The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Fordító: Eszter Bessenyei Lektor: Péter Pallós

Where does bread get its fluffiness?

Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?

Swiss cheese its holes?

A svájci sajt a lyukacsosságát?

And what makes vinegar so sour?

Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?

These foods may taste completely different,

Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

de e jelenségeket cukrokat habzsoló apró organizmusok okozzák,

and belching up some culinary byproducts.

és cserébe ezeket a kulináris melléktermékeket ontják magukból.

Let's start with yeast.

Kezdjük az élesztővel!

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Az élesztő egysejtű gomba, amit egyebek közt

kenyér, sör és bor készítésére használnak.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Lebontja a szénhidrátokat, mint pl. a cukrot,

to get energy and the molecules they need to function.

hogy energiához és a működéséhez szükséges vegyi anyagokhoz jusson.

They have two different ways to do this:

Ezt kétféleképp végezheti:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

oxigént igénylő, avagy aerob módon,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

illetve egy oxigénmentes, avagy anaerob módon,

which is also called fermentation.

amit erjedésnek is hívunk.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Ha kenyeret sütünk, az élesztő mindkét módot választhatja,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

de általában inkább az anaerob erjedéssel kezdi.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

A folyamatban a CO₂-n kívül etanol is képződik.

No, bread isn't alcoholic.

Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

A keletkező kevés alkohol elpárolog sütés közben.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban

the yeast consume some of the sugar

az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel kicsiny buborékok formájában.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

E buborékokat a glutén ejti csapdába,

that gives the bread its soft texture.

és így jön létre a kenyér szivacsszerű, könnyed szerkezete.

Wine also relies on yeast.

A bor is az élesztőre épít.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

De a borászok az oxigénszintet alacsonyan tartják,

so that yeast consume sugar using fermentation,

hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,

the anaerobic pathway.

anaerob módon hasznosítsa.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

A folyamat gyakran a szőlőszemeken lévő vadélesztőtől indul.

But to get consistent results,

De a kellő eredmény eléréséhez

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

a legtöbb borász gondosan kiválasztott élesztőtörzseket használ,

that can tolerate high levels of alcohol.

amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Az élesztő elfogyasztja a szőlőlében lévő cukrot,

and as the sugar level drops,

és a cukorszint csökkenésekor

the alcohol level rises.

az alkoholszint növekszik.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Az édesebb borokban nem feltétlenül kevesebb az alkohol.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

A különböző szőlőfajták cukortartalma változó,

and sugar can also be added.

és a bor még cukrozható is.

What happens to the carbon dioxide?

Mi történik a szén-dioxiddal?

It just bubbles away through a vent.

Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

A szénsavas szeszes italokhoz, pl. a pezsgő és a sör elsődleges

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

vagy másodlagos erjesztéséhez zárt tartályt vagy palackot használnak,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

hogy a szén-dioxidot benn tartsák.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

A bor példázza az ételtermelő mikroorganizmusok másik csoportját:

bacteria.

a baktériumokat.

A special strain of bacteria

Egy különleges baktériumtörzs,

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

a szőlőlé fanyar vegyületeit lágyabb ízűekké alakítja.

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

Így ez a törzs alakítja ki a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Egy másik típus, az ecetsav-baktérium

isn't so desirable in wine,

nem igazán tesz jót a bornak,

but they have their function, too.

de neki is van szerepe.

If there's oxygen around,

Ha oxigén van jelen,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

e baktériumok alakítják át a borban képződő etanolt – ecetsavvá.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Ha nem avatkozunk a folyamatba, végül ecethez jutunk.

Bacteria are the key for cheese, too.

A baktériumok a sajtokhoz is nélkülözhetetlenek.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Sajtkészítéshez a tejet baktériumokkal oltják be.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

A baktériumok befalják a laktózt, egy cukorfajtát,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

és tejsavat készítenek egyéb vegyi anyagokkal együtt.

As the milk gets more and more acidic,

Ahogy a tej egyre savanyodik,

its proteins start to aggregate and curdle.

a fehérjék kezdenek kicsapódni.

That's why spoiled milk is clumpy.

Ezért megy össze a romlott tej.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

A tejhez a sajtkészítők oltóenzimet szoktak adni.

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

A folyamatot segítő enzim megtalálható [szopós borjakban],

kecskékben és egyes más emlősök bendőjében.

to help this process along.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Végül a kis csomók túrós állagúvá állnak össze,

which are pressed to squeeze out the water,

amit összepréselnek, hogy megszabadítsák a savótól.

and create a firm cheese.

Így készül a kemény sajt.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Különböző baktériumtörzzsel más-más sajtfajta készül.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

a svájci típusú sajt jellegzetes lyukacsosságát adja.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

A brie és a camembert sajt készítéséhez eltérő mikroorganizmust használnak:

mold.

ez a penészgomba.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Így konyhánk úgy működik, mint egy biotechnológiai laboratórium,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

ahol mikroorganizmusok alkotják a konyhakultúrát:

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

a joghurt, a szójaszósz, a tejföl, a savanyú káposzta,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

a kefir, a kimcsi, a kombucha, a cheddar, a kalács, a pita és a naan.

But maybe not all at the same dinner.

De jobb, ha nem egy ültő helyünkben fogyasztjuk el mindet.