The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Переводчик: Ростислав Голод Редактор: Anna Kotova

Where does bread get its fluffiness?

От чего хлеб становится таким воздушным?

Swiss cheese its holes?

Как появляются дырки на швейцарском сыре?

And what makes vinegar so sour?

И почему уксус такой кислый?

These foods may taste completely different,

Вкус у всех этих продуктов разный,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

но он рождается благодаря микроорганизмам, питающимся сахаром

and belching up some culinary byproducts.

и выделяющим некоторые кулинарные продукты жизнедеятельности.

Let's start with yeast.

Начнём с дрожжей.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Дрожжи — это одноклеточные грибы, применяемые для производства

хлеба, пива и вина и других продуктов питания.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Дрожжи расщепляют углеводы, к примеру, сахар,

to get energy and the molecules they need to function.

в результате они получают необходимую энергию и молекулы.

They have two different ways to do this:

Это может происходить двумя путями:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

с использованием кислорода, или аэробным путём,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

и без участия кислорода, или анаэробным путём,

which is also called fermentation.

который также получил название брожение.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

При выпечке хлеба дрожжи могут действовать обоими методами,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

однако обычно они запускают анаэробный процесс брожения.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

В данном случае в добавок к CO2 образуется этиловый спирт.

No, bread isn't alcoholic.

Вы не подумайте — хлеб безалкоголен.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Ничтожное количество выделяемого спирта испаряется в процессе выпечки.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

При аэробной, или зависящей от кислорода, реакции

the yeast consume some of the sugar

дрожжи потребляют немного сахара

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

и выделяют углекислый газ, или CO2, и воду.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

При обоих процессах накапливаемый CO2 выделяется в виде крохотных пузырьков.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Пузырьки застревают в клейковине, и образуется структура, похожая на губку,

that gives the bread its soft texture.

отчего у хлеба такая мягкая текстура.

Wine also relies on yeast.

Дрожжи также нужны для производства вина.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Но в виноделии уровень кислорода принято снижать таким образом,

so that yeast consume sugar using fermentation,

чтобы дрожжи потребляли сахар брожением,

the anaerobic pathway.

или анаэробным путём.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

В начале этого процесса дикие дрожжи «живут» на виноградинах,

But to get consistent results,

но чтобы процесс протекал дальше,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

большинство виноделов также добавляют тщательно отобранные споры дрожжей,

that can tolerate high levels of alcohol.

способных вынести высокие концентрации спирта.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Дрожжи потребляют сахар в виноградном соке,

and as the sugar level drops,

а когда уровень сахара падает,

the alcohol level rises.

растёт уровень содержания спирта.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Это вовсе не означает, что в сладких винах содержится меньше спирта.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

В разных сортах винограда изначально содержится разная доля сахара,

and sugar can also be added.

но сахар также можно и добавить.

What happens to the carbon dioxide?

Так что же происходит с углекислым газом?

It just bubbles away through a vent.

Он всего-навсего улетучивается.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

В алкогольных напитках, содержащих СО2, таких как шампанское или пиво,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

закрытые сосуды служат для первичного или вторичного брожения,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

благодаря чему углекислый газ удерживается в бутылке.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Вино также может познакомить нас с ещё одним типом микроорганизмов:

bacteria.

бактерией.

A special strain of bacteria

Особая разновидность бактерий

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

смягчает вкус кислого компонента виноградного сока.

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

Бактерии отвечают за вкус шардоне, а также красных вин.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Ещё один тип бактерий — уксуснокислые бактерии —

isn't so desirable in wine,

нежеланный гость в вине,

but they have their function, too.

но и они тоже выполняют свою функцию.

If there's oxygen around,

Если вокруг них есть кислород,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

эти бактерии превращают этанол в вине в... уксусную кислоту.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

И если этому процессу не помешать, то в итоге вы получите уксус.

Bacteria are the key for cheese, too.

Бактерии играют ключевую роль и в сыроделии.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Для изготовления сыра в молоко вносятся бактерии.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Бактерии поглощают лактозу — вид сахара —

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

и выделяют молочную кислоту и многие другие химические вещества.

As the milk gets more and more acidic,

По мере того как кислотность в молоке возрастает,

its proteins start to aggregate and curdle.

в нём происходит концентрация и свёртывание белков.

That's why spoiled milk is clumpy.

Вот откуда появляются комочки в скисшем молоке.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Сыроделы обычно добавляют фермент под названием реннин,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

который вырабатывается в желудках коров, коз и некоторых млекопитающих

to help this process along.

и способствует створаживанию.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Так, небольшие комочки превращаются в большие сгустки,

which are pressed to squeeze out the water,

которые помещают под пресс, чтобы выжать воду

and create a firm cheese.

и получить твёрдый сыр.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Различные разновидности бактерий дают разные виды сыров.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Например, благодаря одному виду бактерий, выделяющих углекислый газ,

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

в швейцарском сыре появляются характерные для него дырки.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Для некоторых сыров — бри и камамбера — применяют других микроорганизмов —

mold.

плесень.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Поэтому ваша кухня вполне может стать лабораторией биотехнологий

manned by microorganisms that culture your cuisine.

с целым штатом микроорганизмов, служащих питательной средой ваших блюд:

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

йогурта, соевого соуса, сметаны, квашеной капусты,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

кефира, кимчхи, чайного гриба, чеддера, халы, питы и индийского наана.

But maybe not all at the same dinner.

Но лучше не съедать всё это сразу, за один присест.