The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Translator: soheila Jafari Reviewer: Ali Hosseini

Where does bread get its fluffiness?

نان چگونه پف می کند؟

Swiss cheese its holes?

پنیر سوئیسی چگونه سوراخ دار می‌شود؟

And what makes vinegar so sour?

و چه چیزی سرکه را آنقدر ترش می‌کند؟

These foods may taste completely different,

شاید این غذاها مزه‌های کاملا متفاوتی داشته باشند،

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

اما همه این پدیده‌ها از موجودات ریزی است که قند را می‌جوند

and belching up some culinary byproducts.

و آروغ بزرگی از غذای خورده شده می‌زند.

Let's start with yeast.

بگذارید با مخمر شروع کنیم.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

مخمر یک قارچ تک سلولی است که برای تولید نان، آبجو و شراب

among other products.

و محصولات دیگر بکار می‌رود.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

مخمر کربوهیدرات‌ها‌یی مانند قند را می‌شکنند،

to get energy and the molecules they need to function.

تا برای کار که نیاز دارند بکنند انرژی و مولکول بگیرند.

They have two different ways to do this:

آنها دو روش مختلف برای اینکار دارند:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

وابسته به اکسیژن، و یا روش هوازی،

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

و مستقل از اکسیژن، روش بی هوازی،

which is also called fermentation.

که تخمیر نامیده می‌شود.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

هنگامی که نان می‌پزید، مخمر می‌تواند هر دو روش را بکار گیرد،

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

اما معمولا آنها ترجیح می‌دهند با روش بی هوازی یا تخمیر شروع کنند.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

در این فرآیند، اتانول همراه با دی اکسید کربن تولید می‌شود.

No, bread isn't alcoholic.

نه، نان الکل ندارد.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

مقدار کم الکل که تولید شده در طول پخت تبخیر می‌شود.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

در روش هوازی، یا وابسته به اکسیژن،

the yeast consume some of the sugar

مخمر کمی از قند را می‌خورد

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

و گار کربنیک یا CO2 و آب تولید می‌کند.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

در هر دو فرآیند، گاز کربنیک جمع شده و حباب‌های کوچکی تولید می‌کنند.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

این حباب‌ها بین گلوتن ها به دام می‌افتند و ساختاری اسفنجی ایجاد می‌کنند

that gives the bread its soft texture.

که به نان بافتی لطیف و نرم می‌دهد.

Wine also relies on yeast.

شراب نیز متکی به مخمر هست.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

اما یک سیستم تولید شراب تنظیم شده که میزان اکسیژن را پائین نگه دارد

so that yeast consume sugar using fermentation,

بنابراین مخمر قند را می‌خورد و تخمیر می‌شود،

the anaerobic pathway.

روش بی‌هوازی.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

فرآیند اغلب با مخمرهای وحشی که بر روی دانه‌های انگور آغاز می‌شود.

But to get consistent results,

اما برای رسیدن به نتایج قطعی،

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

بیشتر شراب‌سازی‌ها مقدار دقیقی از مخمر انتخاب شده به آن اضافه می‌کنند

that can tolerate high levels of alcohol.

که می‌تواند سطح بالای الکل را تعدیل می‌کند.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

مخمر، قند موجود در آب انگور را می‌خورد،

and as the sugar level drops,

همینکه سطح قند پائین می‌آید،

the alcohol level rises.

میزان الکل آن بالا می‌رود.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

این الزاما بدین معنا نیست که شراب شیرین‌تر الکل کمتری دارد.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

انواع مختلف انگور با میزان مختلفی از قند شروع می‌کنند،

and sugar can also be added.

و همچنین قند را می‌توان به آن اضافه کرد.

What happens to the carbon dioxide?

چه اتفافی برای گارکربنیک می‌افتد؟

It just bubbles away through a vent.

حباب‌ها از طریق دریچه خارج می‌شوند.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

در نوشیدنی الکلی گازدار، مانند شامپاین و آبجو،

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

در بطری‌های بسته نگه‌داری می‌شوند یا دومین تبخیر برای نگه داشتن

to keep the carbon dioxide in the bottle.

دی اکسید کربن در بطری انجام می‌شود.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

شراب همچنین دومین نوع میکروارگانیسم تولید مواد غذایی را معرفی می‌کند:

bacteria.

باکتری.

A special strain of bacteria

گونه خاصی از باکتری‌ها

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

ترکیب ترش آب آنگور را به مزه‌ بهتری تبدیل می‌کند

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

که مسئول طعم شراب قرمز و سفید هست.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

نوع دیگری از باکتری به نام باکتری اسید استیک،

isn't so desirable in wine,

برای شراب مطلوب نیست،

but they have their function, too.

اما عملکردی خودش را نیز دارند،

If there's oxygen around,

اگر اکسیژنی در آنجا باشد،

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

این باکتری اتانول در شراب را به اسید استیک تبدیل می‌کند.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

اگر اجازه دهید این فرایند ادامه یابد در نهایت شما سرکه خوهید داشت.

Bacteria are the key for cheese, too.

همچنین باکتری کلید تولید پنیر هست.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

برای درست کردن پنیر، شیر آغشته به باکتری می‌شود.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

باکتری لاکتوز را می‌خورد، لاکتوز نوعی قند است،

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

و اسید لاکتیک تولید می‌کند، همراه با دیگر مواد شیمیایی.

As the milk gets more and more acidic,

همانطور که در شیر مقدار بیشتر و بیشتری اسید درست می‌شود،

its proteins start to aggregate and curdle.

پروتئین آن شروع به دلمه شدن می‌کند.

That's why spoiled milk is clumpy.

به همین دلیل است که شیر فاسد بریده شده و تکه تکه هست.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

سازندگان پنیر معمولا آنزیمی به نام مایه پنیر می‌افزایند،

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

این آنزیم بطور طبیعی در شیر گاو، بز و برخی دیگر از پستانداران یافت می‌شود

to help this process along.

تا به این فرآیند کمک کند.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

در نهایت، این دلمه‌های کوچک شیر به دلمه بزرگتری تبدیل می‌شود،

which are pressed to squeeze out the water,

که برای گرفتن آب آن فشرده شده،

and create a firm cheese.

و یک پنیر سفت درست می‌کند.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

گونه‌های مختلف باکتری‌ها پنیر‌های مختلفی درست می‌کنند.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

برای مثال، گونه‌ای از باکتری که دی اکسید کربن را منتشر می‌کند

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

چیزیست که به پنیر سوئیسی ویژگی سوراخ دار بودن را می‌دهد.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

برخی انواع پنیر، مثل بری و کاممبر، از نوع دیگری میکروارگانیسم بهره می‌برند:

mold.

کپک.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

بنابراین توابع آشپزخانه شما به عنوان یک آزمایشگاه بیوتکنولوژی

manned by microorganisms that culture your cuisine.

موجودات میکروارگانیسمی را دارد که غذاهای شما را می‌سازند.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

ماست، سس سویا، خامه ترش، کلم ترش،

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

کفیر، کیمچی، کومبوچا، پنیر چدار، نان گیسو، پیتا، و نان.

But maybe not all at the same dinner.

اما شاید نه همه در آنها در یک وعده شام .