What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Translator: Mahshid Moballegh Nasery

So I had this very interesting experience

من این تجربه بسیار جالب را داشتم

five years ago.

پنج سال پیش.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

من و شوهرم برای خرید بیرون بودیم

as we do every other day,

مثل هر روز که می رفتیم

but this time, we found this fancy,

اما این بار، به این فکر افتادیم

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

می دانید، در مورد تجارت خوب صحبت می کنم در مورد چیزهای ارگانیک

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

در مورد قهوه اصیل کنیایی صحبت می کنم

that we splurged and got.

که ولخرجی کردیم و خریدیم.

And that was when the problem started already.

و این جایی بود که مشکل شروع شد.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

میدانی، شوهرم معتقد بود این ترکیب قهوه بهتر از

to our regular and much cheaper coffee,

قهوه ی معمول و بسیار ارزانتر ماست،

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

که باعث شد من، زندگی بر پایه قهوه رویایی تصور کنم

and I saw our household budget explode.

و دیدم که بودجه خانه ما از بین میرود.

(Laughter)

(خنده حضار)

And worse ...

و بدتر از آن...

I also feared that this investment would be in vain.

ترسیدم این سرمایه گذاری بیهوده باشد.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

که ما قادر به تشخیص این تفاوتها نشویم.

Unfortunately, especially for my husband,

متاسفانه، به ویژه برای همسرم

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

که در لحظه فراموش می کند با یک متخصص علوم اعصاب ازدواج کرده است

with a specialty in food science.

که در تغذیه هم تخصص دارد.

(Laughter)

(خنده ی حضار)

Alright?

درست است؟

So without further ado,

بنابراین بدون دردسر بیشتر

I mean, I just put him to the test.

من برای اینکه امتحانش کنم.

I set up an experiment

آزمایشی طراحی کردم

where I first blindfolded my husband.

برای اولین بار چشم های شوهرم را بستم.

(Laughter)

(خنده حضار)

Then I brewed the two types of coffee

بعد هر دو نوع قهوه را دم کردم

and I told him that I would serve them to him

و به او گفتم که برایش سرو می کنم

one at a time.

یکی یکی

Now, with clear certainty,

حالا، با قاطعیت،

my husband, he described the first cup of coffee

همسرم اولین فنجان قهوه را توصیف کرد

as more raw and bitter.

نارس و تلخ تر.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

میدانی، قهوه ای برای صبح بهتر است

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

که بدن را با طعم هشدار دهنده اش از بیدار شدن بترساند.

(Laughter)

(خنده حضار)

The second cup of coffee, on the other hand,

از طرف دیگر فنجان دیگر قهوه،

was both fruity and delightful.

هم طعم میوه ای داشت و هم لذت بخش بود.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

میدانی، قهوه ای که میتوانی غروب وقت استراحت از آن لذت ببری.

Little did my husband know, however,

شوهرم نمیدانست که

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

من در واقع دو نوع قهوه به او ندادم.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

دقیقا همان فنجان قهوه را دوبار به او دادم.

(Laughter)

(خنده حضار)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

و بدیهی است این یک فنجان قهوه نبود که

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

ناگهان از وحشتناک به خارق العاده تبدیل شد.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

نه این تفاوت طعم در ذهن همسرم تولید شده بود.

Of his bias in favor of the fancy coffee

از تمایل او به نفع قهوه ی فانتزی

that made him experience taste differences that just weren't there.

که باعث شد طعم های متفاوتی را حس کند که وجود نداشت.

Alright, so, having saved our household budget,

حالا، بودجه خانواده مان را پس انداز می کنیم،

and finishing on a very good laugh,

و در پایان خوب میخندیم،

me especially --

به ویژه من..

(Laughter)

(خنده حضار)

I then started wondering just how we could have received

بعد تعجب کردم که چطور می توانم

two such different responses from a single cup of coffee.

دو پاسخ متفاوت از یک فنجان قهوه داشته باشیم.

Why would my husband make such a bold statement

چرا همسرم چنین اظهار قوی داشت

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

با اینکه ریسک آنرا که بقیه عمرش مورد تمسخر عمومی قرار بگیرد داشت؟

(Laughter)

(خنده ی حضار)

The striking answer is that I think you would have done the same.

جواب این است که فکر میکردم شما هم همین کار را میکردید.

And that's the biggest challenge in my field of science,

و این بزرگترین چالش علمی من بود،

assessing what's reality behind these answers

تا بفهمم واقعیت پشت این جواب

that we receive.

که می فهمیم چیست.

