The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Translator: Valeri Dimitrova Reviewer: Stilyana Stoyanova

Where does bread get its fluffiness?

От къде хлябът постига пухкавостта си?

Swiss cheese its holes?

А швейцарското сирене своите дупки?

And what makes vinegar so sour?

И какво прави оцета толкова кисел?

These foods may taste completely different,

Тези храни може да имат много различен вкус,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

но тези феномени идват от малки организми, хранещи се със захар

and belching up some culinary byproducts.

и бълващи някои кулинарни странични продукти.

Let's start with yeast.

Да започнем с дрождите.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Дрождите представляват едноклетъчни гъби,

използвани в приготвянето на хляб, бира и вино, и други продукти.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Дрождите разграждат въглехидрати, като захарта,

to get energy and the molecules they need to function.

за да получат енергията и молекулите, нужни за функционирането им.

They have two different ways to do this:

Те имат два различни начина да направят това:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

по зависим от кислорода, или аеробен, път,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

и по независим от кислорода - анаеробен, път,

which is also called fermentation.

също така наречен ферментация.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Когато печете хляб, дрождите могат да се използват и по двата начина,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

но обикновено те предпочитат да започнат с анаеробния процес на ферментация.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

В този процес се произвежда етанол в допълнение към CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Не, хлябът не съдържа алкохол.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Малките количествата алкохол, които се отделят, се изпаряват по време на печене.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

По аеробен, или зависим от кислород, начин

the yeast consume some of the sugar

дрождите консумират част от захарта

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

и произвеждат газ въглероден диоксид, или CO2, и вода.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

И в двата процеса, CO2 се натрупва и създава малки мехурчета.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Тези мехурчета остават в глутена и създават гъбена структура,

that gives the bread its soft texture.

която придава на хляба гладката му текстура.

Wine also relies on yeast.

Виното също зависи от дрождите.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Но винификацията поддържа ниски нива на кислород,

so that yeast consume sugar using fermentation,

така дрождите консумират захар, използвайки ферментация,

the anaerobic pathway.

анаеробният път.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Процесът често започва с диви дрожди, които вече са в гроздето.

But to get consistent results,

Но за да получат по-добър резултат,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

много винопроизводители добавят внимателно подбрани щамове дрожди ,

that can tolerate high levels of alcohol.

които могат да понасят високите нива на алкохол.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Дрождите консумират захарта в гроздовия сок,

and as the sugar level drops,

и докато нивото на захарта намалява,

the alcohol level rises.

нивото на алкохол се повишава.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Това не означава, че по-сладките вина непременно съдържат по-малко алкохол.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Различните видове грозде съдържат различно количество захар,

and sugar can also be added.

а също така захарта може да се добави.

What happens to the carbon dioxide?

Какво се случва с въглеродния диоксид?

It just bubbles away through a vent.

Мехурчетата се изхвърлят през отдушници.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

При газираните алкохолни напитки, като шампанско и бира,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

запечатани контейнери се използват при първичната или вторичната ферментация,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

за да се запази въглеродният диоксид в бутилката.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Виното също ни представя вторият вид хранителен микроорганизъм:

bacteria.

бактериите.

A special strain of bacteria

Специален щам бактерии

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

превръща киселото съединение от гроздовия сок в по-меко на вкус,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

и е отговорен за някои от ароматите в червените вина и Шардонета.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Друг вид бактерии, наречени оцетнокиселинни бактерии,

isn't so desirable in wine,

не е толкова желателен във виното,

but they have their function, too.

макар че те също имат своята функция.

If there's oxygen around,

Ако има кислород наоколо,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

тези бактерии превръщат етанола във вино в, еми, в оцетна киселина!

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Оставите този процес да продължи и в крайна сметка ще получите оцет.

Bacteria are the key for cheese, too.

Бактериите също са ключът към сиренето.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

За да се направи сиренето, млякото се инокулира с бактерии.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Бактериите поглъщат лактозата - вид захар,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

и произвеждат млечна киселина, заедно с много други химически продукти.

As the milk gets more and more acidic,

Докато млякото става все по-кисело,

its proteins start to aggregate and curdle.

неговите протеини започват да се агрегират и подквасват.

That's why spoiled milk is clumpy.

Затова разваленото мляко е на бучки.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Производителите на сирена често добавят ензим наречен сирище,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

в естествен вид се намира в крави, кози и други бозайници,

to help this process along.

за да помогне на този процес.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

С времето тези малки бучки стават по-големи,

which are pressed to squeeze out the water,

които биват пресовани, за да се изтиска водата

and create a firm cheese.

и да се създаде твърдо сирене.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Различни щамове бактеря произвеждат различни видове сирене.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Например, видове бактерии, които отделят въглероден диоксид,

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

са тези, които дават на швейцарското сирене характерните му дупки.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Някои сирена, като бри и камамбер, също така използват и друг вид микроорганизъм:

mold.

мухъла.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Така че вашата кухня функционира като една биотехнологична лаборатория,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

обитавана от микроорганизми, които развиват вашият кулинарен стил.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Кисело мляко, соев сос, сметана, кисело зеле,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

кефир, кимчи, комбуча, чедър, хала, пита хляб, и хляб наан.

But maybe not all at the same dinner.

Но може би не всички на една и съща вечеря.