The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

הבקטריה המועילה שיוצרת אוכל טעים - ארז גרטי

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Tal Dekkers

Where does bread get its fluffiness?

מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו?

Swiss cheese its holes?

גבינה שווצרית את החורים?

And what makes vinegar so sour?

ומה עושה חומץ כל כך חמוץ?

These foods may taste completely different,

למאכלים האלו יש אולי טעם מאוד שונה,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

אבל כל התופעות האלו מגיעות מאורגניזמים זעירים שאוכלים את הסוכר

and belching up some culinary byproducts.

ומקיאים כמה תוצרי לוואי קולינריים.

Let's start with yeast.

בואו נתחיל בשמרים.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

שמרים הם פטריות בנות תא יחיד שמשמשות ליצור לחם, בירה, ויין,

among other products.

בין היתר.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

שמרים מפרקים פחמימות, כמו סוכר,

to get energy and the molecules they need to function.

כדי לקבל אנרגיה והמולקולות שהן צריכות כדי לתפקד.

They have two different ways to do this:

יש להן שתי דרכים לעשות את זה:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

הדרך תלויית החמצן, הארובית,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

והדרך לא תלוית החמצן, דרכים אנארוביות,

which is also called fermentation.

שגם נקראות תסיסה.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

כשאתם אופים לחם, שמרים יכולים להשתמש בשתי הדרכים,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

אבל הם בדרך כלל מעדיפים להתחיל עם התהליך האנארובי של תסיסה.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

בתהליך, אתנול נוצר בנוסף ל CO2.

No, bread isn't alcoholic.

לא, לחם הוא לא אלכוהולי.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

כמויות זעירות של אלכוהול שמופרשות מתאדות במהלך האפיה.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

בדרך הארובית, או תלויית החמצן,

the yeast consume some of the sugar

השמרים צורכים חלק מהסוכר

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

ומייצרים גז פחמן דו חמצני, או CO2, ומים.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

בשני התהליכים, ה CO2 מצטבר ויוצר בועות זעירות.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

הבועות האלו נלכדות על ידי גלוטן ויוצרות מבנה דמוי ספוג

that gives the bread its soft texture.

שנותן ללחם את המרקם הרך שלו.

Wine also relies on yeast.

יין גם מסתמך על שמרים.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

אבל מתקן יצירת יין שומר על רמות חמצן נמוכות

so that yeast consume sugar using fermentation,

כך שהשמרים צורכים סוכר בשימוש בתסיסה,

the anaerobic pathway.

הדרך האנארובית.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

התהליך מתחיל הרבה פעמים עם שמרים חופשיים שכבר נמצאים על הענבים.

But to get consistent results,

אלא כדי לקבל תוצאות עקביות,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

רוב יצרני היין מוסיפים גם זנים נבחרים בקפידה של שמרים

that can tolerate high levels of alcohol.

שיכולים לסבול רמות גבוהות של אלכוהול.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

השמרים צורכים את הסוכר במיץ הענבים,

and as the sugar level drops,

וכשרמות הסוכר יורדות,

the alcohol level rises.

רמות האלכוהול עולות.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

זה לא בהכרח אומר שליינות המתוקים יש פחות אלכוהול.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

סוגים שונים של ענבים מתחילים עם כמויות שונות של סוכר,

and sugar can also be added.

וסוכר יכול להיות גם מוסף.

What happens to the carbon dioxide?

מה קורה לפחמן הדו חמצני?

It just bubbles away through a vent.

הוא פשוט מבעבע דךר פתח האוורור.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

במשקאות אלכוהול מבעבע, כמו שמפנייה ובירה,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

מיכלים אטומים נמצאים בשימוש בתסיסה ראשית ומשנית

to keep the carbon dioxide in the bottle.

כדי לשמור את הפחמן הדו חמצני בבקבוק.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

יין גם הציג אותנו לסוג השני של אורגניזמים מייצרי מזון:

bacteria.

בקטריות.

A special strain of bacteria

זן מייוחד של בקטריות

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

הופך מרכיבי טארט במיץ ענבים לכאלו רכים יותר

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

שאחראים לכמה מהטעמים ביין אדום ושרדוניי.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

סוג נוסף של בקטריות, שנקרא בקטריות חומצה אצטית,

isn't so desirable in wine,

לא כל כך רצויים ביין,

but they have their function, too.

אבל גם להם יש תפקיד.

If there's oxygen around,

אם יש כבר חמצן בסביבה,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

הבקטריות האלו ממירות את האתנול ביין, ובכן, לחומצה אצטית.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

תנו לתהליך הזה להמשיך ולבסוף תקבלו חומץ.

Bacteria are the key for cheese, too.

בקטריות הן גם המפתח לגבינה.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

כדי לייצר גבינה, חלב מחוסן בבקטריות.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

הבקטריה מחסלת את הלקטוז, סוג של סוכר,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

ומייצרת חומצה לקטית, יחד עם הרבה כימיקלים אחרים.

As the milk gets more and more acidic,

כשהחלב נעשה יותר ויותר חומצתי,

its proteins start to aggregate and curdle.

החלבונים שלו מתחילים להתקבץ והתקרש.

That's why spoiled milk is clumpy.

לכן חלב מקולקל הוא גושי.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

יצרני גבינה בדרך כלל מוסיפים אנזים שנקרא רנט,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

שבאופן טבעי נמצא בתוך פרות, עיזים, וכמה יונקים אחרים

to help this process along.

כדי לעזור לתהליך הזה.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

לבסוף, הגושים הקטנים האלו הופכים לגושים גדולים יותר,

which are pressed to squeeze out the water,

שנלחצים כדי לסחוט את המים החוצה,

and create a firm cheese.

וליצור גבינה קשה.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

זנים שונים של בקטריות יוצרות סוגים שונים של גבינה.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

לדוגמה, זן של בקטריה המפיץ פחמן דו חמצני

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

הוא זה שנותן לגבינה שווצרית את החורים המאפיינים שלה.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

כמה גבינות, ברי וקממבר, משתמשים בסוג שונה של מיקרו אורגניזם:

mold.

עובש.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

אז המטבח שלכם מתפקד כסוג של מעבדת ביו טכנולוגיה

manned by microorganisms that culture your cuisine.

שמאוישת על ידי מיקרו אורגניזמים שיוצרים את האוכל שלכם.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

יוגורט, רוטב סויה, שמנת חמוצה, כרוב כבוש,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, צ'דר, חלה, פיתה, ונען.

But maybe not all at the same dinner.

אבל אולי לא כולם באותה ארוחת ערב.