The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Translator: Phuong Ho Reviewer: Bảo Hân Lại

Where does bread get its fluffiness?

Từ đâu mà bánh mỳ có thể xốp?

Swiss cheese its holes?

Phô mát Thuỵ Sỹ lại có lỗ?

And what makes vinegar so sour?

Và điều gì làm dấm chua như thế?

These foods may taste completely different,

Những thực phẩm này có mùi vị hoàn toàn khác nhau

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

nhưng tất cả những hiện tượng này đến từ vi sinh vật phân giải đường

and belching up some culinary byproducts.

và tạo nên một số sản phẩm phụ

Let's start with yeast.

Hãy bắt đầu với men

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Men là những nấm đơn bào được dùng làm bánh mỳ, bia, và rượu

among other products.

và trong các sản phẩm khác

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Men phân giải cacbohydrates như đường,

to get energy and the molecules they need to function.

để lấy năng lượng và các phân tử cần thiết để hoạt động

They have two different ways to do this:

Chúng có hai cách để làm điều đó

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

hiếu khí

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

và kị khí

which is also called fermentation.

còn được gọi là quá trình lên men

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Khi bạn nướng bánh mỳ, men có thể dùng cả hai con đường

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

nhưng thường thì chúng bắt đầu với quá trình lên men kỵ khí

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Trong quá trình này, ngoài CO2, ethanol cũng được sản xuất

No, bread isn't alcoholic.

Không, bánh mỳ không có cồn

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Một lượng nhỏ rượu đã bay hơi trong quá trình nướng

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Trong quá trình hiếu khí

the yeast consume some of the sugar

Men tiêu thụ một số đường

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

và sản xuất khí carbon dioxide (CO2), và nước

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Trong cả hai quá trình, CO2 tích tụ và tạo ra những bong bóng nhỏ.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Những bong bóng này bị giữ lại bởi gluten và tạo ra cấu trúc giống bọt biển

that gives the bread its soft texture.

làm cho bánh mỳ mềm, xốp

Wine also relies on yeast.

Rượu cũng dựa trên men.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Nhưng quá trình làm rượu có lượng oxy thấp

so that yeast consume sugar using fermentation,

do đó men tiêu thụ đường sử dụng quá trình lên men,

the anaerobic pathway.

con đường kỵ khí.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Quá trình này thường bắt đầu với nấm men tự nhiên có trong quả nho.

But to get consistent results,

Nhưng để có được kết quả tốt nhất,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

đa số những người làm rượu cũng thường lựa chọn kỹ lưỡng các loại nấm men

that can tolerate high levels of alcohol.

những loại có thể chịu được nồng độ rượu cao.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Men tiêu thụ đường trong nước ép nho

and as the sugar level drops,

và khi lượng đường giảm

the alcohol level rises.

thì nồng độ rượu tăng.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Điều này không có nghĩa là rượu ngọt hơn thì có ít cồn hơn.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Những loại nho khác nhau có lượng đường khác nhau,

and sugar can also be added.

và đường cũng có thể được thêm vào.

What happens to the carbon dioxide?

Điều gì xảy ra với cacbon dioxide?

It just bubbles away through a vent.

Nó chỉ là bong bóng đi qua một lỗ thông hơi

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Trong nước uống có cồn và ga, như rượu sâm banh và bia,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

những hộp kín được sử dụng trong quá trình lên men sơ cấp hoặc thứ cấp

to keep the carbon dioxide in the bottle.

để giữ khí carbon dioxide lại trong bình

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Rượu cũng cho ta biết về loại vi sinh vật sản xuất thực phẩm thứ hai

bacteria.

vi khuẩn.

A special strain of bacteria

Một chủng vi khuẩn đặc biệt

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

biến một hợp chất chua trong nước ép nho thành một hợp chất có vị nhẹ hơn

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

chúng chịu trách nhiệm cho một số hương vị trong rượu vang đỏ và chardonays.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Một loại vi khuẩn khác, được gọi là vi khuẩn axit axetic,

isn't so desirable in wine,

không thật sự được mong muốn có mặt trong rược,

but they have their function, too.

nhưng chúng cũng có vai trò riêng.

If there's oxygen around,

Nếu có khí oxi xung quanh

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

những vi khuẩn này sẽ biến đổi ethanol trong rượu thành axit axetic.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Hãy để quá trình này tiếp tục và cuối cùng bạn sẽ thu được giấm

Bacteria are the key for cheese, too.

Vi khuẩn cũng là chìa khoá cho pho mát.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Để làm pho mát, sữa được thêm vi khuẩn.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Vi khuẩn này ăn lactose, một loại đường,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

và sản xuất axit lactic, kèm theo mọt vài chất khác.

As the milk gets more and more acidic,

Khi sữa có ngày càng nhiều tính axit,

its proteins start to aggregate and curdle.

protein của nó bắt đầu tổng hợp và đông lại.

That's why spoiled milk is clumpy.

Đó là lý do tại sao sữa khi sôi trở nên vón cục.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Người làm pho mát thường thêm một loại enzyme gọi là men dịch vị

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

thường được tìm thấy trong bò, dê, và một số động vật có vú khác

to help this process along.

để giúp tiến hành quá trình này.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Cuối cùng, những mảng đông nhỏ sẽ trở thành những mảng đông lớn hơn

which are pressed to squeeze out the water,

cái mà được ép để loại bỏ nước

and create a firm cheese.

và tạo thành pho mát dạng rắn.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Những chủng vi khuẩn khác nhau tạo ra những loại pho mát khác nhau

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Ví dụ, một loại vi khuẩn phát ra khí cacbon dioxide

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

là tác nhân làm cho pho mát thuỵ sỹ có những lỗ hổng đặc trưng

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Một vài pho mát, phô mai brie và camembert cũng sử dụng loại vi sinh vật khác:

mold.

mold.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Vì thế nhà bếp cũng giống như một phòng thí nghiệm sinh học

manned by microorganisms that culture your cuisine.

điều khiển bởi vi sinh vật làm nên văn hoá ẩm thực của bạn

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Sữa chua, nước tương, kem chua, dưa chua

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

nấm kefir, kim chi, trà kombucha, pho mát chedda, bánh mì challah, pita và naan.

But maybe not all at the same dinner.

Nhưng có lẽ không phải tất cả trong bữa ăn