The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่สร้างอาหารอร่อย ๆ - เอเรซ การ์ตี (Erez Garty)

Translator: Kelwalin Dhanasarnsombut Reviewer: Rawee Ma

Where does bread get its fluffiness?

ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม

Swiss cheese its holes?

ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู

And what makes vinegar so sour?

และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว

These foods may taste completely different,

อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ

and belching up some culinary byproducts.

และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง ที่เป็นอาหารออกมา

Let's start with yeast.

เรามาเริ่มกันที่ยีส

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

ยีสเป็นราเซลล์เดียว ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์

among other products.

และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล

to get energy and the molecules they need to function.

เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ

They have two different ways to do this:

พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก

which is also called fermentation.

ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก

When you bake bread, yeast can use both pathways,

เมื่อคุณอบขนมปัง ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์

No, bread isn't alcoholic.

ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา ระเหยไประหว่างการอบ

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน

the yeast consume some of the sugar

ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือ CO2 และน้ำ

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ

that gives the bread its soft texture.

ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม

Wine also relies on yeast.

ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

แต่สถานที่ทำไวน์ มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ

so that yeast consume sugar using fermentation,

เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล โดยใช้การหมัก

the anaerobic pathway.

หรือวิธีแอนาโรบิก

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว

But to get consistent results,

แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์ ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้

that can tolerate high levels of alcohol.

ลงไปอย่างระมัดระวัง

The yeast consume the sugar in the grape juice,

ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น

and as the sugar level drops,

และเมื่อระดับน้ำตาลตก

the alcohol level rises.

ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

นั่นไม่ได้หมายความว่า ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

องุ่นชนิดต่าง ๆ มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน

and sugar can also be added.

และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้

What happens to the carbon dioxide?

แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์

It just bubbles away through a vent.

มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ เช่นแชมเปญหรือเบียร์

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง

to keep the carbon dioxide in the bottle.

เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

ไวน์ยังนำเราไปสู่ จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง

bacteria.

แบคทีเรีย

A special strain of bacteria

แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น ให้มีรสอ่อนลง

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า แบคทีเรียกรดอะซิติก

isn't so desirable in wine,

ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์

but they have their function, too.

แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน

If there's oxygen around,

ถ้ามีออกซิเจนอยู่

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์ เป็นกรดอะซิติก

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู

Bacteria are the key for cheese, too.

แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

เพื่อทำเนยแข็ง แบคทีเรียถูกเติมลงในนม

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

แบคทีเรียกินแลคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

และสร้างกรดแลคติก กับสารเคมีอื่น ๆ

As the milk gets more and more acidic,

เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น

its proteins start to aggregate and curdle.

โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน และกลายเป็นก้อน

That's why spoiled milk is clumpy.

นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์ ที่เรียกว่า เรนเนท

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด

to help this process along.

เพื่อช่วยในกระบวนการนี้

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่

which are pressed to squeeze out the water,

ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก

and create a firm cheese.

และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส มีรูที่เป็นเอกลักษณ์

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์ ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย

mold.

เชื้อรานั้นเอง

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

ฉะนั้นห้องครัวของคุณ ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ

manned by microorganisms that culture your cuisine.

ที่กำกับโดยจุลชีพ ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม, ผักกาดดอง,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา, เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์

But maybe not all at the same dinner.

แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