Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart über Brot

Übersetzung: Karin Friedli Lektorat: Alex Boos

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Dies hier ist ein Weizenbrot, ein Vollweizenbrot,

and it's made with a new technique

und es wurde mit einer neuen Technik gemacht,

that I've been playing around with,

mit der ich rumgespielt und sie entwickelt habe,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

und ich habe über das geschrieben, was wir, in Ermangelung eines besseren Namens,

we call the epoxy method.

die Epoxid-Methode nennen.

And I call it an epoxy method because --

Ich nenne es die Epoxid-Methode, weil –

it's not very appetizing. I understand that --

es ist nicht sehr appetitlich. Ich verstehe das –

but -- but

aber – aber

if you think about epoxy, what's epoxy?

wenn Sie an Epoxid denken, was ist das?

It's two resins that are, sort of,

Es sind zwei Harze, sozusagen,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

in- und voneinander – keines davon kann Kleber produzieren,

but when you put the two together,

aber wenn man die beiden zusammenbringt,

something happens. A bond takes place,

passiert etwas. Ein Band entsteht

and you get this very strong, powerful

und man bekommt diesen sehr starken,

adhesive.

kraftvollen Klebstoff.

Well, in this technique,

Nun, in dieser Technik

what I've tried to do is kind of

habe ich versucht, sozusagen

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

alles Wissen, das die brotbackende Welt,

the artisan bread-baking community,

die handwerkliche Brotback-Community,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

über die letzten 20 Jahre oder so zusammengetragen hat –

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

seit wir uns für eine Renaissance des Brots in Amerika eingesetzt haben –

and put it together to come up with a method

ich habe es alles zusammengefügt und eine Methode entwickelt,

that would help to take whole-grain breads.

die dabei hilft, Vollweizenbrote zu backen.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Wenn wir ehrlich sind, versucht jeder, in Richtung Vollkorn zu arbeiten.

We finally, after 40 years of knowing

Nach 40 Jahren des Wissens,

that wholegrain was a healthier option,

dass Vollkorn gesünder ist,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

kommen wir endlich zum Punkt, an dem wir umkippen

and attempting to actually eat them.

und uns bemühen, es wirklich zu essen.

(Laughter)

(Gelächter)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Die Herausforderung für einen Vollkornbäcker ist aber,

you know, how do you make it taste good?

wissen Sie, wie bringt man es dazu, gut zu schmecken?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Denn Vollkorn – mit weissem Mehl ist es einfach,

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

ein wohlschmeckendes Brot zu backen. Weisses Mehl ist süss,

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

es hat viel Stärke, und wenn man Stärke herunterbricht –

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

was ist Stärke? Es ist – danke – Zucker, ja.

So a baker, and a good baker,

Ein Bäcker, und ein guter Bäcker vor allem,

knows how to pull or draw forth

weiss, wie man den eingeschlossenen

the inherent sugar trapped in the starch.

Zucker in der Stärke hervorbringt.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Mit Vollkornbrot hat man andere Hindernisse.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Man hat Kleie, was wahrscheinlich für uns der gesündeste Teil vom Brot ist

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

oder die Fasern, denn es steckt einfach voller Fasern,

for the bran is fiber.

denn Kleie besteht aus Fasern.

It's got germ. Those are the good things,

Es gibt Keime. Das sind die guten Dinge,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

aber sie sind nicht das, was am Weizen am besten schmeckt.

So whole grain breads historically

Vollkornbrote haben also quasi historisch

have had sort of this onus of being health food breads,

diese Bürde, Brote für gesunde Ernährung zu sein

and people don't like to eat,

und die Menschen essen nicht gerne

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

Zitat, Gesundheitsessen. Sie essen gerne gesund und bekömmlich,

but when we think of something as a health food,

aber wenn wir an etwas wie veritables Gesundheitsessen denken,

we think of it as something we eat out of obligation,

denken wir an etwas, das wir aus Verpflichtung essen,

not out of passion and love for the flavor.

nicht aus Leidenschaft, oder weil wir den Geschmack mögen.

