The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

المترجم: farouk Elhakem المدقّق: Muhammad Samir

Where does bread get its fluffiness?

من أين يستمد الخبز انتفاخه؟

Swiss cheese its holes?

وكيف تتكون الثقوب فى الجبنة السويسرية ؟

And what makes vinegar so sour?

وما الذى يجعل الخل حامضاً جداً؟

These foods may taste completely different,

هذه الأطعمة تبدو مختلفة تماما

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

لكن كل هذه الظواهر تأتي من مخلوقات دقيقة تتعامل مع السكر

and belching up some culinary byproducts.

وتتعامل مع منتجات المطبخ

Let's start with yeast.

نبدأ أولا بفطر الخميرة

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

الخميرة هو فطر أحادى الخلية يستخدم فى صناعة الخبز والبيرة والنبيذ

among other products.

ومنتجات أخرى من بينهم

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

فطر الخميرة يقوم بتكسير الكربوهيدرات مثل السكر

to get energy and the molecules they need to function.

لكى يحصل على الطاقة اللازمة للقيام بوظائفه

They have two different ways to do this:

يوجد طريقتان لعمل ذلك :

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

الطريق الهوائى أو الذى يعتمد على الأوكسجين

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

والطريق اللاهوائى أو الذى لا يحتاج أوكسجين

which is also called fermentation.

والذى يطلق عليه أيضا " تخمر"

When you bake bread, yeast can use both pathways,

عندما تقوم بصنع الخبز فإن فطر الخميرة يستخدم الطريقتين

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

لكن غالبا يفضل الطريقة اللاهوائية فى التخمر

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

فى هذه العملية يتصاعد الإيثانول بالإضافة إلى ثانى أكسيد الكربون

No, bread isn't alcoholic.

لا يعتبر الخبز من الكحوليات

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

كمية الكحول القليلة التى تنتج تتبخر أثناء صناعة الخبز

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

فى الطريقة الهوائية أو التى تحتاج أوكسجين

the yeast consume some of the sugar

الفطر يستهلك بعض السكر

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو CO2 و ماء

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

فى كلتا الطريقتين، يتراكم غاز CO2 مكوناً فقاعات صغيرة

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

تتراكم الفقاعات داخل المادة الغروية مكونة مادة تشبه الإسفنج

that gives the bread its soft texture.

وهذا مايعطي الخبز ملمسه الناعم

Wine also relies on yeast.

النبيذ أيضا يعتمد على الخميرة

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

لكن تركيب النبيذ يحافظ على قلة نسبة الأكسجين

so that yeast consume sugar using fermentation,

لذلك فإن الفطر يستهلك السكرعن طريق التخمر

the anaerobic pathway.

الطريقة اللاهوائية

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

تبدأ العملية بأن يعلق الفطر بين حبات العنب

But to get consistent results,

لكن للحصول على نتائج ثابتة

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

معظم صانعى النبيذ يضيفون أنواعا معينة من فطر الخميرة

that can tolerate high levels of alcohol.

للحصول على كمية عالية من الكحول من ذلك

The yeast consume the sugar in the grape juice,

فطر الخميرة يستهلك السكر فى عصير العنب

and as the sugar level drops,

وعندما ينخفض مستوى السكر

the alcohol level rises.

يرتفع مستوى الكحول

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

هذا لا يعنى بالضرورة أن النبيذ الأحلى يحتوى على كحول أقل

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

حيث أن أنواع مختلفة من العنب تبدأ بكميات مختلفة من السكر

and sugar can also be added.

ويمكن أيضا إضافة السكر

What happens to the carbon dioxide?

إذن، ماذا يحدث لثاني أكسيد الكربون ؟

It just bubbles away through a vent.

يطرد الغاز من خلال ثقب

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

فى المشروبات الكحولية الكربونية مثل الشامبانيا والبيرة

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

تستخدم أوعية مغلقة سواء فى التخمر الأولي أو التخمر الثانوي

to keep the carbon dioxide in the bottle.

لكي يحتفظ بثاني أكسيد الكربون داخل الزجاجة

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

النبيذ أيضا يحتوي على نوع أخر من الكائنات الدقيقة المنتجة للطعام:

bacteria.

البكتيريا.

A special strain of bacteria

نوع خاص من البكتيريا

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

تقوم بتحويل المكونات المرة فى عصير العنب إلى مكونات لذيذة

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

لذلك هى المسئولة عن النكهة فى النبيذ الأحمر والأبيض

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

نوع أخر من البكتيريا تدعى بكتيريا حمض الخليك

isn't so desirable in wine,

ليست مرغوبة فى النبيذ

but they have their function, too.

لكن لديها أيضا نفس الوظيفة

If there's oxygen around,

إذا كان هناك أوكسجين بالجوار

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

هذه البكتيريا تحول الإيثانول في النبيذ إلى حمض الخليك

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

إذا استمرت هذه العملية سوف تحصل على خل فى النهاية

Bacteria are the key for cheese, too.

البكتيريا تعتبر أيضا مفتاح صنع الجبنة

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

لصنع الجبنة، يغمس اللبن مع البكتيريا

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

البكتيريا تلتهم اللاكتوز، وهو نوع من السكر،

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

وتننتج حمض اللبنيك مع العديد من المواد الكيميائية

As the milk gets more and more acidic,

وما أن يصبح اللبن أكثر حموضة

its proteins start to aggregate and curdle.

تتجمع بروتينات اللبن وتتجبن

That's why spoiled milk is clumpy.

لهذا السبب اللبن الفاسد يتجبن

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

صانعو الجبنة عادة يضيفون إنزيم يدعى رينيت

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

يوجد طبيعيا فى الأبقار والأغنام وبعض الثدييات

to help this process along.

لكي يساعد فى هذه العملية

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

فى النهاية هذه التجمعات الصغيرة تصبح أكبر

which are pressed to squeeze out the water,

و تضغط هذه التجمعات لكي تطرد الماء

and create a firm cheese.

وتكون قالب صلب من الجبنة

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

أنواع مختلفة من البكتيريا تستخدم فى صنع أنواع مختلفة من الجبنة

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

مثلاً، أنواع البكتيريا التى تطلق غاز ثاني أكسيد الكربون

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

مسؤولة عن الفقاعات فى الجبنة السويسرية

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

بعض الجبن مثل بري وكامامبير تحتاج أنواعاً أخرى من البكتيريا:

mold.

بكتيريا التعفن

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

لذلك وظائف المطبخ الخاص بك تعتبر كنوع من المعامل الحيوية

manned by microorganisms that culture your cuisine.

التي تحرسها الكائنات الدقيقة التى تهذب مطبخك

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

الزبادي وصلصة الصويا والقشدة الحامضة ومخلل الملفوف،

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

الكفيير والكيمتشي والكامبوتشا والشيدر والشله والبيتا ونان.

But maybe not all at the same dinner.

لكن ربما لا يكونوا جميعا فى نفس العشاء