Peter Reinhart: The art of baking bread

מתרגם: Shlomo Adam מבקר: Sigal Tifferet

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

זהו לחם חיטה, לחם חיטה מלאה,

and it's made with a new technique

והוא מיוצר בשיטה חדשה

that I've been playing around with,

שהשתעשעתי בה לאחרונה,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

ושפיתחתי אותה וכתבתי עליה, ובהיעדר שם הולם

we call the epoxy method.

אנו מכנים אותה "השיטה האפוקסית".

And I call it an epoxy method because --

ואני מכנה אותה "השיטה האפוקסית" כי -

it's not very appetizing. I understand that --

השם לא הכי מעורר תיאבון, אני יודע -

but -- but

אבל... אבל...

if you think about epoxy, what's epoxy?

כשחושבים על דבק אפוקסי, מהו דבק אפוקסי?

It's two resins that are, sort of,

מדובר בשני סוגי שרף,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

שכל אחד מהם כשלעצמו

but when you put the two together,

איננו דבק. אך כשמחברים ביניהם,

something happens. A bond takes place,

קורה משהו, מתרחשת הדבקה,

and you get this very strong, powerful

ומקבלים דבק

adhesive.

חזק ורב-עוצמה.

Well, in this technique,

אז בשיטה הזו,

what I've tried to do is kind of

מה שניסיתי לעשות הוא

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

לאסוף את הידע שעולם אפיית הלחם,

the artisan bread-baking community,

שקהילת אופי-הלחם המיומנים

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

השתדלה לאסוף במשך כ-20 השנים האחרונות -

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

מאז שאנו שותפים לרנסנס של הלחם באמריקה -

and put it together to come up with a method

ולחבר הכל כדי לפתח שיטה

that would help to take whole-grain breads.

שתסייע באפיית הלחם המלא.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

ואם להודות בכך, כולם מנסים לעבור ללחם מלא.

We finally, after 40 years of knowing

סוף סוף, אחרי שמזה 40 שנה אנו יודעים

that wholegrain was a healthier option,

שהקמח המלא הוא חלופה בריאה יותר,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

סוף סוף הגענו לנקודה שאנו עולים מדרגה

and attempting to actually eat them.

ומנסים בפועל לאכול אותו.

(Laughter)

[צחוק]

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

אבל האתגר של אופה הלחם המלא הוא,

you know, how do you make it taste good?

איך לעשות שיהיה טעים?

Because whole grain -- it's easy with white flour

כי חיטה מלאה... עם קמח לבן,

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

קל ליצור לחם טעים. הקמח הלבן הוא מתוק.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

הוא ברובו עמילן, ועמילן, כשמפרקים אותו -

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

מהו עמילן? זה - תודה - סוכר, כן.

So a baker, and a good baker,

אז האופה, האופה הטוב,

knows how to pull or draw forth

יודע איך להוציא או להבליט

the inherent sugar trapped in the starch.

את הסוכר הלכוד בעמילן.

With whole grain bread, you have other obstacles.

כשמדובר בלחם מלא, המכשולים הם שונים

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

יש בו סובין, שהוא אולי החלק הכי בריא עבורנו בלחם,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

או הסיבים התזונתיים, כי הוא מפוצץ בסיבים,

for the bran is fiber.

כי הסובין הוא סיבים תזונתיים.

It's got germ. Those are the good things,

יש בו נבטים. אלו הדברים הטובים,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

אך אלו אינם החלקים הטעימים של החיטה.

So whole grain breads historically

כך שהלחם המלא, מבחינה היסטורית,

have had sort of this onus of being health food breads,

אשם בכך שהוא מזון בריאות,

and people don't like to eat,

ואנשים לא אוהבים לאכול, ציטוט:

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

"מזון בריאות". הם אוהבים לאכול בריא ובאופן בריא,

but when we think of something as a health food,

אבל כשאנו רואים במשהו "מזון בריאות",

we think of it as something we eat out of obligation,

אנו חושבים עליו כמשהו שאנו מחוייבים לאכול,

not out of passion and love for the flavor.

