Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart và chiếc bánh mỳ của anh

Translator: Ha Tran Reviewer: Anh Tran

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Đây là 1 chiếc bánh mỳ nguyên vẹn,

and it's made with a new technique

được làm bằng 1 kỹ thuật mới

that I've been playing around with,

mà tôi đã thử nhiều lần,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

phát triển và viết về phương pháp epoxy (chúng tôi tạm gọi như vậy

we call the epoxy method.

vì không nghĩ ra được cái tên hay hơn).

And I call it an epoxy method because --

Và tôi gọi nó là phương pháp epoxy vì --

it's not very appetizing. I understand that --

tôi biết cái tên nghe chả hấp dẫn gì cả --

but -- but

nhưng

if you think about epoxy, what's epoxy?

nếu các bạn nghĩ đến epoxy thì epoxy là gì?

It's two resins that are, sort of,

Đó là 2 loại nhựa cây

in and of themselves -- neither of which can make glue,

không thể tạo keo

but when you put the two together,

nhưng khi trộn 2 thứ với nhau

something happens. A bond takes place,

các bạn sẽ thấy một mối liên kết diễn ra,

and you get this very strong, powerful

hỗn hợp thu được trở nên

adhesive.

cực kỳ kết dính.

Well, in this technique,

Trong kỹ thuật này

what I've tried to do is kind of

tôi cố gắng

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

thu thập mọi kiến thức mà làng nướng bánh,

the artisan bread-baking community,

các thợ nướng bánh lành nghề

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

đang cố gắng tích lũy hơn 20 năm qua --

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

kể từ khi chúng ta tham gia vào cuộc cách mạng bánh mỳ ở Mỹ

and put it together to come up with a method

và tổng hợp các kiến thức đó để sáng tạo ra 1 phương pháp

that would help to take whole-grain breads.

giúp làm ra được những chiếc bánh nguyên hạt.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Và chúng ta hãy đối mặt với vấn đề, mọi người đang có xu hướng hướng tới các ngũ cốc nguyên hạt.

We finally, after 40 years of knowing

Sau 40 năm biết được rằng

that wholegrain was a healthier option,

ngũ cốc nguyên hạt là 1 lựa chọn có lợi cho sức khỏe hơn,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

cuối cùng chúng ta đã tiến bộ hơn khi đảo lại thói quen

and attempting to actually eat them.

và ráng ăn chúng.

(Laughter)

(Tiếng cười)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Mặc dù thách thức đối với 1 người nướng bánh nguyên hạt là

you know, how do you make it taste good?

làm cách gì để chiếc bánh ăn ngon?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Vì bánh nguyên hạt -- làm 1 cái bánh có vị ngon

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

bằng bột trắng thì dễ ợt. Bột trắng có vị ngọt.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Nó chủ yếu gồm tinh bột, khi bạn làm vỡ các tinh bột --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

tinh bột là gì? Nó là -- cảm ơn bạn -- đường, vâng.

So a baker, and a good baker,

Vậy 1 người nướng bánh, và 1 người nướng bánh giỏi,

knows how to pull or draw forth

biết cách kéo

the inherent sugar trapped in the starch.

lượng đường có sẵn chứa trong tinh bột.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Với bánh nguyên hạt, các bạn gặp phải các trở ngại khác.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Các bạn có cám, thành phần có lẽ là bổ nhất trong bánh mỳ,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

hoặc chất xơ vì nó chứa đầy chất xơ,

for the bran is fiber.

và cám chính là chất xơ.

It's got germ. Those are the good things,

Trong bánh chứa vi khuẩn có lợi,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

nhưng đó không phải phần ngon nhất của hạt mỳ.