Because how are we going to make food tastier

چطور ما می خواهیم غذا را خوشمزه تر کنیم

if we cannot rely on what people actually say they like?

اگر نتوانیم به مردم اعتماد کنیم که واقعا چه دوست دارند؟

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

برای اینکه بفهمیم، اول اجازه دهید، ببینیم چطور غذا را حس می کنیم.

When I drink a cup of coffee,

وقتی یک فنجان قهوه می نوشم،

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

این فنجان قهوه را با گیرندههای بدنم شناسایی می کنم،

information which is then turned into activated neurons in my brain.

اطلاعاتی که بعد از آن به نورون در مغز من تبدیل می شوند.

Wavelengths of light are converted to colors.

طول موجهای نور، تبدیل به رنگها میشوند.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

مولکولهای موجود در مایع با گیرندههای دهانم شناسایی میشوند،

and categorized as one of five basic tastes.

و به پنج طعم اصلی، دسته بندی میشوند.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

آنها شور، ترش، تلخ، شیرین و تند هستند.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

مولکولهای هوا با گیرنده های بینی ام شناسایی میشوند

and converted to odors.

و به بوها تبدیل میشوند.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

و برای لمس، دما صدا و غیره نیز همینطور است.

All this information is detected by my receptors

همه این اطلاعات با گیرنده های من شناسایی میشوند

and converted into signals between neurons in my brain.

و تبدیل به سیگنال بین نورونهای مغزم میشوند.

Information which is then woven together and integrated,

اطلاعاتی که به هم بافته و یکپارچه می شوند،

so that my brain recognizes

و بنابراین، مغز من تشخیص میدهد

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

که بله، من فقط یک فنجان قهوه دارم و بله، دوستش دارم.

And only then,

و فقط بعد از آن،

after all this neuron heavy lifting,

بعد از تمام فعالیتهای سنگین نورونها،

do we consciously experience this cup of coffee.

آیا آگاهانه این فنجان قهوه را تجربه میکنیم؟

And this is now where we have a very common misconception.

و این جایی است که ما تصوری غلط داریم.

People tend to think that what we experience consciously

مردم تمایل دارند فکر کنند چیزی که ما عمدا تجربه میکنیم

must then be an absolute true reflection of reality.

باید بازتاب درست مطلق از واقعیت باشد.

But as you just heard,

اما همانطور که فقط شنیدید،

there are many stages of neural interpretation

سطوح مختلفی از همکاری نورونها بین موارو

in between the physical item and the conscious experience of it.

فیزیکی و تجربه آگاهانه از آنها هست.

Which means that sometimes,

که گاهی به این معنی است که،

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

این تجربه آگاهانه واقعا منعکس کننده همه واقعیت نیست.

Like what happened to my husband.

مثل چیزی که برای شوهرم اتفاق افتاد.

That's because some physical stimuli may just be so weak

که به خاطر بعضی محرکهای جسمی خیلی ضعیف است

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

که فقط نمیتوانند مانع را بشکنند تا وارد ذهن آگاه ما شوند.

while the information that does

در حالیکه اطلاعات ممکن است

may get twisted on its way there by our hidden biases.

در راه خود به آنجا با خطای پنهان ما پیچیده شود.

And people, they have a lot of biases.

و مردم خطاهای پنهان بسیاری دارند.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

بله، اگر آنجا نشستید درست الان، فکر کنید...

you could probably have done better than my husband,

احتمالا میتوانستید بهتر از همسرم عمل کنید،

you could probably have assessed those coffees correctly,

احتمالا میتوانستید قهوه ها را درست ارزیابی کنید.

then you're actually suffering from a bias.

که شما هم درواقع از خطا رنج میبرید.

A bias called the bias blind spot.

خطایی که خطای نقطه کور نامیده میشود.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

تمایل ما به دیدن خودمان به عنوان فردی که از بقیه کمتر خطاکار است.

(Laughter)

(خنده ی حضار)

And yeah, we can even be biased

و بله حتی میتوانیم متعصب باشیم

about the biases that we're biased about.

در مورد خطاهایی که رویشان تعصب داریم.

(Laughter)

(خنده ی حضار)

Not trying to make this any easier.

سعی نکنید این را راحتتر کنید.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

خطایی که ما در صنایع غذایی میبینیم خطای خوب است.

This is a bias where we give an opinion

خطایی که به ما این دیدگاه را می دهد

which is considered socially acceptable,

که از نظر اجتماعی قابل قبول باشد،

but it's certainly not our own opinion, right?

