Peter Reinhart: The art of baking bread

Traducător: Irina Caragea Corector: Magda Marcu

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Aceasta este o pâine din grâu, o pâine din grâu integral,

and it's made with a new technique

şi este făcută cu o tehnică nouă

that I've been playing around with,

cu care am experimentat,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

pe care am dezvoltat-o şi despre care am scris, pe care din lipsa unui nume mai bun,

we call the epoxy method.

o numim metoda epoxidică.

And I call it an epoxy method because --

Şi o numesc metoda epoxidică pentru că --

it's not very appetizing. I understand that --

nu este foarte apetisant. Înţeleg acest lucru --

but -- but

dar -- dar

if you think about epoxy, what's epoxy?

dacă vă gândiţi la epoxid, ce este epoxidul?

It's two resins that are, sort of,

Sunt două răşini care sunt, un fel de,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

pe cont propriu -- niciuna nu poate lipi,

but when you put the two together,

dar când le pui pe cele două împreună,

something happens. A bond takes place,

ceva se întâmplă. O legătură are loc,

and you get this very strong, powerful

şi obţii acest foarte puternic şi rezistent

adhesive.

adeziv.

Well, in this technique,

Ei bine, în această tehnică

what I've tried to do is kind of

ceea ce am încercat să fac este să

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

adun toate cunoştinţele pe care oamenii din domeniul brutăriei,

the artisan bread-baking community,

comunitatea brutarilor meșteșugari,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

a încercat să le acumuleze în ultimii aproximativ 20 de ani --

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

de când ne-am angajat într-o reînnoire a pâinii în America --

and put it together to come up with a method

şi să le combin pentru a obţine o metodă

that would help to take whole-grain breads.

care va ajuta să dobândim pâinile din cereale integrale.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Şi trebuie să admitem că toți încearcă să meargă în direcţia cerealelor integrale.

We finally, after 40 years of knowing

În final, după 40 de ani de conştientizare

that wholegrain was a healthier option,

a faptului că cerealele integrale sunt o variantă mai sănătoasă,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

ajungem în sfârşit în punctul în care ne reorientăm

and attempting to actually eat them.

şi încercăm să le şi mâncăm.

(Laughter)

(Râsete)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Însă, provocarea pentru un brutar care foloseşte cereale integrale e,

you know, how do you make it taste good?

ştiţi, cum să facă să aibă un gust bun?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Pentru că cerealele integrale -- este uşor cu făină albă

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

să faci o pâine gustoasă. Făina albă este dulce.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Este îndeosebi amidon, şi amidonul, când îl descompui --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

ce este amidonul? Este -- îţi mulţumesc -- zahăr, da.

So a baker, and a good baker,

Aşadar un brutar, şi un brutar bun,

knows how to pull or draw forth

ştie cum să extragă sau să aducă la suprafaţă

the inherent sugar trapped in the starch.

zahărul intrinsec închis în amidon.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Cu pâinea din cereale integrale, ai alte obstacole.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Ai tărâţa care este probabil cea mai sănătoasă parte a pâinii pentru noi,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

sau fibrele, pentru noi, pentru că este bogată în fibre,

for the bran is fiber.

deoarece tărâţa este fibră.

It's got germ. Those are the good things,

Are germeni. Acestea reprezintă lucrurile bune,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

dar acestea nu sunt părţile cele mai gustoase ale grâului.

So whole grain breads historically

Deci pâinile din cereale integrale istoric vorbind

have had sort of this onus of being health food breads,

au avut acest fel de sarcină de a fi alimente sănătoase,

and people don't like to eat,

şi oamenilor nu le place să mănânce

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

citez, alimente sănătoase. Le place să mănânce sănătos şi într-un mod sănătos,

but when we think of something as a health food,

dar când ne gândim la ceva ca aliment sănătos,

we think of it as something we eat out of obligation,

ne gândim la el ca fiind ceva ce mâncăm din obligaţie,

not out of passion and love for the flavor.

nu din pasiune şi dragoste pentru gust.

