Peter Reinhart: The art of baking bread

Vertaald door: Axel Saffran Nagekeken door: Christel Foncke

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Dit is een tarwebrood, een volkoren tarwebrood.

and it's made with a new technique

Het is gemaakt volgens een nieuwe techniek

that I've been playing around with,

die ik spelenderwijs ontwikkelde en waarover ik veel geschreven heb,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

en die we, bij gebrek aan een betere naam,

we call the epoxy method.

de epoxymethode noemen.

And I call it an epoxy method because --

Ik noem het een epoxymethode omdat –

it's not very appetizing. I understand that --

het klinkt niet erg smakelijk. Dat begrijp ik –

but -- but

maar

if you think about epoxy, what's epoxy?

wat is epoxy?

It's two resins that are, sort of,

Het zijn twee harsen die geen van beide

in and of themselves -- neither of which can make glue,

op zichzelf een lijm kunnen maken,

but when you put the two together,

maar als je ze samenvoegt,

something happens. A bond takes place,

gebeurt er iets. Er ontstaat een verbinding

and you get this very strong, powerful

en je krijgt een zeer sterk, krachtig

adhesive.

kleefmiddel.

Well, in this technique,

In deze techniek

what I've tried to do is kind of

heb ik geprobeerd om alle kennis te verzamelen

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

die de broodbakkende wereld,

the artisan bread-baking community,

de ambachtelijke broodbakkersgemeenschap

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

de afgelopen 20 jaar heeft vergaard –

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

sinds we in Amerika in een broodrenaissance zitten –

and put it together to come up with a method

en deze samen te voegen om een methode te verzinnen

that would help to take whole-grain breads.

om volkorenbroden te bakken.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

En laten we wel wezen, iedereen probeert meer volkorenbrood te eten.

We finally, after 40 years of knowing

Eindelijk, na 40 jaar geweten te hebben

that wholegrain was a healthier option,

dat volkoren brood de gezondere optie was,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

komen we eindelijk op het punt waar we de omslag maken

and attempting to actually eat them.

en proberen om het daadwerkelijk te eten.

(Laughter)

(Gelach)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

De uitdaging voor een volkorenbroodbakker is:

you know, how do you make it taste good?

hoe maak je dat het goed smaakt?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Want het is makkelijk om met wit meel

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

goedsmakend brood te maken. Wit meel is zoet.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Het is voornamelijk zetmeel. Als je dat afbreekt –

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

wat is zetmeel? Het is –dank je– suiker, ja.

So a baker, and a good baker,

Dus een bakker, een goede bakker,

knows how to pull or draw forth

weet hoe hij de suiker tevoorschijn haalt

the inherent sugar trapped in the starch.

die in het zetmeel gevangen zit.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Met volkorenbrood heb je andere obstakels.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Je hebt de zemelen, wat waarschijnlijk het gezondste deel van het brood is voor ons,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

want het zit vol met vezels.

for the bran is fiber.

Zemelen zijn vezels.

It's got germ. Those are the good things,

Er zitten kiemen in. Dat zijn de goede dingen,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

maar niet de meest smakelijke delen van de tarwe.

So whole grain breads historically

Volkorenbroden werden historisch

have had sort of this onus of being health food breads,

gezien als reform-brood,

and people don't like to eat,

en mensen eten niet graag

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

'reformvoeding'. Ze eten graag gezond,

but when we think of something as a health food,

maar als we iets zien als reformvoeding

we think of it as something we eat out of obligation,

denken we dat het eten ervan een soort verplichting is,

not out of passion and love for the flavor.

niet iets dat we doen uit passie en liefde voor de smaak.

And ultimately, the challenge of the baker,

En uiteindelijk is de uitdaging van de bakker,

the challenge of every culinary student, of every chef,

de uitdaging van elke culinaire student en elke chef

is to deliver flavor.

om smaak te leveren.

Flavor is king. Flavor rules.

Smaak is koning. Smaak staat voorop.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Het is het allerbelangrijkste.

And -- and

Je kan iemand iets laten eten

you can get somebody to eat something that's good for them once,

omdat het goed voor hem is, maar hij zal het

but they won't eat it again if they don't like it, right?

geen tweede keer eten als hij het niet lekker vond, toch?