And ultimately, the challenge of the baker,

Und die letztendliche Herausforderung des Bäckers,

the challenge of every culinary student, of every chef,

die Herausforderung jedes Küchenlehrlings und jedes Küchenchefs,

is to deliver flavor.

ist es, Geschmack zu liefern.

Flavor is king. Flavor rules.

Geschmack ist der König, Geschmack bestimmt.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Ich nenne es die Geschmacksregel. Der Geschmack bestimmt.

And -- and

Und – und

you can get somebody to eat something that's good for them once,

man kann jemanden einmal dazu bringen, etwas zu essen, was gut für ihn ist,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

aber wenn er es nicht mag, wird er es nicht wieder essen, richtig?

So, this is the challenge for this bread.

Das ist also die Herausforderung für dieses Brot.

We're going to try this at lunch, and

Wir werden es beim Mittagessen probieren

I'll explain a bit more about it,

und ich werde noch etwas mehr dazu erklären,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

aber es wurde nicht nur mit zwei Sorten von Vorteig gemacht –

this attempt, again, at bringing out flavor

dieser Versuch gilt wieder dem Hervorbringen

is to make a piece of dough

des Geschmacks, einen Tag zuvor

the day before that is not leavened.

einen Teil Teig anzusetzen, der nicht gesäuert wird,

It's just dough that is wet.

es ist nur nasser Teig.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Es ist ein befeuchteter Teig, den wir "den Säufer" nennen –

that helps to start enzyme activity.

er hilft dabei, die Aktivität der Enzyme zu initiieren.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Enzyme sind eine Art Geheimzutat im Teig,

that brings out flavor.

die den Geschmack hervorbringt.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Sie befreien die Zucker, die in der Stärke gefangen sind.

That's what enzymes are doing.

Das ist es, was Enzyme tun.

And so, if we can release some of those,

Wenn wir also welche davon freisetzen können,

they become accessible to us in our palate.

werden sie für unseren Gaumen zugänglich.

They become accessible to the yeast as food.

Sie werden zugänglich als Nahrung für die Hefe.

They become accessible to the oven for caramelization

Sie werden dem Ofen für die Caramelisierung zugänglich,

to give us a beautiful crust.

um eine schöne Kruste zu bilden.

The other pre-dough

Der andere Vorteig, den wir machen,

that we make is fermented -- our pre-ferment.

ist fermentiert – unser Vorferment.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Und er ist – es kann ein Sauerteig sein, oder was wir einen "Biga" nennen

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

oder eine andere Art vorfermentierter Teig mit ein bisschen Hefe,

and that starts to develop flavor also.

und der fängt auch an, Geschmack zu entwickeln.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Am zweiten Tag fügen wir diese beiden Teile zusammen. Das ist das Epoxid.

And we're hoping that, sort of, the

Wir hoffen, dass der Teil

enzyme piece of dough

des Teigs mit den Enzymen

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

der Antrieb wird für den gesäuerten Teil des Teigs

and when we put them together and add the final ingredients,

und wenn man sie zusammenfügt und die letzten Zutaten beigibt,

we can create a bread that does evoke

können wir ein Brot schaffen, welches

the full potential of flavor trapped in the grain.

das volle Potential des Geschmacks im Korn hervorbringt.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Das ist die Herausforderung. Ok, nun,

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

lassen Sie uns die Reise des Weizens anschauen und diese 12 Zustände betrachten.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Ich werde sehr schnell durchgehen und dann darauf zurück kommen.

Okay, we're going to start with the first stage.

Ok, wir fangen mit dem ersten Zustand an.

And this is what every student has to begin with.

Das ist es, womit jeder Lehrling beginnen muss.

Everyone who works in the culinary world knows that

Jeder, der im kulinarischen Bereich arbeitet, weiss,

the first stage of cooking is "mise en place,"

dass die "mise en place" die erste Ebene des Kochens ist,

which is just a French way of saying, "get organized."

das ist die französische Version von "organisiere Dich".

Everything in its place. First stage.

