Peter Reinhart: The art of baking bread

ピーター・ラインハート「おいしいパンの話」

翻訳: Shigeto Oeda 校正: Marie Kanke

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

これは全粒小麦粉のパンです

and it's made with a new technique

これは私が取り組んでいる

that I've been playing around with,

新しい技術で作られたパンです

and developing and writing about which, for lack of a better name,

私が開発と啓蒙活動をしているもので

we call the epoxy method.

いい名前がないため 「エポキシ製法」と呼んでいます

And I call it an epoxy method because --

あまり美味しそうな名前ではないのですが・・・

it's not very appetizing. I understand that --

なぜエポキシ製法かというと

but -- but

そうですね

if you think about epoxy, what's epoxy?

エポキシとは何でしょうか

It's two resins that are, sort of,

それは糊としては使えない

in and of themselves -- neither of which can make glue,

別々の２つの樹脂で

but when you put the two together,

２つの樹脂を混ぜ合わせると

something happens. A bond takes place,

不思議にも しっかりと結びついて

and you get this very strong, powerful

とても強力な

adhesive.

接着剤になります

Well, in this technique,

さて この技術で

what I've tried to do is kind of

私が目指したのは

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

パン作りの世界が２０年間に渡って培ってきた

the artisan bread-baking community,

パンを焼くための技術を

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

集大成することでした

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

なぜなら 私たちはアメリカにおける

and put it together to come up with a method

パンのルネサンス運動とも言える 技術の集大成から

that would help to take whole-grain breads.

おいしい全粒粉のパンを作る方法を 見つけたかったからです

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

誰もが全粒粉のパンを食べる努力をしています

We finally, after 40 years of knowing

全粒粉のパンは健康によいということが

that wholegrain was a healthier option,

40年前にわかってから

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

私たちは ついに全粒粉のパンを実際に食べるところまで

and attempting to actually eat them.

到達しました

(Laughter)

（笑）

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

全粒粉のパンを作る職人にとってのチャレンジは

you know, how do you make it taste good?

どのようにしておいしいパンを作るか ということです

Because whole grain -- it's easy with white flour

精製した小麦粉で

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

おいしいパンを作るのは簡単です

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

精製した小麦粉の主な成分はでんぷんで

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

でんぷんは糖分です

So a baker, and a good baker,

腕の良いパン職人は

knows how to pull or draw forth

でんぷんに含まれている

the inherent sugar trapped in the starch.

糖分の引き出し方を知っています

With whole grain bread, you have other obstacles.

全粒粉の場合 いくつかの障害があります

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

小麦の皮は パンの成分のなかで 最も栄養のある部分です

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

また繊維質を多く含んでいます

for the bran is fiber.

なぜなら皮自体が繊維質だからです

It's got germ. Those are the good things,

胚芽も体にいい成分です

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

しかし皮や胚芽は おいしい部分ではありません

So whole grain breads historically

全粒粉のパンは昔から

have had sort of this onus of being health food breads,

体にいいのですが

and people don't like to eat,

あまり食べる人がいない という歴史がありました

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

私たちは健康にいい食べ物を おいしく食べたいのです

but when we think of something as a health food,

しかし私たちは 体にいい食べ物と言うと

we think of it as something we eat out of obligation,

健康のために 頑張って食べるものを想像します

not out of passion and love for the flavor.

おいしくて 心から食べるものではありません

And ultimately, the challenge of the baker,

すべてのパン職人

the challenge of every culinary student, of every chef,

すべての料理学校の生徒 すべてのシェフの目標は

is to deliver flavor.

おいしさを届けることです

Flavor is king. Flavor rules.

おいしさが重要で おいしさがすべてを決めます

I call it the flavor rule. Flavor rules.

私はこれを おいしさの法則と呼んでいます

And -- and

そして

you can get somebody to eat something that's good for them once,

誰かに体にいいものを 一度食べてもらうことは簡単です

but they won't eat it again if they don't like it, right?