So, this is the challenge for this bread.

Dat is dus de uitdaging voor dit brood.

We're going to try this at lunch, and

We gaan dit tijdens de lunch proberen

I'll explain a bit more about it,

en ik zal er wat over vertellen.

but it's made not only with two types of pre-doughs --

Het is gemaakt met twee soorten zuurdesem

this attempt, again, at bringing out flavor

in een poging om smaak te creëren.

is to make a piece of dough

Je maakt de voorgaande dag

the day before that is not leavened.

een stuk deeg dat niet gegist is.

It's just dough that is wet.

Het is gewoon deeg dat nat is.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Het is gehydrateerd deeg dat we 'de inweker' noemen.

that helps to start enzyme activity.

Dat helpt de enzymactiviteit op gang.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Enzymen zijn het 'geheime' ingrediënt in deeg

that brings out flavor.

dat de smaak bevordert.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Het bevrijdt de suikers die in het deeg gevangen zitten.

That's what enzymes are doing.

Dat is wat enzymen doen.

And so, if we can release some of those,

Dus als we er daar wat van kunnen vrijmaken,

they become accessible to us in our palate.

worden ze toegankelijk voor onze smaakzintuigen.

They become accessible to the yeast as food.

Ze gaan als voedsel dienen voor de gist.

They become accessible to the oven for caramelization

Ze zorgen voor karamellisatie in de oven

to give us a beautiful crust.

en geven ons een prachtige korst.

The other pre-dough

De andere zuurdesem

that we make is fermented -- our pre-ferment.

dat we maken is gefermenteerd -- ons voor-ferment.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Het kan een zuurdesemstarter zijn, of wat we een 'biga' noemen,

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

of elke andere soort pre-gefermenteerd deeg met wat gist erin.

and that starts to develop flavor also.

Dat begint ook smaak te ontwikkelen.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Op dag twee voegen we die delen samen. Dat is het epoxy.

And we're hoping that, sort of, the

We hopen dan min of meer

enzyme piece of dough

dat het enzym-deeg

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

het brandstofpakket wordt voor het gegiste stuk deeg

and when we put them together and add the final ingredients,

en als we die samenvoegen en de laatste ingrediënten toevoegen,

we can create a bread that does evoke

kunnen we een brood maken dat

the full potential of flavor trapped in the grain.

het volle smaakpotentieel uit het graan haalt.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Dat is de uitdaging. Oké, laten we nu

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

teruggaan en kijken naar deze 12 stappen.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Ik zal er snel doorheen gaan en er dan nog eens op terugkomen.

Okay, we're going to start with the first stage.

Oké, we gaan beginnen met de eerste stap.

And this is what every student has to begin with.

Hiermee moet elke student beginnen.

Everyone who works in the culinary world knows that

Iedereen die in de culinaire wereld werkt weet:

the first stage of cooking is "mise en place,"

de eerste stap van koken is 'mis en place',

which is just a French way of saying, "get organized."

wat Frans is voor 'bereid je voor'.

Everything in its place. First stage.

Alles op z'n plaats. Eerste stap.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Bij het bakken is dit het wegen van de ingrediënten.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

De tweede stap is het mengen van de ingrediënten.

We have to develop the gluten.

We moeten het gluten ontwikkelen.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Er zitten geen gluten in bloem. Er is alleen het potentieel voor gluten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Hier nog een voorbode van epoxy:

because we've got glutenin and gliadin,

we hebben glutenine en gliadine,

neither of which are strong enough to make a good bread.

die geen van beide sterk genoeg zijn om een goed brood te maken.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Maar als ze gehydrateerd raken en zich aan elkaar binden,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

creëren ze een sterker molecuul, een sterker proteïne dat we gluten noemen.

And so we, in the mixing process,

Dus in het mengproces

have to develop the gluten,

moeten we het gluten ontwikkelen.

we have to activate the leaven or the yeast,

We moeten het zuurdeeg of de gist activeren

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

en alle ingrediënten gelijkmatig verdelen.

Then we get into fermentation, the third stage,

Dan komen we bij de fermentatie, de derde stap,

which is really where the flavor develops.

waarin de smaak zich echt ontwikkelt.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

De gist komt tot leven en begint de suikers te eten,

creating carbon dioxide and alcohol --

waardoor kooldioxide en alcohol worden gecreëerd.

