Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart sobre el pan

Traductor: Emma Gon Revisor: Ajmme Kajros

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Este es un pan integral, totalmente integral

and it's made with a new technique

y está hecho con una nueva técnica

that I've been playing around with,

con la que he estado experimentando,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

desarrollando y escribiendo, al que a falta de mejor nombre

we call the epoxy method.

llamamos método epóxico.

And I call it an epoxy method because --

Lo llamo método epóxico porque

it's not very appetizing. I understand that --

entiendo que no suene apetitoso,

but -- but

pero... pero...

if you think about epoxy, what's epoxy?

si piensan en el epoxi ¿qué es el epoxi?

It's two resins that are, sort of,

Son dos tipos de resinas que, por separado,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

ninguna puede hacer un pegamento,

but when you put the two together,

pero cuando juntas las dos,

something happens. A bond takes place,

algo pasa, se crea un enlace

and you get this very strong, powerful

y obtienes este fuerte y poderoso

adhesive.

adhesivo.

Well, in this technique,

Bueno, en esta técnica,

what I've tried to do is kind of

lo que he tratado de hacer es como

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

reunir todo el conocimiento que el mundo de la panificación,

the artisan bread-baking community,

y la comunidad de la panificación artesanal

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

han intentado acumular durante los últimos 20 años,

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

desde que nos comprometimos con el renacimiento del pan en los Estados Unidos

and put it together to come up with a method

y reunir el conocimiento para crear un método

that would help to take whole-grain breads.

que ayudaría a la aceptación del pan integral.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Y encarémoslo, todo mundo está intentando cambiar a lo integral;

We finally, after 40 years of knowing

finalmente, después de 40 años de saber

that wholegrain was a healthier option,

que lo integral era una opción más saludable,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

finalmente llegamos al punto en el que de verdad nos estamos

and attempting to actually eat them.

volcando a ellos con la intención de comerlos.

(Laughter)

(Risas)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Sin embargo, el reto para el panadero integral es,

you know, how do you make it taste good?

han de saber, ¿cómo hacer que sepa bien?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Porque el grano entero... es fácil con la harina blanca

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

hacer un pan de buen sabor, porque la harina blanca es dulce;

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

es principalmente almidón y cuando se rompe el almidón...

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

¿qué es el almidón? Es, gracias, azúcar, sí.

So a baker, and a good baker,

Entonces un panadero, un buen panadero

knows how to pull or draw forth

sabe cómo sacar ú obtener

the inherent sugar trapped in the starch.

el azúcar inherente contenido en el almidón.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Con el pan integral existen otros obstáculos,

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

tiene el salvado que es quizá para nosotros la parte más saludable del pan

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

o la fibra porque simplemente está cargado de fibra

for the bran is fiber.

puesto que el salvado es fibra;

It's got germ. Those are the good things,

tiene el germen, estas son las cosas buenas,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

pero no son las partes más sabrosas del trigo.

So whole grain breads historically

Entonces históricamente los panes integrales

have had sort of this onus of being health food breads,

han tenido como esta carga de ser panes saludables

and people don't like to eat,

que a la gente no le gusta comer,

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

es decir, comida sana. Quieren comer cada vez más saludablemente

but when we think of something as a health food,

pero cuando pensamos en algo como comida sana,

we think of it as something we eat out of obligation,

pensamos que es algo que debemos comer por obligación,

not out of passion and love for the flavor.

no por pasión y amor al sabor.

And ultimately, the challenge of the baker,

A final de cuentas, el reto del panadero,

the challenge of every culinary student, of every chef,

el reto de cualquier estudiante de cocina, de cada chef,

is to deliver flavor.

es dar sabor.

Flavor is king. Flavor rules.

El sabor es rey, el sabor manda,

I call it the flavor rule. Flavor rules.

le llamo la ley del sabor, el sabor manda.

And -- and

Y... y...

you can get somebody to eat something that's good for them once,

puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

pero no lo volverán a comer si no les gusta ¿cierto?

So, this is the challenge for this bread.

Así que este es el reto para este pan.