しかしおいしくなければ 二度とは食べてくれません そうでしょう？

So, this is the challenge for this bread.

これがこのパン作りの難しさです

We're going to try this at lunch, and

このパンを後で食べたいと思いますが

I'll explain a bit more about it,

その前にもう少し話をさせてください

but it's made not only with two types of pre-doughs --

これは単に２つのパン生地から 作られるのではありません

this attempt, again, at bringing out flavor

おいしさを届ける という目的のために

is to make a piece of dough

一つ目のパン生地を

the day before that is not leavened.

発酵させないで作ります

It's just dough that is wet.

それは単に湿ったパン生地です

It's hydrated dough we call "the soaker" --

「ソーカー」と呼ばれる 水と化合したパン生地です

that helps to start enzyme activity.

それが酵素が働き始めるのを助けます

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

パン生地では

that brings out flavor.

酵素がおいしさの秘密なのです

It starts to release the sugars trapped in the starch.

酵素はでんぷんの中の糖分を解放します

That's what enzymes are doing.

それが酵素の働きです

And so, if we can release some of those,

糖分を引き出すことができれば

they become accessible to us in our palate.

味覚で味わうことができます

They become accessible to the yeast as food.

糖分はイーストの食物になります

They become accessible to the oven for caramelization

糖分はオーブンで焼いたときにカラメルとなり

to give us a beautiful crust.

美しいパンの皮になります

The other pre-dough

もう１つのパン生地は

that we make is fermented -- our pre-ferment.

発酵させます

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

それはサワー種のパン生地や "biga"と呼ばれるもの

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

あるいは 他のイーストを少し含んだパン生地で

and that starts to develop flavor also.

これも次第に風味が増します

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

そして次の日 ２つのパン生地を合わせます

And we're hoping that, sort of, the

これがエポキシ製法です 私たちはここで

enzyme piece of dough

酵素をもつパン生地が

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

発酵を司るパン生地の燃料となり

and when we put them together and add the final ingredients,

この２つのパン生地を合わせて い くつかの材料を加え

we can create a bread that does evoke

穀物がもつ本来のおいしさを引き出すことができる

the full potential of flavor trapped in the grain.

パンになることを期待しています

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

これがチャレンジです

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

穀物がパンになる旅の12のステージを見てみましょう

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

駆け足で12ステージを紹介した後 もう一度説明します

Okay, we're going to start with the first stage.

まずは最初のステージです

And this is what every student has to begin with.

これは全ての学生が最初にやることで

Everyone who works in the culinary world knows that

料理の世界にいる誰もが 最初のステージは

the first stage of cooking is "mise en place,"

"mise en place"だと知っています

which is just a French way of saying, "get organized."

単にフランス語で「準備する」という意味です

Everything in its place. First stage.

必要なものが揃った状態 これがステージ１です

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

パン作りの世界では材料を 適量用意することを意味します

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

ステージ２は「混合する」です 材料を混合します

We have to develop the gluten.

グルテンが出るようにします

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

小麦粉にグルテンはありません グルテンが出来る可能性があるだけです

Here's another kind of prefiguring of epoxy

ここにもエポキシの萌芽が見られます

because we've got glutenin and gliadin,

混ぜることでグルテニンとグリアジンが出来ますが

neither of which are strong enough to make a good bread.

どちらもいいパンを作るのに必要な強さはありません

But when they get hydrated and they bond to each other,

水と合わさることでお互いに結びつき

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

グルテンという強い分子 強いタンパク質になります

And so we, in the mixing process,

「混合する」プロセスでは

have to develop the gluten,

グルテンを作らなければなりません

we have to activate the leaven or the yeast,

酵母あるいはイーストを活性化し

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

すべての材料が均質に混じり合うようにします

Then we get into fermentation, the third stage,

ステージ３が「発酵」です

which is really where the flavor develops.

