What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

תרגום: Yael Ring עריכה: Tal Hemu

So I had this very interesting experience

אז חוויתי חוויה מאוד מעניינת

five years ago.

לפני חמש שנים.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

אתם יודעים, אני ובעלי, יצאנו לקניות,

as we do every other day,

כמו שאנחנו עושים כל יומיים,

but this time, we found this fancy,

אבל הפעם מצאנו קפה מפונפן,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

אני מדברת על קפה של סחר הוגן, אני מדברת על קפה אורגני,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

אני מדברת על קפה קנייתי, ממקור אחד

that we splurged and got.

שהחלטנו לבזבז את הכסף ולקנות.

And that was when the problem started already.

ואז הבעיה כבר התחילה,

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

אתם יודעים, בעלי, הוא החליט שהקפה הזה הוא הרבה יותר טוב

to our regular and much cheaper coffee,

מהקפה הרגיל, הזול בהרבה שלנו,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

מה שגרם לי לדמיין חיים המבוססים רק על קפה מפונפן

and I saw our household budget explode.

ואני ראיתי איך התקציב הביתי שלנו מתפוצץ.

(Laughter)

(צחוק)

And worse ...

ויותר גרוע מזה ...

I also feared that this investment would be in vain.

אני חששתי שההשקעה הזאת תהיה לשווא.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

שלא נוכל לחוש בהבדל הזה למרות הכל.

Unfortunately, especially for my husband,

לרוע המזל, במיוחד עבור בעלי,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

הוא שכח לרגע שהוא נשוי לחוקרת מדעי המוח

with a specialty in food science.

עם מומחיות במדעי האוכל.

(Laughter)

(צחוק)

Alright?

נכון?

So without further ado,

אז ללא דיחוי,

I mean, I just put him to the test.

אני פשוט העמדתי אותו למבחן.

I set up an experiment

יצרתי ניסוי

where I first blindfolded my husband.

בו קודם כיסיתי את עיניו של בעלי.

(Laughter)

(צחוק)

Then I brewed the two types of coffee

אז הכנתי את שני סוגי הקפה

and I told him that I would serve them to him

ואמרתי לו שאגיש לו אותם

one at a time.

אחד כל פעם.

Now, with clear certainty,

עכשיו, בוודאות מוחלטת,

my husband, he described the first cup of coffee

בעלי תיאר את כוס הקפה הראשונה

as more raw and bitter.

כיותר גסה ומרירה.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

אתם יודעים, קפה שיהיה אידיאלי לבקרים

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

במטרה היחידה לעורר את הגוף בטעמו הבולט.

(Laughter)

(צחוק)

The second cup of coffee, on the other hand,

כוס הקפה השניה, לעומת זאת,

was both fruity and delightful.

היתה פירותית ומדהימה.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

אתם יודעים, קפה שאפשר ליהנות ממנו בערב ולהירגע.

Little did my husband know, however,

בעלי לא ידע,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

שלא נתתי לו את שני סוגי הקפה.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

אני נתתי לו את אותה כוס הקפה בדיוק פעמיים.

(Laughter)

(צחוק)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

וברור שזאת לא היתה אותה כוס הקפה

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

שפתאום הפכה מנוראית למדהימה.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

לא, ההבדל בטעמים היה תוצאה של מוחו של בעלי.

Of his bias in favor of the fancy coffee

של הדעה המוקדמת שלו לגבי הקפה המפונפן

that made him experience taste differences that just weren't there.

שגרם לו לחוות הבדלי טעמים שפשוט לא היו שם.

Alright, so, having saved our household budget,

ובכן, לאחר שהצלתי את התקציב המשפחתי שלנו,

and finishing on a very good laugh,

וסיימנו לצחוק,

me especially --

אני במיוחד --

(Laughter)

(צחוק)

I then started wondering just how we could have received

התחלתי לתהות איך בדיוק קיבלנו

two such different responses from a single cup of coffee.

שתי תגובות כל כך שונות מכוס קפה אחת.

Why would my husband make such a bold statement

למה שבעלי ייצא בהצהרות כל כך חותכות

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

תוך סכנה של השפלה ציבורית לשארית חייו?

(Laughter)

(צחוק)

The striking answer is that I think you would have done the same.

התשובה המדהימה היא שאני חושבת שאתם הייתם עושים את אותו הדבר.