We're going to try this at lunch, and

Lo vamos a probar en la comida y

I'll explain a bit more about it,

explicaré un poco más sobre él:

but it's made not only with two types of pre-doughs --

está hecho no sólo de dos tipos de pre masas,

this attempt, again, at bringing out flavor

este intento, como decía, de obtener el sabor

is to make a piece of dough

es hacer una pieza de masa

the day before that is not leavened.

un día antes que no esté fermentado,

It's just dough that is wet.

es sólo masa húmeda.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Es una masa hidratada que llamamos "la remojadora"...

that helps to start enzyme activity.

que ayuda a iniciar la actividad enzimática.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Y las enzimas son en cierta forma el ingrediente secreto de la masa

that brings out flavor.

para sacar el sabor.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Empieza a liberar los azúcares contenidos en el almidón,

That's what enzymes are doing.

eso es lo que hacen las enzimas.

And so, if we can release some of those,

Entonces, si podemos liberar algunos de ellos

they become accessible to us in our palate.

se vuelven accesibles a nuestro paladar.

They become accessible to the yeast as food.

Se vuelven accesibles a la levadura como alimento,

They become accessible to the oven for caramelization

se vuelven accesibles al horno para la caramelización

to give us a beautiful crust.

para darnos una hermosa corteza.

The other pre-dough

La otra pre masa

that we make is fermented -- our pre-ferment.

que hacemos está fermentada, es nuestro pre fermento.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Está hecha... es como una masa fermentada inicial que llamamos "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

o cualquier tipo de masa pre fermentada que tiene un poco de levadura

and that starts to develop flavor also.

y que también empieza a desarrollar el sabor.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Al día siguiente, unimos las dos piezas y ese es el epoxi,

And we're hoping that, sort of, the

que esperamos sea como

enzyme piece of dough

la pieza de masa enzimática

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

que se convierte en el combustible que sube la masa

and when we put them together and add the final ingredients,

y cuando los unimos y agregamos los ingredientes finales

we can create a bread that does evoke

podamos crear un pan que en efecto extraiga

the full potential of flavor trapped in the grain.

el potencial completo del sabor contenido en el grano.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Ese es el reto. Bien, ahora lo que nosotros...

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

en el trayecto del trigo, regresemos y observemos estas 12 etapas.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Voy a recorrerlas rápidamente y las iremos discutiendo.

Okay, we're going to start with the first stage.

Bien, comencemos con la primera etapa

And this is what every student has to begin with.

que es donde cada estudiante tiene que empezar.

Everyone who works in the culinary world knows that

Cualquiera que trabaje en el mundo culinario sabe que

the first stage of cooking is "mise en place,"

la primera etapa en la cocina es "mise en place"

which is just a French way of saying, "get organized."

que es sólo una forma de decir en francés "organízate".

Everything in its place. First stage.

Todo en su lugar, primera etapa.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

En panadería le decimos pasar la báscula, pesar todos los ingredientes.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Segunda etapa: mezclado; tomamos los ingredientes y los mezclamos.

We have to develop the gluten.

Tenemos que desarrollar el gluten;

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

la harina no tiene gluten, sólo el potencial para hacer gluten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Aquí tenemos otro tipo de antecesor de epoxi

because we've got glutenin and gliadin,

porque tenemos glutenina y gliadina,

neither of which are strong enough to make a good bread.

ninguno de las cuales tiene la fuerza suficiente para hacer un buen pan.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Pero cuando se hidratan y se enlazan entre sí,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

crean una molécula más fuerte, una proteína más fuerte que es el gluten.

And so we, in the mixing process,

Entonces, en el proceso de mezclado,

have to develop the gluten,

tenemos que desarrollar el gluten

we have to activate the leaven or the yeast,

activando el fermentador o la levadura

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

y tenemos que distribuir básicamente todos los ingredientes por igual.

Then we get into fermentation, the third stage,

Entonces pasamos a la fermentación, la tercera etapa,

which is really where the flavor develops.

que es donde en realidad se desarrolla el sabor.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

La levadura se activa y empieza a comer azúcares

creating carbon dioxide and alcohol --

creando dióxido de carbono y alcohol,

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

en esencia eructo y sudor que hacen al pan,

It's yeast burps and sweat.

es el eructo y el sudor de la levadura.

