The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Traducător: Maria Minodora Corector: Cristina Nicolae

Where does bread get its fluffiness?

Ce face pâinea să fie pufoasă?

Swiss cheese its holes?

Cum apar găurile din cașcavalul elvețian?

And what makes vinegar so sour?

Și de ce e oțetul așa acru?

These foods may taste completely different,

Aceste mâncăruri au gust complet diferit,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

dar toate aceste fenomene provin din organisme minuscule ce mânâncă zahăr

and belching up some culinary byproducts.

și dau afară produse culinare secundare.

Let's start with yeast.

Să începem cu drojdia.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Drojdia e o ciupercă unicelulară folosită pentru pâine, bere și vin,

among other products.

printre altele.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Drojdia separă carbohidrații, precum zahărul,

to get energy and the molecules they need to function.

ca să obțină energie și molecule de care au nevoie să funcționeze.

They have two different ways to do this:

Sunt două moduri în care se face asta:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

calea aerobă, dependentă de oxigen,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

și calea anaerobă, independentă de oxigen,

which is also called fermentation.

care poartă numele de fermentare.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Când coci pâine, drojdia poate folosi ambele metode,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

dar preferă să înceapă cu procesul anaerobic de fermentare.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

În acest proces, pe lângă CO2, este eliminat și etanol.

No, bread isn't alcoholic.

Nu, pâinea nu are alcool.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

În timpul coacerii sunt secretate și eliminate mici cantități de alcool.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

În procesul aerobic,

the yeast consume some of the sugar

drojdia consumă zahăr

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

și produce gaz de dioxid de carbon sau CO2, și apă.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

În ambele procese, CO2-ul se acumulează și creează mici bule.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Aceste bule sunt prinse de gluten și creează o structură ca a unui burete

that gives the bread its soft texture.

oferind pâinii textura sa pufoasă.

Wine also relies on yeast.

Vinul se bazează tot pe drojdie.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Dar în producerea vinului se păstrează niveluri scăzute de oxigen,

so that yeast consume sugar using fermentation,

astfel încât drojdia să consume zahăr prin fermetație,

the anaerobic pathway.

calea anaerobă.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Procesul adesea începe cu maiaua, ce se află deja pe struguri.

But to get consistent results,

Dar pentru rezultate consistente,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

majoritatea vinificatorilor adaugă selecții de tulpini de drojdie

that can tolerate high levels of alcohol.

ce pot tolera niveluri înalte de alcool.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Drojdia consumă zahărul din sucul de struguri,

and as the sugar level drops,

nivelul de zahăr scade,

the alcohol level rises.

iar nivelul de alcool crește.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Asta nu înseamnă că vinurile mai dulci au mai puțin alcool.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Diferite tipuri de struguri încep cu diferite cantități de zahăr,

and sugar can also be added.

și mai poate fi adăugat apoi.

What happens to the carbon dioxide?

Ce se întâmplă cu dioxidul de carbon?

It just bubbles away through a vent.

Se transformă în bule și iese prin găuri.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

În băuturile alcoolice, ca șampania sau berea,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

recipientele sigilate sunt folosite pentru fermentarea primară și secundară

to keep the carbon dioxide in the bottle.

să păstreze dioxidul de carbon în sticlă.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Vinul introduce al doilea tip de microoganisme ce produc mâncare:

bacteria.

bacteriile.

A special strain of bacteria

O anumită tulpină de bacterii

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

transformă compușii acidulați din sucul de struguri în unii mai slabi

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

ce sunt responsabili pentru aromele din vinurile roșii și chardonnay.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Alt tip de bacterie, numită bacterie de acid acetic,

isn't so desirable in wine,

nu este dorită în vin,

but they have their function, too.

dar are rolul ei.

If there's oxygen around,

Dacă este oxigen în jur,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

aceste bacterii transformă etanolul din vin în acid acetic.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Dacă lăsăm acest proces să continue, obținem oțet.

Bacteria are the key for cheese, too.

Bacteriile sunt esențiale și pentru brânză.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Pentru a face brânză, laptele este inoculat cu bacterii.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Bacteriile înfulecă lactoza, un tip de zahăr,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

și produc acid lactic, alături de multe alte chimicale.

As the milk gets more and more acidic,

Cu cât laptele devine mai acidic,

its proteins start to aggregate and curdle.

proteinele sale încep să se adune și să se închege.

That's why spoiled milk is clumpy.

De asta laptele expirat se îngroașă.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Producătorii de brânză adaugă o enzimă, numită cheag,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

găsită de obicei în vaci, capre, și alte mamifere,

to help this process along.

să ajute acest proces.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Până la urmă, acești mici bulgări devin mari,

which are pressed to squeeze out the water,

sunt presați ca să se scurgă apa,

and create a firm cheese.

și astfel se produce brânza tare.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Diverse tulpini de bacterii produc diverse tipuri de brânză.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

De exemplu, o specie de bacterii ce emite dioxid de carbon

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

îi oferă cașcavalului elvețian găurile sale caracteristice.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Unele brânzeturi, brie și camembert, folosesc și ele un microorganism:

mold.

mucegaiul.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Bucătăria funcționează ca un laborator biotehnologic,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

condus de microorganisme ce o cultivă.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Iaurtul, sosul de soia, smântâna, varza acră,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

kefirul, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, și naan.

But maybe not all at the same dinner.

Dar nu toate la aceeași masă.