And that's the biggest challenge in my field of science,

וזה האתגר הגדול ביותר בתחום המחקר שלי,

assessing what's reality behind these answers

להעריך מהי המציאות מאחורי התשובות

that we receive.

שאנחנו מקבלים.

Because how are we going to make food tastier

כי איך נוכל להפוך את האוכל לטעים יותר

if we cannot rely on what people actually say they like?

אם אנחנו לא יכולים להסתמך על מה שאנשים בעצם אומרים שהם אוהבים?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

כדי להבין, הבא נראה איך אנחנו חשים מזון.

When I drink a cup of coffee,

כשאני שותה כוס קפה,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

אני חשה בכוס הקפה הזאת באמצעות חיישנים בגופי,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

מידע שאז מעובד לנוירונים שמופעלים במוח שלי.

Wavelengths of light are converted to colors.

גלי אור מעובדים לצבעים,

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

מולקולות בנוזל נקלטות על ידי חיישנים בפה שלי

and categorized as one of five basic tastes.

ומקוטלגות כאחד מתוך חמישה טעמים בסיסיים.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

שהם מלוח, חמוץ, מריר, מתוק ואוממי.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

מולקולות באוויר נקלטות על ידי חיישנים באף שלי

and converted to odors.

ומעובדות לריחות.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

וכנ"ל לגבי מגע, טמפרטורה, צלילים ועוד.

All this information is detected by my receptors

כל המידע הזה נקלט באמצעות החיישנים שלי

and converted into signals between neurons in my brain.

ומעובד למידע המועבר באמצעות נוירונים במוח שלי.

Information which is then woven together and integrated,

מידע שאז נארג יחד ומתגבש,

so that my brain recognizes

כך שהמוח שלי מזהה

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

שכן, כרגע שתיתי כוס קפה, וכן, אהבתי את זה.

And only then,

ורק אז,

after all this neuron heavy lifting,

אחרי כל העבודה הנוירונית הקשה הזו,

do we consciously experience this cup of coffee.

אנחנו חווים באופן מודע את כוס הקפה הזאת.

And this is now where we have a very common misconception.

וכאן הנקודה בה יש לנו טעות נפוצה מאוד.

People tend to think that what we experience consciously

אנשים נוטים לחשוב שמה שאנחנו חווים באופן מודע

must then be an absolute true reflection of reality.

חייב להיות שיקוף אמיתי אבסולוטי של המציאות.

But as you just heard,

אבל כפי שכרגע שמעתם,

there are many stages of neural interpretation

ישנם הרבה שלבים של פרשנות נוירולוגית

in between the physical item and the conscious experience of it.

בין הפריט הפיזי והחוויה המודעת שלו.

Which means that sometimes,

מה שאומר שלפעמים,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

החוויה המודעת הזאת היא לא ממש שיקוף של המציאות הזאת כלל.

Like what happened to my husband.

בדיוק כמו שקרה לבעלי.

That's because some physical stimuli may just be so weak

זאת מכיוון שגירויים פיזיים מסויימים הם כל כך חלשים

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

שהם לא יכולים לפרוץ את המחסום ולהיכנס למוח המודע שלנו,

while the information that does

בעוד שהמידע שכן נכנס

may get twisted on its way there by our hidden biases.

יכול להתעוות בדרכו לשם בעזרת הדעות הקדומות שלנו.

And people, they have a lot of biases.

ולאנשים יש הרבה דעות קדומות.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

אם אתם יושבים כאן וחושבים

you could probably have done better than my husband,

שיכולתם להצליח יותר מבעלי,

you could probably have assessed those coffees correctly,

שאולי יכולתם להעריך את כוסות הקפה האלה נכון,

then you're actually suffering from a bias.

אז אתם בעצם סובלים מדעה קדומה.

A bias called the bias blind spot.

דעה קדומה שנקראת "השטח המת".

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

הנטיה שלנו לראות את עצמנו כבעלי פחות דעות קדומות ביחס לאחרים.

(Laughter)

(צחוק)

And yeah, we can even be biased

וכן, אנו יכולים להיות בעלי דעות קדומות

about the biases that we're biased about.

על הדעות הקדומות שיש לנו.

(Laughter)

(צחוק)

Not trying to make this any easier.

לא מנסה להקל עליכם.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

דעה קדומה שאנחנו מכירים בתעשיית המזון קשורה באדיבות.

This is a bias where we give an opinion

זאת היא דעה קדומה בה אנחנו מביעים דעה

which is considered socially acceptable,

שנחשבת למקובלת מבחינה חברתית,

but it's certainly not our own opinion, right?