And ultimately, the challenge of the baker,

Şi în cele din urmă, provocarea brutarului,

the challenge of every culinary student, of every chef,

provocarea fiecărui student din domeniul culinar, al fiecărui bucătar şef,

is to deliver flavor.

este să dea naştere la gust.

Flavor is king. Flavor rules.

Gustul este rege. Gustul conduce.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

O numesc regula gustului. Gustul conduce.

And -- and

Şi -- şi

you can get somebody to eat something that's good for them once,

poţi face pe cineva să mănânce ceva sănătos o dată,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

dar nu o să mai mănânce din nou dacă nu le place, aşa-i?

So, this is the challenge for this bread.

Aşadar, asta e provocarea în ce priveşte această pâine.

We're going to try this at lunch, and

O să o încercăm la prânz, şi

I'll explain a bit more about it,

o să explic puţin mai multe despre ea,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

dar este făcută nu numai cu două feluri de aluat prefrământat --

this attempt, again, at bringing out flavor

această încercare, din nou, de a aduce la suprafaţă aroma

is to make a piece of dough

este să faci o parte de aluat

the day before that is not leavened.

cu o zi înainte care nu este dospit.

It's just dough that is wet.

Este doar aluat care este ud.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Este aluat hidratat noi îl numim "sugativă" --

that helps to start enzyme activity.

care ajută să înceapă activitatea enzimatică.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Şi enzimele sunt un fel de ingredient secret din aluat

that brings out flavor.

care aduce la suprafaţă aroma.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Începe să elibereze zaharurile închise în amidon.

That's what enzymes are doing.

Asta este ceea ce fac enzimele.

And so, if we can release some of those,

Şi aşadar, dacă putem elibera câteva dintre acestea,

they become accessible to us in our palate.

ele ne devin accesibile prin papilele gustative.

They become accessible to the yeast as food.

Devin accesibile grojdiei ca mâncare.

They become accessible to the oven for caramelization

Devin disponibile cuptorului pentru caramelizare

to give us a beautiful crust.

pentru a ne oferi o crustă frumoasă.

The other pre-dough

Celălalt aluat prefrământat

that we make is fermented -- our pre-ferment.

pe care îl facem este fermentat -- prefermentul nostru.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Şi este făcut -- poate fi un aluat acidulat la început, sau ceea ce numim "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

sau orice fel de aluat prefermentat cu puţină drojdie în el,

and that starts to develop flavor also.

şi care începe să dezvolte aromă de asemenea.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Şi în ziua a doua, împreunăm aceste două părţi. Acesta este epoxidul.

And we're hoping that, sort of, the

Şi sperăm că, într-un fel,

enzyme piece of dough

partea enzimatică a aluatului

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

devine rezervă de combustibil pentru partea fermentată a aluatului,

and when we put them together and add the final ingredients,

şi când le împreunăm şi adăugăm ingredientele finale,

we can create a bread that does evoke

putem crea o pâine care trezeşte

the full potential of flavor trapped in the grain.

întreg potenţialul de aromă închis înăuntrul boabelor.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Aceasta este provocarea. Ok, deci, acum, ceea ce noi --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

în călătoria grâului, să ne întoarcem şi să ne uităm la aceste 12 etape.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Le voi parcurge foarte repede şi apoi le voi revizita.

Okay, we're going to start with the first stage.

Ok, o să începem cu prima etapă.

And this is what every student has to begin with.

Şi cu aceasta trebuie să înceapă fiecare student.

Everyone who works in the culinary world knows that

Toată lumea care lucrează în domeniul culinar ştie asta

the first stage of cooking is "mise en place,"

prima etapă a gătitului este "mise en place",

which is just a French way of saying, "get organized."

care este doar un mod franțuzesc de a zice "organizează-te."

Everything in its place. First stage.