おいしさはこのステージで生まれます

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

イーストは活性化して糖分を分解し始め

creating carbon dioxide and alcohol --

二酸化炭素とアルコールができます

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

げっぷや汗のようなもので パンの基本です

It's yeast burps and sweat.

イーストのげっぷと汗です

And somehow, this is transformed --

そして不思議なことに それは変容します

the yeast burps and sweats are later transformed --

イーストのげっぷと汗は変容して

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

パンを特別な食べ物とする核心へと つながっていきます

is that it is a transformational food,

パンは変容する食べ物です

and we're going to explore that in a minute.

すぐ後で詳しくお話します

But then, quickly through the next few stages.

いまは次の数ステージを見てみましょう

We, after it's fermented and it's developed,

発酵が進むと

started to develop flavor and character,

おいしさや個性が顕われてきます

we divide it into smaller units.

私たちはそれを小さく分け

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

分けた かたまりの形を整えます

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

普通 まるい形ですが 葉巻型にすることもあります

That's called "rounding."

それは「ラウンディング」と言われます

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

そしてパン生地を寝かす短い期間があります

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

数秒から20−30分程度で「休ませる」と言います

Then we go into final shaping,

次に最終的な型作りに進みます

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

「パンニング」は形を整えたパンを鉄板に並べることです

This takes a second, but it's a distinctive stage.

これは数秒の作業ですが 特徴的なステージです

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

ローフ型に入れられることもあります

And then, stage nine.

そしてステージ９

The fermentation which started at stage three is continuing

ステージ３で始まった発酵は継続しています

through all these other stages. Again, developing more flavor.

そしてステージが進むにつれ おいしさが深まります

The final fermentation takes place in stage nine.

最終的な発酵はステージ９で起きます

We call it "proofing."

「最終発酵」といいます

Proofing means to prove that the dough is alive.

パン生地が生きていることを確認するステージです

And at stage nine we get the dough to the final shape,

そしてステージ９でパン生地が最終的な形になります

and it goes into the oven -- stage 10.

オーブンに入るのがステージ10

Three transformations take place in the oven.

３つの変容がオーブンで起きます

The sugars in the dough caramelize in the crust.

パン生地の糖分がキャラメル化してパンの皮になります

They give us that beautiful brown crust.

これがパンにきれいな茶色の皮を与えます

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

パンの表面だけが十分熱くなり キャラメル化します

Inside, the proteins --

内部のタンパク質あるいはグルテンは

this gluten -- coagulates.

凝固します

When it gets to about 160 degrees,

160度になると

the proteins all line up and they create structure,

タンパク質は並んで構造体を作ります

the gluten structure --

グルテンの構造体

what ultimately we will call the crumb of the bread.

これがパンの柔らかい部分と呼ぶものになります

And the starches, when they reach about 180 degrees,

でんぷんは180度になると

gelatinize.

ゼラチン化します

And gelatinization is yet another

このゼラチン化は

oven transformation.

オーブンで起きる変容のもうひとつです

Coagulation, caramelization and gelatinization --

凝固､キャラメル化､ゼラチン化

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

でんぷんに粘性があり 周りの湿気を吸収すると

they -- they kind of swell, and then they burst.

膨らんで破裂します

And they burst, and they spill their guts into the bread.

破裂するとでんぷんをパンにばらまきます

So basically now we're eating yeast sweats --

私たちはイーストの汗とげっぷと

sweat, burps and starch guts.

でんぷんの破裂した中身を食べています

Again, transformed in stage 10 in the oven

ステージ10でオーブンのなかで変容が起きます

because what went into the oven as dough

オーブンに入れたパン生地が

comes out in stage 11 as bread.

ステージ11でパンとなって出てきます

And stage 11, we call it cooling --

ステージ11は「冷ます」段階です

because we never really eat the bread right away.

焼き上がったパンをすぐ食べることはあまりありません

There's a little carry-over baking.

焼き上がった後も焼いた時の効果が少し継続します

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

タンパク質が整えられます

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

ステージ12は教科書では 「パッケージング」といいますが

but my students call "eating."

