The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

Übersetzung: Florian Latzel Lektorat: Natalie Solbach

Where does bread get its fluffiness?

Woher hat Brot seine Fluffigkeit?

Schweizer Käse seine Löcher?

Swiss cheese its holes?

Und was macht Essig so sauer?

And what makes vinegar so sour?

These foods may taste completely different,

Diese Lebensmittel mögen völlig unterschiedlich schmecken,

aber all diese Phänomene sind darauf zurückzuführen, dass winzige Organismen

but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

Zucker fressen und einige kulinarische Nebenprodukte ausstoßen.

and belching up some culinary byproducts.

Let's start with yeast.

Fangen wir mit Hefe an.

Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

Hefe besteht aus einzelligen Pilzen, die unter anderem

zur Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet werden.

among other products.

Yeast break down carbohydrates, like sugar,

Hefe baut Kohlenhydrate wie Zucker ab,

to get energy and the molecules they need to function.

um Energie und die Moleküle zu gewinnen, die sie zum Funktionieren benötigt.

They have two different ways to do this:

Sie hat zwei verschiedene Möglichkeiten, dies zu tun:

the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

den sauerstoffabhängigen oder aeroben Weg

and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

und den sauerstoff- unabhängigen, anaeroben Weg,

der auch Fermentation genannt wird.

which is also called fermentation.

When you bake bread, yeast can use both pathways,

Beim Brotbacken können Hefepilze beide Wege nutzen,

but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

aber normalerweise beginnen sie mit dem anaeroben Fermentationsprozess.

In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

Bei diesem Verfahren wird neben CO2 auch Ethanol produziert.

No, bread isn't alcoholic.

Nein, Brot enthält keinen Alkohol.

Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

Kleine Mengen Alkohol, die abgesondert werden,

verdunsten beim Backen.

In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

Auf dem aeroben oder sauerstoffabhängigen Weg

the yeast consume some of the sugar

verbraucht die Hefe einen Teil des Zuckers

and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

und produziert Kohlendioxidgas, also CO2, und Wasser.

In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

Bei beiden Prozessen sammelt sich das CO2 und es entstehen winzige Blasen.

These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

Diese Blasen werden vom Gluten eingefangen und bilden eine schwammartige Struktur,

that gives the bread its soft texture.

die dem Brot seine weiche Textur verleiht.

Wine also relies on yeast.

Wein ist auch auf Hefe angewiesen.

But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

Bei der Weinherstellung wird jedoch der Sauerstoffgehalt niedrig gehalten,

so that yeast consume sugar using fermentation,

sodass die Hefe den Zucker durch Fermentation aufnimmt,

the anaerobic pathway.

also auf dem anaeroben Weg.

The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

Der Prozess beginnt oft damit, dass schon wilde Hefe an den Trauben hängt.

But to get consistent results,

Um konsistente Ergebnisse zu erzielen,

most winemakers also add carefully selected strains of yeast

fügen die meisten Winzer aber sorgfältig ausgewählte Hefestämme hinzu,

that can tolerate high levels of alcohol.

die einen hohen Alkoholgehalt vertragen.

Die Hefe verbraucht den Zucker im Traubensaft,

The yeast consume the sugar in the grape juice,

and as the sugar level drops,

und wenn der Zuckergehalt sinkt,

the alcohol level rises.

steigt der Alkoholgehalt.

This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

Deshalb enthalten süßere Weine aber nicht unbedingt weniger Alkohol.

Verschiedene Traubensorten beginnen mit unterschiedlichen Mengen Zucker

Different types of grapes start with different amounts of sugar,

and sugar can also be added.

und Zucker kann auch hinzugefügt werden.

What happens to the carbon dioxide?

Was passiert mit dem Kohlendioxid?

It just bubbles away through a vent.

Es verschwindet durch eine Lüftungsöffnung.

In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

Bei kohlensäurehaltigen alkoholischen Getränken

wie Champagner und Bier

sealed containers are used in primary or secondary fermentation

werden bei der Primär- oder Sekundärgärung versiegelte Behälter verwendet,

to keep the carbon dioxide in the bottle.

um das Kohlendioxid in der Flasche zu halten.

Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

Wein führt uns auch zu unserer zweiten Art von Mikroorganismen,

die Lebensmittel herstellen: Bakterien.

bacteria.

Ein spezieller Bakterienstamm verwandelt

A special strain of bacteria

turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

eine herbe Verbindung im Traubensaft in weichere, die für einige der Aromen

that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

in Rotweinen und Chardonnays verantwortlich sind.

Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

Eine andere Art von Bakterien -- sogenannte Essigsäurebakterien --

isn't so desirable in wine,

ist im Wein nicht so erwünscht.

but they have their function, too.

Aber auch diese haben ihre Funktion.

If there's oxygen around,

Wenn Sauerstoff in der Nähe ist,

these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

wandeln diese Bakterien das Ethanol im Wein in, nun ja, Essigsäure um.

Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

Lässt man diesen Prozess voranschreiten, bekommt man irgendwann Essig.

Bacteria are the key for cheese, too.

Bakterien sind auch der Schlüssel zu Käse.

To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

Um Käse herzustellen, wird Milch mit Bakterien angeimpft.

The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

Die Bakterien fressen Laktose, eine Zuckerart,

and produce lactic acid, along with many other chemicals.

und produzieren Milchsäure sowie viele andere Chemikalien.

As the milk gets more and more acidic,

Wenn die Milch immer saurer wird,

its proteins start to aggregate and curdle.

beginnen ihre Proteine, sich zusammenzuballen und zu gerinnen.

That's why spoiled milk is clumpy.

Deshalb ist verdorbene Milch klumpig.

Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

Käsehersteller fügen normalerweise ein Enzym namens Lab hinzu,

naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

das natürlicherweise in Kühen, Ziegen und einigen anderen Säugetieren vorkommt,

to help this process along.

um diesen Prozess zu unterstützen.

Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

Schließlich verwandeln sich die kleinen Gerinnsel in größere Klumpen,

which are pressed to squeeze out the water,

die gepresst werden, um das Wasser herauszudrücken

and create a firm cheese.

und einen festen Käse zu bilden.

Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

Verschiedene Bakterienstämme produzieren verschiedene Käsesorten.

For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

Zum Beispiel verleiht eine Bakterienart, die Kohlendioxid abgibt,

is what gives swiss cheese its characteristic holes.

dem Schweizer Käse seine charakteristischen Löcher.

Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

Einige Käsesorten, Brie und Camembert, nutzen auch eine andere Art

von Mikroorganismen: Schimmelpilze.

mold.

So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

Deine Küche fungiert also als eine Art Biotechnologielabor,

manned by microorganisms that culture your cuisine.

das mit Mikroorganismen besetzt ist, die deine Köstlichkeiten heranzüchten.

Joghurt, Sojasauce, Sauerrahm, Sauerkraut,

Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

Kefir, Kimchi, Kombucha, Cheddar, Challah, Pita und Naan.

But maybe not all at the same dinner.

Nur vielleicht nicht alle zum selben Essen.