Toate la locul lor. Prima etapă.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Deci în brutărie o numim cântărire -- cântărirea ingredientelor.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Etapa a doua e amestecarea. Luăm ingredientele şi le amestecăm.

We have to develop the gluten.

Trebuie să dezvoltăm glutenul.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Nu există gluten în făină. Există doar potenţialul pentru gluten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Aici este o altă modalitate de prefigurare a epoxidului

because we've got glutenin and gliadin,

pentru că avem glutenină şi gliadină,

neither of which are strong enough to make a good bread.

niciuna dintre ele nefiind suficient de puternică să facă o pâine bună.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Dar când se hidratează şi se leagă una de alta,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

creează o moleculă mai puternică, o proteină mai puternică pe care o numim gluten.

And so we, in the mixing process,

Şi aşadar, în procesul de amestecare,

have to develop the gluten,

trebuie să dezvoltăm glutenul,

we have to activate the leaven or the yeast,

trebuie să activăm fermentul sau drojdia,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

şi trebuie în esenţă să distribuim toate ingredientele uniform.

Then we get into fermentation, the third stage,

Apoi ajungem la fermentare, a treia etapă,

which is really where the flavor develops.

care este cea în care se dezvoltă aroma.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Drojdia prinde viaţă şi începe să mănânce zaharurile,

creating carbon dioxide and alcohol --

creând dioxid de carbon şi alcool --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

în esenţă tușește şi asudează, ceea ce este de fapt pâinea.

It's yeast burps and sweat.

E tuse și transpirație de drojdie.

And somehow, this is transformed --

Şi cumva, acestea sunt transformate --

the yeast burps and sweats are later transformed --

Tusea și transpirația drojdiei sunt transformate mai târziu --

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

şi așa ajungem la nucleul a ceea ce face pâinea atât de specială

is that it is a transformational food,

şi anume că e un aliment transformațional,

and we're going to explore that in a minute.

şi o să explorăm asta într-un minut.

But then, quickly through the next few stages.

Dar atunci, să trecem repede peste următoarele câteva etape.

We, after it's fermented and it's developed,

După ce este fermentată şi s-a dospit,

started to develop flavor and character,

a început să îşi formeze aroma şi caracterul,

we divide it into smaller units.

o împărţim în bucăţi mai mici.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Şi apoi luăm aceste bucăţi şi le modelăm. Le dăm o formă prealabilă,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

de obicei o formă rotundă sau o formă de torpilă, uneori.

That's called "rounding."

Aceasta se numeşte "rotunjire".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Şi apoi urmează o scurtă perioadă de repaus. Poate fi de câteva secunde.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Poate fi de 20 sau de 30 de minute. O numim odihnă sau aşteptare.

Then we go into final shaping,

Apoi urmează modelarea finală,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"întinderea" -- care înseamnă punerea pâinii modelate într-o tavă.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Aceasta durează o secundă, dar este o etapă distinctivă.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Poate fi într-un coş. Poate fi într-o tavă de pâine, dar o întindem într-o formă.

And then, stage nine.

Şi apoi, etapa a 9-a.

The fermentation which started at stage three is continuing

Fermentarea care a început în etapa a treia continuă

through all these other stages. Again, developing more flavor.

de-a lungul tuturor acestor etape. Din nou, dezvoltă mai multă aromă.

The final fermentation takes place in stage nine.

Fermentarea finală are loc în etapa a 9-a.

We call it "proofing."

O numim "dospire."

Proofing means to prove that the dough is alive.

Dospirea înseamnă a demonstra că aluatul este viabil.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Şi în etapa a 9-a aducem aluatul în forma finală,

and it goes into the oven -- stage 10.

şi merge în cuptor -- etapa a 10-a.

Three transformations take place in the oven.

Trei transformări au loc în cuptor.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Zaharurile din aluat se caramelizează în crustă.

They give us that beautiful brown crust.