אבל היא ממש לא הדעה האישית שלנו, נכון?

And I'm challenged by this as a food researcher,

ואותי זה מאתגר כחוקרת מזון.

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

כי כשאנשים אומרים שהם אוהבים את המילקשייק מופחת הסוכר החדש שלי,

do they now?

האם הם באמת?

(Laughter)

(צחוק)

Or are they saying they like it

או האם הם אומרים שהם אוהבים אותו

because they know I'm listening and they want to please me?

כי הם יודעים שאני מקשיבה והם רוצים לרצות אותי?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

או אולי הם פשוט רוצים להישמע חטובים ובריאים באוזניי.

I wouldn't know.

אין לי איך לדעת.

But worse, they wouldn't even know themselves.

אבל יותר גרוע מזה, להם בעצמם אין איך לדעת.

Even trained food assessors,

אפילו מעריכי מזון מיומנים,

and that's people who have been explicitly taught

ואלה אנשים שאומנו במיוחד

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

להפריד את חוש הריח ואת חוש הטעם,

may still be biased to evaluate products sweeter

עדיין יש להם נטייה להעריך מוצרים כמתוקים יותר

if they contain vanilla.

אם הם מכילים וניל.

Why?

למה?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

ובכן, זה ודאי לא מפני שלווניל יש טעם מתוק.

It's because even these professionals are human,

זה מפני שאפילו אותם אנשי מקצוע הם אנושיים,

and have eaten lot of desserts, like us,

ואכלו הרבה קינוחים, כמונו,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

ולכן למדו לקשר בין מתיקות ווניל.

So taste and smell and other sensory information

אז טעם וריח ומידע חושי אחר

is inextricably entangled in our conscious mind.

מקושרים באופן בלתי הפיך בתודעה שלנו.

So on one hand, we can actually use this.

אז מצד אחד, אנחנו יכולים להשתמש בזה,

We can use these conscious experiences,

אנחנו יכולים להשתמש בחוויות המודעות האלה,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

להשתמש במידע הזה, לנצל אותו על ידי הוספת ווניל במקום סוכר

to sweeten our products.

להמתיק את המוצרים שלנו.

But on the other hand,

אבל מצד שני,

with these conscious evaluations,

באמצעות ההערכות המודעות האלה,

I still wouldn't know

עדיין אין לי אפשרות לדעת

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

אם אנשים באמת אהבו את המילקשייק מופחת הסוכר ההוא.

So how do we get around this problem?

אז איך אנחנו פותרים את הבעיה הזאת?

How do we actually assess what's reality

איך אנחנו מעריכים למעשה מהי המציאות

behind these conscious food evaluations?

מאחורי הערכות המזון המודעות האלה?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

המפתח הוא להסיר את המחסום של המוח המודע

and instead target the information in the brain directly.

ובמקום זאת להתמקד ישירות במידע המגיע למוח.

And it turns out

ומסתבר

our brain holds a lot of fascinating secrets.

שהמוח שלנו מכיל הרבה סודות מרתקים.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

המוח שלנו מקבל באופן קבוע מידע חושי מכל הגוף שלנו,

most of which we don't even become aware of,

שאת רובו אנחנו בכלל לא מודעים אליו,

like the taste information that I constantly receive

כמו מידע הטעם שאני מקבלת באופן קבוע

from my gastrointestinal tract.

ממערכת העיכול שלי.

And my brain will also act on all this sensory information.

והמוח שלי גם מגיב לכל המידע החושי הזה.

It will alter my behavior without my knowledge,

הוא ישנה את ההתנהגות שלי ללא ידיעתי,

and it can increase the diameter of my pupils

והוא יכול להרחיב את היקף האישונים שלי

if I experience something I really like.

אם אני חווה משהו שאני באמת אוהבת.

And increase my sweat production ever so slightly

ויגביר את תפוקת הזיעה שלי במעט מאוד

if that emotion was intense.

אם אותו הרגש היה עוצמתי.

And with brain scans,

ובאמצעות סריקות מוחיות,

we can now assess this information in the brain.

אנחנו כיום יכולים להעריך את המידע הזה במוח.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

באופן אישי אני השתמשתי בטכניקת מיפוי מוח

called electroencephalography,

שנקראת "אלקטרואנספלוגרפיה",

or "EEG" in short,

או אא"ג בקיצור,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

שכוללת חבישת כובע מלא באלקטרודות,

128 in my case.