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

Het is eigenlijk aan het boeren en zweten ... dat is wat brood is.

It's yeast burps and sweat.

Het is gistboeren en gistzweet.

And somehow, this is transformed --

Op de een of andere manier worden

the yeast burps and sweats are later transformed --

deze gistboeren en gistzweet later getransformeerd.

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

Dit raakt aan de essentie van wat brood zo bijzonder maakt:

is that it is a transformational food,

het is een transformerend voedsel.

and we're going to explore that in a minute.

Zometeen zullen we dat gaan onderzoeken.

But then, quickly through the next few stages.

Maar dan, even snel door de volgende stappen heen.

We, after it's fermented and it's developed,

Nadat het gefermenteerd is

started to develop flavor and character,

en het smaak en karakter heeft ontwikkeld,

we divide it into smaller units.

verdelen we het in kleinere delen.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Dan nemen we die delen en vormen ze. We geven ze een voorlopige vorm,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

meestal rond of soms wat torpedovormig.

That's called "rounding."

Dat heet 'het ronden'.

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Er is een korte rustperiode. Dat kan enkele seconden zijn.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Het kan 20 of 30 minuten zijn. We noemen dat 'rusten'.

Then we go into final shaping,

Dan gaan we naar het uiteindelijke vormen,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

waarbij we het gevormde brood op een vorm leggen.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Dit duurt een seconde, maar het is een aparte stap.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Het kan een mand zijn. Het kan een bakvorm zijn, maar we vormen het.

And then, stage nine.

Dan komt stap negen.

The fermentation which started at stage three is continuing

De gisting die in stap drie begon, gaat verder

through all these other stages. Again, developing more flavor.

in al deze volgende stappen. Nogmaals, het ontwikkelen van smaak.

The final fermentation takes place in stage nine.

De uiteindelijke gisting vindt plaats in stap negen.

We call it "proofing."

Dat noemen we 'het toetsen'.

Proofing means to prove that the dough is alive.

Toetsen betekent bewijzen dat het deeg leeft.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

In stap negen komt het deeg in zijn uiteindelijke vorm

and it goes into the oven -- stage 10.

en het gaat de oven in – stap 10.

Three transformations take place in the oven.

In de oven vinden 3 transformaties plaats.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

De suikers in het deeg karamelliseren in de korst.

They give us that beautiful brown crust.

Dat geeft je die mooie bruine korst.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Alleen de korst kan karamelliseren. Het is de enige plek die heet genoeg wordt.

Inside, the proteins --

Binnen stollen de proteïnen –

this gluten -- coagulates.

het gluten.

When it gets to about 160 degrees,

Wanneer het zo'n 160 graden wordt,

the proteins all line up and they create structure,

vormen de proteïnen een keten,

the gluten structure --

de glutenstructuur –

what ultimately we will call the crumb of the bread.

wat we uiteindelijk de 'kruim' van het brood noemen.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Wanneer het zetmeel ongeveer 180 graden wordt,

gelatinize.

verdikt het.

And gelatinization is yet another

Die verdikking is nog zo'n

oven transformation.

oventransformatie.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Stolling, karamellisatie en verdikking –

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

wanneer het zetmeel dik is en alle vocht om zich heen absorbeert,

they -- they kind of swell, and then they burst.

zwelt het op ... en het barst.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Het barst en zijn ingewanden stromen het deeg in.

So basically now we're eating yeast sweats --

Dus we eten gistzweet –

sweat, burps and starch guts.

zweet, boeren en zetmeel-ingewanden.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Weer een transformatie in stap 10,

because what went into the oven as dough

want wat de oven ingaat als deeg

comes out in stage 11 as bread.

komt er in stap 11 uit als brood.

And stage 11, we call it cooling --

Stap 11 is het afkoelen,

because we never really eat the bread right away.

want we eten het brood nooit echt meteen op.

There's a little carry-over baking.

Het is nog een beetje aan het nabakken.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

De eiwitten moeten hun plaats vinden, sterker en vast worden.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Dan krijgen we stap 12, die de leerboeken 'verpakken' noemen

but my students call "eating."

en mijn studenten 'eten'.