Ele ne oferă acea minunată crustă maro.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Numai crusta se poate carameliza. E singurul loc care devine destul de fierbinte.

Inside, the proteins --

Înăuntru, proteinele --

this gluten -- coagulates.

acest gluten -- se coagulează.

When it gets to about 160 degrees,

Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade,

the proteins all line up and they create structure,

toate proteinele se aliniază şi creează structuri,

the gluten structure --

structura glutenului --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Şi amidonurile, când ajung la temperatura pe la 180 de grade,

gelatinize.

se gelatinează.

And gelatinization is yet another

Şi gelatinarea e încă o

oven transformation.

transformare în cuptor.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Coagularea, caramelizarea şi gelatinarea --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

când amidonul este dens şi absoarbe toată umiditatea care este în jurul lui,

they -- they kind of swell, and then they burst.

se -- într-un fel, se umfla şi apoi erup.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Erup, şi se împrăştie în pâine.

So basically now we're eating yeast sweats --

Deci în esenţă acum mâncăm transpirație de drojdie,

sweat, burps and starch guts.

transpirație, tuse şi măruntaie de amidon.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Încă o dată, transformate în etapa a 10-a în cuptor

because what went into the oven as dough

pentru că ce a intrat în cuptor ca aluat

comes out in stage 11 as bread.

iese în etapa a 11-a ca pâine.

And stage 11, we call it cooling --

Şi etapa a 11-a, o numim răcire --

because we never really eat the bread right away.

pentru că nu mâncăm niciodată pâinea imediat.

There's a little carry-over baking.

Este o mică continuare a coacerii pâinii.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Proteinele trebuie să se stabilizeze, întărească şi consolideze.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Şi apoi avem etapa a 12-a, care în manuale se numeşte "împachetat,"

but my students call "eating."

dar pe care studenţii mei o numesc "mâncat".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Şi astfel, o să fim azi în propria noastră călătorie de la grâu la mâncat,

and in a few minutes we will try this,

şi în câteva minute o să degustăm asta,

and see if we have succeeded

ca să vedem dacă am izbutit

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

în îndeplinirea acestei misiuni a brutarului de a aduce la suprafaţă aroma.

But I want to go back now and revisit these steps,

Dar vreau să mă întorc acum şi să revizitez aceşti paşi,

and talk about it from the standpoint of transformation,

şi să vorbesc despre ei din punctul de vedere al transformării

because I really believe that

pentru că cred cu adevărat că

all things can be understood --

toate lucrurile pot fi înţelese --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

şi asta nu este ideea mea. Datează de pe vremea dogmaticilor şi a anticilor --

that all things can be understood on four levels:

că toate lucrurile pot fi înțelese pe 4 nivele:

the literal, the metaphoric or poetic level,

nivelul literal, nivelul metaforic sau poetic,

the political or ethical level.

nivelul politic sau etic.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Şi în final, nivelul mistic sau uneori numit nivelul "anagogic ".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Este greu să ajungi la aceste nivele dacă nu treci prin cel literal.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

De fapt, Dante spune că nu poti întelege cele trei nivele mai profunde

unless you first understand the literal level,

dacă nu înțelegi mai întâi nivelul literal,

so that's why we're talking literally about bread.

deci de aceea vorbim despre pâine literal.

But let's kind of look at these stages again

Dar să ne uităm la aceste etape din nou

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

din punct de vedere al conexiunilor posibil până la un nivel mai adânc --

all in my quest for answering the question,

în încercarea mea de a răspunde la întrebarea,

"What is it about bread that's so special?"

"De ce e pâinea atât de specială?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Şi în îndeplinirea misiunii de a trezi potentialul maxim al aromei.

Because what happens is,

Pentru că ceea ce se întamplă este,

bread begins as wheat or any other grain.

pâinea începe ca grâu sau ca orice altă cereală.