ולא מתוך תאווה ואהבת הטעם.

And ultimately, the challenge of the baker,

ובשורה התחתונה, האתגר של האופה,

the challenge of every culinary student, of every chef,

האתגר של כל מי שלומד בישול, של כל שף,

is to deliver flavor.

הוא לספק טעם.

Flavor is king. Flavor rules.

הטעם הוא המלך. הטעם שולט.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

אני קורא לזה "כלל הטעם". הטעם שולט.

And -- and

ובנוסף לכך -

you can get somebody to eat something that's good for them once,

אפשר לגרום למישהו לאכול משהו שטוב בשבילו פעם אחת,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

אבל הוא לא יאכל זאת שוב אם לא יאהב זאת, כן?

So, this is the challenge for this bread.

אז זהו האתגר שבלחם הזה.

We're going to try this at lunch, and

אנחנו נטעם אותו בארוחת הצהרים,

I'll explain a bit more about it,

ואני אסביר עליו עוד קצת,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

אך הוא עשוי לא רק משני סוגי עיסת-בסיס -

this attempt, again, at bringing out flavor

שוב, נסיון זה בהבלטת הטעם

is to make a piece of dough

כולל הכנת חתיכת בצק

the day before that is not leavened.

שלא תפח, יום לפני-כן.

It's just dough that is wet.

זו פשוט עיסה לחה.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

זו עיסה רוויית-מים, "שיכורה",

that helps to start enzyme activity.

מה שעוזר להתחיל את פעילות האנזימים.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

והאנזימים הם כאילו המרכיב הסודי בבצק,

that brings out flavor.

שמבליט את הטעם.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

הם מתחילים לשחרר את הסוכרים הלכודים בעמילן.

That's what enzymes are doing.

זה מה שהאנזימים עושים.

And so, if we can release some of those,

כך שאם אנו משחררים קצת מהם,

they become accessible to us in our palate.

הם נעשים נגישים לחיך שלנו.

They become accessible to the yeast as food.

הם נעשים נגישים כמזון לשמרים.

They become accessible to the oven for caramelization

הם נעשים נגישים לקירמול בתנור

to give us a beautiful crust.

כדי לתת לנו קרום יפה.

The other pre-dough

עיסת-הבסיס השניה שאנו מייצרים

that we make is fermented -- our pre-ferment.

היא מותססת. זה התסס הראשוני שלנו.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

והוא עשוי... זו יכולה להיות מחמצת שאור, או "ביגה"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

או כל סוג אחר של בצק בוסר שיש בו מעט שמרים,

and that starts to develop flavor also.

ושגם הוא מתחיל לפתח טעם.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

וביום השני, אנו מחברים את שני הבצקים. זהו האפוקסי

And we're hoping that, sort of, the

ואנו מקווים

enzyme piece of dough

שהבצק עם האנזימים

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

יהפוך לדלק של הבצק שתפח,

and when we put them together and add the final ingredients,

וכשאנו מצרפים אותם ומוסיפים את הרכיבים הסופיים,

we can create a bread that does evoke

נוכל ליצור לחם שמעורר

the full potential of flavor trapped in the grain.

את מלוא פוטנציאל הטעם שלכוד בגרעין.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

זהו האתגר. אז עכשיו -

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

במסעה של החיטה, הבה נחזור ונבחן 12 שלבים אלה

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

אעבור עליהם במהירות, ובהמשך אתעכב עליהם.

Okay, we're going to start with the first stage.

נתחיל בשלב הראשון.

And this is what every student has to begin with.

שבו מתחיל כל תלמיד.

Everyone who works in the culinary world knows that

כל מי שעובד בעולם הבישול יודע

the first stage of cooking is "mise en place,"

ששלב הבישול הראשון הוא "מיז-א-פלאס,"

which is just a French way of saying, "get organized."

שבצרפתית זה "להתארגן."

Everything in its place. First stage.

כל דבר במקומו. שלב ראשון.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

באפיה אנו קוראים לזה "מדידה": שקילת הרכיבים.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

שלב שני: ערבוב. אנו לוקחים את הרכיבים ומערבבים אותם.