128 במקרה שלי.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

כל אלקטרודה מודדת את הפעילות החשמלית במוח

with precision down to the millisecond.

בדיוק של אלפית השניה.

The problem is, however,

הבעיה היא,

it's not just the brain that's electrically active,

שלא רק המוח פעיל חשמלית,

it's also the rest of the body as well as the environment

אלא גם שאר הגוף והסביבה

that contains a lot of electrical activity all the time.

שמכילים הרבה פעילות חשמלית כל הזמן.

To do my research,

כדי לבצע את המחקר שלי

I therefore need to minimize all this noise.

אני אם כן צריכה להפחית את כל הרעש הזה.

So I ask my participants to do a number of things here.

אז אני ביקשתי מהמשתתפים שלי לעשות מספר דברים.

First off,

קודם כל,

I ask them to rest their head in a chin rest,

ביקשתי מהם להניח את ראשם במשענת סנטר

to avoid too much muscle movement.

כדי להימנע מתנועת שרירים מיותרת.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

גם ביקשתי מהם באותו הזמן לבהות במרכז מסך מוניטור

to avoid too much eye movements and eye blinks.

כדי להימנע מתנועות עיניים ומצמוצים מיותרים.

And I can't even have swallowing,

ואני אפילו לא יכולה לאפשר בליעה,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

אז ביקשתי מהמשתתפים שלי להוציא לשון

over a glass bowl,

מעל קערת זכוכית

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

ואז כל הזמן שמתי גירויי טעם על הלשון,

which then drip off into this bowl.

שאז טפטפו לתוך הקערה הזאת.

(Laughter)

(צחוק)

And then, just to complete this wonderful picture,

ואז רק כדי להשלים את התמונה הנפלאה הזאת,

I also provide my participants with a bib,

גם סיפקתי למשתתפים שלי סינר

available in either pink or blue, as they please.

בצבע ורוד או כחול, לפי בחירתם.

(Laughter)

(צחוק)

Looks like a normal eating experience, right?

נראה כמו חווית אכילה נורמלית, נכון?

(Laughter)

(צחוק)

No, obviously not.

לא, ברור שלא.

And worse,

ויותר גרוע מזה,

I can't even control what my participants are thinking about,

אני לא יכולה לשלוט על מה שהמשתתפים שלי חושבים.

so I need to repeat this taste procedure

אז אני צריכה לחזור על ניסוי הטעם הזה

multiple times.

מספר פעמים.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

אולי בפעם הראשונה הם חושבים על ארוחת הצהריים

that I provide for participating,

שיקבלו בתמורה להשתתפות בניסוי,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

או אולי בפעם השניה הם חושבים על חג המולד שמתקרב

and what to get for Mom this year, you know.

ומה לקנות לאמא השנה, אתם יודעים.

But common for each response is the response to the taste.

אבל המשותף לכל התגובות הוא התגובה לטעם

So I repeat this taste procedure multiple times.

אז חזרתי על ניסוי הטעם הזה כמה פעמים.

Sixty, in fact.

שישים, למעשה.

And then I average the responses,

ואז ערכתי ממוצע של התגובות

because responses unrelated to taste will average out.

כי תגובות שאינן קשורות לטעם ימחקו בממוצע.

And using this method,

ובאמצעות שיטה זו,

we and other labs,

אנחנו ומעבדות אחרות,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

חקרנו כמה זמן עובר מהרגע שהאוכל נוגע בלשון שלנו

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

עד שהמוח שלנו מפענח איזה טעם הוא חווה.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

מסתבר שזה קורה בתוך מאה אלפיות השניה הראשונות,

that's about half a second before we even become aware of it.

זה בערך חצי שניה לפני שאנחנו אפילו מודעים לזה.

And next up, we also investigated

ובהמשך, גם חקרנו

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

את ההבדל בטעם בין סוכר וממתיקים מלאכותיים

that in our setup taste extremely similar.

שבמחקר שלנו הם בעלי טעם ממש דומה.

In fact, they tasted so similar

למעשה הם היו בעלי טעם כל כך דומה

that half my participants could only barely tell the taste apart,

שחצי מהמשתתפים שלי יכלו רק בקושי להבדיל בטעם,

while the other half simply couldn't.

בעוד שהחצי השני פשוט לא היה יכול.