So whole grain breads historically

Bánh mỳ nguyên hạt từ lâu

have had sort of this onus of being health food breads,

đã mang trọng trách là 1 loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe,

and people don't like to eat,

và chẳng ai thích ăn

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

thực phẩm có lợi cả. Họ thích ăn uống lành mạnh

but when we think of something as a health food,

nhưng khi nghĩ đến món gì là thực phẩm có lợi

we think of it as something we eat out of obligation,

người ta nghĩ ngay đến việc bắt buộc phải ăn

not out of passion and love for the flavor.

chứ không phải ăn vì niềm đam mê và tình yêu ẩm thực.

And ultimately, the challenge of the baker,

Và trên hết, thử thách của người nướng bánh,

the challenge of every culinary student, of every chef,

và của mỗi học viên nấu ăn, mỗi bếp trưởng

is to deliver flavor.

là phải chuyển tải được hương vị.

Flavor is king. Flavor rules.

Hương vị là vua. Nó thống trị thực phẩm.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Tôi gọi đó là luật hương vị.

And -- and

Và

you can get somebody to eat something that's good for them once,

bạn chỉ có thể thuyết phục được ai đó ăn món gì tốt cho sức khỏe được 1 lần thôi,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

họ sẽ chẳng ăn lần 2 nếu họ không thích, đúng không?

So, this is the challenge for this bread.

Thế nên, đây là thách thức đối với chiếc bánh mỳ này.

We're going to try this at lunch, and

Chúng ta sẽ nếm thử nó vào bữa trưa và

I'll explain a bit more about it,

tôi sẽ giải thích thêm 1 chút về nó,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

nó không chỉ được làm bằng 2 loại bột trước khi nhào --

this attempt, again, at bringing out flavor

để mang lại hương vị, nỗ lực này

is to make a piece of dough

là để tạo ra 1 khối bột nhào

the day before that is not leavened.

1 ngày trước khi lên men.

It's just dough that is wet.

Nó chỉ là bột nhào ướt.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Loại bột chúng tôi gọi là " bột nhúng "

that helps to start enzyme activity.

giúp bắt đầu hoạt động enzyme.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Và các enzyme là thành phần bí mật trong bột nhào

that brings out flavor.

mang lại hương vị.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Nó bắt đầu giải phóng đường trong tinh bột.

That's what enzymes are doing.

Đó là công việc của các enzyme.

And so, if we can release some of those,

Nếu chúng ta có thể giải phóng được phần nào

they become accessible to us in our palate.

thì chúng sẽ tiếp cận được với khẩu vị của chúng ta.

They become accessible to the yeast as food.

Chúng sẽ tiếp cận được với men thực phẩm.

They become accessible to the oven for caramelization

Chúng sẽ tiếp cận được với lò nướng caramen

to give us a beautiful crust.

để tạo ra cảm giác giòn tan ngon tuyệt.

The other pre-dough

Chúng tôi đã cho lên men

that we make is fermented -- our pre-ferment.

loại bột trước khi nhào -- bột trước khi dậy men của chúng tôi.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Nó có thể là bột chua làm mồi, hoặc "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

hoặc bất kỳ loại bột nhào trước khi dậy men có 1 chút men trong đó rồi

and that starts to develop flavor also.

chúng giúp phát triển hương vị nữa.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Sang ngày thứ 2, chúng tôi trộn 2 loại bột đó với nhau. Đó là epoxy.

And we're hoping that, sort of, the

Chúng tôi hy vọng

enzyme piece of dough

enzyme trong bột nhào

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

sẽ trở thành gói nhiên liệu cho bột nhào đã lên men,

and when we put them together and add the final ingredients,

và khi chúng tôi trộn chúng với nhau, cho nốt các nguyên liệu cuối cùng vào,

we can create a bread that does evoke

chúng tôi có thể làm được 1 chiếc bánh

the full potential of flavor trapped in the grain.

phát huy được đầy đủ tiềm năng của hương vị ẩn chứa trong hạt mỳ.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Thách thức là ở chỗ đó. Vâng, bây giờ, chúng tôi --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

trong hành trình của lúa mỳ, chúng ta hãy cùng quay lại xem 12 công đoạn.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Chúng ta sẽ lướt nhanh qua và sau đó sẽ lại quay trở lại lần nữa.

