Peter Reinhart: The art of baking bread

Translator: MaYoMo com Reviewer: Mihail Stoychev

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Това е пшеничен хляб - пълнозърнест пшеничен хляб,

and it's made with a new technique

приготвен с една нова техника,

that I've been playing around with,

с която се заигравам,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

която развивам и за която пиша; поради липса на по-добро име

we call the epoxy method.

наричаме епоксидния метод.

And I call it an epoxy method because --

Наричам я епоксиден метод, защото...

it's not very appetizing. I understand that --

не е много апетитно. Разбирам,

but -- but

но... но...

if you think about epoxy, what's epoxy?

ако се замислите за епоксидната смола - какво представлява тя?

It's two resins that are, sort of,

Състои се от две смоли, които са един вид

in and of themselves -- neither of which can make glue,

в и от самите себе си - от нито една от тях не става лепило,

but when you put the two together,

но щом събереш двете заедно,

something happens. A bond takes place,

се случва нещо. Осъществява се връзка

and you get this very strong, powerful

и се получава това много здраво, мощно

adhesive.

лепило.

Well, in this technique,

Е, при тази техника

what I've tried to do is kind of

онова, което се опитвах да направя,

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

е някак да събера всички познания, които хлебопекарският свят,

the artisan bread-baking community,

занаятчийската хлебопекарска общност,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

се опитва да натрупа през последните двайсетина години -

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

откакто в Америка настъпи ренесанс на хляба -

and put it together to come up with a method

и да го събера заедно, за да получа метод,

that would help to take whole-grain breads.

който би помогнал за навлизане на пълнозърнестите хлябове.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

А сега всеки се опитва да премине на пълнозърнести.

We finally, after 40 years of knowing

Най-сетне, след като от 40 години знаем,

that wholegrain was a healthier option,

че пънозърнестият е по-здравословен вариант,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

най-сетне стигаме до момента, когато всъщност се преместваме и

and attempting to actually eat them.

наистина започваме да се опитваме да ги ядем.

(Laughter)

(Смях)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Обаче предизвикателството за един пекар на пълнозърнест хляб е -

you know, how do you make it taste good?

как да се постигне добър вкус?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Защото пълнозърнестият... лесно е с бяло брашно

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

да се направи вкусен хляб. Бялото брашно е сладко.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

То се състои главно от нишесте, като го разбиеш на съставните му части...

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

а какво е нишесте? То е... благодаря... захар, да.

So a baker, and a good baker,

И ака, един пекар - и то добър пекар -

knows how to pull or draw forth

знае как да извлече и изтъкне

the inherent sugar trapped in the starch.

присъщата захар, съдържаща се в нишестето.

With whole grain bread, you have other obstacles.

С пълнозърнестия хляб има други пречки.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Има трици, които са вероятно най-здравословната част от хляба за нас,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

или фибрите, защото той е просто натъпкан с фибри,

for the bran is fiber.

тъй като триците са фибри.

It's got germ. Those are the good things,

Има зародиш. Това са добрите неща,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

но не са най-вкусните части от пшеницата.

So whole grain breads historically

Затова пълнозърнестите пшенични хлябове в миналото

have had sort of this onus of being health food breads,

са носели онова бреме, че са здравословна храна,

and people don't like to eat,

а хората не обичат да ядат,

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

накратко, здравословна храна. Обичат да се хранят здравословно,

but when we think of something as a health food,

но когато мислим за здравословна храна,

we think of it as something we eat out of obligation,

мислим за нея като нещо, което ядем по задължение,

not out of passion and love for the flavor.

а не от страст и любов към аромата.

And ultimately, the challenge of the baker,

А в крайна сметка предизвикателството за пекаря,

the challenge of every culinary student, of every chef,

предизвикателството за всеки, изучаващ кулинария ученик, за всеки готвач,

is to deliver flavor.

е да получава аромат.

Flavor is king. Flavor rules.

Ароматът е цар. Ароматът управлява.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Наричам го управление на аромата. Ароматът упражнява.