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Dus, we gaan vandaag op reis van meel tot maal

and in a few minutes we will try this,

en over enkele minuten gaan we dit proberen

and see if we have succeeded

om te zien of de missie van deze bakker

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

om smaak naar voren te halen, geslaagd is.

But I want to go back now and revisit these steps,

Maar nu wil ik teruggaan en deze stappen bekijken

and talk about it from the standpoint of transformation,

vanuit het standpunt van transformatie.

because I really believe that

Ik geloof namelijk dat

all things can be understood --

alle dingen begrepen kunnen worden –

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

en dat is niet mijn eigen idee, maar gaat terug naar de scholastici en de oudheid –

that all things can be understood on four levels:

dat alle dingen begrepen kunnen worden op vier niveaus:

the literal, the metaphoric or poetic level,

het letterlijke, het metaforische of poëtische niveau,

the political or ethical level.

het politieke of ethische niveau

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

en uiteindelijk het mystieke niveau, soms 'anagogisch' genoemd.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Die diepere niveaus zijn moeilijk bereikbaar, tenzij je via het letterlijke niveau gaat.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Dante zegt zelfs, dat je de diepere niveaus niet kan begrijpen

unless you first understand the literal level,

tenzij je het letterlijke niveau eerst begrijpt.

so that's why we're talking literally about bread.

Daarom praten we letterlijk over brood.

But let's kind of look at these stages again

Maar laten we nog eens naar die stappen kijken

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

vanuit het standpunt van connectie met een dieper niveau –

all in my quest for answering the question,

allemaal in mijn zoektocht naar antwoorden op de vraag:

"What is it about bread that's so special?"

wat maakt brood zo bijzonder?

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

... En het vervullen van deze missie om het volledige smaakpotentieel te realiseren.

Because what happens is,

Want wat gebeurt er?

bread begins as wheat or any other grain.

Brood begint als tarwe, of elk ander graan.

But what's wheat? Wheat is a grass

Maar wat is tarwe? Tarwe is een grassoort

that grows in the field.

die op het land groeit.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

En zoals alle grassen produceert het op zeker moment zaden.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Die zaden oogsten we; dat zijn de tarwekorrels.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Om het te oogsten -- wat is oogsten?

It's just a euphemism for killing, right?

Het is een eufemisme voor doodmaken, toch?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Ik bedoel, dat is wat oogst is.

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

We slachten, we oogsten, dat is het leven.

We harvest the wheat,

We oogsten de tarwe

and in harvesting it, we kill it.

en door het te oogsten, doden we het.

Now, wheat is alive,

Tarwe leeft,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

en bij het oogsten offert het zijn zaden.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

In zaden hebben we het potentieel voor toekomstig leven.

We can plant those in the ground.

We planten ze in de grond.

And we save some of those for the next generation.

Ook bewaren we er een paar voor de volgende generatie.

But most of those seeds get crushed

Maar de meeste zaden worden geplet

and turned into flour.

en veranderen in meel.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Op dat punt heeft de tarwe de ultieme vernedering ondergaan.

It's not only been killed,

Het is niet alleen gedood,

but it's been denied any potential for creating future life.

maar alle potentieel voor creatie van toekomstig leven is het ontzegd.

So we turn it into flour.

We maken er dus meel van.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Zoals ik al zei: brood is volgens mij transformerend voedsel.

The first transformation -- and, by the way,

De eerste transformatie – en trouwens,

the definition of transformation for me is

de definitie voor transformatie is voor mij

a radical change from one thing into something else.

een radicale verandering van één ding in iets anders.

O.K.? Radical, not subtle.

Oké? Radicaal, niet subtiel.

Not like hot water made cold,

Niet zoals heet water dat koud wordt,

or cold water turned hot,

of koud water dat heet wordt,

but water boiled off and becoming steam.

maar water dat al kokend in stoom verandert.

That's a transformation, two different things.

Dat is een transformatie, twee verschillende dingen.

Well, in this case, the first transformation

In dit geval is het een transformatie

is alive to dead.

van levend naar dood.

I'd call that radical.

Dat noem ik radicaal.

So, we've got now this flour.

We hebben nu dus dat meel.

And what do we do? We add some water.

En wat doen we? We voegen wat water toe.

In stage one, we weigh it.