Okay, we're going to start with the first stage.

Hãy bắt đầu với công đoạn đầu tiên.

And this is what every student has to begin with.

Đây là công đoạn học viên nào cũng phải bắt đầu.

Everyone who works in the culinary world knows that

Ai làm việc trong thế giới ẩm thực đều biết rằng

the first stage of cooking is "mise en place,"

công đoạn nấu nướng đầu tiên là "mise en place,"

which is just a French way of saying, "get organized."

trong tiếng Pháp nghĩa là, " có tổ chức."

Everything in its place. First stage.

Mọi thứ ở đúng vị trí. Công đoạn đầu tiên.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Trong nướng bánh chúng tôi gọi đó là cân đo -- đong đếm các nguyên liệu.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Công đoạn 2 là trộn. Chúng tôi lấy các nguyên liệu và trộn chúng với nhau.

We have to develop the gluten.

Chúng tôi phải phát triển gluten.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Trong bột thì không có gluten, mà chỉ có gluten tiềm ẩn.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Đây là 1 tiền dạng khác của epoxy

because we've got glutenin and gliadin,

vì chúng ta có glutenin và gliadin

neither of which are strong enough to make a good bread.

2 chất này đều đủ mạnh để làm 1 cái bánh ngon.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Nhưng khi thấm nước và liên kết với nhau,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

chúng hình thành 1 phân tử mạnh hơn, 1 protein mạnh hơn mà chúng ta gọi là gluten.

And so we, in the mixing process,

Và trong quá trình trộn

have to develop the gluten,

chúng tôi phải phát triển gluten,

we have to activate the leaven or the yeast,

kích thích bột nở hoặc men,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

chúng tôi phải chia đều tất cả các nguyên liệu, việc này rất quan trọng.

Then we get into fermentation, the third stage,

Tiếp đến là công đoạn 3, lên men,

which is really where the flavor develops.

quyết định sự phát triển của hương vị.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Men sống lại và bắt đầu ăn đường,

creating carbon dioxide and alcohol --

tạo ra CO2 và cồn --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

đặc biết nó sẽ ợ chua và đổ mồ hôi, đây là đặc trưng của bánh mỳ.

It's yeast burps and sweat.

Chính là sự ợ chua và ra mồ hôi của men.

And somehow, this is transformed --

Đây là sự chuyển đổi --

the yeast burps and sweats are later transformed --

men ợ chua và toát mồ hôi sau đó được chuyển hóa --

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

và nó thực sự là mấu chốt của bí quyết làm bánh mỳ thật đặc biệt

is that it is a transformational food,

vì bánh mỳ là 1 thực phẩm chuyển hóa,

and we're going to explore that in a minute.

và chúng ta sẽ khám phá điều đó trong 1 phút sắp tới.

But then, quickly through the next few stages.

Tiếp đến chúng ta hãy lướt nhanh qua 1 vài công đoạn tiếp theo.

We, after it's fermented and it's developed,

Sau khi lên men và phát triển,

started to develop flavor and character,

nó bắt đầu được phát triển hương vị và đặc tính,

we divide it into smaller units.

chúng tôi chia bột thành các mẩu nhỏ hơn.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Tiếp theo, chúng tôi lấy các cục bột đó để nặn. Chúng tôi tạm thời nặn đơn giản trước,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

thường là 1 hình tròn hoặc đôi khi là hình thuôn tròn.

That's called "rounding."

Công đoạn đó có tên "làm tròn."

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Và đó là 1 giai đoạn nghỉ ngắn, có thể trong vài giây.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Hoặc 20 đến 30 phút. Chúng tôi gọi đó là nghỉ hoặc ngồi.