私の生徒達は「食べる」と呼びます

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

今日は小麦からパンまでの旅を体験したいと思います

and in a few minutes we will try this,

後でこのパンを試食してみたいと思います

and see if we have succeeded

パン職人の使命である おいしさを引き出すことに

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

成功しているかどうか

But I want to go back now and revisit these steps,

その前に12のステージを見直し

and talk about it from the standpoint of transformation,

変容という観点から見てみたいと思います

because I really believe that

なぜなら全てのことは４つのレベルで理解できる

all things can be understood --

と思っているからです

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

これはソクラテスの時代から言われてきたことです

that all things can be understood on four levels:

全てのことには ４つの理解のレベルがある

the literal, the metaphoric or poetic level,

逐語的に､比喩的あるいは詩的に

the political or ethical level.

思慮あるいは倫理的に

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

そして最終的には神秘的に

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

逐語的な理解なしに その先のレベルの理解は困難です

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

ダンテは 先の３つのレベルの理解は

unless you first understand the literal level,

最初のレベルの理解なしには難しい と言っています

so that's why we're talking literally about bread.

私たちが逐語的に パンの話をする理由がここにあります

But let's kind of look at these stages again

一連のステージを

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

一段深いレベルの視点で見てみたいと思います

all in my quest for answering the question,

「パンはなぜ特別なのか」

"What is it about bread that's so special?"

という質問に答える探求の旅の視点で

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

そして最大限おいしさを 引き出すという使命の視点で

Because what happens is,

何が起きているかというと

bread begins as wheat or any other grain.

パン作りは小麦や他の穀物から始まります

But what's wheat? Wheat is a grass

では小麦とは何でしょう？

that grows in the field.

それは大地で育つ一種の草です

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

そして他の草と同じように種を作ります

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

私たちは種を収穫します　これが小麦の粒です

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

収穫とはどういうことでしょうか

It's just a euphemism for killing, right?

それは命を頂くことの婉曲表現です

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

それが収穫です 私たちは豚を収穫する と言いますよね

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

私たちは命ある食物を頂きます

We harvest the wheat,

小麦を収穫します

and in harvesting it, we kill it.

そして収穫によって植物の命を頂きます

Now, wheat is alive,

生きていた小麦が

and as we harvest it, it gives up its seeds.

収穫することで その種を手放します

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

種のままであれば 次の植物になる可能性があります

We can plant those in the ground.

種を植えることができます

And we save some of those for the next generation.

種の一部は次の世代のために使われます

But most of those seeds get crushed

しかしほとんどの種は挽かれて

and turned into flour.

小麦粉になります

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

この時点で小麦は究極の変容を強いられます

It's not only been killed,

それは刈り取られただけではなく

but it's been denied any potential for creating future life.

将来植物として再生する可能性を失います

So we turn it into flour.

私たちはそれを小麦粉にします

So as I said, I think bread is a transformational food.

繰り返しになりますが パンは変容する食べ物だと思います

The first transformation -- and, by the way,

最初の変容　--ところで

the definition of transformation for me is

私の「変容」の定義は

a radical change from one thing into something else.

あるものから違うものへの劇的な変化 です

O.K.? Radical, not subtle.

劇的な変化 微妙な変化ではありません

Not like hot water made cold,

微妙な変化 熱湯が水になったり

or cold water turned hot,

水が熱湯になったりすることではありません

but water boiled off and becoming steam.

水が加熱されて水蒸気になるといった変化です

That's a transformation, two different things.

それが変容です 変容の前後は別のものです

Well, in this case, the first transformation

パンの場合 最初の変容は

is alive to dead.

生から死です

I'd call that radical.

それは劇的な変化と言えると思います

So, we've got now this flour.

そして小麦粉が出来ます

And what do we do? We add some water.

そして水を少々加えます

In stage one, we weigh it.