We have to develop the gluten.

עלינו לפתח את הגלוטן.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

בקמח אין גלוטן. קיים רק הפוטנציאל לגלוטן.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

יש כאן עוד דמיון לאפוקסי

because we've got glutenin and gliadin,

כי יש לנו גלוטנין וגליאדין,

neither of which are strong enough to make a good bread.

שאף אחד מהם אינו חזק מספיק ליצירת לחם טוב.

But when they get hydrated and they bond to each other,

אך כשמרווים אותם במים והם נצמדים זה לזה,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

הם יוצרים מולקולה חזקה, חלבון חזק יותר: גלוטן.

And so we, in the mixing process,

כך שבתהליך הערבוב

have to develop the gluten,

עלינו לפתח את הגלוטן,

we have to activate the leaven or the yeast,

עלינו להתניע את תהליך התפיחה או את השמרים,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

ולמעשה לפזר את כל הרכיבים בצורה שווה.

Then we get into fermentation, the third stage,

וכעת אנו עוברים להתססה, לשלב השלישי,

which is really where the flavor develops.

שבו באמת מתפתח הטעם.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

השמרים מתעוררים לחיים ומתחילים לאכול את הסוכרים,

creating carbon dioxide and alcohol --

ויוצרים פחמן דו-חמצני וכוהל -

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

הם בעצם מגהקים ומזיעים, וזהו הלחם.

It's yeast burps and sweat.

גיהוקים וזיעה של שמרים.

And somehow, this is transformed --

ואיכשהו זה משתנה -

the yeast burps and sweats are later transformed --

הגיהוקים והזיעה של השמרים הופכים בהמשך -

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

וכעת אנו מתקרבים ללב הדבר שכה מייחד את הלחם,

is that it is a transformational food,

שמדובר במזון של גילגול,

and we're going to explore that in a minute.

ומיד נחקור את זה.

But then, quickly through the next few stages.

אבל נעבור במהירות על השלבים הבאים.

We, after it's fermented and it's developed,

אחרי שזה תסס והתפתח,

started to develop flavor and character,

והתחיל לפתח טעם ואופי,

we divide it into smaller units.

אנו מחלקים את זה ליחידות קטנות.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

ואז לוקחים יחידות אלה ונותנים להן צורה ראשונית,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

בדרך כלל עגולה, או לפעמים גלילית.

That's called "rounding."

זה קרוי "לעגל".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

ואז יש פרק-זמן של מנוחה, כמה שניות,

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

20 או 30 דקות. זה נקרא "מנוחה", "להשאיר על הקרש".

Then we go into final shaping,

ואז עוברים לעיצוב הסופי,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

ה"איגון", כלומר הנחת הכיכר המעוצבת באגן כלשהו.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

זה אורך שניה, אבל זהו שלב בפני עצמו.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

זו עשויה להיות סלסלה או מחבת-לחם, אבל אנו מאגנים אותו.

And then, stage nine.

ואז, השלב התשיעי.

The fermentation which started at stage three is continuing

התסיסה שהחלה בשלב 3 נמשכת

through all these other stages. Again, developing more flavor.

לכל אורך השלבים האלה, שוב, ומפתחת עוד טעם.

The final fermentation takes place in stage nine.

התסיסה הסופית מתרחשת בשלב התשיעי.

We call it "proofing."

אנו קוראים לזה "הוכחה".

Proofing means to prove that the dough is alive.

כלומר ההוכחה שהבצק חי.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

ובשלב התשיעי אנו מביאים את הבצק לצורתו הסופית,

and it goes into the oven -- stage 10.

והוא עובר לתנור - שלב 10.

Three transformations take place in the oven.

ובתנור מתרחשים שלושה גלגולים.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

הסוכרים שבבצק נשזפים לקרום.

They give us that beautiful brown crust.

הם נותנים לנו את הקרום החום והיפה.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

רק הקרום יכול להישזף. רק הוא חם מספיק לכך.