And somehow, this is transformed --

Y de alguna forma, esto se transforma...

the yeast burps and sweats are later transformed --

el eructo y el sudor de la levadura se transforman...

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

y esto en efecto es el meollo de lo que hace al pan tan especial,

is that it is a transformational food,

es alimento en transformación

and we're going to explore that in a minute.

y vamos a explorar esto en un minuto.

But then, quickly through the next few stages.

Entonces, vamos rápido con las siguientes etapas,

We, after it's fermented and it's developed,

después de fermentar y amasar,

started to develop flavor and character,

empezamos a desarrollar el sabor y el carácter,

we divide it into smaller units.

y dividimos la masa en pequeñas unidades.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Luego tomamos estas unidades y las moldeamos, les damos una forma inicial

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

a menudo redonda o a veces en forma de torpedo,

That's called "rounding."

a esto le llamamos "redondear."

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Viene entonces un breve reposo, que puede ser de unos segundos,

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

o puede ser de 20 ó 30 minutos, esto es el reposo.

Then we go into final shaping,

Ahora le damos la forma final,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"el moldeado", esto es colocar la hogaza formada en un molde;

This takes a second, but it's a distinctive stage.

esto toma un segundo, pero es una etapa distintiva,

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

puede ser en canasta, puede ser en hogaza, pero nosotros lo hacemos en molde.

And then, stage nine.

Y luego, la novena etapa.

The fermentation which started at stage three is continuing

La fermentación que comenzó en la tercera etapa continúa

through all these other stages. Again, developing more flavor.

durante todas estas etapas y en cada una, desarrollando más sabor.

The final fermentation takes place in stage nine.

La fermentación final ocurre en la novena etapa,

We call it "proofing."

que llamamos "de prueba."

Proofing means to prove that the dough is alive.

De prueba porque se prueba que la masa está viva;

And at stage nine we get the dough to the final shape,

en la novena etapa es cuando le damos forma final a la masa

and it goes into the oven -- stage 10.

y entra al horno, la décima etapa.

Three transformations take place in the oven.

En el horno ocurren tres transformaciones:

The sugars in the dough caramelize in the crust.

los azúcares de la masa se caramelizan para hacer la corteza

They give us that beautiful brown crust.

dándole esa hermosa corteza café;

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

sólo la corteza puede caramelizarse porque es el único lugar con calor suficiente.

Inside, the proteins --

Dentro, las proteínas,

this gluten -- coagulates.

es decir el gluten, se coagulan.

When it gets to about 160 degrees,

Cuando se alcanzan cerca de los 160 grados,

the proteins all line up and they create structure,

todas las proteínas se alinean y crean una estructura,

the gluten structure --

la estructura del gluten,

what ultimately we will call the crumb of the bread.

lo que a fin de cuentas llamamos la migaja del pan.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Los almidones se solidifican

gelatinize.

cuando alcanzan los casi 180 grados.

And gelatinization is yet another

Y esta solidificación es una transformación

oven transformation.

más dentro del horno.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Coagulación, caramelización y solidificación,

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

cuando el almidón es grueso y absorbe toda la humedad de su alrededor,

they -- they kind of swell, and then they burst.

como que se hincha y luego revienta,

And they burst, and they spill their guts into the bread.

y cuando revienta, esparce sus entrañas en el pan.

So basically now we're eating yeast sweats --

Así que básicamente estamos comiendo sudor de levadura,

sweat, burps and starch guts.

sudores, eructos y entrañas de almidón.

Again, transformed in stage 10 in the oven

En el horno, en la décima etapa, una transformación más

because what went into the oven as dough

porque lo que entró al hormo como masa

comes out in stage 11 as bread.

en la onceava etapa sale como pan.

And stage 11, we call it cooling --

Y a esta onceava etapa la llamamos enfriamiento,

because we never really eat the bread right away.

porque en realidad nunca comemos el pan en seguida,

There's a little carry-over baking.

tiene una breve cocción posterior.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Las proteínas se tienen que asentar, fortalecer y endurecer;

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

luego tenemos la doceava etapa, que los libros de texto llaman "empaque"

but my students call "eating."

pero que mis estudiantes llaman "comer."