But what's wheat? Wheat is a grass

Dar ce este grâul? Grâul este o iarbă

that grows in the field.

care creşte în câmp.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Şi, ca orice iarbă, la un moment dat face seminţe.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Şi noi recoltăm acele seminţe şi ele sunt boabele de grâu.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Acum, pentru a le putea recolta -- vreau să spun, ce e recoltarea?

It's just a euphemism for killing, right?

Este un eufemism pentru a ucide, nu-i aşa?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Vreau să spun, asta e recoltarea -- spunem că recoltăm porcul, ştiţi?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Da, îl măcelărim, ştiţi? Da, asta e viaţa.

We harvest the wheat,

Recoltăm grâul,

and in harvesting it, we kill it.

şi recoltându-l, îl omorâm.

Now, wheat is alive,

Acum, grâul este viu,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

şi când îl recoltam, ne oferă seminţele lui.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Acum, cel puţin cu seminţele avem potenţialul unei vieţi viitoare.

We can plant those in the ground.

Le putem planta în pământ.

And we save some of those for the next generation.

Şi păstrăm câteva pentru generaţia viitoare.

But most of those seeds get crushed

Dar cea mai mare parte a acelor seminţe e strivită

and turned into flour.

şi transformată în făină.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Şi în acel moment, grâul a suferit o ultimă înjosire.

It's not only been killed,

Nu numai că a fost omorât,

but it's been denied any potential for creating future life.

dar i-a fost negat orice potenţial de a crea o viaţă viitoare.

So we turn it into flour.

Aşadar îl transformăm în făină.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Deci cum am spus, cred că pâinea este un aliment transformaţional.

The first transformation -- and, by the way,

Prima transformare -- şi, apropo,

the definition of transformation for me is

definiţia transformării pentru mine este

a radical change from one thing into something else.

o schimbare radicală dintr-un lucru în altceva.

O.K.? Radical, not subtle.

OK? Radicală, nu subtilă.

Not like hot water made cold,

Nu precum răcirea apei calde,

or cold water turned hot,

sau transformarea apei reci în apă caldă,

but water boiled off and becoming steam.

ci fierberea apei şi transformarea ei în aburi.

That's a transformation, two different things.

Aceasta e o transformare, două lucruri diferite.

Well, in this case, the first transformation

Ei bine, în cazul acesta, în prima transformare

is alive to dead.

e tranziţia de la viu la mort.

I'd call that radical.

Am numit-o pe aceea radicală.

So, we've got now this flour.

Deci, acum avem acestă făină.

And what do we do? We add some water.

Şi ce facem? Adăugăm nişte apă.

In stage one, we weigh it.

În prima fază, o cântărim.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

În etapa a doua, îi adaugăm apă şi sare, le amestecăm,

and we create something that we call "clay."

şi creăm ceva pe care îl numim "lut."

It's like clay.

Este precum lutul.

And we infuse that clay

Şi îmbinăm acest lut

with an ingredient that we call "leaven."

cu un ingredient pe care îl numim "ferment."

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

În acest caz, e drojdie, dar drojdia este un ferment. Ce înseamnă ferment?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Ferment vine din cuvântul rădăcină care înseamnă "a însufleţi" --

to vivify, to bring to life.

a vitaliza, a aduce la viaţă.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Apropo, care este cuvântul evreiesc pentru lut? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Vedeţi, brutarul, în acest moment,

has become, in a sense,

a devenit, într-un sens,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

un fel de, dumnezeu al aluatului său, ştiţi, şi aluatul său, ei bine,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

cu toate că nu e o formă de viaţă inteligentă, e viu acum.

And we know it's alive because in stage three,

Şi ştim că e viu pentru că în etapa a treia,

it grows. Growth is the proof of life.

creşte. Creşterea este dovada vieţii.

And while it's growing, all these

Şi în timp ce creşte, toate aceste

literal transformations are taking place.

transformări propriu-zise au loc.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzimele fac să răbufnească zaharurile.

Yeast is eating sugar and

Drojdia mănâncă zahărul şi

turning it into carbon dioxide and alcohol.

