The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

번역: Joowon Lee 검토: Kyunghee Jung

Where does bread get its fluffiness?

빵은 어떻게 푹신해질까요?

Swiss cheese its holes?

스위스 치즈는 왜 구멍이 생길까요?

And what makes vinegar so sour?

식초는 왜 실까요?

These foods may taste completely different,

이 음식들은 모두 맛이 다르지만,

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

이 음식들 모두엔 미생물의

and belching up some culinary byproducts.

음식에 대한 작용과 당 분해 반응이 있었어요.

Let's start with yeast.

이스트부터 알아봅시다.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

이스트는 단세포 곰팡이로 빵, 맥주, 와인을 만드는데 쓰여요.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

이스트는 설탕같은 탄수화물을 분해해서

to get energy and the molecules they need to function.

에너지와 기능을 하는데 필요한 에너지와 분자를 얻게하죠.

They have two different ways to do this:

두가지 방식이 있는데

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

산소를 사용하거나 사용하지 않는 경로입니다.

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

산소를 사용하지 않는 것을 혐기성 과정이라 하는데

which is also called fermentation.

이것을 발효라고 합니다.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

빵을 구울때 이스트는 두 경로를 모두 사용할 수 있어요.

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

그러나 보통은 혐기성 과정인 발효부터 시작합니다.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

이 과정에서, 이산화탄소와 에탄올이 만들어지죠.

No, bread isn't alcoholic.

아뇨, 빵엔 알콜이 없어요.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

빵이 만들어지는 동안 작은 양의 알콜은 증발되죠.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

호기성 과정, 즉 산소를 사용하는 과정에서

the yeast consume some of the sugar

이스트는 설탕을 사용하고

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

CO2, 이산화탄소를 만들어냅니다.

물도 만들어져요.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

두 경로 모두에서 이산화탄소 가스는 작은 방울을 만들어 내는데,

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

이 방울들은 글루텐에 갇혀 빠져나가지 못하고 스펀지 같은 형태로 남죠.

that gives the bread its soft texture.

그래서 빵이 폭신한 것이에요.

Wine also relies on yeast.

와인 또한 이스트로 만들어져요.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

그런데 와인을 만들기 위해선 산소가 제한되어야 해요.

so that yeast consume sugar using fermentation,

이스트의 혐기성 설탕 발효를 돕기 위함이죠.

the anaerobic pathway.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

이스트가 포도알에 붙으면서 그 작용은 시작 됩니다.

But to get consistent results,

항상 같은 결과를 내기 위해

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

대부분의 와인제조업자들은 높은 알콜량을 견딜 수 있는

that can tolerate high levels of alcohol.

이스트를 신중하게 골라 첨가시킵니다.

The yeast consume the sugar in the grape juice,

이스트는 포도주스에서 설탕을 소모하죠.

and as the sugar level drops,

설탕량이 줄어듦에 따라

the alcohol level rises.

알코올이 늘어나게 되는 거죠.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

더 단 와인이 알코올이 적다는 걸 뜻하는 것은 아닙니다.

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

여러 다른 종류의 포도는 각기 다른양의 설탕을 가지고 있고,

and sugar can also be added.

설탕이 첨가 될 수도 있는 것입니다.

What happens to the carbon dioxide?

이산화탄소에는 어떤 일이 생길까요?

It just bubbles away through a vent.

공기구멍으로 사라지고 말아요.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

샴페인과 맥주같이 탄산이 든 알코올 음료에서

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

용기는 일차 혹은 이차 발효에 사용되기 위해 잠겨집니다.

to keep the carbon dioxide in the bottle.

병에 있는 이산화탄소가 빠져나가는 걸 막기 위해서지요.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

와인을 만들기 위해서는 또다른 미생물이 사용됩니다.

bacteria.

박테리아죠.

A special strain of bacteria

특별한 종류의 박테리아는

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

포도주스의 시큼한 성분을 부드럽게 만들어서

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

적포도주와 샤도네의 향을 내게 하는 거죠.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

초산균같은 박테리아는

isn't so desirable in wine,

와인에게 좋지 않죠.

but they have their function, too.

그래도 쓸 만한 이유가 있긴 해요.

If there's oxygen around,

산소가 있을 때,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

초산균이 알콜을 초산으로 변화시키거든요.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

이 과정이 계속되면 식초가 만들어집니다.

Bacteria are the key for cheese, too.

박테리아는 치즈 제조에도 필수죠.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

치즈를 만들기 위해 박테리아를 우유에 넣는 거죠.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

박테리아가 설탕의 일종인 락토스를 먹어치우고

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

많은 다른 화학물질과 함께 락토산을 만드는 겁니다.

As the milk gets more and more acidic,

우유에 더 많은 산이 생성될수록

its proteins start to aggregate and curdle.

단백질은 응고됩니다.

That's why spoiled milk is clumpy.

상한 우유가 덩어리진 이유입니다.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

치즈 제조업체들은 레넷이라는 효소를 써요.

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

이 효소는 젖소나 염소같은 포유류에서 찾아볼 수 있어요.

to help this process along.

응고과정을 도와주죠.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

결과적으로 작게 응어리가 점점 커져

which are pressed to squeeze out the water,

물을 짜 내면

and create a firm cheese.

단단한 치즈가 됩니다.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

다른 종류의 박테리아는 다른 종류의 치즈를 만듭니다.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

예를 들어 이산화탄소를 방출하는 종류의 박테리아는

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

구멍이 특징적인 스위스 치즈가 되는 것입니다.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

브리와 까망베르 같은 치즈들은 다른 종류의 미생물을 사용합니다.

mold.

곰팡이 종류죠.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

이처럼 당신의 주방은 마치

당신의 요리를 배양하는 미생물들로 구성된

manned by microorganisms that culture your cuisine.

일종의 생명 공학 연구실 같습니다.

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

요거트, 간장, 사워크림, 사우어크랏,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

캐피어, 김치, 콤부차, 체다, 할라, 피타, 그리고 난 이 모두가요.

But maybe not all at the same dinner.

그러나 모두를 한 식탁에서 볼 순 없겠죠.