Alles ist an seinem Platz. Erste Ebene.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Beim Backen nennen wir das messen – die Zutaten abwiegen.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Ebene zwei ist das Mischen. Wir nehmen die Zutaten und vermischen sie.

We have to develop the gluten.

Wir müssen das Gluten entstehen lassen.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Es ist kein Gluten im Mehl, da ist nur das Potenzial für Gluten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Hier ist ein anderer Hinweis auf Epoxid,

because we've got glutenin and gliadin,

denn wir haben Glutenin und Gliadin,

neither of which are strong enough to make a good bread.

keines davon ist stark genug, ein gutes Brot zu machen.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Aber wenn man sie befeuchtet und sie sich verbinden,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

bilden sie ein stärkeres Molekül, ein stärkeres Protein, das wir Gluten nennen.

And so we, in the mixing process,

Und deshalb müssen wir beim Mischen

have to develop the gluten,

das Gluten entwickeln,

we have to activate the leaven or the yeast,

wir müssen das Treibmittel oder die Hefe aktivieren,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

und wir müssen unbedingt alle Zutaten gleichmässig verteilen.

Then we get into fermentation, the third stage,

Dann kommen wir zur Fermentierung, dritte Ebene.

which is really where the flavor develops.

Hier entwickelt sich wirklich der Geschmack.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Die Hefe wird lebendig und verzehrt den Zucker,

creating carbon dioxide and alcohol --

gleichzeitig produziert sie Kohlensäuer und Alkohol –

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

eigentlich rülpst und schwitzt sie vor allem, das ist es, was Brot ausmacht.

It's yeast burps and sweat.

Hefe, die rülpst und schwitzt.

And somehow, this is transformed --

Und irgendwie wird das umgewandelt –

the yeast burps and sweats are later transformed --

die Rülpser und der Schweiss der Hefe werden umgewandelt –

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

und hier kommen wir zum Kern dessen, was Brot so besonders macht,

is that it is a transformational food,

nämlich dass es transformierte Nahrung ist,

and we're going to explore that in a minute.

das werden wir gleich noch entdecken.

But then, quickly through the next few stages.

Aber lassen Sie uns noch kurz die nächsten Ebenen durchgehen.

We, after it's fermented and it's developed,

Nachdem es fermentiert und entwickelt ist,

started to develop flavor and character,

beginnen wir, Geschmack und Charakter auszubilden,

we divide it into smaller units.

wir unterteilen es in kleinere Teile.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Dann nehmen wir diese Teile und formen sie. Wir formen sie ein wenig vor,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

meist ein bisschen rund oder manchmal torpedoförmig.

That's called "rounding."

Das nennt man "runden".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Dann folgt eine kurze Ruhezeit. Es kann wenige Sekunden

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

oder 20 bis 30 Minuten sein. Wir nennen das Ruhen.

Then we go into final shaping,

Dann geht es ans endgültige Formen,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

wir legen den geformten Laib in ein Gefäss.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Es dauert einen Moment, aber es ist bezeichnend.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Es kann in einem Korb sein oder eine Kastenform, aber wir legen es da rein.

And then, stage nine.

Und dann, Ebene neun.

The fermentation which started at stage three is continuing

Die Fermentierung, die bei Ebene drei begann, wird während

through all these other stages. Again, developing more flavor.

all dieser Schritte fortgeführt. Wieder entwickelt sich mehr Geschmack.

The final fermentation takes place in stage nine.

Die letztendliche Fermentierung findet auf Ebene neun statt.

We call it "proofing."

Wir nennen es "Gare".

Proofing means to prove that the dough is alive.

Das heisst, zu beweisen, dass der Teig lebendig ist.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Und hier geben wir dem Teig seine letztendliche Form,

and it goes into the oven -- stage 10.

dann kommt er in den Ofen – Ebene 10.

Three transformations take place in the oven.

Drei Umwandlungen passieren im Ofen.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Die Zucker im Teig caramelisieren zu einer Kruste.

They give us that beautiful brown crust.

Sie geben uns diese wunderschöne braune Kruste.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Nur die Kruste kann caramelisieren. Nur da wird es heiss genug.

