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

e de facto, usando o equipamento de EEG, encontramos provas de que a gordura,

besides being sensed by its texture and smell,

além de ser sentida pela sua textura e cheiro,

is also tasted.

também tem sabor,

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

ou seja, que a gordura poderá ser o novo sexto sabor básico.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Se descobrirmos como o cérebro reconhece a gordura e o açúcar

and I'm just dreaming here,

— e estou aqui a sonhar —

but could we then one day

será que podemos um dia

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

criar um batido com zero calorias com o mesmo sabor de um normal?

Or maybe we figure out that we can't,

Ou talvez descobrir que não podemos,

because we subconsciously detect calories

porque subconscientemente detetamos calorias

via our receptors in our gastrointestinal tract.

através dos recetores do trato intestinal.

The future will show.

O futuro o mostrará.

Our conscious experience of food

As nossas experiências conscientes com comida

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

são apenas a ponta do icebergue da nossa total sensação de comida.

And by studying this total sensation,

Estudando essa sensação total,

conscious and subconscious alike,

tanto consciente como subconsciente,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

acredito mesmo que podemos criar

comidas mais saudáveis e mais saborosas para todos.

Thank you.

Obrigada.

(Applause)

(Aplausos)