The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Yiyeceklere lezzet katan faydalı bakteriler-Erez Garty

Çeviri: Ceren Mutgan Gözden geçirme: Sancak Gülgen

Where does bread get its fluffiness?

Ekmeğin kabarıklığı nerden geliyor?

Swiss cheese its holes?

İsviçre peyniri neden delikli?

And what makes vinegar so sour?

Ve nedir bu sirkeyi bu kadar ekşi yapan?

These foods may taste completely different,

Bu yiyecekler tamamen farklı tatlarda olabilir;

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

ama bütün olay küçücük organizmaların

şeker tüketimi sonucu ürettikleri yan ürünlerdir.

and belching up some culinary byproducts.

Let's start with yeast.

Maya ile başlayalım.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Mayalar tek hücreli mantarlardır.

Ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılırlar,

among other products.

bir sürü ürün arasından.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Mayalar karbonhidratları -şeker vb- parçalar,

to get energy and the molecules they need to function.

enerji almak ve yaşayabilmeleri için gerekli olan

moleküllere sahip olabilmek için.

They have two different ways to do this:

Bunu yapmak için iki farklı yolları var:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

Oksijenli solunum veya Aerobik solunum

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

ve oksijensiz solunum, Anaerobik solunum,

which is also called fermentation.

diğer bir deyişle fermantasyon.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Ekmek pişirilirken, mayalar iki yolu da kullanabilir.

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

Fakat, genellikle oksijensiz solunum

olan fermantasyonla işe başlamayı tercih ederler.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Bu süreçte etil alkol

ve karbondioksit üretilir.

No, bread isn't alcoholic.

Hayır, ekmek alkollü değildir!

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Küçük miktarlarda üretilen bu alkol,

ekmek fırında pişirken buharlaşır.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Aerobik veya oksijenli solunumda,

the yeast consume some of the sugar

maya bir miktar şeker tüketir,

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

karbondioksit gazı ve su üretir.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

İki oluşumda da karbondioksit birikir

ve küçük baloncuklar oluştururlar.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Bu baloncuklar gluten tarafından yakalanır

ve süngere benzeyen yapılar oluşturur.

that gives the bread its soft texture.

Bu yapılar ekmeğe yumuşaklığını verir.

Wine also relies on yeast.

Şaraplar da mayalara muhtaçtır.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Fakat şarap düzeneğinde oksijen

seviyeleri düşük tutulur,

so that yeast consume sugar using fermentation,

böylelikle maya şeker tüketir

fermantasyon , anaerobik solunum

the anaerobic pathway.

gerçekleştirmek için.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Bu süreç, zaten üzümlerin üstünde

gezinen yabani mayalarla başlar.

But to get consistent results,

Fakat tutarlı sonuçlar almak için

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

birçok şarap üreticisi,

yüksek alkol oranına dayanıklı

that can tolerate high levels of alcohol.

özellikle seçilmiş maya türleri ekler,

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Maya üzüm suyundaki şekeri tüketir

and as the sugar level drops,

ve sistem içindeki şeker seviyesi düşer,

the alcohol level rises.

alkol seviyesi artar.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Bu demek değildir ki şarabın şekeri

arrtıkça içindeki alkol oranı azalır.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Farklı üzümler, farklı oranda şeker içerir.

Ve şeker her zaman eklenebilir.

and sugar can also be added.

What happens to the carbon dioxide?

Peki açığa çıkan karbondioksite ne olur?

It just bubbles away through a vent.

Sadece bir hava deliğinden çıkar gider.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Karbonatlı alkollü içeceklerde,

şampanya ve bira gibi,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

kapalı konteynerlar karbondioksiti

bir şişe de tutabilmek için. birincil veya

to keep the carbon dioxide in the bottle.

ikincil fermantasyon olarak kullanılır,

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Şarap bizleri bir diğer yiyecek üreten

mikroorganizmayla tanıştırıyor:

bakteriler!

bacteria.

A special strain of bacteria

Özel bir bakteri türü

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

üzüm suyu içindeki ekşi bir maddenin

tadının daha yumuşak tatmasını sağlıyor,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

bu tat kırmızı şaraba ve şardoneye tadını veren tattır.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Bir başka bakteri çeşidi, asetik asit bakterisi

isn't so desirable in wine,

şarapta çok da arzulanmaz,

but they have their function, too.

ama başka görevleri de vardır.

If there's oxygen around,

Eğer ortamda oksijen varsa

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

bu bakteriler etil alkolu, tabii ki de, asetik asite çevirirler.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Eğer bu süreci devam ettiriseniz

eninde sonunda 'sirke' elde etmiş olursunuz.

Bacteria are the key for cheese, too.

Bakteriler, peynirler için de kilit organizmalardır.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Peynir yapabilmek için

bakteriler süt içinde büyütülür.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Bakteriler bir çeşit şeker olan laktozu

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

laktik asite çevirir,

diğer bir sürü kimyasalla beraber.

As the milk gets more and more acidic,

Süt asitleştikçe,

its proteins start to aggregate and curdle.

sütteki proteinler çökmeye başlar.

That's why spoiled milk is clumpy.

Bu yüzden bozuk süt topak topaktır.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Peynir üreticeleri genellikle 'rennet'

adı verilen bir enzimi ilave ederler,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

doğada ineklerde, keçilerde

ve bazı diğer memelilerde bulunur

to help this process along.

ve bu sürece katkı sağlar.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Sonunda, o küçük topaklar büyür,

which are pressed to squeeze out the water,

içindeki su çıksın diye ezilir

and create a firm cheese.

ve katı bir peynir oluşur.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Farklı bakteri türleri,

farklı peynirlerin oluşumunu sağlar.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Örneğin, karbondioksiti emen bir bakteri türü

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

İsviçre peynirine delikli özelliğini verir.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Bazı peynirler, Brie ve Camembert,

bir başka mikroorganizmayı da kullanır.

mold.

Küf.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Aslında mutfağınız mikroorganizmlar tarafından yönetilen,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

mutfak kültürünüzü oluşturan

bir nevi biyoteknoloji laboratuarıdır.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Yoğurt, Soya Sosu, Ekşi Krema, Lahana Turşusu

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

Kefir, Kimchi, Kombucha, Chedar, Challah, Pide ve Naan.

But maybe not all at the same dinner.

Belki de hepsi aynı akşam yemeğinde tüketilmemeli!