In stap 1 wegen we het.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

In stap 2 voegen we water en zout toe, mengen het

and we create something that we call "clay."

en creëren zo iets dat we 'klei' noemen.

It's like clay.

Het is als klei.

And we infuse that clay

Die klei doordringen we

with an ingredient that we call "leaven."

met wat in het Engels 'leaven' heet. (zuurdesem)

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

In dit geval is de gist, maar gist is 'leaven'. Wat betekent 'leaven'?

Leaven comes from the root word that means enliven --

'Leaven' stamt van een woord dat 'verlevendigen' betekent –

to vivify, to bring to life.

opmonteren, tot leven brengen.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Trouwens, wat is het Hebreeuwse woord voor klei? Adam.

You see, the baker, in this moment,

De bakker is op dit moment

has become, in a sense,

in zekere zin veranderd

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

in een soort god van zijn deeg. Dit mag dan

while it's not an intelligent life form, is now alive.

geen intelligente levensvorm zijn, maar het leeft.

And we know it's alive because in stage three,

We weten dat het leeft, omdat het groeit in stap 3.

it grows. Growth is the proof of life.

Groei is het bewijs van leven.

And while it's growing, all these

Terwijl het groeit, vinden er

literal transformations are taking place.

allemaal letterlijke transformaties plaats.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzymen breken suikers af.

Yeast is eating sugar and

Gist eet suiker

turning it into carbon dioxide and alcohol.

en verandert het in kooldioxide en alcohol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Bacteriën eten diezelfde suikers

turning them into acids.

en veranderen ze in zuren.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Met andere woorden: persoonlijkheid en karakter worden ontwikkeld in dit deeg,

under the watchful gaze of the baker.

onder de waakzame blik van de bakker.

And the baker's choices all along the way

De keuzes van de bakker in het proces

determine the outcome of the product.

bepalen de uitkomst van het product.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Een subtiele temperatuursverandering – een iets andere tijdsduur –

it's all about a balancing act between time, temperature

het draait allemaal om de balans tussen tijd, temperatuur

and ingredients. That's the art of baking.

en ingrediënten. Dat is de kunst van het bakken.

So all these things are determined by the baker,

Dus al deze dingen worden bepaald door de bakker.

and the bread goes through some stages, and characters develop.

Het brood gaat door een aantal fasen en karakters ontwikkelen zich.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Dan verdelen we het en dit ene stuk deeg

is divided into smaller units, and each of those units

wordt verschillende kleinere delen,

are given shape by the baker.

die elk door de bakker worden gevormd.

And as they're shaped, they're raised again,

Terwijl ze gevormd worden, rijzen ze weer

all along proving that they're alive,

en bewijzen eens temeer te leven

and developing character.

en karakter te ontwikkelen.

And at stage 10, we take it to the oven.

In stap 10 stoppen we het in de oven.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Het is nog steeds deeg. Niemand eet brooddeeg --

a few people do, I think, but not too many.

sommige mensen doen het, maar niet zo veel.

I've met some dough eaters, but --

Ik heb wel deeg-eters ontmoet, maar ...

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

het is niet het 'deeg des levens' maar het 'brood des levens', toch?

But dough is what we're working with,

Maar we werken met deeg

and we take that dough to the oven,

en brengen dat naar de oven

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

en daar gaat het in. Zo gauw de binnentemperatuur

crosses the threshold of 140 degrees,

van het deeg boven de 140º komt,

it passes what we call the "thermal death point."

passeert het wat we noemen het 'thermale punt des doods'.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Studenten vinden TPD geweldig. Net iets uit een videospelletje.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Het 'thermale punt des doods' – alle leven stopt daar.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

De missie van de gist was tot dan toe om het deeg

to enliven it, to vivify it,

te laten rijzen, te verlevendigen.

in order to complete its mission,

Maar om zijn missie te volbrengen,

which is also to turn this dough into bread,

namelijk om het deeg in brood te veranderen,

has to give up its life.

moet het zijn leven geven.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Zie je het symbolisme aan het werk?

It's starting to make sense to me --

Het begint me te dagen.

what goes in is dough,

Wat erin gaat is deeg,

what comes out is bread --

wat eruit komt is brood.

or it goes in alive,

Ofwel: het gaat levend naar binnen

comes out dead.

en komt dood naar buiten.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Derde transformatie. Eerste transformatie: levend naar dood.