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Así hoy recorreremos el trayecto del trigo al alimento

and in a few minutes we will try this,

y en unos cuantos minutos vamos a intentar esto,

and see if we have succeeded

para ver si hemos triunfado en

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

cumplir con la misión del panadero de obtener el sabor.

But I want to go back now and revisit these steps,

Pero ahora quisiera retroceder y revisar estos pasos,

and talk about it from the standpoint of transformation,

abordarlos desde el punto de vista de la transformación;

because I really believe that

porque en verdad creo que

all things can be understood --

todas las cosas se pueden entender,

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

y no es mi propia idea sino que proviene de los escolásticos y de la antigüedad,

that all things can be understood on four levels:

que todas las cosas se pueden entender en cuatro niveles:

the literal, the metaphoric or poetic level,

el literal, el metafórico o poético,

the political or ethical level.

el político o ético,

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

y por último, el nivel místico o en ocasiones llamado "anagógico".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Resulta difícil llegar a estos niveles a menos que atravesemos el literal.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

De hecho, Dante dijo que no se pueden comprender los tres niveles más profundos,

unless you first understand the literal level,

a menos que primero se entienda el nivel literal,

so that's why we're talking literally about bread.

por eso hemos hablando del pan de forma literal.

But let's kind of look at these stages again

Ahora demos una nueva mirada a estas etapas desde

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

el punto de vista de las conexiones para ojalá llegar a un nivel más profundo,

all in my quest for answering the question,

todo en pro de mi búsqueda por contestar la pregunta:

"What is it about bread that's so special?"

¿qué es lo que hace al pan tan especial?

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Y cumplir con esta misión de evocar el potencial total del sabor.

Because what happens is,

Porque lo que sucede es que

bread begins as wheat or any other grain.

el pan comienza como trigo o cualquier otro grano.

But what's wheat? Wheat is a grass

¿Pero qué es el trigo? El trigo es una hierba,

that grows in the field.

que crece en el campo;

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

y como todas las hierbas, en cierto punto saca sus semillas

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

y cosechamos estas semillas que son la pepita del trigo.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Ahora, con objeto de cosecharlas, me pregunto ¿qué es cosechar?

It's just a euphemism for killing, right?

Es justamente un eufemismo de matar ¿cierto?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Me explico, eso es cosechar... decimos que criamos puercos ¿cierto?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Sí, los sacrificamos, sí, así es la vida.

We harvest the wheat,

Cosechamos el trigo

and in harvesting it, we kill it.

y al cosecharlo, lo matamos.

Now, wheat is alive,

Pero el trigo está vivo,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

conforme lo cosechamos, nos da su semilla

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

y al menos con las semillas tenemos el potencial de vida futura.

We can plant those in the ground.

Las podemos plantar en la tierra

And we save some of those for the next generation.

y guardamos algunas para la siguiente generación,

But most of those seeds get crushed

pero la gran mayoría de esas semillas se muelen

and turned into flour.

y se convierten en harina;

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

en este punto, el trigo ha sufrido la peor indignación:

It's not only been killed,

no sólo ha sido asesinada,

but it's been denied any potential for creating future life.

sino que se le ha negado cualquier posibilidad de crear vida futura,

So we turn it into flour.

la hemos convertido en harina.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Como mencioné, creo que el pan es alimento en transformación,

The first transformation -- and, by the way,

la primera transformación y, por cierto,

the definition of transformation for me is

la definición de transformación para mí es

a radical change from one thing into something else.

un cambio radical de una cosa por otra,

O.K.? Radical, not subtle.

¿de acuerdo? Radical, no sutil.

Not like hot water made cold,

No como de agua caliente a fría

or cold water turned hot,

o de agua fría a caliente,

but water boiled off and becoming steam.

sino de agua hervida que se convierte en vapor;

That's a transformation, two different things.

esa es una transformación, dos cosas diferentes.

Well, in this case, the first transformation

Bien, en este caso, la primera transformación

is alive to dead.

es de vivo a muerto,

I'd call that radical.

a eso llamaría radical.

So, we've got now this flour.

Ahora bien, tenemos esta harina,

And what do we do? We add some water.

¿qué hacemos con ella? Le agregamos agua.

In stage one, we weigh it.