ولی درواقع نظر واقعی ما نیست، درست است؟

And I'm challenged by this as a food researcher,

و به عنوان یک محقق مواد غذایی با این دچار چالش هستم،

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

چون وقتی مردم میگویند که شیک کم شکر جدید من را دوست دارند،

do they now?

استفاده هم می کنند؟

(Laughter)

(خنده ی حضار)

Or are they saying they like it

یا فقط میگویند دوستش دارند

because they know I'm listening and they want to please me?

چون میدانند که من میشنوم و میخواهند خوشحالم کنند؟

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

یا فقط میخواهند در چشم من متناسب و سلامت به نظر بیایند.

I wouldn't know.

نمیدانم.

But worse, they wouldn't even know themselves.

و بدتر اینکه، آتها خودشان هم نمیدانند.

Even trained food assessors,

حتی ارزیابهای آموزش دیده غذا

and that's people who have been explicitly taught

و آن افرادی که کاملا آموزش دیدند

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

که احساس بوها و مزه ها را تشخیص بدهند،

may still be biased to evaluate products sweeter

ممکن است هنوز این تعصب را داشته باشند که محصول را شیرین تر بدانند

if they contain vanilla.

اگر وانیل داشته باشد

Why?

چرا؟

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

خوب، این دقیقا به این خاطر نیست که وانیل واقعا مزه شیرین میدهد

It's because even these professionals are human,

این به این خاطر است که این افراد حرفه ای، آدم هستند

and have eaten lot of desserts, like us,

و مثل ما دسرهای زیادی خوردند

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

و بنابراین آموخته اند که شیرین و وانیلی ارزیابی کنند.

So taste and smell and other sensory information

بنابراین مزه و بو و همینطور اطلاعات حسی دیگر

is inextricably entangled in our conscious mind.

به صورت ناگسستنی در ذهن آگاه ما آمیخته اند.

So on one hand, we can actually use this.

بنابراین از یک طرف میتوانیم از این واقعا استفاده کنیم.

We can use these conscious experiences,

میتوانیماز این تجربه های آگاهانه استفاده کنیم،

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

ازاین داده ها استفاده و بهره برداری کنیم با اضافه کردن وانیل به جای شکر

to sweeten our products.

برای شیرین تر کردن محصولاتمان.

But on the other hand,

اما از طرف دیگر،

with these conscious evaluations,

با این ارزیابی آگاهانه

I still wouldn't know

من هنوز میخواهم بدانم

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

آیا مردم واقعا شیک کم شکر را دوست دارند؟

So how do we get around this problem?

پس چطور میتوانیم این مشکل را حل کنیم؟

How do we actually assess what's reality

چه طوری میتوانیم بفهمیم واقعیت

behind these conscious food evaluations?

پشت این ارزیابی های آگاهانه غذا چیست؟

The key is to remove the barrier of the conscious mind

کلید این است که مانع ذهن آگاهمان رابرداریم

and instead target the information in the brain directly.

و به جای آن اطلاعات مغز را مستقیم هدف بگیریم

And it turns out

و معلوم میشود

our brain holds a lot of fascinating secrets.

مغز ما رازهای شگفت انگیز زیادی را نگه میدارد.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

مغز ما به طور پیوسته اطلاعات حسی را از کل بدن ما دریافت میکند.

most of which we don't even become aware of,

که ما از بیشتر آنها آگاه نیستیم

like the taste information that I constantly receive

مثل اطلاعات مزه ای که من مرتب از

from my gastrointestinal tract.

دستگاه گوارش خود دریافت میکنم.

And my brain will also act on all this sensory information.

و همچنین مغزم روی همه این اطلاعات حسی عمل میکند.

It will alter my behavior without my knowledge,

من رفتارم را سوای دانسته هایم تغییر میدهم،

and it can increase the diameter of my pupils

و آن میتواند چشمانم را باز کند

if I experience something I really like.

اگر چیزی را که واقعا دوست دارم تجربه کنم.

And increase my sweat production ever so slightly

و تولیداتم را هرچند به آهستگی بیشتر میکنم

if that emotion was intense.

اگر آن احساسات قوی تر شده بود.

And with brain scans,

و با اسکن مغز،

we can now assess this information in the brain.

میتوانیم به این اطلاعات مغز دست پیدا کنیم.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

به طور مشخص، من از یک تکنیک اسکن مغزی استفاده میکنم

called electroencephalography,

که الکتروانسفالوگرافی نامیده میشود،

or "EEG" in short,

یا به طور مخفف EEG

which involves wearing a cap studded with electrodes,

که شامل پوشاندن یک کلاه با الکترودهاست،

128 in my case.

