Peter Reinhart: The art of baking bread

Traduttore: Maria Gitto Revisore: Barbara Casarini

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Questo è pane di frumento, pane integrale,

and it's made with a new technique

ed è fatto con una tecnica nuova

that I've been playing around with,

con la quale sto sperimentando,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

e che, dopo aver sviluppato e averne scritto, per mancanza di un nome migliore,

we call the epoxy method.

chiameremo il metodo epossidico.

And I call it an epoxy method because --

E lo chiamo metodo epossidico perché...

it's not very appetizing. I understand that --

non è molto appetitoso. Lo so...

but -- but

ma...ma

if you think about epoxy, what's epoxy?

se pensate all'epossido, cos'è l'epossido?

It's two resins that are, sort of,

Sono due resine che sono, come dire?

in and of themselves -- neither of which can make glue,

Che da sole non possono fare da collante,

but when you put the two together,

ma quando vengono messe insieme,

something happens. A bond takes place,

succede qualcosa. Si crea un legame,

and you get this very strong, powerful

e si ottiene questo adesivo molto forte

adhesive.

e potente.

Well, in this technique,

Beh, in questa tecnica,

what I've tried to do is kind of

quello che ho provato a fare è stato come

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

raccogliere tutte le conoscenze del mondo sulla preparazione del pane,

the artisan bread-baking community,

la comunità artigiana della preparazione del pane,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

negli ultimi vent'anni ha cercato di accumulare...

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

da quando in America ci siamo impegnati in un rinascimento del pane...

and put it together to come up with a method

e le ho messe insieme per arrivare a un metodo

that would help to take whole-grain breads.

che avrebbe aiutato l'accettazione del pane integrale.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

E ammettiamolo: tutti stanno cercando di fare un passo avanti verso il pane integrale.

We finally, after 40 years of knowing

Alla fine, dopo 40 anni in cui si sapeva

that wholegrain was a healthier option,

che l'integrale era un'opzione più salutare,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

alla fine siamo arrivati al punto in cui in effetti stiamo cambiando idea

and attempting to actually eat them.

e stiamo davvero cercando di mangiarlo.

(Laughter)

(Risate)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

La sfida, però, per un fornaio di pane integrale

you know, how do you make it taste good?

è, sapete? Come si fa a dargli un buon sapore?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Perché l'integrale... è facile con la farina bianca

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

fare un pane che abbia un buon sapore. La farina bianca è dolce.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

E' per lo più amido, e l'amido, e quando si scompone...

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

Cos'è l'amido? E'... grazie... sì, zucchero.

So a baker, and a good baker,

Quindi un fornaio, un buon fornaio,

knows how to pull or draw forth

sa come tirare o portare fuori

the inherent sugar trapped in the starch.

lo zucchero insito e intrappolato nell'amido.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Con il pane integrale, ci sono altri ostacoli.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Avete la crusca, che probabilmente per noi è la parte più salutare del pane,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

o le fibre per noi, perché è semplicemente carico di fibre,

for the bran is fiber.

perché la crusca è una fibra.

It's got germ. Those are the good things,

C'è il germe. Queste sono cose buone,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

ma non sono la parte più saporita del frumento.

So whole grain breads historically

Quindi il pane integrale, storicamente

have had sort of this onus of being health food breads,

ha avuto questa specie di onere di essere un pane salutare,

and people don't like to eat,

e alle persone non piace mangiare

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

il cosiddetto cibo sano. A loro piace mangiare sano e in modo salutare,

but when we think of something as a health food,

ma quando pensiamo a qualcosa come un cibo salutare,

we think of it as something we eat out of obligation,

ne pensiamo come a qualcosa che mangiamo per obbligo,

not out of passion and love for the flavor.

non per passione e per l'amore per il gusto.

And ultimately, the challenge of the baker,

E sostanzialmente, la sfida per il fornaio,

the challenge of every culinary student, of every chef,

la sfida di ogni studente di culinaria, di ogni chef,

is to deliver flavor.

è offrire gusto.

Flavor is king. Flavor rules.

Il gusto è sovrano. Il gusto domina.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Io la chiamo la regola del gusto. Il gusto domina.

And -- and

E... e

you can get somebody to eat something that's good for them once,

potete fare in modo che qualcuno mangi qualcosa che gli fa bene una volta,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

ma non la mangerà ancora se non gli piace, giusto?

So, this is the challenge for this bread.

Quindi, questa è la sfida per questo pane.

We're going to try this at lunch, and

Lo proveremo a pranzo, e

I'll explain a bit more about it,

vi spiegherò qualcosa in più,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

ma è fatto non solo con due tipi di pre-impasti...

this attempt, again, at bringing out flavor

questo tentativo, come dicevo, di tirare fuori il gusto

is to make a piece of dough

è di fare un d'impasto

the day before that is not leavened.

il giorno prima, non lievitato.

It's just dough that is wet.

E' solo un impasto umido.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

E' l'impasto idratato che chiamiamo "l'ubriacone"...

that helps to start enzyme activity.

che aiuta ad avviare l'attività degli enzimi.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

E gli enzimi sono il segreto, una specie di ingrediente nell'impasto

that brings out flavor.

che tira fuori il gusto.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Iniziano a rilasciare gli zuccheri intrappolati nell'amido.