ステージ１で重さを計量し

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

ステージ２で水と塩を加えて混ぜ

and we create something that we call "clay."

「クレイ」と呼ぶものを作ります

It's like clay.

それは実際粘度のようです

And we infuse that clay

そのクレイに

with an ingredient that we call "leaven."

「膨張剤」を加えます

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

この場合はイーストを加えます 膨張剤の意味は何でしょうか

Leaven comes from the root word that means enliven --

膨張剤 (leaven) の語源は 生き返らせるという言葉です

to vivify, to bring to life.

生き生きとさせる 生を授ける

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

「クレイ」のヘブライ語をご存知ですか？アダムです

You see, the baker, in this moment,

この瞬間パン職人は

has become, in a sense,

ある意味において

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

パン生地の神となります パン生地は

while it's not an intelligent life form, is now alive.

単純な形態ですが生を得ます

And we know it's alive because in stage three,

生きていることは パン生地がステージ３で

it grows. Growth is the proof of life.

成長することからわかります

And while it's growing, all these

そして成長する間

literal transformations are taking place.

いろいろな変容が文字通り起こります

Enzymes are breaking forth sugars.

酵素が糖分を作ります

Yeast is eating sugar and

イーストが糖分を分解し

turning it into carbon dioxide and alcohol.

二酸化炭素とアルコールを作ります

Bacteria is in there, eating the same sugars,

バクテリアも糖分を分解し

turning them into acids.

酸を作ります

In other words, personality and character's being developed in this dough

別の表現をすれば パンの個性や特徴が形作られます

under the watchful gaze of the baker.

パン職人が見守るなかで

And the baker's choices all along the way

そしてこの過程でパン職人がする選択が

determine the outcome of the product.

パンの出来を決めます

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

ちょっとした温度の変更　 ちょっとした時間の変更

it's all about a balancing act between time, temperature

温度､時間と材料のバランスが全てです

and ingredients. That's the art of baking.

これらがパン作りの技なのです

So all these things are determined by the baker,

これらのことはすべてパン職人が決めます

and the bread goes through some stages, and characters develop.

パンはいくつかのステージを進み 特徴が形作られます

And then we divide it, and this one big piece of dough

そして大きなパン生地は小さく分けられます

is divided into smaller units, and each of those units

分けられたかたまりは

are given shape by the baker.

パン職人によって形を与えられます

And as they're shaped, they're raised again,

形が与えられるのと同時に 再び発酵し

all along proving that they're alive,

まだパン生地が生きていることを 証明しながら

and developing character.

パン特有の風味を増して行きます

And at stage 10, we take it to the oven.

ステージ10でオーブンに入れます

It's still dough. Nobody eats bread dough --

この時点ではまたパン生地です

a few people do, I think, but not too many.

パン生地をそのまま食べる人はほとんどいません

I've met some dough eaters, but --

何人かパン生地を食べる人に会いましたが

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

普通はパン生地なんて食べません 私達が食べるのはパンです

But dough is what we're working with,

しかしパン生地はパン作りに必要なものです

and we take that dough to the oven,

パン生地をオーブンに入れて

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

パン生地の内部の温度が

crosses the threshold of 140 degrees,

140度を超えると

it passes what we call the "thermal death point."

「死を向かえる温度 (TDP)」と呼ぶ温度を超えます

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

生徒達はTDPが大好きです テレビゲームの名前だと思っているようです

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

それは「死を向かえる温度」です すべての生が失われます

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

パンに生を与え

to enliven it, to vivify it,

生き生きと活性化させる 使命をもったイーストは

in order to complete its mission,

その使命を終えます

which is also to turn this dough into bread,

それはパン生地をパンに変えていたものが

has to give up its life.

生を終えるということです

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

背後にある象徴的なものが 見えてきたように思いませんか

It's starting to make sense to me --

私にとって

what goes in is dough,

オーブンに入ったパン生地が

what comes out is bread --

オーブンからパンとして出てくるのは

or it goes in alive,

あるいは生きていたものが

comes out dead.

