The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

翻訳: Misaki Sato 校正: Tomoyuki Suzuki

Where does bread get its fluffiness?

パンがふわふわと柔らかいのはどうして？

Swiss cheese its holes?

スイスチーズに穴があるのはなぜ？

And what makes vinegar so sour?

食用酢はなぜこんなに酸っぱいのでしょうか？

These foods may taste completely different,

これらの食べ物の味わいは全く異なりますが

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

これらの現象は微生物が糖を食べて

and belching up some culinary byproducts.

副産物を吐き出したことによるものです

Let's start with yeast.

まず 酵母菌から始めましょう

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

酵母菌は パンやビール ワインその他の製品作りに使う

among other products.

単細胞の真菌類です

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

酵母菌は 糖等の炭水化物を分解し

to get energy and the molecules they need to function.

生きるのに必要な エネルギーと分子を得ます

They have two different ways to do this:

これには２通りの方法があります

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

酸素を必要とする好気性の過程

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

それから 酸素を必要としない嫌気性の過程で

which is also called fermentation.

これは発酵とも呼ばれています

When you bake bread, yeast can use both pathways,

パンを焼くときは 酵母菌は双方の過程を経るのですが

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

大抵は嫌気性の発酵から始まります

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

この過程で二酸化炭素と エタノールが生成されます

No, bread isn't alcoholic.

大丈夫 パンはアルコールを含みません

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

分泌された少量のアルコールは 焼いている間に蒸発してしまいます

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

好気性 つまり酸素が必要な過程では

the yeast consume some of the sugar

酵母は糖を使って

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

二酸化炭素ガス つまりCO2と水を生成します

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

どちらの過程でもCO2が蓄積して 細かな泡となり

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

この泡がグルテンに取り込まれ スポンジ状の構造になるため

that gives the bread its soft texture.

パンに柔らかい食感を与えます

Wine also relies on yeast.

ワインも酵母菌が必要です

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

しかし ワイン作りの際は 酸素レベルは低く保たれるため

so that yeast consume sugar using fermentation,

酵母菌は発酵により糖を消費する

the anaerobic pathway.

嫌気性の過程を取ります

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

この過程は元々ブドウについている 天然の酵母菌から始まります

But to get consistent results,

しかし 一定の品質を保つため

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

ワインメーカーの多くは アルコールに耐性のある

that can tolerate high levels of alcohol.

選択培養した酵母菌も加えています

The yeast consume the sugar in the grape juice,

酵母菌はブドウ汁の糖を消費し

and as the sugar level drops,

糖のレベルが下がるにつれ

the alcohol level rises.

アルコールレベルが上がります

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

甘いワインの方がアルコール度数が 低いわけではありません

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

ブドウの種類により 最初の糖の量は異なりますし

and sugar can also be added.

後から糖を加えることもできます

What happens to the carbon dioxide?

さて 二酸化炭素はどうなるのでしょうか？

It just bubbles away through a vent.

泡となって空気抜きから出ていきます

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

シャンパンやビールなどの 発泡性のアルコール飲料は

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

一次発酵や二次発酵で 密封容器を使用することで

to keep the carbon dioxide in the bottle.

ビンに二酸化炭素を残すのです

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

ワインには別のタイプの微生物も必要です

bacteria.

バクテリアです

A special strain of bacteria

特別なバクテリアの菌株が

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

ブドウ汁の酸味のある化合物を まろやかな味わいに変えて

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

赤ワインやシャルドネの風味を生み出します

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

別のタイプのバクテリアである 酢酸菌は

isn't so desirable in wine,

ワインには好ましくないものの

but they have their function, too.

独自の機能があります

If there's oxygen around,

周りに酸素がある環境では

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

この菌はワインのエタノールを なんと酢酸に変えるのです

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

この過程を進めると 最終的には食用酢になります

Bacteria are the key for cheese, too.

バクテリアはチーズにも欠かせないものです

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

チーズ作りの際は ミルクにバクテリアを加えます

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

バクテリアは 乳糖というある種の糖を食べ

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

多くの他の化学物質とともに 乳酸を作り出します

As the milk gets more and more acidic,

ミルクが酸性になっていくと

its proteins start to aggregate and curdle.

そこに含まれるタンパク質が凝集し固まります

That's why spoiled milk is clumpy.

それで 腐ったミルクは塊状なのです

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

チーズを作る際は牛やヤギ等の 哺乳類の体内にある

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

レンネットという酵素を加えて

to help this process along.

この過程を促進するのが一般的です

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

この細かな塊が より大きい凝乳となり

which are pressed to squeeze out the water,

この水分を絞れば

and create a firm cheese.

固形のチーズが出来上がります

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

菌株の種類により 多様なチーズができます

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

例えば 二酸化炭素を放つバクテリアだと

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

スイスチーズの特徴である穴が開くのです

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

ブリーやカマンベール等のチーズには 別の微生物も使用します

mold.

カビです

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

このように 台所は微生物の働きで あなたの料理法を広げる

manned by microorganisms that culture your cuisine.

一種のバイオ研究所として機能している訳です

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

ヨーグルト 醤油 サワークリーム ザワークラウト

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

ケフィア キムチ 紅茶キノコ チェダー ハッラー ピタにナン

But maybe not all at the same dinner.

一度のディナーに全てを出すことは 無理な感じですね