The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Bacterias beneficiosas que hacen comida deliciosa - Erez Garty

Traductor: Lidia Cámara de la Fuente Revisor: Sebastian Betti

Where does bread get its fluffiness?

¿Cómo logra el pan su esponjosidad?

Swiss cheese its holes?

¿Y el queso suizo sus agujeros?

And what makes vinegar so sour?

¿Qué hace que el vinagre sea tan agrio?

These foods may taste completely different,

Los alimentos pueden tener un sabor muy diferente,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

pero estos fenómenos provienen de miniorganismos que se alimentan de azúcar

and belching up some culinary byproducts.

y excretan algunos derivados culinarios.

Let's start with yeast.

Empecemos con la levadura.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Las levaduras son hongos unicelulares usados para hacer pan, cerveza y vino,

among other products.

entre otros productos.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

La levadura descompone carbohidratos, como el azúcar,

to get energy and the molecules they need to function.

para obtener energía y las moléculas que necesitan para funcionar.

They have two different ways to do this:

Tienen dos maneras diferentes de hacer esto:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

de forma aeróbica, por vía dependiente de oxígeno,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

y por vía anaeróbica, independiente del oxígeno,

which is also called fermentation.

llamada fermentación.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Al cocer el pan, la levadura puede usar ambas vías,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

pero normalmente prefieren empezar con el proceso anaeróbico de fermentación.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

En este proceso, se produce etanol además de CO2.

No, bread isn't alcoholic.

No, el pan no tiene alcohol.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Las pequeñas cantidades de alcohol se evaporan durante la cocción.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

En la forma aeróbica o dependiente de oxígeno,

the yeast consume some of the sugar

la levadura consume una parte del azúcar

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

y produce gas dióxido de carbono o CO2 y agua.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

En ambos procesos, el CO2 se acumula y crea pequeñas burbujas.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Estas burbujas quedan en el gluten y crean una estructura de esponja.

that gives the bread its soft texture.

Eso le da al pan su textura suave.

Wine also relies on yeast.

El vino también depende de la levadura.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Pero, en una vinificación se mantienen los niveles de oxígeno bajos

so that yeast consume sugar using fermentation,

así la levadura consume azúcar usando la fermentación,

the anaerobic pathway.

la vía anaeróbica.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

El proceso a menudo empieza con levaduras silvestres ya en las uvas.

But to get consistent results,

Pero para obtener buenos resultados

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

muchos enólogos añaden a las cepas levaduras seleccionadas cuidadosamente

that can tolerate high levels of alcohol.

que pueden tolerar altos niveles de alcohol.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

La levadura consume el azúcar del jugo de uva,

and as the sugar level drops,

y al disminuir el nivel de azúcar,

the alcohol level rises.

se eleva el nivel de alcohol.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Esto no significa que los vinos más dulces tienen menos alcohol.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Diferentes tipos de uvas comienzan con diferentes cantidades de azúcar,

and sugar can also be added.

y el azúcar también se puede añadir.

What happens to the carbon dioxide?

¿Qué ocurre con el dióxido de carbono?

It just bubbles away through a vent.

Las burbujas se expulsan a través de un venteador.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

En las bebidas alcohólicas carbonadas, como el champán y la cerveza,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

contenedores sellados se usan en la fermentación primaria o secundaria

to keep the carbon dioxide in the bottle.

para mantener el dióxido de carbono en la botella.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

El vino también nos presenta el segundo microorganismo productor de alimentos:

bacteria.

las bacterias.

A special strain of bacteria

Una cepa especial de bacterias

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

convierte un compuesto agrio del jugo de uva en algo más suave de degustar,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

responsable de algunos sabores en los vinos tintos y Chardonnays.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Otro tipo de bacterias, llamadas bacterias del ácido acético,

isn't so desirable in wine,

no son tan buenas para el vino,

but they have their function, too.

pero también, tienen su función.

If there's oxygen around,

Si hay oxígeno alrededor,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

estas bacterias convierten el etanol en vino, bueno, en ácido acético.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Si se deja que este proceso continúe al final se convertirá en vinagre.

Bacteria are the key for cheese, too.

Las bacterias son también la clave para el queso.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Para hacer el queso, la leche se inocula con bacterias.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Las bacterias engullen la lactosa, un tipo de azúcar,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

y producen ácido láctico, junto con muchos otros productos químicos.

As the milk gets more and more acidic,

A medida que la leche se vuelve más y más ácida,

its proteins start to aggregate and curdle.

sus proteínas empiezan a agregarse y cuajar.

That's why spoiled milk is clumpy.

Por eso la leche en mal estado es grumosa.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Los fabricantes de queso suelen añadir una enzima: el cuajo

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

que de forma natural está en el interior de vacas, cabras y otros mamíferos

to help this process along.

para ayudar a este proceso.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Con el tiempo, esos pequeños cuajos se convierten en grandes cuajadas,

which are pressed to squeeze out the water,

que se prensan para exprimir el agua,

and create a firm cheese.

y crear un queso firme.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Las cepas de bacterias producen diferentes tipos de queso.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Por ejemplo, un tipo de bacteria que emite dióxido de carbono

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

es lo que da al queso suizo sus agujeros característicos.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Algunos quesos, brie y camembert también usan otro tipo de microorganismo:

mold.

molde.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Por eso tu cocina es como una especie de laboratorio de biotecnología

manned by microorganisms that culture your cuisine.

tripulado por microorganismos que cubren tu cocina.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

El yogur, la salsa de soja, la crema agria, el chucrut,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

el kéfir, kimchi, kombucha, cheddar, jalá, pan de pita, y el naan.

But maybe not all at the same dinner.

Pero tal vez no todos en la misma cena.