Second transformation, dead brought back to life.

Tweede transformatie: dood weer tot leven gewekt.

Third transformation, alive to dead --

Derde transformatie: levend naar dood –

but dough to bread.

maar deeg naar brood.

Or another analogy would be,

Een andere analogie zou zijn:

a caterpillar has been turned into a butterfly.

een rups is veranderd in een vlinder.

And it's what comes out of the oven

Dat komt uit de oven:

that is what we call the staff of life.

ons basisvoedsel.

This is the product

Dit is het product

that

dat

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

iedereen op aarde eet, dat zo moeilijk opgegeven kan worden.

It's so

Het is zo

deeply embedded in our psyches that

diep verankerd in onze geesten

bread is used as a symbol for life.

dat brood gebruikt wordt als een symbool voor leven.

It's used as a symbol for transformation.

Het wordt gebruikt als symbool voor transformatie.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Dus als we bij stap 12 komen en het tot ons nemen

again completing the life cycle,

en zo de levenscirkel voltooien,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

hebben we de kans om dat in te nemen –

it nurtures us, and we continue to carry on

het voedt ons en we gaan verder

and have opportunities to ponder

en kunnen mijmeren over

things like this.

dingen als deze.

So this is what I've learned from bread.

Dit is dus wat ik heb geleerd van brood.

This is what bread has taught me in my journey.

Dit heeft brood mij geleerd op mijn reis.

And what we're going to attempt to do

Wat we gaan proberen te doen

with this bread here, again,

met dit brood hier ...

is to use, in addition to everything we talked about,

samen met alles waarover we het gehad hebben –

this bread we're going to call "spent grain bread"

dit brood gaan we 'gebruikt-graan-brood' noemen

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

want zoals je weet lijkt broodbakken sterk op bier brouwen.

Beer is basically liquid bread,

Bier is eigenlijk vloeibaar brood;

or bread is solid beer.

brood is bier in vaste vorm.

And --

En –

(Laughter)

(Gelach)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

ze zijn ongeveer tegelijkertijd uitgevonden. Ik geloof dat bier er eerst was.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

En de Egyptenaar die het bier in de gaten hield viel in slaap

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

in de hete Egyptische zon en het bier werd brood.

But we've got this bread,

Maar we hebben dit brood

and what I did here is to try to, again,

en we hebben hier getracht, nogmaals,

evoke even more flavor from this grain,

om nóg meer smaak uit dit graan te halen.

was we've added into it the spent grain from beer-making.

Daarom hebben we gebruikt graan van het bierbrouwen toegevoegd.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Als je dit soort brood maakt kun je elke soort gebruikt graan toevoegen, van elke soort bier.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Ik hou van donker graan. Vandaag gebruiken we een licht gebruikt graan.

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

Het komt van een of andere soort lager –

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

een licht lager of een ale – dus tarwe en gerst die geroosterd zijn.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Met andere woorden: de bierbrouwer weet ook hoe hij smaak uit het graan kan halen

by using sprouting and malting and roasting.

door te kiemen en mouten en roosteren.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Daar nemen we iets van en stoppen dat in het brood.

So now we not only have a high-fiber bread,

Dus we hebben dan niet alleen een vezelrijk brood,

but now fiber on top of fiber.

maar nu vezel bovenop vezel.

And so this is, again, hopefully

Dit is dus hopelijk

not only a healthy bread,

niet alleen een gezond brood,

but a bread that you will enjoy.

maar een brood waarvan je zal genieten.

So, if I, kind of, break this bread,

Dus als ik dit brood breek,

maybe we can share this now a little bit here.

kunnen we misschien hier al iets delen.

We'll start a little piece here,

We beginnen met een stuk hier

and I'm going to take a little piece here --

en ik breng nog een stuk hier –

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

ik denk dat ik het maar beter zelf kan proeven voordat jullie het eten bij de lunch.

I'll leave you

Ik laat jullie achter

with what I call the baker's blessing.

met wat ik de bakkerszegening noem.

May your crust be crisp,

Dat jullie korst altijd knapperig mag zijn

and your bread always rise.

en je brood altijd mag rijzen.

Thank you.

Dank je wel.