برای من ۱۲۸ تا.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

هر الکترود فعالیت الکتریکی مغز را با

with precision down to the millisecond.

دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه میگیرد.

The problem is, however,

گرچه مشکل اینجاست

it's not just the brain that's electrically active,

که فقط مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد،

it's also the rest of the body as well as the environment

بقیه بدن و محیط زیست همینطورند

that contains a lot of electrical activity all the time.

که شامل فعالیت الکتریکی زیادی در هر زمان میشود.

To do my research,

برای انجام تحقیقاتم،

I therefore need to minimize all this noise.

من نیاز به کم کردن نویزها دارم.

So I ask my participants to do a number of things here.

بنابر این از شرکت کنندگانم میخواهم کارهایی انجام بدهند

First off,

اول از همه،

I ask them to rest their head in a chin rest,

از آنها میخواهم که سرشان را در قسمت چانه راحت بگذارند،

to avoid too much muscle movement.

تا از حرکات ماهیچه ای بیشتر دوری کنند.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

همچنین میخواهم، در همین حال به مرکز مونیتور کامپیوتر خیره شوند

to avoid too much eye movements and eye blinks.

تا از حرکات چشم و پلک زدن اجتناب شود.

And I can't even have swallowing,

من حتی نمیتوانم بلع داشته باشم،

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

پس از شرکت کننده ها میخواهم تا زبانشان را بیرون از دهانشان

over a glass bowl,

به یک کاسه شیشه ای بچسبانند،

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

و بعد من مرتب میگذارم محرک های مزه که توی

which then drip off into this bowl.

این کاسه میچکد، زبان را تحریک کنند.

(Laughter)

(خنده ی حضار)

And then, just to complete this wonderful picture,

و بعد این تصویر شگفت انگیز را کامل میکنم،

I also provide my participants with a bib,

همچنین به شرکت کنندگانم یک پیش بند میدهم

available in either pink or blue, as they please.

رنگ صورتی یا آبی ، اگه دوست داشته باشند.

(Laughter)

(خنده ی حضار)

Looks like a normal eating experience, right?

شبیه یک تجربه خوردن طبیعی. درست است؟

(Laughter)

(خنده ی حضار)

No, obviously not.

نه، هنوز روشن نیست.

And worse,

و بدتر اینکه...

I can't even control what my participants are thinking about,

من حتی نمیتوانم کنترل کنم که شرکت کننده هایم چه راجع به آن فکر می کنند،

so I need to repeat this taste procedure

پس پروسه این طعم را تکرار میکنم،

multiple times.

چندین بار.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

شاید اولین دفعه در مورد نهار رایگان فکر میکنند

that I provide for participating,

که برای شرکت کنندگانم فراهم کردم،

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

یا شاید دفعه دوم فکر میکنند که کریسمس نزدیک است

and what to get for Mom this year, you know.

و امسال چه باید به مادرشان بدهند.

But common for each response is the response to the taste.

اما چیزی که در هر جواب مشترک هست جوابی هست که به طعم داده میشود.

So I repeat this taste procedure multiple times.

پس پروسه مزه را چندین بار تکرار میکنم.

Sixty, in fact.

در واقع شصت بار.

And then I average the responses,

بعد از جوابها میانگین میگیرم،

because responses unrelated to taste will average out.

چون جوابهای نامربوط به مزه ها از میانگین خارج می شوند

And using this method,

و با استفاده از این متد

we and other labs,

ما و بقیه آزمایشگاه ها،

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

دریافتیم، چه مدت از "سرزمین غذایی روی زبان ما"

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

تا زمانی که مغز بفهمد کدام طعم را تجربه می کند طول می کشد.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

معلوم است که این اتفاق در ۱۰۰ میلی ثانیه اول رخ میدهد

that's about half a second before we even become aware of it.

این حدود نیم ثانیه قبل از آگاه شدن ما از آن است.

And next up, we also investigated

و بعد، ما فهمیدیم

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

که تفاوت طعم بین شکر و شیرین کننده های مصنوعی

that in our setup taste extremely similar.

در محل تنظیم طعم ما بسیار مشابه است.

In fact, they tasted so similar

در واقع یک مزه را میدهند

that half my participants could only barely tell the taste apart,

که نیمی از شرکت کنندگانم به ندرت توانستند این دو مزه را تفکیک کنند،

while the other half simply couldn't.

در حالیکه نیمی دیگر به سادگی نتوانستند.