Inside, the proteins --

Im Inneren gerinnen

this gluten -- coagulates.

die Proteine – dieses Gluten.

When it gets to about 160 degrees,

Bei ungefähr 160 Grad

the proteins all line up and they create structure,

bilden die Proteine eine Struktur,

the gluten structure --

die Glutenstruktur –

what ultimately we will call the crumb of the bread.

das, was wir später die Krume des Brotes nennen.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Und die Stärke geliert, wenn sie ungefähr

gelatinize.

180 Grad heiss wird.

And gelatinization is yet another

Die Gelierung ist eine weitere

oven transformation.

Umwandlung im Ofen.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Gerinnung, Caramelisierung und Gelierung –

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

wenn die Stärke dick ist und die Feuchtigkeit um sich herum absorbiert,

they -- they kind of swell, and then they burst.

schwillt sie sozusagen an und platzt.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Und wenn sie platzt, ergiesst sich ihr Inneres ins Brot.

So basically now we're eating yeast sweats --

Also essen wir jetzt Hefeschweiss,

sweat, burps and starch guts.

Schweiss, Rülpser und Stärkeinnereien.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Auf Ebene 10 im Ofen wird das umgewandelt,

because what went into the oven as dough

denn es ging als Teig in den Ofen rein,

comes out in stage 11 as bread.

und kommt auf Ebene 11 als Brot wieder raus.

And stage 11, we call it cooling --

Und auf Ebene 11 wollen wir es kühlen –

because we never really eat the bread right away.

denn wir essen das Brot nie sofort.

There's a little carry-over baking.

Es gibt einen kleinen Nachbackeffeckt.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Die Proteine müssen sich einrichten, stärken und fest werden.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Und dann haben wir Ebene 12, in den Büchern steht "Verpacken"

but my students call "eating."

aber meine Lehrlinge nennen sie "Essen".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

So werden wir heute auf unserer eigenen Reise vom Weizen bis zum Essen sein,

and in a few minutes we will try this,

und in ein paar Minuten werden wir das probieren

and see if we have succeeded

und sehen, ob wir erfolgreich darin waren,

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

die Mission des Bäckers zu Erfüllen: Das Hervorbringen des Geschmacks.

But I want to go back now and revisit these steps,

Aber ich will jetzt auf diese Schritte zurück kommen

and talk about it from the standpoint of transformation,

und vom Standpunkt der Transformation darüber sprechen,

because I really believe that

denn ich glaube wirklich,

all things can be understood --

dass alle Dinge auf vier Ebenen –

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

und da bin ich nicht der einzige. Das geht auf die alten Gelehrten zurück –

that all things can be understood on four levels:

alle Dinge können auf vier Ebenen verstanden werden:

the literal, the metaphoric or poetic level,

auf der wörtlichen Ebene, der metaphorischen oder poetischen Ebene,

the political or ethical level.

der politischen oder ethischen Ebene.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Und letztendlich, auf der mystischen Ebene, manchmal auch Anagoge genannt.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Es ist schwer, diese Ebenen zu erreichen, wenn man nicht über die wörtliche geht.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Dante sagt, man kann die drei tieferen Ebenen nicht verstehen,

unless you first understand the literal level,

bevor man erst die wörtliche Ebene verstanden hat,

so that's why we're talking literally about bread.

deshalb sprechen wir so wortwörtlich über Brot.

But let's kind of look at these stages again

Aber lassen Sie uns die verschiedenen Schritte wieder anschauen,

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

unter dem Gesichtspunkt der möglichen Verbindungen zu einer tieferen Ebene –

all in my quest for answering the question,

meine Suche dreht sich ausschliesslich um die Antwort auf die Frage

"What is it about bread that's so special?"

"Was ist so Besonders an Brot?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Und um die Mission nach dem Hervorbringen des vollen Geschmackspotentials.

Because what happens is,

Wenn was passiert, ist,

bread begins as wheat or any other grain.

Brot beginnt als Weizen oder als anderes Korn.