And -- and

А...

you can get somebody to eat something that's good for them once,

може да накараш някого да изяде нещо, полезно за него, веднъж,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

но няма да го яде пак, ако не му хареса, нали?

So, this is the challenge for this bread.

Това е предизвикателството с този хляб.

We're going to try this at lunch, and

Ще опитаме това на обяд

I'll explain a bit more about it,

и ще обясня малко повече за него,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

но е направено не само с два типа пред-теста...

this attempt, again, at bringing out flavor

отново, този опит да се извлече аромат

is to make a piece of dough

е да се направи парче тесто

the day before that is not leavened.

предния ден, което е незаквасено.

It's just dough that is wet.

Просто тесто, което е мокро.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Това е хидратирано тесто, което наричаме "накиската" -

that helps to start enzyme activity.

което помага за стартиране на ензимна активност.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

А ензимите са един вид тайната съставка в тестото,

that brings out flavor.

която извлича аромата.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Тя започва да освобождава захарите, съдържащи се в нишестето.

That's what enzymes are doing.

Ето какво правят ензимите.

And so, if we can release some of those,

И така, ако можем да освободим някои от тях,

they become accessible to us in our palate.

те стават достъпни за нас на небцето ни.

They become accessible to the yeast as food.

Стават достъпни за маята като храна.

They become accessible to the oven for caramelization

Стават достъпни за пещта за карамелизация,

to give us a beautiful crust.

която ни дава прекрасна коричка.

The other pre-dough

Другото пред-тесто,

that we make is fermented -- our pre-ferment.

което правим, е ферментирало - нашият пред-фермент.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

И е направено... може да бъде с квас, или онова, което наричаме "бига",

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

или всеки друг вид пред-ферментирало тесто с малко мая в него,

and that starts to develop flavor also.

и това също започва да развива аромат.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

На втория ден събираме тези две парчета заедно. Това е епоксидната смола.

And we're hoping that, sort of, the

И се надяваме, че някак

enzyme piece of dough

ензимното парче тесто

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

става горивен пакет за подквасеното парче тесто,

and when we put them together and add the final ingredients,

и щом ги съберем заедно и добавим последните съставки,

we can create a bread that does evoke

можем да създадем един хляб, който наистина събужда

the full potential of flavor trapped in the grain.

пълния потенциал от аромат, съдържащ се в зърното.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Това е предизвикателството. Добре, значи сега, онова, което ние...

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

в пътуването на пшеницата, да се върнем и да разгледаме тези 12 стадия.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Ще мина през тях много бързо, а после ще се върна отново на тях.

Okay, we're going to start with the first stage.

Ще започнем с първия стадий.

And this is what every student has to begin with.

С това трябва да започне всеки студент.

Everyone who works in the culinary world knows that

Всеки, който работи в кулинарния свят, знае,

the first stage of cooking is "mise en place,"

че първият стадий на готвенето е "mise en place,"

which is just a French way of saying, "get organized."

което просто е френският начин да се каже "организирай се".

Everything in its place. First stage.

Всичко на мястото му. Първи етап.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

В пекарството го наричаме претегляне - измерване на съставките.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Втори етап е смесване. Вземаме съставките и ги смесваме.

We have to develop the gluten.

Трябва да разбием глутена.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

В брашното няма глутен. Има само потенциал за глутен.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Ето друг тип предварителна представа за епоксидна смола,

because we've got glutenin and gliadin,

защото имаме глутенин и глиадин,

neither of which are strong enough to make a good bread.

нито един от които не е достатъчно силен, за да направи хубав хляб.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Но когато се хидратират и се свържат един с друг,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

създават по-здрава молекула, по-силен протеин, който наричаме глутен.

And so we, in the mixing process,

И така, в процеса на смесване

have to develop the gluten,

трябва да развием глутена,

we have to activate the leaven or the yeast,

трябва да активираме кваса или маята

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

и по същество трябва да разпределем всички съставки равномерно.

Then we get into fermentation, the third stage,

После стигаме до ферментацията, третият стадий -

which is really where the flavor develops.