Inside, the proteins --

בפנים, החלבונים -

this gluten -- coagulates.

אותו גלוטן - נקרש.

When it gets to about 160 degrees,

כשהוא מגיע ל-160 מעלות בערך,

the proteins all line up and they create structure,

החלבונים מסתדרים במבנה ויוצרים מבנה,

the gluten structure --

מבנה הגלוטן -

what ultimately we will call the crumb of the bread.

מה שאנו מכנים "התוך" של הלחם.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

והעמילנים, כשהם מגיעים ל-180 מעלות בערך,

gelatinize.

הופכים לג'לטין.

And gelatinization is yet another

וההפיכה לג'לטין היא

oven transformation.

גלגול נוסף שמתרחש בתנור.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

התקרשות, קירמול והפיכה לג'לטין -

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

כשהעמילן נעשה סמיך וסופח את כל הלחות שסביבו,

they -- they kind of swell, and then they burst.

הוא מתנפח, ואז מתפוצץ.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

מתפוצץ ושופך את קרביו לתוך הלחם.

So basically now we're eating yeast sweats --

כך שלמעשה אנו אוכלים זיעת שמרים,

sweat, burps and starch guts.

זיעה, גיהוקים וקרביים של עמילן.

Again, transformed in stage 10 in the oven

שוב, שעברו גלגול בשלב 10 בתנור

because what went into the oven as dough

כי הם נכנסו לתוכו בצורת בצק

comes out in stage 11 as bread.

והם יוצאים בשלב 11 בצורת לחם.

And stage 11, we call it cooling --

ואת שלב 11 אנו מכנים "צינון" -

because we never really eat the bread right away.

כי לעולם איננו אוכלים מיד את הלחם.

There's a little carry-over baking.

הלחם עוד ממשיך להיאפות.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

החלבונים צריכים להתייצב, להתחזק ולהתמצק.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

ואז מגיע שלב 12, שבספרים מכונה "אריזה",

but my students call "eating."

אבל תלמידי מכנים "אכילה".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

אז היום נצא למסענו הפרטי מהדגן עד לשולחן,

and in a few minutes we will try this,

ובעוד כמה דקות ננסה זאת,

and see if we have succeeded

ונראה אם הצלחנו

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

להגשים את משימת האופה להבליט את הטעם.

But I want to go back now and revisit these steps,

אך כעת אני רוצה לעבור על שלבים אלה,

and talk about it from the standpoint of transformation,

ולדבר עליהם מההיבט של גלגולי הצורה

because I really believe that

כי אני באמת מאמין

all things can be understood --

שיש להבין את כל הדברים -

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

וזה לא הרעיון שלי. זה עוד מימי המלומדים והקדמונים -

that all things can be understood on four levels:

שיש להבין את כל הדברים בארבעה מישורים:

the literal, the metaphoric or poetic level,

המישור המילולי, מישור הדימויים או הפואטיקה,

the political or ethical level.

הרמה הפוליטית או המוסרית,

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

ולבסוף, הרמה המיסטית, הקרויה לעתים "רוחנית".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

קשה להגיע לרמות האלה אם לא עוברים דרך המילולי.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

לדברי דנטה, אין להבין את 3 הרמות העמוקות יותר

unless you first understand the literal level,

אם לא מבינים קודם כל במישור המילולי,

so that's why we're talking literally about bread.

ולכן אנו מדברים על הלחם במלים.

But let's kind of look at these stages again

אבל הבה נתבונן שוב בשלבים אלה

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

מן ההיבט של החיבור האפשרי לרמה מעמיקה יותר -

all in my quest for answering the question,

וכל זה חלק ממאמצי לענות על השאלה,

"What is it about bread that's so special?"

"מה הופך את הלחם למיוחד כל כך?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

והגשמת משימה זו של עירור מלוא פוטנציאל הטעם.

Because what happens is,

כי מה שקורה הוא,

bread begins as wheat or any other grain.

שהלחם מתחיל את דרכו כחיטה או גרעין אחר.