Then we go into final shaping,

Tiếp theo chúng tôi đi tới công đoạn nặn cuối cùng,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"cho vào chảo" -- nghĩa là đặt ổ bánh đã nặn vào 1 cái chảo.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Tuy chỉ diễn ra trong 1 giây nhưng đó là 1 công đoạn đặc biệt.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Có thể ở trong 1 cái rổ, hoặc 1 cái khay bột bánh nhưng chúng tôi dùng chảo.

And then, stage nine.

Và tiếp tục công đoạn 9.

The fermentation which started at stage three is continuing

Sự lên men đã bắt đầu ở công đoạn 3 sẽ tiếp tục

through all these other stages. Again, developing more flavor.

trải qua các giai đoạn khác. Hương vị được phát triển thêm 1 lần nữa.

The final fermentation takes place in stage nine.

Lần lên men cuối cùng diễn ra ở công đoạn 9 này.

We call it "proofing."

Chúng tôi gọi đó là "kiểm chứng"

Proofing means to prove that the dough is alive.

Nghĩa là phải chứng minh bột nhào còn sống.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Và cũng ở công đoạn này chúng tôi tạo hình mẩu bột lần cuối

and it goes into the oven -- stage 10.

và cho nó vào lò nướng -- công đoạn 10.

Three transformations take place in the oven.

3 lần chuyển hóa diễn ra trong lò nướng.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Đường trong bột nhào biến thành caramen trong vỏ bánh.

They give us that beautiful brown crust.

Nhờ đó vỏ bánh có màu nâu rất ngon mắt.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Chỉ có vỏ bánh mới có thể caramen hóa, đó là nơi duy nhất hấp thụ đủ nhiệt.

Inside, the proteins --

Bên trong, các protein --

this gluten -- coagulates.

gluten -- đông hóa.

When it gets to about 160 degrees,

Khi đạt đến khoảng 160 độ,

the proteins all line up and they create structure,

các protein sắp xếp và hình thành kết cấu,

the gluten structure --

kết cấu gluten --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

mà chúng ta gọi là ruột bánh mỳ.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Và các tinh bột, khi đạt đến 180 độ

gelatinize.

sẽ hồ hóa.

And gelatinization is yet another

Và sự hồ hóa là

oven transformation.

1 dạng chuyển hóa khác nữa diễn ra trong lò.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Đông hóa, caramen hóa và hồ hóa --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

khi tinh bột dày và hấp thụ độ ẩm xung quanh,

they -- they kind of swell, and then they burst.

chúng sẽ phồng lên và vỡ ra.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Khi vỡ ra, chúng sẽ tỏa các chất dinh dưỡng vào chiếc bánh.

So basically now we're eating yeast sweats --

Vậy chúng ta đã ăn mồ hôi và ợ hơi của men,

sweat, burps and starch guts.

và ruột tinh bột.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Chuyển hóa ở công đoạn 10 trong lò nướng

because what went into the oven as dough

vì những gì cho vào lò như bột nhào

comes out in stage 11 as bread.

sẽ ra lò ở công đoạn 11, trở thành bánh.

And stage 11, we call it cooling --

Và ở giai đoạn 11, chúng tôi gọi là làm nguội --

because we never really eat the bread right away.

vì chúng ta không bao giờ ăn bánh ngay khi mới ra lò.

There's a little carry-over baking.

Khi nướng bánh có 1 một bước chuyển giao nhỏ.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Các protein phải thiết lập, mạnh lên và củng cố.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Tiếp theo chúng ta đến công đoạn 12, các sách nấu ăn gọi đó là " đóng gói,"

but my students call "eating."

nhưng các học viên của tôi gọi đó là " ăn"

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Ngày hôm nay, chúng ta sẽ đi trên hành trình riêng từ lúa mỳ tới thưởng thức,

and in a few minutes we will try this,

và trong 1 vài phút nữa thôi, chúng ta sẽ nếm thử chiếc bánh này,

and see if we have succeeded

và xem liệu chúng tôi có thành công

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

trong việc hoàn thành sứ mệnh khơi dậy hương vị của 1 nhà làm bánh hay không.