там всъщност се развива ароматът.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Маята оживява и започва да изяжда захарите,

creating carbon dioxide and alcohol --

като създава въглероден двуокис и алкохол...

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

по същество това е оригване и потене - това е хлябът.

It's yeast burps and sweat.

Оригване и пот от мая.

And somehow, this is transformed --

И няка това се трансформира...

the yeast burps and sweats are later transformed --

оригванията и потта от маята по-късно се трансформират...

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

и това наистина стига до сърцето на онова, което прави хляба толкова специален -

is that it is a transformational food,

че той е преобразителна храна -

and we're going to explore that in a minute.

ще изследваме това след минута.

But then, quickly through the next few stages.

А после, бързо през следващите няколко етапа.

We, after it's fermented and it's developed,

След като е ферментирало и втасало,

started to develop flavor and character,

започнахме да развиваме аромат и характер,

we divide it into smaller units.

делим го на по-малки части.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

После вземаме тези части и ги оформяме. Даваме им малко предварителна форма,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

обикновено кръгли или понякога с форма на малко торпедо.

That's called "rounding."

Това се нарича "закръгляне".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Има кратък период на почивка. Може да е няколко секунди.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Може да е 20-30 минути.

Then we go into final shaping,

После навлизаме в последното оформяне,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"тавиране" - което означава поставянето на оформения самун в тава.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Това отнема секунда, но е отделен стадий.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Може да е в кошница. Може да е във форма за самун, но го тавираме.

And then, stage nine.

А после, девети стадий.

The fermentation which started at stage three is continuing

Ферментацията, която започна при трети стадий, продължава

through all these other stages. Again, developing more flavor.

през всички тези други етапи. И отново, развива още аромат.

The final fermentation takes place in stage nine.

Окончателната ферментация се случва в девети стадий.

We call it "proofing."

Наричаме го "проверка".

Proofing means to prove that the dough is alive.

Проверка означава да докажеш, че тестото е живо.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

На деветия етап докарваме тестото до финалната форма

and it goes into the oven -- stage 10.

и то влиза в пещта - стадий 10.

Three transformations take place in the oven.

В пещта се случват три трансформации.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Захарите в тестото се карамелизират в коричката.

They give us that beautiful brown crust.

Те ни дават тази красива кафява коричка.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Само коричката може да се карамелизира. Това е единственото място, което се сгорещява достатъчно.

Inside, the proteins --

вътре протеините...

this gluten -- coagulates.

този глутен... коагулира.

When it gets to about 160 degrees,

Когато стигне до около 160 градуса,

the proteins all line up and they create structure,

всички протеини се подреждат и създават структура,

the gluten structure --

глутеновата структура...

what ultimately we will call the crumb of the bread.

която в крайна сметка ще наречем средата на хляба.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

А нишестетата, когато достигнат около 180 градуса,

gelatinize.

се желират.

And gelatinization is yet another

Желирането е още една

oven transformation.

трансформация в пещта.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Коагулация, карамелизация и желиране...

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

когато нишестето е плътно и абсорбира цялата влага, която е около него,

they -- they kind of swell, and then they burst.

то... то някак се подува, а после се пръсва.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Пръсва се и разпръсква червата си в хляба.

So basically now we're eating yeast sweats --

Така че всъщност сега ядем пот от мая,

sweat, burps and starch guts.

пот, оригване и нишестени черва.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Отново, трансформирани на стадий 10 в пещта,

because what went into the oven as dough

защото онова, което е влязло в пещта като тесто,

comes out in stage 11 as bread.

излиза в стадий 11 като хляб.

And stage 11, we call it cooling --

А стадий 11, наричаме го охлаждане...

because we never really eat the bread right away.

защото всъщност никога не ядем хляба веднага.

There's a little carry-over baking.

Има малко допълнително печене.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Протеините трябва да се нагласят, да се изправят и втвърдят.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

И тогава имаме стадий 12, който в учебниците се нарича "пакетиране",

but my students call "eating."