But what's wheat? Wheat is a grass

אך מהי חיטה? חיטה היא עשב

that grows in the field.

שגדל בשדה.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

וככל עשב אחר, בשלב מסוים הוא מוציא זרעים.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

ואנחנו קוצרים זרעים אלו, ואלו גרגרי החיטה.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

וכדי לקצור אותה... כי מהו הקציר?

It's just a euphemism for killing, right?

זו רק לשון נקייה להריגה, נכון?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

כי מהו קציר? אנו אומרים "לקצור מישהו",

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

נכון, אנו טובחים. אלה החיים.

We harvest the wheat,

אנו קוצרים את החיטה,

and in harvesting it, we kill it.

ובקציר הזה אנו הורגים אותה.

Now, wheat is alive,

אז החיטה חיה,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

וכשאנו קוצרים אותה, היא נותנת לנו את זרעיה.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

ולפחות בזרעים ישנו פוטנציאל לחיים בעתיד.

We can plant those in the ground.

אנו יכולים לשתול אותם באדמה.

And we save some of those for the next generation.

ולשמור חלק מהם לדור הבא.

But most of those seeds get crushed

אך רוב הזרעים נטחנים

and turned into flour.

והופכים לקמח.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

ושלב זה הוא הפגיעה הקשה ביותר בחיטה.

It's not only been killed,

לא רק שהרגו אותה,

but it's been denied any potential for creating future life.

גם שללו ממנה כל אפשרות לברוא חיים עתידיים.

So we turn it into flour.

אז אנו הופכים אותה לקמח.

So as I said, I think bread is a transformational food.

וכפי שאמרתי, הלחם הוא מזון שעובר גלגולים,

The first transformation -- and, by the way,

הגלגול הראשון... ודרך אגב,

the definition of transformation for me is

בעיני, ההגדרה של גלגול היא,

a radical change from one thing into something else.

שינוי קיצוני מדבר אחד לדבר אחר.

O.K.? Radical, not subtle.

בסדר? קיצוני, לא עדין.

Not like hot water made cold,

לא כמו לקרר מים חמים,

or cold water turned hot,

או לחמם מים קרים,

but water boiled off and becoming steam.

אלא כמו הרתחת מים והפיכתם לאדים.

That's a transformation, two different things.

זהו גלגול. שני דברים שונים.

Well, in this case, the first transformation

ובמקרה זה, הגלגול הראשון

is alive to dead.

הוא מחיים למוות.

I'd call that radical.

בעיני זה קיצוני.

So, we've got now this flour.

וכעת יש לנו הקמח הזה,

And what do we do? We add some water.

ומה אנו עושים? מוסיפים מעט מים.

In stage one, we weigh it.

בשלב הראשון, אנו שוקלים אותו.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

בשלב השני אנו מוסיפים לו מים ומלח ומערבבים,

and we create something that we call "clay."

ויוצרים משהו שמכונה בפינו "חומר".

It's like clay.

זה דומה לחימר.

And we infuse that clay

ואנו יוצקים לחימר הזה

with an ingredient that we call "leaven."

מרכיב שאנו מכנים "מתפיח".

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

כאן אלה שמרים, אך השמרים מתפיחים. מה זה "מתפיח"?

Leaven comes from the root word that means enliven --

שורש המילה באנגלית משמעו "לעורר" -

to vivify, to bring to life.

להחיות, לעורר לחיים.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

אגב, מה המילה בעברית ל"חומר"? - "אדם".

You see, the baker, in this moment,

אתם מבינים, בשלב זה האופה

has become, in a sense,

הופך במובן מסוים

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

לאלוהי העיסה שלו, ואילו העיסה שלו, ובכן,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

אף שאיננה צורת חיים תבונית, הריהי כעת חיה.

And we know it's alive because in stage three,

וידוע לנו שהיא חיה. כי בשלב השלישי

it grows. Growth is the proof of life.

היא גדלה, והגדילה היא ההוכחה לחיים.

And while it's growing, all these

ובעודה גדלה, כל הגלגולים האלה,

literal transformations are taking place.