But I want to go back now and revisit these steps,

Nhưng tôi muốn quay lại và xem xét các công đoạn đó

and talk about it from the standpoint of transformation,

và nói về nó từ góc độ của sự chuyển hóa

because I really believe that

vì tôi thực sự tin rằng

all things can be understood --

mọi thứ có thể được hiểu rõ ràng --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

và đây không phải ý tưởng của riêng tôi. Quay trở lại các Kinh Viện và thời cổ xưa

that all things can be understood on four levels:

mọi thứ được hiểu ở 4 cấp độ:

the literal, the metaphoric or poetic level,

nghĩa đen, nghĩa bóng ( hoặc thơ ca ),

the political or ethical level.

và cấp độ chính trị hoặc đạo đức.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Và cao nhất là cấp độ huyền bí, đôi khi được gọi là cấp đó " kinh thánh thần bí ".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Thật khó để đạt tới các cấp độ đó trừ phi bạn đã vượt qua cấp độ 1 rồi.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Dante nói rằng bạn không thể hiểu 3 cấp độ sâu xa hơn

unless you first understand the literal level,

trừ phi bạn đã hiểu được cấp độ nghĩa đen,

so that's why we're talking literally about bread.

đó là lý do tại sao chúng ta lại nói về bánh rõ ràng như vậy.

But let's kind of look at these stages again

Chúng ta hãy nhìn lại các công đoạn đó 1 lần nữa

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

từ quan điểm các mối liên kết với 1 cấp độ sâu xa hơn --

all in my quest for answering the question,

tất cả để trả lời cho câu hỏi,

"What is it about bread that's so special?"

" Bánh mỳ thì có gì mà đặc biệt thế? "

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Và hoàn thành sứ mạng khơi dậy toàn bộ hương vị tiềm ẩn.

Because what happens is,

Vì bánh khởi nguồn

bread begins as wheat or any other grain.

chỉ là hạt lúa mỳ hoặc hạt ngũ cốc khác.

But what's wheat? Wheat is a grass

Nhưng lúa mỳ là gì? Lúa mỳ thuộc họ thân cỏ,

that grows in the field.

mọc trên cánh đồng.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Và như mọi loại cỏ khác, đến 1 lúc nào đó nó kết hạt.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Chúng ta thu hoạch các hạt đó và đó chính là các nhân lúa mỳ.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Nào, để thu hoạch lúa mỳ -- ý tôi là thu hoạch là gì?

It's just a euphemism for killing, right?

Đó là 1 cách nói giảm của việc sát sinh, đúng không?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Ý tôi là, thu hoạch mang tính chất giết chóc -- như khi chúng ta nói thu hoạch khi đến lứa lợn í.

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Vâng, con người là đồ tể. Đời là thế.

We harvest the wheat,

Chúng ta thu hoạch lúa mỳ

and in harvesting it, we kill it.

và khi thu hoạch, chúng ta giết nó.

Now, wheat is alive,

Bây giờ, lúa mỳ còn sống

and as we harvest it, it gives up its seeds.

và khi chúng ta thu hoạch, nó cho ta hạt lúa.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Ít nhất nhờ các hạt lúa chúng ta có tiềm năng cho cuộc sống tương lai.

We can plant those in the ground.

Chúng ta có thể gieo hạt trên đất.

And we save some of those for the next generation.

Giữ lại 1 phần thu hoạch cho vụ sau.

But most of those seeds get crushed

Nhưng hầu hết các hạt lúa đều bị nghiền vỡ

and turned into flour.

và xay thành bột.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Và trên quan điểm đó, lúa mỳ đã phải chịu đựng sự sỉ nhục nghiêm trọng.

