The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Tradutor: Leonardo Silva Revisor: Ruy Lopes Pereira

Where does bread get its fluffiness?

De onde vem a maciez do pão?

Os buracos do queijo suíço?

Swiss cheese its holes?

O que torna o vinagre tão azedo?

And what makes vinegar so sour?

These foods may taste completely different,

Esses alimentos podem ter sabores totalmente diferentes,

mas todos esses fenômenos vêm de organismos minúsculos

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

que devoram açúcar e "arrotam" alguns subprodutos culinários.

and belching up some culinary byproducts.

Let's start with yeast.

Vamos começar pelo fermento.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

O fermento são fungos unicelulares usados na fabricação de pão, cerveja e vinho,

entre outros produtos.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

O fermento quebra carboidratos, como o açúcar,

to get energy and the molecules they need to function.

para obter a energia e as moléculas de que precisam para funcionar.

They have two different ways to do this:

Eles fazem isso de duas formas: a forma dependente de oxigênio, aeróbica,

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

e a forma independente de oxigênio, anaeróbica,

também chamada de fermentação.

which is also called fermentation.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Ao assar pão, o fermento pode utilizar ambas as formas,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

mas ele normalmente prefere começar com o processo anaeróbico de fermentação.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Nesse processo, é produzido etanol, além de CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Não, o pão não é alcoólico.

Pequenas quantidades secretadas de álcool evaporam enquanto o pão assa.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Na forma aeróbica, ou dependente de oxigênio,

the yeast consume some of the sugar

o fermento consome parte do açúcar e produz gás carbônico, ou CO2, e água.

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Em ambos os processos, o CO2 se acumula e cria bolhas minúsculas.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Essas bolhas ficam presas pelo glúten e criam uma estrutura em forma de esponja,

that gives the bread its soft texture.

que proporciona ao pão sua textura macia.

Wine also relies on yeast.

O vinho também depende do fermento.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Mas uma vinícola mantém os níveis de oxigênio baixos

so that yeast consume sugar using fermentation,

para que o fermento consuma açúcar utilizando a fermentação,

the anaerobic pathway.

a forma anaeróbica.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

O processo geralmente começa com fermento natural, já nas uvas.

Porém, para resultados consistentes,

But to get consistent results,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

a maioria dos fabricantes adicionam tipos de fermento cuidadosamente selecionados,

that can tolerate high levels of alcohol.

capazes de tolerar altos níveis alcoólicos.

O fermento consome o açúcar no suco de uva

The yeast consume the sugar in the grape juice,

and as the sugar level drops,

e, conforme o nível de açúcar diminui, o nível de álcool aumenta.

the alcohol level rises.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Isso não significa necessariamente que vinhos mais doces tenham mais álcool.

Diferentes tipos de uvas começam com quantidades diferentes de açúcar,

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

and sugar can also be added.

e também pode-se adicionar açúcar.

What happens to the carbon dioxide?

O que acontece com o dióxido de carbono? Ele é expelido através de um respiradouro.

It just bubbles away through a vent.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Em bebidas alcoólicas carbonatadas, como champanhe e cerveja,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

contêineres selados são usados na fermentação primária e secundária

to keep the carbon dioxide in the bottle.

para manter o dióxido de carbono na garrafa.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

O vinho também nos traz o segundo tipo de micro-organismo produtor de alimentos:

as bactérias.

bacteria.

A special strain of bacteria

Um tipo especial de bactérias

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

transforma um composto azedo do suco de uva em outros mais palatáveis,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

responsáveis por alguns dos aromas dos vinhos tintos e chardonnays.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Outro tipo de bactéria, chamada acetobactéria,

isn't so desirable in wine,

não é tão desejável no vinho, mas também tem um papel.

but they have their function, too.

If there's oxygen around,

Se houver oxigênio no ambiente,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

essas bactérias convertem o etanol do vinho em... bem, em ácido acético.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Se deixarmos esse processo continuar, vamos acabar obtendo vinagre.

Bacteria are the key for cheese, too.

As bactérias são fundamentais para o queijo também.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Para fabricar queijo, o leite é inoculado com bactérias.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Elas devoram a lactose, que é um tipo de açúcar,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

e produzem ácido lático, junto com muitas outras substâncias.

As the milk gets more and more acidic,

Conforme o leite fica cada vez mais ácido,

its proteins start to aggregate and curdle.

suas proteínas começam a se aglomerar e a coalhar.

That's why spoiled milk is clumpy.

É por isso que o leite azedo fica grosso.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Fabricantes de queijo normalmente adicionam uma enzima chamada renina,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

naturalmente encontrada dentro de vacas, cabras e alguns outros mamíferos,

to help this process along.

para ajudar no processo.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Por fim, esses aglomerados se tornam maiores,

which are pressed to squeeze out the water,

e são pressionados para que a água seja expelida deles,

and create a firm cheese.

criando um queijo firme.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Diferentes tipos de bactéria fazem diferentes tipos de queijo.

Por exemplo, uma espécie de bactéria que emite dióxido de carbono

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

é o que dá ao queijo suíço seus buracos característicos.

Alguns queijos, brie e camembert, também usam outro tipo de micro-organismo:

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

mold.

o mofo.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Então, sua cozinha funciona meio que como um laboratório de biotecnologia,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

manipulado por micro-organismos que cultivam os alimentos que você usa.

Iogurte, molho de soja, creme de leite, chucrute,

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, chalá, pão árabe e naan.

But maybe not all at the same dinner.

Mas talvez não todos no mesmo jantar.