но моите студенти наричат "ядене".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

И така, днес ще тръгнем на свое собствено пътешествие от пшеница до ядене

and in a few minutes we will try this,

след няколко минути ще опитаме това

and see if we have succeeded

и ще идим дали сме успели

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

да изпълним тази пекарска мисия, извличането на аромата.

But I want to go back now and revisit these steps,

Искам да се върна отново по тези стъпки

and talk about it from the standpoint of transformation,

и да поговоря за това от гледна точка на преобразяването,

because I really believe that

защото наистина вярвам, че

all things can be understood --

всички неща могат да бъдат разбрани...

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

и това не е моя собствена идея. Идва чак от схоластите и от древните...

that all things can be understood on four levels:

че всички неща могат да бъдат разбрани на четири нива:

the literal, the metaphoric or poetic level,

буквалното, метафоричното или поетично ниво,

the political or ethical level.

политическо или етическо ниво.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

И в крайна сметка, мистичното или понякога наричано "анагогично" ниво.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Трудно е да схванеш тези нива, освен ако минеш през буквалното.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Всъщност Данте казва, че не може да се разбеат трите по-дълбоки нива,

unless you first understand the literal level,

освен ако първо разбереш буквалното ниво,

so that's why we're talking literally about bread.

затова говорим буквално за хляба.

But let's kind of look at these stages again

Но нека отново разгледаме тези стадии

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

от гледна точка на връзките вероятно към по-дълбоко ниво...

all in my quest for answering the question,

в моето търсене на отговор за въпроса:

"What is it about bread that's so special?"

"Какво чак толкова специално има в хляба?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

И да изпълня тази мисия - събуждане на пълния потенциал от аромат.

Because what happens is,

Защото онова, което се случва, е,

bread begins as wheat or any other grain.

че хлябът започва като пшеница или някакво друго зърно.

But what's wheat? Wheat is a grass

Но какво е пшеницата? Пшеницата е трева,

that grows in the field.

която расте на полето.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

И, като всички треви, в определен момент образува семена.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Ние жънем тези семена - това са житните зърна.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

А за да го ожънем... искам да кажа, какво е жътвата?

It's just a euphemism for killing, right?

Просто ефемизъм за убийство, нали?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Това е жътвата... употребяваме същата дума и за прасето, нали?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Да, колим. Да, такъв е животът.

We harvest the wheat,

Жънем пшеницата

and in harvesting it, we kill it.

и при жътвата я убиваме.

Now, wheat is alive,

Пшеницата е жива,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

и след жътвата семената й се отделят.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Поне със семена имаме потенциала за бъдещ живот.

We can plant those in the ground.

Можем да ги посеем в земята.

And we save some of those for the next generation.

И запазваме някои от тях за следващото поколение.

But most of those seeds get crushed

Но повечето от тези семена се смачкват

and turned into flour.

и превръщат в брашно.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

На този етап пшеницата е понесла последното унижение.

It's not only been killed,

Не само я убиват,

but it's been denied any potential for creating future life.

но и отказан всякакъв потенциал за създаване на бъдещ живот.

So we turn it into flour.

Затова я,превръщаме в брашно.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Както казах, мисля, че хлябът е трансформационна храна.

The first transformation -- and, by the way,

Първата трансформация... и, между другото,

the definition of transformation for me is

дефиницията на трансформация за мен е

a radical change from one thing into something else.

радикална промяна от едно нещо в нещо друго.

O.K.? Radical, not subtle.

Нали? Радикална, не недоловима.

Not like hot water made cold,

Не като изстиването на гореща вода,

or cold water turned hot,

или сгорещяването на студена вода,

but water boiled off and becoming steam.

а вода, която извира и става пара.

That's a transformation, two different things.

Това е трансформация,две различни неща.

Well, in this case, the first transformation

Е, в този случай първата трансформация

is alive to dead.

е от живот към смърт.

I'd call that radical.

Бих нарекъл това радикално.

So, we've got now this flour.

И така, сега имаме това брашно.

And what do we do? We add some water.

И какво правим? Добавяме малко вода.

In stage one, we weigh it.

