The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Traducteur: Claire Ghyselen Relecteur: Elisabeth Buffard

Where does bread get its fluffiness?

D'où vient le moelleux du pain ?

Swiss cheese its holes?

Les trous dans le fromage suisse ?

And what makes vinegar so sour?

Qu'est-ce qui rend le vinaigre acide ?

These foods may taste completely different,

Ces aliments ont tous des goûts très différents,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

mais ces qualités gustatives partagent un phénomène identique :

des petits organismes qui digèrent les sucres

and belching up some culinary byproducts.

et rejettent des sous-produits culinaires.

Let's start with yeast.

Observons la levure.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

La levure est un champignon unicellulaire

utilisé pour faire le pain, la bière, et le vin, parmi de nombreux exemples.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

La levure décompose les hydrates de carbone, comme le sucre,

to get energy and the molecules they need to function.

pour absorber l'énergie et les molécules dont elle a besoin.

They have two different ways to do this:

La levure agit de deux manières distinctes :

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

soit en aérobie, en dépendant de l'oxygène,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

soit sans oxygène, en milieu anaérobie,

which is also called fermentation.

qu'on appelle aussi la fermentation.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Pour cuire du pain, la levure peut utiliser les deux mécanismes,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

mais elle préfère commencer

par le processus anaérobie de la fermentation.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Ce mécanisme produit de l'éthanol en complément au CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Le pain n'est un alcool, naturellement.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Les petites quantités d'alcool sécrété s'évaporent pendant la cuisson.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

En aérobie, soit dans un milieu oxygéné,

the yeast consume some of the sugar

la levure consomme une partie du sucre

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

et génère du dioxyde de carbone, le CO2, et de l'eau.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Dans les deux cas, le CO2 s'accumule et crée des petites bulles.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Ces bulles sont emprisonnées par le gluten pour former une structure spongieuse.

that gives the bread its soft texture.

C'est ça qui donne au pain sa structure moelleuse.

Wine also relies on yeast.

Le vin aussi existe grâce aux levures.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Mais les conditions de vinification préservent un faible niveau d'oxygène

so that yeast consume sugar using fermentation,

pour que la levure consomme le sucre à travers la fermentation,

the anaerobic pathway.

le mécanisme d'anaérobie.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Le processus démarre avec des levures sauvages, accrochées au raisin.

But to get consistent results,

Afin d'obtenir des produits stables,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

les vignerons ajoutent des souches de levures sélectionnées avec soin,

that can tolerate high levels of alcohol.

capables de tolérer des hauts niveaux d'alcool.

La levure consomme le sucre contenu dans le jus du raisin,

The yeast consume the sugar in the grape juice,

and as the sugar level drops,

quand le taux de sucre baisse,

the alcohol level rises.

le taux d'alcool augmente.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Ceci ne signifie pas que la teneur en alcool des vins doux est plus faible.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Le taux de sucre varie en fonction des cépages.

and sugar can also be added.

On peut aussi ajouter du sucre.

What happens to the carbon dioxide?

Que devient le dioxyde de carbone ?

It just bubbles away through a vent.

Il disparait sous forme de bulle, et est évacué.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Dans les boissons alcoolisées pétillantes, comme le champagne ou la bière,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

on utilise des cuves hermétiques pour la première ou deuxième fermentation,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

afin de conserver le dioxyde de carbone dans la bouteille.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Le vin nous amène à parler d'un deuxième micro-organisme dans notre alimentation :

bacteria.

les bactéries.

A special strain of bacteria

Une souche bactériologique particulière

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

transforme un composant acide du jus de raisins, en goût plus doux.

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

Elle est responsable de certaines saveurs dans les vins rouges et le chardonnay.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Une autre bactérie, appelée bactérie acétique,

isn't so desirable in wine,

n'est pas vraiment souhaitable dans le vin,

but they have their function, too.

mais elle y a un rôle.

If there's oxygen around,

S'il y a de l'oxygène,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

ces bactéries convertissent l'éthanol contenu dans le vin en acide acétique.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Si on permet au processus de continuer, on obtient du vinaigre.

Bacteria are the key for cheese, too.

Les bactéries sont essentielles aussi pour le fromage.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Pour faire du fromage, on inocule le lait avec un bactérie.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Cette bactérie mange voracement le lactose, une sorte de sucre,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

et produit de l'acide lactique, et d'autres produits chimiques.

As the milk gets more and more acidic,

Au fur et à mesure que le lait s'acidifie,

its proteins start to aggregate and curdle.

ses protéines s'agrègent et caillent.

That's why spoiled milk is clumpy.

C'est pour cette raison que le lait tourné forme des mottes.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Les fromagers ajoutent souvent une enzyme appelée présure,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

qu'on trouve naturellement

dans les vaches, les chèvres et d'autres mammifères.

to help this process along.

La présure aide le processus.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Les petites mottes de lait grandissent progressivement.

which are pressed to squeeze out the water,

On les passe au pressoir pour en faire sortir l'eau,

and create a firm cheese.

et fabriquer un fromage ferme.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Des souches différentes de bactéries génères des fromages différents.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Par exemple, une espèce de bactérie qui émet du dioxyde de carbone

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

est utilisée pour fabriquer le fromage suisse à trou.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Certains fromages, comme le brie ou le camembert,

utilisent d'autres micro-organismes : la moisissure.

mold.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Notre cuisine est en quelque sorte, un laboratoire en biotechnologie

manned by microorganisms that culture your cuisine.

opéré par des microorganismes qui cultivent notre alimentation.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Le yaourt, la sauce soja, la crème aigre, la choucroute, le kefir,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

le kimchi, le kombucha, le cheddar, le pain challah, les pitas, les naans.

But maybe not all at the same dinner.

Mais on ne les retrouve pas en même temps sur notre table.