The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Translator: Reviewer: Lanny Yunita

Where does bread get its fluffiness?

Dari mana roti mendapat kelembutan teksturnya?

Swiss cheese its holes?

Dari mana lubang keju Swiss?

Juga apa yang membuat cuka terasa sangat asam?

And what makes vinegar so sour?

These foods may taste completely different,

Tiga hal ini mungkin terasa berbeda,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

namun fenomena ini berasal dari organisme kecil yang mengunyah gula,

and belching up some culinary byproducts.

lalu menghasilkan produk sampingan.

Let's start with yeast.

Mari mulai dengan ragi.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Ragi adalah jamur bersel satu, dipakai untuk membuat roti, bir, dan anggur,

serta produk lainnya.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Ragi memecah karbohidrat, seperti gula,

to get energy and the molecules they need to function.

untuk mendapatkan energi dan molekul yang dibutuhkan.

They have two different ways to do this:

Kedua zat itu memiliki cara kerja yang berbeda:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

yang bergantung pada oksigen atau pada oksigen bebas,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

juga yang tidak bergantung pada oksigen,

which is also called fermentation.

yang juga disebut fermentasi.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Saat memanggang roti, ragi dapat menggunakan kedua cara itu,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

namun biasanya dimulai dengan proses fermentasi tanpa oksigen.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Dalam proses ini, etanol juga diproduksi bersama dengan CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Tidak, roti tidak beralkohol.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Sejumlah kecil alkohol yang disekresikan menguap saat dipanggang.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Dalam cara yang bergantung pada oksigen,

the yeast consume some of the sugar

ragi mengonsumsi sedikit gula,

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

lalu menghasilkan gas karbon dioksida, atau CO2, dan air.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Dalam kedua proses tersebut, CO2 mengumpulkan dan menciptakan gelembung.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Gelembung ini terjebak oleh gluten, dan membentuk struktur seperti spons

that gives the bread its soft texture.

yang memberi tekstur lembut pada roti.

Wine also relies on yeast.

Anggur juga mengandalkan ragi.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Tapi pembuatan anggur menjaga tingkat oksigen yang rendah,

so that yeast consume sugar using fermentation,

sehingga ragi mengonsumsi gula melalui fermentasi,

the anaerobic pathway.

cara tanpa oksigen.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Prosesnya sering dimulai dari ragi liar yang sudah menggantung di buah anggur.

But to get consistent results,

Tapi untuk mendapatkan hasil tetap,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

kebanyakan pembuat anggur juga menambahkan ragi pilihan

that can tolerate high levels of alcohol.

yang dapat menolerir kadar alkohol yang tinggi.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Ragi mengonsumsi gula dalam jus buah anggur,

and as the sugar level drops,

juga saat kadar gula turun,

the alcohol level rises.

tingkat alkohol naik.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Bukan berarti anggur yang lebih manis mengandung sedikit alkohol.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Jenis anggur yang berbeda ditandai dengan jumlah gula yang berbeda,

and sugar can also be added.

lalu gula juga bisa ditambahkan.

What happens to the carbon dioxide?

Apa yang terjadi dengan karbon dioksida?

It just bubbles away through a vent.

Itu hanya gelembung yang melewati lubang angin.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Dalam minuman alkohol yang berkarbonasi, seperti sampanye dan bir,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

wadah tertutup digunakan dalam fermentasi primer dan sekunder

to keep the carbon dioxide in the bottle.

untuk menjaga agar karbon dioksida tetap tersimpan dalam botol.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Anggur juga memiliki mikroorganisme penghasil makanan kedua:

bacteria.

yaitu bakteri.

A special strain of bacteria

Jenis bakteri khusus

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

yang mengubah senyawa asam dalam jus anggur menjadi lebih lembut

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

yang menghasilkan beberapa rasa dalam anggur merah dan anggur putih.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Jenis bakteri lain, yang disebut bakteri asam asetat,

isn't so desirable in wine,

tidak begitu cocok untuk anggur,

but they have their function, too.

tapi ada fungsi lain juga.

If there's oxygen around,

Jika ada oksigen di sekitarnya,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

bakteri ini mengubah etanol di dalam anggur menjadi asam asetat.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Jika proses ini berlanjut, akhirnya akan menjadi cuka.

Bacteria are the key for cheese, too.

Bakteri adalah kunci pembuatan keju juga.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Untuk membuat keju, susu disuntikkan dengan bakteri.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Bakteri melahap laktosa, sejenis gula,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

lalu menghasilkan asam laktat, bersama dengan bahan kimia lainnya.

As the milk gets more and more acidic,

Seiring susu yang semakin asam,

its proteins start to aggregate and curdle.

proteinnya mulai berkumpul dan mengental.

That's why spoiled milk is clumpy.

Itu sebabnya susu basi itu menggumpal.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Pembuat keju biasanya menambahkan enzim yang disebut rennet,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

yang secara alami ditemukan di dalam sapi, kambing, dan beberapa mamalia lainnya

to help this process along.

untuk membantu proses ini.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Akhirnya gumpalan kecil itu berubah menjadi dadih yang lebih besar,

which are pressed to squeeze out the water,

yang ditekan agar air terperas keluar,

and create a firm cheese.

lalu menghasilkan keju yang padat.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Berbagai jenis bakteri membuat berbagai keju yang berbeda.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Misalnya, spesies yang memancarkan karbon dioksida,

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

itulah yang memberi ciri khas pada keju Swiss yaitu lubang.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Keju bri dan keju camembert menggunakan jenis mikroorganisme lain:

mold.

yaitu jamur.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Jadi, dapur kalian berfungsi sebagai laboratorium bioteknologi

manned by microorganisms that culture your cuisine.

yang diawaki oleh mikroorganisme yang mengombinasikan makanan kalian.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Yogurt, kecap, krim asam, acar,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

susu kambing, asinan kimchi, kombucha, cheddar, roti challah, pita, dan naan.

But maybe not all at the same dinner.

Tapi mungkin tidak dimakan secara bersamaan.