При първи стадий претегляме.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

При втори стадий добавяме към него вода и сол, смесваме

and we create something that we call "clay."

и създаваме нещо, което наричаме "глина".

It's like clay.

Прилича на глина.

And we infuse that clay

Напояваме тази глина

with an ingredient that we call "leaven."

със съставка, която наричаме "подкваса".

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

В този случай е мая, но маята е подкваса. Какво означава подкваса?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Подкваса (leaven) идва от корен, който означава оживяване (enliven) -

to vivify, to bring to life.

да се оживява, да се вдъхва живот.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Между другото, каква е еврейската дума за глина? Адам.

You see, the baker, in this moment,

Разбирате ли, пекарят в този момент

has become, in a sense,

е станал, в известен смисъл,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

един вид богът на тестото си, разбирате ли - и тестото му,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

е, макар и да не е интелигентна форма на живот, вече е живо.

And we know it's alive because in stage three,

знаем, че е живо, защото при трети стадий

it grows. Growth is the proof of life.

то расте. Растежът е доказателството за живот.

And while it's growing, all these

И докато расте, се случват

literal transformations are taking place.

всички тези буквални трансформации.

Enzymes are breaking forth sugars.

Ензимите извличат захари.

Yeast is eating sugar and

Маята яде захар

turning it into carbon dioxide and alcohol.

и я превръща във въглероден двуокис и алкохол.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Там вътре има бактерии, ядящи същите захари,

turning them into acids.

които ги превръщат в киселини.

In other words, personality and character's being developed in this dough

С други думи, в това тесто се развиват индивидуалност и характер

under the watchful gaze of the baker.

под бдителния взор на пекаря.

And the baker's choices all along the way

И изборите на пекаря по целия път

determine the outcome of the product.

определят получения в резултат продукт.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Недоловима промяна в температурата... недоловима промяна във времето...

it's all about a balancing act between time, temperature

всичко е свързано с баланс между време, температура

and ingredients. That's the art of baking.

и съставки. Това е пекарското изкуство.

So all these things are determined by the baker,

Всички тези неща се определят от пекаря,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

хлябът минава през някои стадии и се развиват характери.

And then we divide it, and this one big piece of dough

А после го делим, и това голямо парче тесто

is divided into smaller units, and each of those units

е разделено на по-малки единици; на всяка от тези единици

are given shape by the baker.

пекарят придава форма.

And as they're shaped, they're raised again,

След оформянето им те отново втасват,

all along proving that they're alive,

което постоянно доказва, че са живи

and developing character.

и развиват характер.

And at stage 10, we take it to the oven.

На стадий 10 го слагаме в пещта.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Все още е тесто. Никой не яде хлебно тесто...

a few people do, I think, but not too many.

може би някои хора, мисля, но не са много.

I've met some dough eaters, but --

Срещал съм някои, които ядат тесто, но...

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

не е житейски обичай, нали? А хлябът е житейски обичай.

But dough is what we're working with,

Но тестото е онова, с което работим -

and we take that dough to the oven,

и слагаме това тесто в пещта,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

а то влиза в пещта. Щом вътрешната температура на това тесто

crosses the threshold of 140 degrees,

премине границата от 140 градуса,

it passes what we call the "thermal death point."

то преминава онова, което наричаме "термалната точка на смъртта".

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Студентите обичат тази ТТС. Мислят, че е името на видеоигра.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Но това е термалната точка на смъртта - всеки живот спира там.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Маята, чиято мисия досега е била да повдига тестото,

to enliven it, to vivify it,

да го оживяа,

in order to complete its mission,

за да завърши мисията си,

which is also to turn this dough into bread,

която също е да превърне това тесто в хляб,

has to give up its life.

трябва да се откаже от живота си.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Виждате ли символизма в действие? Разбирате ли, започва да изпъква малко.

It's starting to make sense to me --

Започва да ми изглежда смислено...

what goes in is dough,

онова, което влиза, е тесто,

what comes out is bread --

онова, което излиза, е хляб...

or it goes in alive,

или, влиза живо,

comes out dead.