But amazingly,

אבל באופן מדהים,

if we looked across the entire group of participants,

כשבחנו את קבוצת המשתתפים הכללית,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

ראינו שהמוח אכן הצליח להבדיל בטעמים.

So with EEG and other brain-scanning devices

אז באמצעות אא"ג ומכשירי סריקה מוחית אחרים

and other physiological measures --

ומדדים פיזיולוגים אחרים --

sweat and pupil size --

זיעה וגודל אישונים --

we have new gateways to our brain.

יש לנו צוהרים חדשים למוח שלנו.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

צוהרים שיאפשרו לנו להסיר את המחסום של המוח המודע

to see through the biases of people

לראות דרך הדעות הקדומות שיש לאנשים

and possibly even capture subconscious taste differences.

ואולי אפילו לקלוט הבדלי טעמים בלתי מודעים.

And that's because we can now measure people's very first response to food

וזאת הודות לכך שכעת אנו יכולים למדוד את התגובה הראשונית של אנשים לאוכל

before they've become conscious of it,

לפני שהם הופכים להיות מודעים לו,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

ולפני שהתחילו להסביר לעצמם למה הם אוהבים או לא אוהבים אותו.

We can measure people's facial expressions,

אנחנו יכולים למדוד את הבעות הפנים של אנשים,

we can measure where they're looking,

אנחנו יכולים למדוד להיכן הם מסתכלים,

we can measure their sweat response,

אנחנו יכולים למדוד את תגובת הזיעה שלהם,

we can measure their brain response.

אנחנו יכולים למדוד את תגובת המוח שלהם.

And with all these measures,

ובעזרת כל המדדים האלה

we are going to be able to create tastier foods,

אנחנו נוכל ליצור אוכל טעים יותר,

because we can measure whether people actually like

כי אנחנו יכולים למדוד האם אנשים באמת אוהבים

that sugar-reduced milkshake.

את אותו מילקשייק מופחת סוכר.

And we can create healthier foods without compromising taste,

ואנחנו יכולים ליצור אוכל בריא יותר ללא ויתור על הטעם,

because we can measure the response to different sweeteners

כי אנחנו יכולים למדוד את התגובות לממתיקים שונים

and find the sweetener that gives the response that's more similar

ולמצוא את הממתיק שנותן את התגובה שהכי דומה

to the response from sugar.

לתגובה לסוכר.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

ויותר מזה, אנחנו פשוט יכולים לעזור ליצור אוכל בריא יותר,

because we can help understand how we actually sense food

כי אנחנו יכולים לעזור להבין איך אנחנו למעשה חשים אוכל

in the first place.

מלכתחילה.

Which we know surprisingly little about.

משהו שאנחנו יודעים עליו מעט מאוד.

For example, we know that there are those five basic tastes,

לדוגמא, אנחנו יודעים שיש את אותם חמישה טעמים בסיסיים,

but we strongly suspect that there are more,

אבל אנחנו חושדים שישנם עוד טעמים,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

ולמעשה, באמצעות שימוש באא"ג גילינו עדות לכך ששומן,

besides being sensed by its texture and smell,

מעבר לקליטתו על-ידי מרקם וריח,

is also tasted.

הוא גם בעל טעם.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

מה שאומר ששומן יכול להיות אותו טעם שישי בסיסי.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

ואם נוכל לגלות כיצד המוח שלנו מזהה שומן וסוכר,

and I'm just dreaming here,

ואני רק חולמת כאן,

but could we then one day

אבל האם אז נוכל יום אחד

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

ליצור מילקשייק ללא קלוריות שיהיה בעל אותו טעם ממש של זה האמיתי?

Or maybe we figure out that we can't,

או אולי נבין שאנחנו לא יכולים.

because we subconsciously detect calories

כי באופן בלתי מודע אנחנו קולטים קלוריות

via our receptors in our gastrointestinal tract.

באמצעות חיישנים במערכת העיכול שלנו.

The future will show.

העתיד יגלה לנו.

Our conscious experience of food

החוויה המודעת שלנו של אוכל

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

היא רק קצה הקרחון של כלל חווית האוכל שלנו

And by studying this total sensation,

ובאמצעות מחקר החוויה הכוללת הזאת,

conscious and subconscious alike,

המודעת והלא מודעת יחד,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

אני באמת מאמינה שנוכל ליצור אוכל טעים יותר לכולם.

Thank you.

תודה רבה.

(Applause)

(מחיאות כפיים)