פשוטם כמשמעם, מתרחשים.

Enzymes are breaking forth sugars.

האנזימים מפרקים את הסוכרים,

Yeast is eating sugar and

השמרים אוכלים את הסוכר

turning it into carbon dioxide and alcohol.

והופכים אותו לפחמן דו-חמצני ולכוהל.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

יש שם חיידקים שאוכלים את אותם הסוכרים,

turning them into acids.

והופכים אותם לחומצות.

In other words, personality and character's being developed in this dough

כלומר, אישיות ואופי מתפתחים בעיסה הזו

under the watchful gaze of the baker.

תחת עינו הבוחנת של האופה.

And the baker's choices all along the way

והבחירות שעושה האופה לכל אורך הדרך

determine the outcome of the product.

קובעות את התוצאה הסופית של המוצר.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

שינוי קל בטמפרטורה, שינוי קל בזמן -

it's all about a balancing act between time, temperature

כל העניין הוא מערכת איזונים בין זמן, חום

and ingredients. That's the art of baking.

ורכיבים. זאת אמנות האפייה.

So all these things are determined by the baker,

וכל אלה נקבעים על-ידי האופה,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

והלחם עובר כל מיני שלבים, ומאפייניו מתפתחים.

And then we divide it, and this one big piece of dough

ואז אנו מחלקים אותו, וחתיכת בצק גדולה זו

is divided into smaller units, and each of those units

מחולקת ליחידות קטנות, וכל אחת מהן

are given shape by the baker.

מעוצבת בידי האופה.

And as they're shaped, they're raised again,

ותוך כדי עיצובן הן ממשיכות לגדול,

all along proving that they're alive,

וממשיכות להוכיח שהן חיות,

and developing character.

ומפתחות אופי.

And at stage 10, we take it to the oven.

ובשלב 10 אנו מעבירים אותן לתנור.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

זה עדיין בצק, איש לא אוכל בצק של לחם--

a few people do, I think, but not too many.

יש מעטים, נראה לי, אך לא רבים.

I've met some dough eaters, but --

פגשתי כמה אוכלי בצק, אבל -

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

זה איננו 'לחם החיים', נכון? הלחם עצמו הוא 'לחם החיים'.

But dough is what we're working with,

ואילו הבצק הוא מה שאנו עובדים איתו,

and we take that dough to the oven,

ואנו מעבירים את הבצק הזה לתנור,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

הוא נכנס לתנור. מיד כשהחום הפנימי בבצק הזה

crosses the threshold of 140 degrees,

חוצה את סף ה-140 מעלות,

it passes what we call the "thermal death point."

הבצק עובר את "נקודת המוות התרמית", טי-די-פי.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

התלמידים אוהבים את השם. זה נשמע להם כמו משחק מחשב.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

אבל זו נקודת המוות התרמית: כל החיים נפסקים אז.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

השמרים, שמשימתם עד כה היתה להרים את הבצק,

to enliven it, to vivify it,

להתפיח אותו, להחיותו,

in order to complete its mission,

על מנת להשלים את משימתם,

which is also to turn this dough into bread,

שהיא גם הפיכת הבצק ללחם,

has to give up its life.

צריכים למסור את חייהם.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

אתם רואים את הסמליות כאן? היא מתחילה להתברר.

It's starting to make sense to me --

בעיני זה מתחיל להיות הגיוני -

what goes in is dough,

נכנס בצק,

what comes out is bread --

ויוצא לחם -

or it goes in alive,

או נכנסים חיים,

comes out dead.

ויוצא מוות.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

זה הגלגול השלישי. הראשון: מחיים למוות.

Second transformation, dead brought back to life.

השני: מהמוות - בחזרה לחיים.

Third transformation, alive to dead --

והשלישי, מחיים למוות -

but dough to bread.

אך מבצק - ללחם.

Or another analogy would be,

דימוי נוסף עשוי להיות

a caterpillar has been turned into a butterfly.

זחל שהופך לפרפר.