It's not only been killed,

Nó không chỉ bị giết

but it's been denied any potential for creating future life.

mà còn bị chối bỏ quyền sống tiếp.

So we turn it into flour.

Chúng ta xay nó thành bột.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Như tôi đã nói, tôi nghĩ bánh là 1 thực phẩm chuyển hóa.

The first transformation -- and, by the way,

Sự chuyển hóa đầu tiên -- và nhân tiện đây,

the definition of transformation for me is

định nghĩa của sự chuyển hóa đối với tôi là

a radical change from one thing into something else.

1 sự thay đổi triệt để từ dạng này sang dạng khác.

O.K.? Radical, not subtle.

Được chứ? Triệt để chứ không mơ hồ.

Not like hot water made cold,

Không như nước nóng thành nước lạnh,

or cold water turned hot,

hay ngược lại,

but water boiled off and becoming steam.

mà là nước đun sôi và hóa hơi.

That's a transformation, two different things.

Đó mới là chuyển hóa, 2 thứ khác nhau.

Well, in this case, the first transformation

Trong trường hợp này, chuyển hóa đầu tiên

is alive to dead.

là từ sống đến chết.

I'd call that radical.

Tôi cho nó mang tính triệt để.

So, we've got now this flour.

Vậy chúng ta đã có bột rồi.

And what do we do? We add some water.

Chúng ta phải làm gì đây? Đổ thêm chút nước.

In stage one, we weigh it.

Ở công đoạn 1, chúng tôi cân bột.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

Sang giai đoạn 2, chúng tôi cho thêm nước và muối, trộn đều lên.

and we create something that we call "clay."

và tạo thành 1 hỗn hợp chúng tôi gọi là " đất sét."

It's like clay.

Nó đúng thực giống đất sét.

And we infuse that clay

Sau đó, trộn khối bột đó

with an ingredient that we call "leaven."

với 1 nguyên liệu có tên "bột nở."

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Trong trường hợp này, bột nở chính là men. Nhưng bột nở là gì?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Bột nở đến từ 1 từ gốc có nghĩa làm hoạt động trở lại --

to vivify, to bring to life.

mang lại sự sống.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Vậy còn từ gì mang nghĩa đất sét trong tiếng Do Thái ? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Bạn thấy đấy, nhà nướng bánh, trong khoảnh khắc này,

has become, in a sense,

trở thành

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

chúa của khối bột nhào, và khối bột của anh ta

while it's not an intelligent life form, is now alive.

trong khi không phải là 1 dạng sống thông minh, bây giờ đã hồi sinh.

And we know it's alive because in stage three,

Và chúng ta biết nó còn sống vì ở công đoạn 3,

it grows. Growth is the proof of life.

nó lớn lên. Đó là bằng chứng của sự sống.

And while it's growing, all these

Và trong khi nó phồng lên,

literal transformations are taking place.

mọi sự chuyển hóa rõ ràng này đang diễn ra.

Enzymes are breaking forth sugars.

Các enzyme đang phá vỡ các đường.

Yeast is eating sugar and

Men đang ăn đường và

turning it into carbon dioxide and alcohol.

biến đường thành CO2 và cồn.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Vi khuẩn trong đó cũng ăn đường,

turning them into acids.

chuyển chúng thành acid.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Nói cách khác, tính cách được phát triển trong khối bột này

under the watchful gaze of the baker.

dưới sự coi sóc chặt chẽ của người nướng bánh.

And the baker's choices all along the way

Và các chọn lựa của người nướng bánh trong suốt quá trình

determine the outcome of the product.

quyết định đầu ra của sản phẩm.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Một thay đổi rất nhỏ về nhiệt độ , thời gian --

it's all about a balancing act between time, temperature

thời gian, nhiệt độ, nguyên liệu

and ingredients. That's the art of baking.

phải cân bằng nhau. Đó là nghệ thuật nướng bánh.