But what's wheat? Wheat is a grass

Aber was ist Weizen? Weizen ist ein Gras,

that grows in the field.

das auf Feldern wächst.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Und wie alle Gräser trägt es an einem gewissen Punkt Samen.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Wir ernten diese Samen, das sind die Weizenkörner.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Nun, um das zu ernten – ich meine, was heisst ernten überhaupt?

It's just a euphemism for killing, right?

Eigentlich ist es nur ein Euphemismus für erlegen, richtig?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Ich mein, das ist was es heisst – wir könnten sagen, wir ernten das Schwein, oder?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Ja, wir schlachten, wissen Sie. Ja, das ist das Leben.

We harvest the wheat,

Wir ernten den Weizen,

and in harvesting it, we kill it.

und beim Ernten töten wir ihn.

Now, wheat is alive,

Nun, Weizen ist lebendig,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

und wenn wir ihn ernten, gibt er seine Samen auf.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Immerhin haben wir mit den Samen das Potenzial für zukünftiges Leben.

We can plant those in the ground.

Wir können sie in den Boden einpflanzen.

And we save some of those for the next generation.

Und wir sparen einige davon für die nächste Generation.

But most of those seeds get crushed

Aber die meisten der Samen werden zerquetscht

and turned into flour.

und zu Mehl gemacht.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Und zu diesem Zeitpunkt hat der Weizen die ultimative Erniedrigung erlitten.

It's not only been killed,

Er ist nicht nur getötet worden,

but it's been denied any potential for creating future life.

sondern jeden Potenzials zum Schaffen zukünftigen Lebens beraubt.

So we turn it into flour.

Also, wir verwandeln ihn in Mehl.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Wie ich sagte, denke ich, dass Brot ein transformatives Nahrungsmittel.

The first transformation -- and, by the way,

Die erste Umwandlung – und übrigens,

the definition of transformation for me is

die Definition der Umwandlung ist für mich

a radical change from one thing into something else.

eine radikale Veränderung von einem Ding zu einem anderen.

O.K.? Radical, not subtle.

Ok? Radikal, nicht subtil.

Not like hot water made cold,

Nicht wie heisses Wasser, das sich abkühlt,

or cold water turned hot,

oder kaltes Wasser, das erhitzt wird,

but water boiled off and becoming steam.

sondern kochendes Wasser, das zu Dampf wird.

That's a transformation, two different things.

Das ist Umwandlung, zwei unterschiedliche Dinge.

Well, in this case, the first transformation

Nun, in diesem Fall ist die erste Umwandlung

is alive to dead.

jene von lebendig zu tot.

I'd call that radical.

Das würde ich radikal nennen.

So, we've got now this flour.

Also haben wir jetzt dieses Mehl.

And what do we do? We add some water.

Und was tun wir? Wir fügen Wasser hinzu.

In stage one, we weigh it.

Bei Schritt eins wiegen wir es.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

Bei Schritt zwei fügen wir Wasser und Salz hinzu, mischen es

and we create something that we call "clay."

und schaffen etwas, das wir "Ton" nennen.

It's like clay.

Es ist wie Ton oder Lehm.

And we infuse that clay

Und wir tränken diesen Ton

with an ingredient that we call "leaven."

mit einer Zutat, die wir Treibmittel nennen.

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

In diesem Fall ist es Hefe, aber Hefe ist ein Treibmittel. Was heisst das?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Treibmittel [eng: leaven] kommt von der Wortwurzel 'beleben' [eng: enliven] –

to vivify, to bring to life.

zum Leben bringen.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Was ist übrigens das hebräische Wort für Ton? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Sehen Sie, in diesem Moment

has become, in a sense,

wird der Bäcker sozusagen

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

zum Gott über seinen Teig, wissen Sie, und sein Teig,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

der zwar keine intelligente Lebensform ist, ist jetzt lebendig.

And we know it's alive because in stage three,

Und wir wissen, dass er lebendig ist, denn in Schritt drei

it grows. Growth is the proof of life.

wächst er. Wachstum ist der Beweis für Leben.

And while it's growing, all these

Und während er wächst, finden all

literal transformations are taking place.

diese wörtlichen Umformungen statt.