And it's what comes out of the oven

ומה שיוצא מהתנור

that is what we call the staff of life.

הוא מה שאנו מכנים "לחם החיים".

This is the product

זהו התוצר

that

שאותו

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

אוכלים בעולם כולם, ושכל כך קשה לוותר עליו.

It's so

הוא כל כך

deeply embedded in our psyches that

טבוע עמוק בנפשנו, עד כי

bread is used as a symbol for life.

הלחם מהווה סמל לחיים.

It's used as a symbol for transformation.

הוא מהווה סמל לשינוי צורה.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

וכך, כשאנו מגיעים לשלב 12 ומתכבדים בו,

again completing the life cycle,

אנחנו משלימים שוב את מעגל החיים,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

וזוכים בהזדמנות להכניסו בפועל אל פינו -

it nurtures us, and we continue to carry on

הוא מזין אותנו, ואנו ממשיכים בחיינו

and have opportunities to ponder

וזוכים להרהר

things like this.

בדברים האלה.

So this is what I've learned from bread.

אז זה מה שלמדתי מן הלחם.

This is what bread has taught me in my journey.

זה מה שהלחם לימד אותי לאורך מסעי.

And what we're going to attempt to do

ומה שננסה לעשות

with this bread here, again,

עם הלחם הזה, שוב,

is to use, in addition to everything we talked about,

הוא להשתמש, נוסף על כל מה ששוחחנו עליו,

this bread we're going to call "spent grain bread"

בלחם הזה שאותו נכנה "לחם גפת"

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

כי כידוע לכם, הכנת לחם דומה מאד להכנת בירה.

Beer is basically liquid bread,

בירה היא בעצם לחם נוזלי,

or bread is solid beer.

או שהלחם הוא בירה מוצקה.

And --

ו --

(Laughter)

[צחוק]

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

הם הומצאו בערך באותה העת. לדעתי הבירה קדמה ללחם

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

המצרים ששמרו על הבירה נרדמו

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

בשמש המצרית הלוהטת, והבירה הפכה ללחם.

But we've got this bread,

אז יש לנו כאן הלחם הזה,

and what I did here is to try to, again,

ומה שניסיתי לעשות כאן הוא, שוב,

evoke even more flavor from this grain,

להבליט עוד יותר את הטעם בגרעין הזה,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

ע"י הוספת הגפת שנותרה מבישול הבירה.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

וכשתאפו את הלחם הזה תוכלו להוסיף כל גפת מכל בירה.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

אני אוהב גפת שחורה. היום נשתמש בגפת בהירה

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

שמקורה למעשה הוא בסוג כלשהו של בירת לאגר -

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

בירת לאגר קלה או שיכר מחיטה ושעורה קלויים.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

כלומר, גם מבשל הבירה יודע לעורר את טעם הגרעינים

by using sprouting and malting and roasting.

באמצעות הנבטה, ייצור לתת וקלייה.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

ניקח מעט מזה ונכניס ללחם.

So now we not only have a high-fiber bread,

וכעת יש לנו לא רק לחם עתיר סיבים,

but now fiber on top of fiber.

אלא סיבים ועוד סיבים.

And so this is, again, hopefully

וזה, אני שוב מקווה,

not only a healthy bread,

לא רק לחם בריא,

but a bread that you will enjoy.

אלא גם לחם שתיהנו ממנו.

So, if I, kind of, break this bread,

אז אם אבצע את הלחם הזה,

maybe we can share this now a little bit here.

אולי נוכל להתחלק בו מעט כאן.

We'll start a little piece here,

נתחיל עם חתיכה קטנה כאן,

and I'm going to take a little piece here --

אקח חתיכה נוספת כאן -

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

כדאי שאטעם אותו בעצמי לפני שנאכל אותו בצהריים.

I'll leave you

אשאיר אתכם

with what I call the baker's blessing.

עם מה שאני מכנה "ברכת האופה".

May your crust be crisp,

מי ייתן והקרום שלכם יהיה פריך,

and your bread always rise.

ולחמכם תמיד יעלה.

Thank you.

תודה רבה.