En la primera etapa, la pesamos;

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

en la segunda, le incorporamos agua, sal y los mezclamos

and we create something that we call "clay."

y creamos lo que llamamos "barro",

It's like clay.

porque es como el barro.

And we infuse that clay

Luego infundimos este barro

with an ingredient that we call "leaven."

con un ingrediente que llamamos fermentador

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

En este caso, la levadura, que es un fermentador ¿qué significa fermentar?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Fermentar proviene de la palabra raíz que significa avivar,

to vivify, to bring to life.

vivificar, traer a la vida.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Por cierto ¿cuál es la palabra hebrea para barro? Adán.

You see, the baker, in this moment,

Como ven, el panadero en este momento

has become, in a sense,

se ha convertido en cierto sentido,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

en una especie de dios de la masa, bueno, su masa

while it's not an intelligent life form, is now alive.

ciertamente no es una forma de vida inteligente, pero está viva.

And we know it's alive because in stage three,

Sabemos que está viva, porque en la tercera etapa

it grows. Growth is the proof of life.

crece y crecer es prueba de vida.

And while it's growing, all these

Y mientras crece, todas estas

literal transformations are taking place.

transformaciones literales se llevan a cabo.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzimas que se descomponen en azúcares,

Yeast is eating sugar and

levadura que come azúcar y

turning it into carbon dioxide and alcohol.

lo convierte en dióxido de carbono y alcohol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Hay bacterias ahí que comen los mismos azúcares

turning them into acids.

que los convierten en ácidos.

In other words, personality and character's being developed in this dough

En otras palabras, en esta masa se desarrollan personalidad y carácter

under the watchful gaze of the baker.

bajo la atenta mirada del panadero.

And the baker's choices all along the way

Y las elecciones del panadero a lo largo del camino

determine the outcome of the product.

determinan el resultado del producto.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Un cambio sutil de temperatura, un cambio sutil de tiempo,

it's all about a balancing act between time, temperature

todo es acerca de un acto de equilibrio entre el tiempo, la temperatura

and ingredients. That's the art of baking.

y los ingredientes, el arte de hacer pan.

So all these things are determined by the baker,

El panadero determina todas estas cosas,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

el pan atraviesa algunas etapas y desarrolla carácter.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Entonces lo dividimos y esta enorme pieza de masa

is divided into smaller units, and each of those units

se divide en pequeñas unidades, cada una de las cuales

are given shape by the baker.

son moldeadas por el panadero;

And as they're shaped, they're raised again,

conforme se moldean, vuelven a subir

all along proving that they're alive,

para probar que están vivos

and developing character.

desarrollando carácter.

And at stage 10, we take it to the oven.

En la décima etapa, lo llevamos al horno,

It's still dough. Nobody eats bread dough --

todavía siendo masa; nadie come masa,

a few people do, I think, but not too many.

una que otra persona, creo, pero no muchas.

I've met some dough eaters, but --

He conocido algunos comelones de masa, pero

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

esto no es alimento básico ¿correcto? El pan es alimento básico.

But dough is what we're working with,

Aunque la masa es con lo que trabajamos,

and we take that dough to the oven,

la llevamos al horno,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

la metemos al horno y tan pronto la temperatura interior de la masa

crosses the threshold of 140 degrees,

cruza el umbral de los 140 grados,

it passes what we call the "thermal death point."

se rebasa lo que llamamos el "punto mortal térmico".

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Los estudiantes adoran el PMT, creen que es el nombre de un juego de video,

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

pero es en el punto mortal térmico cuando toda forma de vida deja de existir.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

La levadura -- cuya misión ha sido hasta ahora de subir la masa,

to enliven it, to vivify it,

de avivarla, de vivificarla

in order to complete its mission,

para cumplir con su misión,

which is also to turn this dough into bread,

que también es convertir la masa en pan --

has to give up its life.

debe perder su vida.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

¿Ven el simbolismo en movimiento? Empieza a tomar un poco de sentido...