So all these things are determined by the baker,

Vậy tất cả đều do người nướng bánh quyết định,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

và chiếc bánh trải qua 1 vài công đoạn sẽ phát triển các đặc tính.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Sau đó chúng tôi chia khối bột ra

is divided into smaller units, and each of those units

thành nhiều mẩu nhỏ, và mỗi nhúm bột

are given shape by the baker.

sẽ được người nướng bánh nặn.

And as they're shaped, they're raised again,

Và khi được nặn, các nhúm bột sẽ nở lần nữa,

all along proving that they're alive,

chứng minh chúng còn sống,

and developing character.

và phát triển đặc tính.

And at stage 10, we take it to the oven.

Ở công đoạn 10, chúng tôi mang nó đến lò.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Nó vẫn là bột nhào. Không ai ăn bột nhào cả --

a few people do, I think, but not too many.

có 1 vài người ăn, nhưng tôi nghĩ là không nhiều.

I've met some dough eaters, but --

Tôi đã gặp 1 số người ăn bột bánh, nhưng --

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

Đó không phải là bánh mỳ (thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người), đúng không? Bánh mới là cuộc sống.

But dough is what we're working with,

Nhưng bột nhào là thứ không thể thiếu mà người nướng bánh tỉ mỉ thao tác,

and we take that dough to the oven,

và chúng tôi mang bột tới bếp lò,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

bỏ nó vào lò nướng. Ngay khi nhiệt độ bên trong của khối bột

crosses the threshold of 140 degrees,

đạt ngưỡng 140 độ,

it passes what we call the "thermal death point."

nó trải qua " điểm chết nhiệt."

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Các học viên rất thích điểm chết nhiệt. Họ nghĩ đó là tên 1 trò video game.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Nhưng đó là điểm chết nhiệt -- cuộc sống tan biến ở đó.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Men, từ đầu đến giờ có nhiệm vụ làm nở khối bột,

to enliven it, to vivify it,

truyền sức sống, làm sống lại khối bột,

in order to complete its mission,

để hoàn thành nhiệm vụ của mình,

which is also to turn this dough into bread,

và cũng biến khối bột thành bánh,

has to give up its life.

đã phải lìa đời.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Vậy các bạn đã thấy tính biểu tượng trong công việc làm bánh chứ? Nó bắt đầu tiến thêm 1 chút.

It's starting to make sense to me --

Tôi bắt đầu hiểu được

what goes in is dough,

khối bột nhào đi vào,

what comes out is bread --

và đầu ra là bánh --

or it goes in alive,

hoặc nó khi đi thì còn sống,

comes out dead.

khi ra thì đã chết.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Sự chuyển hóa thứ 3. Chuyển hóa lần 1, từ sống đến chết.

Second transformation, dead brought back to life.

Chuyển hóa lần 2, đi từ cõi chết trở về.

Third transformation, alive to dead --

Chuyển hóa lần 3, chết thêm lần nữa --

but dough to bread.

nhưng là từ bột nhào tới bánh.

Or another analogy would be,

Tương tự như

a caterpillar has been turned into a butterfly.

1 con sâu biến thành con bướm.

And it's what comes out of the oven

Và thành phẩm ra lò

that is what we call the staff of life.

là cái chúng tôi gọi là bánh mỳ ( thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người).

This is the product

Đây là sản phẩm

that

mà người người

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

trên khắp thế giới khi đã ăn thì khó mà từ bỏ.

It's so

Nó đã gắn chặt

deeply embedded in our psyches that

trong tiềm thức con người rằng

bread is used as a symbol for life.

bánh mỳ được dùng làm biểu tượng sự sống.

It's used as a symbol for transformation.