îl transformă în dioxid de carbon şi alcool.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Bacteriile sunt acolo, mâncând aceleaşi zaharuri,

turning them into acids.

transformându-le în acizi.

In other words, personality and character's being developed in this dough

În alte cuvinte, personalitate şi caracter se dezvoltă în acest aluat

under the watchful gaze of the baker.

sub privirile vigilente ale brutarului.

And the baker's choices all along the way

Şi alegerile brutarului de-a lungul drumului

determine the outcome of the product.

determină rezultatul final al produsului.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

O schimbare subtilă a temperaturii -- o schimbare subtilă a timpului --

it's all about a balancing act between time, temperature

totul stă în echilibrarea dintre timp, temperatură

and ingredients. That's the art of baking.

şi ingrediente. Aceasta este arta brutăriei.

So all these things are determined by the baker,

Deci toate aceste lucruri sunt hotărâte de brutar,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

şi pâinea trece prin nişte etape, şi caracterul se dezvoltă.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Şi apoi îl împărţim, şi această bucată mare de alut

is divided into smaller units, and each of those units

este împărţită în bucăţi mai mici, şi fiecare dintre aceste bucăţi

are given shape by the baker.

sunt modelate de către brutar.

And as they're shaped, they're raised again,

Şi în timp ce sunt modelate, cresc din nou,

all along proving that they're alive,

demonstrând pe parcurs că sunt în viaţă,

and developing character.

şi dezvoltându-şi caracterul.

And at stage 10, we take it to the oven.

Şi în etapa a 10-a, îl ducem la cuptor.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Este încă aluat. Nimeni nu mănâncă aluat de pâine --

a few people do, I think, but not too many.

câţiva oameni o fac, cred, dar nu mulţi.

I've met some dough eaters, but --

Am întâlnit câţiva mâncători de aluat, dar --

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

dar nu e pâinea cea de toate zilele, nu? Pâinea e pâinea cea de toate zilele.

But dough is what we're working with,

Dar aluatul e cel cu care lucrăm,

and we take that dough to the oven,

şi ducem acel aluat la cuptor,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

şi îl băgăm în cuptor. Îndată ce temperatura din interiorul acelui aluat

crosses the threshold of 140 degrees,

trece de pragul de 140 de grade,

it passes what we call the "thermal death point."

trece peste ceea ce numim "punct de moarte termică."

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Studenţii adoră PMT-ul. Cred că este numele unui joc video.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Dar e punctul de moarte termică -- toată viaţa încetează acolo.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Drojdia, a cărei misiune a fost până acum să ridice aluatul,

to enliven it, to vivify it,

să îl însufleţească, să îl animeze,

in order to complete its mission,

pentru a-şi încheia misiunea,

which is also to turn this dough into bread,

care e şi să transforme aluatul acesta în pâine,

has to give up its life.

trebuie să îşi dea viaţa.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Vedeţi simbolismul la muncă? Începe să iasă puţin la iveală, ştiţi?

It's starting to make sense to me --

Începe să aibă sens pentru mine --

what goes in is dough,

ceea ce intră e aluat,

what comes out is bread --

ceea ce iese e pâine --

or it goes in alive,

sau intră în viaţă,

comes out dead.

iese fără viaţă.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

A treia transformare. Prima transformare, din viu în mort.

Second transformation, dead brought back to life.

A doua transformare, din fără viaţă adus înapoi la viaţă.

Third transformation, alive to dead --

A treia transformare, din viu în mort --

but dough to bread.

dar aluat transformat în pâine.

Or another analogy would be,

Sau o altă analogie ar fi,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

o omidă a fost transformată într-un fluture.

And it's what comes out of the oven

Şi ceea ce iese din cuptor

that is what we call the staff of life.

este ceea ce numim pâinea cea de toate zilele.

This is the product

Acesta este produsul

that

pe care

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

toţi oamenii din lume îl mănâncă, la care e atât de dificil să renunţi.