Enzymes are breaking forth sugars.

Die Enzymen setzen die Zucker frei.

Yeast is eating sugar and

Die Hefe verarbeitet den Zucker

turning it into carbon dioxide and alcohol.

und verwandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Bakterien da drin verarbeiten dieselben Zucker

turning them into acids.

und verwandeln sie in Säuren.

In other words, personality and character's being developed in this dough

In anderen Worten entwickeln sich in diesem Teig Persönlichkeit und Charakter

under the watchful gaze of the baker.

unter dem wachsamen Auge des Bäckers.

And the baker's choices all along the way

Und die Entscheidungen des Bäckers während des Vorgangs

determine the outcome of the product.

bestimmen das Ergebnis des Produkts.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Eine kleine Temperaturänderung – eine kleine Zeitänderung –

it's all about a balancing act between time, temperature

es geht immer um den Balanceakt zwischen Zeit, Temperatur

and ingredients. That's the art of baking.

und Zutaten. Das ist die Kunst des Backens.

So all these things are determined by the baker,

All diese Dinge werden durch den Bäcker bestimmt

and the bread goes through some stages, and characters develop.

und das Brot geht durch einige Zustände, Charaktere entwickeln sich.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Und dann teilen wir es, dieses eine grosse Stück Teig

is divided into smaller units, and each of those units

wird in kleinere Teile zerteilt, und jedes dieser Teile

are given shape by the baker.

erhält vom Bäcker seine Form.

And as they're shaped, they're raised again,

Und wenn sie geformt sind, gehen sie wieder auf,

all along proving that they're alive,

um weiter zu beweisen, dass sie am Leben sind

and developing character.

und Charakter entwickeln.

And at stage 10, we take it to the oven.

Bei Schritt zehn bringen wir sie zum Ofen.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Es ist immer noch Teig. Niemand isst Brotteig –

a few people do, I think, but not too many.

einige Leute tun das, denke ich, aber nicht sehr viele.

I've met some dough eaters, but --

Ich habe einige Teigesser getroffen, aber –

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

es ist nicht das tägliche Brot, richtig? Brot ist das tägliche Brot.

But dough is what we're working with,

Aber Teig ist das, womit wir arbeiten,

and we take that dough to the oven,

und wir schieben diesen Teig in den Ofen,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

da geht er rein. Sobald die Innentemperatur des Teigs

crosses the threshold of 140 degrees,

die Grenze von 140 Grad übersteigt,

it passes what we call the "thermal death point."

überschreitet sie, was wir den "thermalen Todespunkt" nennen.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Lehrlinge lieben diesen TTP. Sie denken, es ist der Name eines Videospiels.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Aber es ist der thermale Todespunkt – alles Leben hört dort auf.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Die Hefe, deren Mission es bis dahin war, den Teig zu heben,

to enliven it, to vivify it,

ihn zu beleben,

in order to complete its mission,

muss das Leben aufgeben,

which is also to turn this dough into bread,

um seine Mission zu vollenden, die da lautet,

has to give up its life.

den Teig in Brot zu verwandeln.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Sehen Sie die Symbolik in der Arbeit. Es geht noch ein bisschen weiter, wissen Sie.

It's starting to make sense to me --

Es fängt an, für mich Sinn zu ergeben –

what goes in is dough,

was rein geht ist Teig,

what comes out is bread --

was rauskommt ist Brot –

or it goes in alive,

oder es geht lebendig rein,

comes out dead.

und kommt tot heraus.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Dritte Umwandlung. Erste Umwandlung, lebendig zu tot.

Second transformation, dead brought back to life.

Zweite Umwandlung, Totes zum Leben erweckt.

Third transformation, alive to dead --

Dritte Umwandlung, lebendig zu tot –

but dough to bread.

aber Teig zu Brot.

Or another analogy would be,

Oder eine andere Analogie wäre,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

eine Raupe wurde in einen Schmetterling verwandelt.

And it's what comes out of the oven

Und das, was aus dem Ofen heraus kommt,

that is what we call the staff of life.

das ist es, was wir das tägliche Brot nennen.