излиза мъртво.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Трета трансформация. Първа трансформация, живо към мъртво.

Second transformation, dead brought back to life.

Втора трансформация, мъртвото е върнато отново към живот.

Third transformation, alive to dead --

Трета трансформация, живо към мъртво -

but dough to bread.

но тесто към хляб.

Or another analogy would be,

Или друга аналогия би било,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

че една гъсеница е била превърната в пеперуда.

And it's what comes out of the oven

И онова, което излиза от пещта,

that is what we call the staff of life.

това е, което наричаме житейския обичай.

This is the product

Това е продуктът,

that

който всеки по света яде,

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

от който е толкова трудно да се откажем.

It's so

Той е толкова дълбоко

deeply embedded in our psyches that

вграден в душите ни,

bread is used as a symbol for life.

че хлябът се използва като символ за живот.

It's used as a symbol for transformation.

Използва се като символ за трансформация.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

И така, със стигането ни до стадий 12 и участието ни в това,

again completing the life cycle,

отново завършвайки жизнения цикъл,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

разбирате ли, имаме шанс по същество да погълнем това...

it nurtures us, and we continue to carry on

то ни храни, и ние продължаваме

and have opportunities to ponder

и имаме възможности да размишляваме

things like this.

върху такива неща.

So this is what I've learned from bread.

Това съм научил от хляба.

This is what bread has taught me in my journey.

На това ме е научил хлябът при пътуването ми.

And what we're going to attempt to do

Онова, което ще с опитаме да направим

with this bread here, again,

с този хляб тук, отново

is to use, in addition to everything we talked about,

е да използваме, в добавка към всичко, за което говорихме,

this bread we're going to call "spent grain bread"

този хляб, който ще наречем "хляб от употребявано зърно",

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

защото, както знаете, хлебопекарството е много подобно на пивоварството.

Beer is basically liquid bread,

Бирата по същество е течен хляб,

or bread is solid beer.

или хлябът е твърда бира.

And --

И...

(Laughter)

(Смях)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

те... те са изобретени приблизително по същото време. Мисля, че първа е била бирата.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

А египтянинът, който се грижел за бирата, заспал

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

на горещото египетско слънце, и тя се превърнала в хляб.

But we've got this bread,

Но имаме този хляб

and what I did here is to try to, again,

и онова, което направих тук, е отново да се опитвам

evoke even more flavor from this grain,

да извлека още повече аромат от това зърно,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

беше, че добавихме в него изразходваното зърно от производство на бира.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Ако правиш този хляб, може да се използва всяко употребявано зърно от всеки вид бира.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Харесвам тъмно употребявано зърно. Днес използваме светло употребявано зърно,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

което всъщност е от някакъв вид наливна бира...

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

светла наливна или ейл... това са пшеница и ечемик, които са били препечени.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

С други думи, пивоварят също знае как да извлече аромат от зърната,

by using sprouting and malting and roasting.

като използва покълване, малцоване и печене.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Ще вземем част от това и ще го сложим в хляба.

So now we not only have a high-fiber bread,

Сега не само имаме хляб с високо съдържание на фибри,

but now fiber on top of fiber.

а вече и фибри върху фибри.

And so this is, again, hopefully

И така, надяваме се,

not only a healthy bread,

това е не само здравословен хляб,

but a bread that you will enjoy.

но хляб, на който ще се наслаждавате.

So, if I, kind of, break this bread,

Ако разчупя този хляб,

maybe we can share this now a little bit here.

може би можем да споделим това малко тук.

We'll start a little piece here,

Ще започнем с едно малко парченце тук,

and I'm going to take a little piece here --

и ще взема едно малко парче там...

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

мисля, че е най-добре да го опитам сам, преди да го ядете на обяд.

I'll leave you

Ще ви оставя с онова,

with what I call the baker's blessing.

което наричам благословията на пекаря.

May your crust be crisp,

Нека коричката ви е хрупкава

and your bread always rise.

и хлябът ви винаги да се надига.

Thank you.

Благодаря.