Cũng được dùng làm biểu tượng của sự chuyển hóa.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Và khi đến công đoạn 12, chúng ta cùng chia sẻ thưởng thức chiếc bánh,

again completing the life cycle,

hoàn thành vòng tuần hoàn cuộc sống,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

chúng ta có cơ hội ăn cái bánh --

it nurtures us, and we continue to carry on

nó nuôi dưỡng con người và chúng ta tiếp tục

and have opportunities to ponder

có cơ hội ngẫm nghĩ

things like this.

về những thứ như bánh mỳ.

So this is what I've learned from bread.

Đó là tất cả những gì tôi đã học được từ bánh mỳ,

This is what bread has taught me in my journey.

và các kiến thức và triết lý bánh mỳ đã dạy tôi trong suốt hành trình.

And what we're going to attempt to do

Và điều chúng ta sắp cố gắng làm

with this bread here, again,

với chiếc bánh mỳ này

is to use, in addition to everything we talked about,

là sử dụng, bên cạnh mọi thứ chúng ta đã nói đến,

this bread we're going to call "spent grain bread"

chúng ta sẽ gọi chiếc bánh mỳ này là " cái bánh hạt "

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

vì, như các bạn biết, làm bánh mỳ rất giống làm bia.

Beer is basically liquid bread,

Bia là bánh mỳ lỏng,

or bread is solid beer.

hoặc bánh mỳ là bia đặc.

And --

Và --

(Laughter)

(Tiếng cười)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

chúng được phát minh cùng thời điểm. Tôi nghĩ bia được phát minh trước.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Và 1 người Ai Cập nào đó nấu bia khi ngủ gật

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

dưới ánh nắng Ai Cập oi bức, và bia biến thành bánh.

But we've got this bread,

Nhưng chúng ta đã có chiếc bánh này,

and what I did here is to try to, again,

và tôi đã cố gắng

evoke even more flavor from this grain,

khơi dậy thêm nhiều hương vị từ hạt ngũ cốc này,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

chúng tôi đã thêm vào hạt ngũ cốc đã được dùng trong nấu bia.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Và nếu bạn muốn làm bánh kiểu này, có thể dùng bất cứ loại hạt đã qua sử dụng từ mọi loại bia.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Tôi thích hạt màu tối. Hôm nay chúng ta đang dùng loại hạt đã qua sử dụng màu sáng

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

từ bia Lager

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

hoặc 1 loại bia làm từ lúa mỳ và lúa mạch đã rang.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Nói cách khác, người nấu bia biết cách khơi dậy hương vị từ hạt ngũ cốc

by using sprouting and malting and roasting.

bằng cách sử dụng chồi, mầm mạch nha và kỹ thuật rang hạt.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Chúng ta sẽ lấy 1 ít hạt đó, bỏ vào bánh.

So now we not only have a high-fiber bread,

Bây giờ chúng ta không chỉ có 1 cái bánh chất xơ cao

but now fiber on top of fiber.

mà còn là chất xơ hảo hạng.

And so this is, again, hopefully

Và cũng hy vọng rằng

not only a healthy bread,

đây không chỉ là 1 chiếc bánh dinh dưỡng

but a bread that you will enjoy.

mà còn là thú vui ẩm thực.

So, if I, kind of, break this bread,

Nếu tôi bẻ nhỏ chiếc bánh này ra

maybe we can share this now a little bit here.

thì chúng ta có thể chia sẻ mỗi người 1 chút.

We'll start a little piece here,

Chúng ta sẽ bẻ 1 miếng nhỏ ở đây,

and I'm going to take a little piece here --

và tôi sẽ lấy 1 miếng nhỏ ở đây --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

tôi nghĩ là tôi nên nếm nó trước khi các bạn ăn nó vào bữa trưa.

I'll leave you

Tôi sẽ để các bạn lại

with what I call the baker's blessing.

thưởng thức lời cầu phúc của người làm bánh.

May your crust be crisp,

Có thể vỏ bánh của bạn sẽ giòn tan

and your bread always rise.

và bánh mỳ của bạn sẽ luôn nở.

Thank you.

Xin cảm ơn.