This is the product

Das ist das Produkt,

that

das jeder

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

auf der Welt isst, das so schwierig aufzugeben ist.

It's so

Es ist so tief

deeply embedded in our psyches that

in unsere Psyche eingebettet,

bread is used as a symbol for life.

dass Brot als ein Lebenssymbol verwendet wird.

It's used as a symbol for transformation.

Es wird als Symbol für Transformatin genutzt.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Und wenn wir zu Schritt 12 kommen und das wieder teilen,

again completing the life cycle,

den Kreis des Lebens wieder vervollständigen,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

wissen Sie, dann haben wir die Chance, das aufzunehmen –

it nurtures us, and we continue to carry on

es nährt uns und wir können fortfahren,

and have opportunities to ponder

und haben Möglichkeiten, über Dinge

things like this.

wie diese nachzudenken.

So this is what I've learned from bread.

Das ist es, was ich von Brot gelernt habe.

This is what bread has taught me in my journey.

Das ist es, was Brot mich auf meiner Reise gelehrt hat.

And what we're going to attempt to do

Und was wir nun mit diesem Brot hier

with this bread here, again,

nochmals versuchen werden, ist,

is to use, in addition to everything we talked about,

zusätzlich zu allem, worüber wir gesprochen haben,

this bread we're going to call "spent grain bread"

dieses Brot zu verwenden, das wir "Treberbrot" nennen werden,

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

denn, wie Sie wissen, ist das Brotmachen ganz ähnlich zum Biermachen.

Beer is basically liquid bread,

Bier ist im Wesentlichen flüssiges Brot,

or bread is solid beer.

oder Brot ist festes Bier.

And --

Und –

(Laughter)

(Gelächter)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

es wurde ungefähr zur selben Zeit erfunden. Ich denke, das Bier kam zuerst.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Und der Ägypter, der das Bier hütete, schlief in der

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

heissen ägyptischen Sonne ein, und es wurde zu Brot.

But we've got this bread,

Aber wir haben dieses Brot,

and what I did here is to try to, again,

und was ich hier getan habe, war, wieder zu versuchen,

evoke even more flavor from this grain,

mehr Geschmack aus diesem Korn zu generieren,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

das heisst, wir haben die Treber aus der Biergewinnung hinzugefügt.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Wenn Sie dieses Brot machen, können Sie jede Art von Treber verwenden von jedem Bier.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Ich mag dunkle Treber. Heute verwenden wir leichte Treber,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

die tatsächlich von einer Art Lager Bier kommen,

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

ein leichtes Lager oder ein Ale – das ist gerösteter Weizen und Gerste.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

In anderen Worten weiss der Bierbrauer auch, wie man aus dem Korn Geschmack entwickelt,

by using sprouting and malting and roasting.

indem man es keimt und malzt und röstet.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Wer werden etwas davon nehmen und es ins Brot mischen.

So now we not only have a high-fiber bread,

Also haben wir jetzt nicht nur ein hochfaseriges Brot,

but now fiber on top of fiber.

sondern noch mehr Fasern zu den Fasern.

And so this is, again, hopefully

Und so ist es wieder – hoffentlich –

not only a healthy bread,

nicht nur ein gesundes Brot,

but a bread that you will enjoy.

sondern ein Brot, das Sie geniessen werden.

So, if I, kind of, break this bread,

Wenn ich jetzt also dieses Brot backe,

maybe we can share this now a little bit here.

können wir vielleicht ein bisschen davon hier teilen.

We'll start a little piece here,

Wir werden hier ein kleines Stück nehmen,

and I'm going to take a little piece here --

und hier ein kleines Stück –

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

ich denke, ich sollte es besser selber kosten, bevor Sie es zum Lunch bekommen.

I'll leave you

Ich verlasse Sie mit dem,

with what I call the baker's blessing.

was ich den Bäckersegen nenne.

May your crust be crisp,

Möge Ihre Kruste knusprig sein

and your bread always rise.

und Ihr Brot immer aufgehen.

Thank you.

Danke.