The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

As bactérias benéficas que tornam a nossa comida deliciosa — Erez Garty

Tradutor: Margarida Ferreira

Where does bread get its fluffiness?

Porque é que o pão é tão fofo?

Porque é que o queijo suíço tem buracos?

Swiss cheese its holes?

And what makes vinegar so sour?

O que é que torna o vinagre tão ácido?

These foods may taste completely different,

Estes alimentos podem ter sabores totalmente diferentes

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

mas todos estes fenómenos derivam de pequenos organismos que reduzem o açúcar

and belching up some culinary byproducts.

e cospem alguns subprodutos culinários.

Let's start with yeast.

Comecemos pelo fermento.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Os fermentos são fungos unicelulares usados para fazer pão, cerveja e vinho,

among other products.

entre outros produtos.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Os fermentos quebram os carboidratos, como o açúcar,

to get energy and the molecules they need to function.

para obterem energia e as moléculas de que precisam para funcionar.

They have two different ways to do this:

Têm duas formas de fazer isso:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

a via dependente do oxigénio, ou aeróbica,

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

e a via independente do oxigénio, ou anaeróbica,

which is also called fermentation.

a que também chamamos fermentação.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Quando cozemos pão, o fermento pode usar as duas vias,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

mas normalmente prefere começar com o processo anaeróbico da fermentação.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Neste processo, produz-se etanol, para além do CO2.

No, bread isn't alcoholic.

Não, o pão não é alcoólico.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

A pequena quantidade de álcool produzida evapora-se durante a cozedura.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Na via aeróbica, ou seja, dependente do oxigénio,

the yeast consume some of the sugar

o fermento consome parte do açúcar

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

e produz dióxido de carbono, ou CO2, e água.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Em ambos os processos, o CO2 acumula-se e cria pequenas bolhas.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Estas bolhas ficam presas no glúten e criam uma estrutura tipo esponja

that gives the bread its soft texture.

que dá ao pão a sua textura macia.

Wine also relies on yeast.

O vinho também depende do fermento.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Mas um viticultor mantém os níveis de oxigênio baixos

so that yeast consume sugar using fermentation,

de modo que o fermento consome o açúcar usando a fermentação,

the anaerobic pathway.

a via anaeróbica.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

O processo começa geralmente com fermento natural, já nas uvas.

But to get consistent results,

Para obter resultados consistentes,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

muitos vinicultores também adicionam

tipos de fermentos cuidadosamente selecionados

that can tolerate high levels of alcohol.

que conseguem tolerar altos níveis de álcool.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

O fermento consome o açúcar mo mosto da uva

and as the sugar level drops,

e, à medida que o nível do açúcar diminui,

the alcohol level rises.

sobe o nível do álcool.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Isso não significa obrigatoriamente que os vinhos mais doces têm menos álcool.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

Diferentes tipos de uvas começam com diferentes quantidades de açúcar,

and sugar can also be added.

e também podemos juntar açúcar.

What happens to the carbon dioxide?

O que acontece ao dióxido de carbono?

It just bubbles away through a vent.

É expelido através de um respiradouro.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Nas bebidas alcoólicas gaseificadas, como o champanhe e a cerveja,

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

usam-se recipientes selados na primeira ou segunda fermentação

to keep the carbon dioxide in the bottle.

para manter o dióxido de carbono na garrafa.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

O vinho também nos apresenta ao segundo tipo de micro-organismos

que produzem alimentos:

bacteria.

as bactérias.

A special strain of bacteria

Um tipo especial de bactérias

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

transforma um composto ácido do sumo de uva noutros de sabor mais macio

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

que são responsáveis por alguns dos aromas dos vinhos tintos e "chardonnays".

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Outro tipo de bactérias, chamadas bactérias do ácido acético,

isn't so desirable in wine,

não são muito desejáveis no vinho,

but they have their function, too.

mas também têm a sua função.

If there's oxygen around,

Se houver oxigénio por perto,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

essas bactérias transformam o etanol do vinho em ácido acético.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Deixem esse processo continuar e acabam por ter vinagre.

Bacteria are the key for cheese, too.

As bactérias também são fundamentais para o queijo.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Para fazer queijo, o leite é inoculado com bactérias.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

As bactérias devoram a lactose, uma espécie de açúcar,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

e produzem ácido lático, juntamente com muitos outros químicos.

As the milk gets more and more acidic,

À medida que o leite fica cada vez mais ácido,

its proteins start to aggregate and curdle.

as suas proteínas começam a agregar-se e a coalhar.

That's why spoiled milk is clumpy.

É por isso que o leite azedo fica grumoso.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Os fabricantes de queijo normalmente adicionam uma enzima chamada coalho,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

que se encontra naturalmente nas vacas, nas cabras e noutros mamíferos,

to help this process along.

para ajudar este processo.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Por fim, aqueles pequenos grumos transformam-se em grandes grumos

which are pressed to squeeze out the water,

que são espremidos para libertar a água,

and create a firm cheese.

e criar um queijo sólido.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Diferentes tipos de bactérias produzem diferentes tipos de queijos.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Por exemplo, uma espécie de bactérias que emite dióxido de carbono

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

é o que dá ao queijo suíço os seus buracos característicos.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Alguns queijos, o brie e o camembert, usam outro tipo de micro-organismos:

mold.

o mofo.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

A nossa cozinha funciona assim

como uma espécie de laboratório de biotecnologia

manned by microorganisms that culture your cuisine.

comandado por micro-organismos em cultura na nossa cozinha,

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

o iogurte, o molho de soja, as natas ácidas, a chucrute,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

o kefir, o kimchi, o kombusha, o cheddar, o challah, o pita e o naam.

But maybe not all at the same dinner.

Mas talvez não todos juntos no mesmo jantar.