The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Dobre bakterie tworzące pyszne potrawy - Erez Garty

Tłumaczenie: Marta Konieczna Korekta: Marta Grochowalska

Where does bread get its fluffiness?

Dlaczego chleb jest puszysty?

Swiss cheese its holes?

Skąd szwajcarski ser ma dziury?

And what makes vinegar so sour?

Czemu ocet jest taki kwaśny?

These foods may taste completely different,

To zupełnie różne smaki,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

ale wszystkie powstają dzięki mikroorganizmom zjadającym cukier

and belching up some culinary byproducts.

dającym w zamian uboczne efekty kulinarne.

Let's start with yeast.

Zacznijmy od drożdży.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

To jednokomórkowe grzyby używane w produkcji chleba, piwa i wina

among other products.

oraz wielu innych produktów.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Drożdże rozbijają węglowodany jak cukier,

to get energy and the molecules they need to function.

żeby uzyskać energię i potrzebne im cząsteczki.

They have two different ways to do this:

Mają na to dwa sposoby:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

ścieżkę tlenową, inaczej aerobową,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

lub ścieżkę beztlenową, anaerobową,

which is also called fermentation.

zwaną też fermentacją.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Przy pieczeniu chleba drożdże mogą korzystać z obu sposobów,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

ale zazwyczaj wolą fermentację anaerobową.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Powstaje wtedy etanol oraz CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Nie, chleb nie zawiera alkoholu.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Niewielkie ilości alkoholu parują podczas pieczenia.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Przy aerobowej, tlenowej ścieżce,

the yeast consume some of the sugar

drożdże konsumują część cukru

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

i produkują dwutlenek węgla oraz wodę.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

W obu procesach zbiera się CO2 i tworzy maleńkie bąbelki.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Uwięzione przez gluten tworzą gąbczastą strukturę,

that gives the bread its soft texture.

która nadaje chlebowi miękkość.

Wine also relies on yeast.

Wino także powstaje dzięki drożdżom.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Przy jego produkcji poziom tlenu jest niski,

so that yeast consume sugar using fermentation,

dlatego drożdże konsumują cukier korzystając z fermentacji

the anaerobic pathway.

na ścieżce anaerobowej.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Często proces ten zaczyna się od dzikich drożdży na winogronach.

But to get consistent results,

Żeby stale osiągać dobre rezultaty,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

większość winiarzy dodaje wybrane gatunki drożdży

that can tolerate high levels of alcohol.

tolerujące wysoki poziom alkoholu.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

Drożdże jedzą cukier z soku winogronowego,

and as the sugar level drops,

a kiedy jego poziom spada,

the alcohol level rises.

wzrasta poziom alkoholu.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Nie oznacza to, że słodkie wina mają mniej alkoholu.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Różne rodzaje winogron zawierają różne ilości cukru,

and sugar can also be added.

który można też dodać.

What happens to the carbon dioxide?

Co się dzieje z dwutlenkiem węgla?

It just bubbles away through a vent.

Ulatnia się przez specjalny wentyl.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Gazowane napoje alkoholowe, jak szampan czy piwo,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

trzyma się w szczelnych pojemnikach podczas pierwszej i drugiej fermentacji,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

żeby dwutlenek węgla pozostał w butelce.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Wino zaznajamia nas z innym mikroorganizmem w produkcji jedzenia,

bacteria.

czyli z bakteriami.

A special strain of bacteria

Ich specjalny szczep

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

zmienia cierpkość soku w delikatniejsze smaki,

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

tworzące niektóre nuty w czerwonych winach i chardonnay.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Inny rodzaj bakterii, bakterie kwasu octowego,

isn't so desirable in wine,

są niezbyt pożądane w winie,

but they have their function, too.

ale też pełnią ważną funkcję.

If there's oxygen around,

Przy obecności tlenu

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

zmieniają etanol w winie w kwas octowy.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Jeśli ten proces potrwa, otrzymamy w końcu ocet.

Bacteria are the key for cheese, too.

Bakterie są też ważne dla sera,

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

który robi się przez dodanie ich do mleka.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Żywią się one cukrem, laktozą,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

produkując kwas mlekowy i inne substancje.

As the milk gets more and more acidic,

Mleko staje się coraz bardziej kwasowe,

its proteins start to aggregate and curdle.

jego białko zaczyna się ścinać i zsiadać.

That's why spoiled milk is clumpy.

To dlatego zepsute mleko jest grudkowate.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Serowarzy dodają zwykle enzym zwany podpuszczką

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

występujący w żołądkach krów, kóz i niektórych innych ssaków,

to help this process along.

żeby wspomóc ten proces.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

W końcu małe grudki zbierają się w większe,

which are pressed to squeeze out the water,

z których wyciska się wodę,

and create a firm cheese.

tworząc twardy ser.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Różne szczepy bakterii tworzą różne rodzaje sera.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Gatunki wydzielające dwutlenek węgla

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

powodują, że szwajcarski ser ma charakterystyczne dziury.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Niektóre sery, jak brie i camembert, powstają dzięki innym mikroorganizmom,

mold.

czyli pleśniom.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Kuchnia to swego rodzaju laboratorium biotechnologiczne,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

które obsługują mikroby tworzące potrawy.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

Jogurt, sos sojowy, śmietana, kapusta kiszona,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

kefir, kimchi, kombucza, cheddar, chałka, pita i naan.

But maybe not all at the same dinner.

Ale może nie wszystkie w jednym obiedzie.