It's so

Este atât de

deeply embedded in our psyches that

adânc inserat în psihicul nostru încât

bread is used as a symbol for life.

pâinea e folosită ca un simbol al vieţii.

It's used as a symbol for transformation.

E folosită ca un simbol al transformării.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Şi aşadar, pe măsură ce ajungem la etapa a 12-a şi luam parte la ea,

again completing the life cycle,

închizând din nou ciclul vieţii,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

ştiţi, avem oportunitatea de a o ingera practic --

it nurtures us, and we continue to carry on

ne hrăneşte şi continuăm să mergem mai departe

and have opportunities to ponder

şi avem oportunităţi să cugetăm

things like this.

asupra lucrurilor de felul acesta.

So this is what I've learned from bread.

Deci asta e ceea ce am învăţat de la pâine.

This is what bread has taught me in my journey.

Asta e ceea ce pâinea m-a învăţat în călătoria mea.

And what we're going to attempt to do

Şi ceea ce vom încerca să facem

with this bread here, again,

cu această pâine aici, din nou,

is to use, in addition to everything we talked about,

este să folosim, în afară de tot ce am vorbit,

this bread we're going to call "spent grain bread"

această pâine pe care o vom numi "pâine de cereale consumate"

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

pentru că, după cum ştiţi, facerea pâinii este foarte similară cu fabricarea berii.

Beer is basically liquid bread,

Berea este în esenţă pâine lichidă,

or bread is solid beer.

sau pâinea este bere solidă.

And --

Şi --

(Laughter)

(Râsete)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

ele -- au fost inventate cam în acelaşi timp. Cred că berea a apărut prima.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Şi egipteanul care avea grijă de bere a adormit

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

în soarele fierbinte egiptean, şi s-a transformat în pâine.

But we've got this bread,

Dar avem această pâine,

and what I did here is to try to, again,

şi ce am făcut aici ca să încerc, din nou,

evoke even more flavor from this grain,

să scot la iveală mai multă aromă din aceste boabe de cereale,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

am adăugat în ea cerealele consumate rămase de la fabricarea berii.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Şi dacă faceţi acest fel de pâine, puteţi folosi orice fel de cereale consumate de la orice tip de bere.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Îmi plac boabele brune de cereale. Astăzi folosim boabe de cereale uşoare

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

care sunt de fapt de la, ca, un fel de bere tare germană --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

o bere blondă lager sau o bere blondă englezească -- care sunt de fapt grâu şi orz prăjit.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

În alte cuvinte, fabricanţii de bere ştiu de asemenea cum să scoată la iveală aroma din cereale

by using sprouting and malting and roasting.

folosind tehnici de germinare şi malţificare şi prăjire.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

O să luăm puţin din acelea, şi le punem în pâine.

So now we not only have a high-fiber bread,

Deci acum nu numai că avem o pâine bogată în fibre,

but now fiber on top of fiber.

ci avem fibre peste fibre.

And so this is, again, hopefully

Şi aceasta este, din nou, sper,

not only a healthy bread,

nu numai o pâine sănătoasă,

but a bread that you will enjoy.

dar şi o pâine pe care o veți savura.

So, if I, kind of, break this bread,

Deci, dacă rup această pâine, într-un fel

maybe we can share this now a little bit here.

poate o putem împărţi acum aici câte puţin.

We'll start a little piece here,

Vom începe o bucată mică aici,

and I'm going to take a little piece here --

şi voi aduce o bucată mică aici --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Cred ca mai bine o gust eu însumi înainte să o aveţi la prânz.

I'll leave you

Vă las

with what I call the baker's blessing.

cu ceea ce eu numesc binecuvântarea brutarului.

May your crust be crisp,

Fie ca crusta să vă fie crocantă,

and your bread always rise.

şi pâinea să vă crească întotdeauna.

Thank you.

Vă mulţumesc.