But amazingly,

اما شگفت آور این است که

if we looked across the entire group of participants,

اگر به کل گروه شرکت کنندگان نگاه کنیم،

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

قطعا مغزشان نمیتواند این دو طعم را متفاوت بداند.

So with EEG and other brain-scanning devices

بنابر این با EEG و دیگر وسیله های اسکن مغز

and other physiological measures --

و دیگر اندازه گیری های فیزیولوژیکی

sweat and pupil size --

عرق و سایز مردمک ...

we have new gateways to our brain.

ما دروازههای جدیدی به مغز خود داریم.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

دروازههایی که کمک میکنند موانع ذهن آگاهمان را برداریم

to see through the biases of people

برای دیدن خطاهای مردم

and possibly even capture subconscious taste differences.

و امکان دست یافتن به تفاوت مزه های نا خود آگاه.

And that's because we can now measure people's very first response to food

و این به خاطر این است که الان میتوانیم اولین پاسخ مردم به غذا را اندازه گیری کنیم

before they've become conscious of it,

قبل از اینکه انها از آن آگاه بشوند

and before they've started rationalizing why they like it or not.

و قبل از اینکه آنها شروع به توجیه کنند که آن را دوست دارند یا نه.

We can measure people's facial expressions,

میتوانیم حالات چهره را بسنجیم،

we can measure where they're looking,

میتوانیم بسنجیم دنبال چه هستند،

we can measure their sweat response,

میتوانیم واکنش عرقی آنها را بررسی کنیم،

we can measure their brain response.

میتوانیم پاسخ های مغزشان را اندازه گیری کنیم.

And with all these measures,

و با این اندازه گیری ها،

we are going to be able to create tastier foods,

میتوانیم غذاهای خوشمزه تری تولید کنیم،

because we can measure whether people actually like

چون میتوانیم اندازه بگیریم مردم واقعا

that sugar-reduced milkshake.

آن شیک بدون شکر را دوست دارند.

And we can create healthier foods without compromising taste,

و میتوانیم غذاهای سالمتر تولید کنیم بدون به خطر انداختن مزه،

because we can measure the response to different sweeteners

چون میتوانیم پاسخ به شیرین کننده های مختلف را اندازه بگیریم

and find the sweetener that gives the response that's more similar

و شیرین کننده هایی پیدا کنیم که در قیاس با شکر، واکنشها نسبت به

to the response from sugar.

آنها شبیه تر است.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

و بنابراین فقط می توانیم کمک کنیم غذاهای سالم تولید کنیم

because we can help understand how we actually sense food

چون میتوانیم کمک کنیم که بفهمیم واقعا چه حسی به غذا

in the first place.

اولین بار داریم.

Which we know surprisingly little about.

که بطرز تعجب آوری خیلی چیزی نمی دانیم.

For example, we know that there are those five basic tastes,

برای مثال، می دانیم پنج مزه اصلی وجود دارد،

but we strongly suspect that there are more,

اما به شدت فکر میکنیم بیشتر باشند،

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

و در واقع، با استفاده از تنظیمات EEG شواهدی پیدا کردیم که چربی،

besides being sensed by its texture and smell,

با اینکه از بو و بافت آن حس می شود،

is also tasted.

هم چنان مزه میدهد.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

به این معنی که چربی میتواند ششمین مزه اصلی باشد.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

و اگر بفهمیم مغزمان چگونه چربی و شکر را تشخیص میدهد،

and I'm just dreaming here,

و من تنها این رویا را دارم،

but could we then one day

اما آیا یک روز میتوانیم

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

شیکی با کالری صفر بسازیم که به اندازه همان اصلی اش مزه دهد؟

Or maybe we figure out that we can't,

یا شاید فهمیدیم که نمی توانیم

because we subconsciously detect calories

چون به طور ناخودآگاه کالری را تشخیص میدهیم

via our receptors in our gastrointestinal tract.

با گیرنده های توی دستگاه گوارشمان.

The future will show.

آینده نشان خواهد داد.

Our conscious experience of food

تجربیات اگاهانه ما از غذا

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

فقط قطره ای از احساسات کلی ما به غذا است.

And by studying this total sensation,

و با مطالعه این احساسات کلی،

conscious and subconscious alike,

آگاهانه و ناخودآگاه به طور یکسان،

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

من کاملا اعتقاد دارم که میتوانیم غذاهای خوشمزه تر و سالمتر درست کنیم.

Thank you.

سپاسگزارم.

(Applause)

(تشویق حضار)