The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Traduttore: Marco Longhin Revisore: Rossana Cantaffa

Where does bread get its fluffiness?

Da dove deriva la sofficità del pane?

Swiss cheese its holes?

I buchi del formaggio svizzero?

And what makes vinegar so sour?

E cosa rende l'aceto così acido?

These foods may taste completely different,

Tali cibi avranno un sapore completamente diverso,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

ma tutti questi fenomeni sono il frutto di piccoli organismi

che divorano lo zucchero e rilasciano alcuni sottoprodotti alimentari.

and belching up some culinary byproducts.

Let's start with yeast.

Cominciamo con i lieviti.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

I lieviti sono funghi monocellulari usati per fare pane, birra, vino,

among other products.

e molti altri prodotti.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

I lieviti rompono i carboidrati, come gli zuccheri,

to get energy and the molecules they need to function.

per ottenere l'energia e le molecole di cui hanno bisogno per funzionare.

They have two different ways to do this:

Hanno due modi diversi per fare ciò:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

la via aerobica, che necessita d'ossigeno,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

e la via anaerobica, che non ha bisogno d'ossigeno,

which is also called fermentation.

chiamata anche fermentazione.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Quando fate il pane, i lieviti possono seguire entrambe le vie,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

ma normalmente preferiscono cominciare con la via anaerobica della fermentazione.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Questo processo produce etanolo oltre a CO2.

No, bread isn't alcoholic.

No, il pane non è alcolico.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

La piccola quantità d'alcol prodotta evapora durante la cottura.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Nella via aerobica,

the yeast consume some of the sugar

il lievito consuma parte dello zucchero

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

e produce anidride carbonica, ovvero CO2, e acqua.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

In entrambi i processi, la CO2 si accumula creando piccole bolle.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Queste bolle sono intrappolate dal glutine e creano una struttura spugnosa,

that gives the bread its soft texture.

che dà al pane la sua consistenza soffice.

Wine also relies on yeast.

Anche il vino dipende dai lieviti.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Ma il sistema di produzione del vino mantiene basso il livello d'ossigeno

so that yeast consume sugar using fermentation,

e il lievito consuma lo zucchero usando la fermentazione,

the anaerobic pathway.

ossia la via anaerobica.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Questo processo, di solito, comincia

con lieviti selvatici, già presenti sui grappoli.

But to get consistent results,

Ma, per avere risultati omogenei,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

molti produttori di vino aggiungono dei tipi di lievito accuratamente selezionati,

that can tolerate high levels of alcohol.

in grado di sopportare alti livelli di alcol.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

I lieviti consumano lo zucchero del succo d'uva,

and as the sugar level drops,

quando il livello di zucchero diminuisce, il livello d'alcol aumenta.

the alcohol level rises.

Questo non significa per forza

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

che i vini più dolci hanno un tasso alcolico più basso.

Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente, diverse quantità di zucchero

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

and sugar can also be added.

e lo zucchero può anche essere aggiunto.

What happens to the carbon dioxide?

Cosa succede all'anidride carbonica?

It just bubbles away through a vent.

Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Per le bevande alcoliche gassate, come lo spumante e la birra,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

nella fermentazione primaria o secondaria, sono usati dei contenitori ermetici,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

per mantenere l'anidride carbonica all'interno della bottiglia.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Il vino ci permette di parlare anche di un secondo tipo di microorganismi,

importanti per produrre cibo: i batteri.

bacteria.

A special strain of bacteria

Un particolare ceppo di batteri

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

trasforma un composto aspro del succo d'uva,

in delle sostanze dal sapore più morbido,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

che sono responsabili di alcuni dei sapori dei vini rossi e degli Chardonnay.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Un altro tipo di batteri, chiamati batteri dell'acido acetico,

isn't so desirable in wine,

non sono così desiderabili nel vino,

but they have their function, too.

ma anche loro hanno la loro funzione.

If there's oxygen around,

In presenza d'ossigeno,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

questi batteri convertono l'etanolo del vino in acido acetico.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Lasciando proseguire questo processo, alla fine si ottiene aceto.

Bacteria are the key for cheese, too.

I batteri sono indispensabili anche per il formaggio.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Per fare il formaggio, il latte viene inoculato con batteri.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

I batteri si abbuffano di lattosio, una specie di zucchero,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

e producono acido lattico, insieme a molti altri composti.

As the milk gets more and more acidic,

Man mano che il latte diventa più acido,

its proteins start to aggregate and curdle.

le sue proteine iniziano ad aggregarsi e cagliare.

That's why spoiled milk is clumpy.

Questa è la ragione per cui il latte andato a male è grumoso.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

I formaggiai spesso aggiungono un enzima chiamato caglio,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

che si trova naturalmente in mucche, pecore ed alcuni altri mammiferi,

to help this process along.

per favorire questo processo.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Infine, quei piccoli grumi si trasformano in grumi più grandi,

which are pressed to squeeze out the water,

che sono pressati per tirare fuori l'acqua

and create a firm cheese.

e produrre un formaggio duro.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Diverse specie di batteri producono diversi tipi di formaggio.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Per esempio, un tipo di batteri che produce anidride carbonica

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

è ciò che dà al formaggio svizzero i suoi caratteristici buchi.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Alcuni formaggi, come il brie e il camembert, usano anche

un altro tipo di microrganismi: le muffe.

mold.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Quindi le vostre cucine funzionano

come una specie di laboratorio biotecnologico,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

gestito da microrganismi che producono i vostri piatti.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Yogurt, salsa di soia, panna acida, crauti,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

kefìr, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita e naan.

But maybe not all at the same dinner.

Ma magari non tutti nella stessa cena.