It's starting to make sense to me --

empieza a tener sentido para mí:

what goes in is dough,

lo que entra es masa,

what comes out is bread --

lo que sale es pan;

or it goes in alive,

lo que entra está vivo,

comes out dead.

lo que sale está muerto.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Tercera transformación. Primera transformación, de vivo a muerto;

Second transformation, dead brought back to life.

segunda transformación, el muerto vuelve a la vida;

Third transformation, alive to dead --

tercera transformación, el vivo muere,

but dough to bread.

de masa a pan.

Or another analogy would be,

Otra analogía sería

a caterpillar has been turned into a butterfly.

un capullo que se convierte en mariposa.

And it's what comes out of the oven

Y esto es lo que sale del horno,

that is what we call the staff of life.

esto es lo que llamamos el alimento básico.

This is the product

Este es el producto

that

que

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

todos en el mundo comemos y nos cuesta trabajo renunciar.

It's so

Está tan

deeply embedded in our psyches that

profundamente arraigado en nuestra psique que

bread is used as a symbol for life.

el pan se usa como símbolo de la vida.

It's used as a symbol for transformation.

Se usa como un símbolo de transformación,

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

por eso, cuando alcanzamos la doceava etapa y lo comemos...

again completing the life cycle,

una vez más completamos el ciclo de la vida,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

porque tenemos la oportunidad en esencia de ingerirlo,

it nurtures us, and we continue to carry on

nos nutre, nos permite seguir adelante

and have opportunities to ponder

y tenemos oportunidades para seguir ponderando

things like this.

cosas como estas.

So this is what I've learned from bread.

Esto es lo que he aprendido del pan,

This is what bread has taught me in my journey.

esto es lo que el pan me ha enseñado en mi trayecto.

And what we're going to attempt to do

Y lo que vamos a intentar hacer

with this bread here, again,

con este pan aquí, una vez más

is to use, in addition to everything we talked about,

aunado a todo lo que hemos hablado...

this bread we're going to call "spent grain bread"

a este pan lo vamos a llamar "pan de grano sobrante",

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

porque, han de saber, que elaborar pan es muy similar a elaborar cerveza.

Beer is basically liquid bread,

La cerveza es en principio pan líquido,

or bread is solid beer.

o bien el pan es cerveza sólida.

And --

Y...

(Laughter)

(Risas)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

fueron inventados alrededor de la misma época, aunque creo que la cerveza fue primero.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Un egipcio que solía hacer cerveza se quedó dormido

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

bajo el caluroso sol egipcio y entonces la cerveza se hizo pan.

But we've got this bread,

Tenemos este pan

and what I did here is to try to, again,

y lo que intenté hacer, una vez más,

evoke even more flavor from this grain,

fue extraer más sabor de este grano,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

le agregamos grano sobrante obtenido de la elaboración de cerveza.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Si haces este pan, puedes usar cualquier tipo de grano sobrante de cualquier tipo de cerveza;

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

a mí me gusta el grano sobrante oscuro, hoy estamos usando un grano sobrante ligero

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

que proviene de cierto tipo de lager, de cierto tipo de

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

lager ligero o un ale, esto es trigo y cebada tostados.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

En otras palabras, el cervecero también sabe cómo extraer sabor de los granos

by using sprouting and malting and roasting.

al germinarlo, maltearlo y tostarlo.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Vamos a tomar algo de eso y lo vamos a meter al pan.

So now we not only have a high-fiber bread,

Entonces ahora tenemos no sólo un pan con mucha fibra,

but now fiber on top of fiber.

sino fibra encima de fibra.

And so this is, again, hopefully

Entonces esto es, esperemos,

not only a healthy bread,

no sólo un pan saludable,

but a bread that you will enjoy.

sino uno que disfrutarán.

So, if I, kind of, break this bread,

Así pues, como que partimos este pan,

maybe we can share this now a little bit here.

quizá podamos compartirlo ahora, un poco aquí,

We'll start a little piece here,

un pequeño pedazo por acá,

and I'm going to take a little piece here --

y voy a tomar un pedazo yo,

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

creo que mejor lo pruebo antes que ustedes en la comida.

I'll leave you

Los dejo

with what I call the baker's blessing.

con lo que llamamos la bendición del panadero:

May your crust be crisp,

"Que tu corteza sea crujiente

and your bread always rise.

y que tu pan siempre suba".

Thank you.

Gracias.