生を失って出てくるのは 理由があるように思います

Third transformation. First transformation, alive to dead.

３回目の変容です 最初の変容は生から死

Second transformation, dead brought back to life.

２回目の変容で生を取り戻し

Third transformation, alive to dead --

３回目の変容でまた生から死へ

but dough to bread.

しかしその結果 パン生地からパンが出来ます

Or another analogy would be,

他の表現を上げるならば

a caterpillar has been turned into a butterfly.

毛虫から蝶になる ということでしょう

And it's what comes out of the oven

それがオーブンから出てくるものです

that is what we call the staff of life.

私たちが生命の糧と呼ぶものです

This is the product

これが完成したものです

that

これが

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

みなさんが食べ それなしの生活は考えられないものです

It's so

それは

deeply embedded in our psyches that

私たちの精神にあまりにも深く結びついているので

bread is used as a symbol for life.

パンは生命のシンボルとして使われます

It's used as a symbol for transformation.

それは変容のシンボルとして使われます

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

そしてステージ12でパンを食べます

again completing the life cycle,

これで生命の環が閉じます

you know, we have a chance to essentially ingest that --

私たちはパンを食べることで

it nurtures us, and we continue to carry on

成長し 生きていくことができます

and have opportunities to ponder

そして今日お話したようなことを

things like this.

考える機会を得ます

So this is what I've learned from bread.

これが私がパンから学んだことです

This is what bread has taught me in my journey.

これがパンが私の旅で教えてくれたことです

And what we're going to attempt to do

そしてここにあるパンで

with this bread here, again,

実現しようとしている試みは

is to use, in addition to everything we talked about,

いままでお話したことに加えて

this bread we're going to call "spent grain bread"

ビール粕を使うことです 「ビール粕パン」です

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

なぜならパン作りは ビール作りと非常に似ているからです

Beer is basically liquid bread,

ビールは基本的には液体のパンです

or bread is solid beer.

あるいはパンは固体のビールです

And --

そして

(Laughter)

（笑）

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

それはほぼ同時期に発明されました 確かビールがすこし先です

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

ビールの世話をしていたエジプト人が寝こけてしまい

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

エジプトの熱い太陽の下 パンが出来ました

But we've got this bread,

このパンで

and what I did here is to try to, again,

私が試みたのは

evoke even more flavor from this grain,

穀物から更においしさを引き出そうということです

was we've added into it the spent grain from beer-making.

ビール作りに使われるビール粕を加えました

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

いろいろなビールで使われる いろいろなビール粕を使うことができます

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

私は濃いビール粕が好みです 今日は軽いビール粕を使いました

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

それはラガービールか

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

ライトラガーかエールビール つまりトーストされた小麦と大麦です

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

つまりビール職人も穀物からおいしさを引き出す方法を 知っているということです

by using sprouting and malting and roasting.

発芽､麦芽､ローストによって

We're going to take some of that, and put it into the bread.

この一部を選んで パンに適用します

So now we not only have a high-fiber bread,

このパンは高繊維なだけではなく

but now fiber on top of fiber.

繊維の上に繊維があります

And so this is, again, hopefully

このパンが

not only a healthy bread,

健康によいパンというだけではなく

but a bread that you will enjoy.

おいしいパンになっていることを期待します

So, if I, kind of, break this bread,

このパンを分けて

maybe we can share this now a little bit here.

少し味見をしてみましょうか

We'll start a little piece here,

ここからと

and I'm going to take a little piece here --

私も少し頂いて 残りをここから配ります

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

皆さんが召し上がる前に私も味を見てみたいと思います

I'll leave you

パン職人の祈りと

with what I call the baker's blessing.

私が呼ぶもので終わりにしたいと思います

May your crust be crisp,

パリっとした皮が出来ますように

and your bread always rise.

生地がきちんと膨らみますように

Thank you.

ありがとうございます