That's what enzymes are doing.

Ecco quello che stanno facendo gli enzimi.

And so, if we can release some of those,

E quindi, se ne possiamo rilasciarne alcuni,

they become accessible to us in our palate.

diventano accessibili per noi, per il nostro palato.

They become accessible to the yeast as food.

Diventano accessibili per il lievito come cibo.

They become accessible to the oven for caramelization

Diventano accessibili per il forno per la caramellatura

to give us a beautiful crust.

per darci una bellissima crosta.

The other pre-dough

L'altro pre-impasto

that we make is fermented -- our pre-ferment.

che facciamo è fermentato... il nostro pre-fermento.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Può essere un lievito madre acido o quello che chiamiamo "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

od ogni altro tipo di impasto pre-fermentato con dentro un po' di lievito,

and that starts to develop flavor also.

che inizia a sviluppare anche il gusto.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

E il secondo giorno, mettiamo insieme quei due pezzi. Questo è l'epossido.

And we're hoping that, sort of, the

E stiamo sperando che

enzyme piece of dough

l'impasto con gli enzimi

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

diventi il combustibile per il pezzo d'impasto lievitato,

and when we put them together and add the final ingredients,

e che quando li mettiamo insieme e aggiungiamo gli ingredienti finali

we can create a bread that does evoke

possiamo creare un pane che evochi

the full potential of flavor trapped in the grain.

tutto il gusto potenziale intrappolato nel grano.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Questa è la sfida. Okay, ora, quello che noi...

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

nel viaggio del frumento, torniamo indietro ed esaminiamo questi 12 passaggi.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Sto per illustrarli molto velocemente per poi rivisitarli.

Okay, we're going to start with the first stage.

Okay, stiamo per iniziare con il primo passaggio.

And this is what every student has to begin with.

E ogni studente deve iniziare con questo.

Everyone who works in the culinary world knows that

Chiunque lavori nel mondo culinario sa che

the first stage of cooking is "mise en place,"

il primo passo della cucina è la 'mise en place',

which is just a French way of saying, "get organized."

che è un modo francese per dire: 'organizzarsi'.

Everything in its place. First stage.

Ogni cosa è al suo posto. Primo passaggio.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Quindi nella panificazione lo chiamiamo pesatura... vengono pesati gli ingredienti.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Il secondo passaggio consiste nell'impastare. Prendiamo gli ingredienti e li impastiamo.

We have to develop the gluten.

Dobbiamo sviluppare il glutine.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Non c'è glutine nella farina. C'è solo glutine potenziale.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Ecco un'altro tipo di rappresentazione dell'epossido

because we've got glutenin and gliadin,

perché abbiamo glutenina e gliadina,

neither of which are strong enough to make a good bread.

nessuna delle quali è abbastanza forte per fare un buon pane.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Ma quando vengono idratate e si legano l'una all'altra,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

creano una molecola più forte, una proteina più forte chiamata glutine.

And so we, in the mixing process,

Quindi noi, nel processo di impasto,

have to develop the gluten,

dobbiamo sviluppare il glutine,

we have to activate the leaven or the yeast,

dobbiamo attivare il lievito o il fermento,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

e dobbiamo essenzialmente distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme.

Then we get into fermentation, the third stage,

Poi arriviamo alla fermentazione, il terzo passaggio,

which is really where the flavor develops.

che è quello in cui si sviluppa davvero il gusto.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Il lievito prende vita e inizia a mangiare gli zuccheri,

creating carbon dioxide and alcohol --

creando anidride carbonica e alcol...

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

essenzialmente è come se ruttasse e sudasse, ecco cos'è il pane.

It's yeast burps and sweat.

E' rutto e sudore di lievito.

And somehow, this is transformed --

E in qualche modo, viene trasformato...

the yeast burps and sweats are later transformed --

i rutti e il sudore del lievito vengono trasformati in seguito...

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

e questo è davvero giungere al cuore di ciò che rende il pane così speciale

is that it is a transformational food,

ovvero il fatto che sia un cibo in trasformazione,

and we're going to explore that in a minute.

cosa che esamineremo tra poco.

But then, quickly through the next few stages.

Ma poi, passando velocemente attraverso i prossimi passaggi.

We, after it's fermented and it's developed,

Noi, dopo che ha fermentato e si è sviluppato,

started to develop flavor and character,

iniziamo a sviluppare il gusto e il carattere,

we divide it into smaller units.

lo dividiamo in unità più piccole.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

E poi prendiamo quelle unità e gli diamo forma. Gli diamo una piccola pre-forma,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

di solito rotonda o a volte a forma di piccolo siluro.

That's called "rounding."

Si chiama 'arrotondamento'.

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

E c'è un breve periodo di riposo. Può essere della durata di qualche secondo.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Può essere di 20 o 30 minuti. Lo chiamiamo riposo o messa in panchina.

Then we go into final shaping,

Poi passiamo a dargli la forma finale,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

'integliamento'... che significa mettere la forma di pane in una teglia.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Per questo serve un secondo, ma è un passo distintivo.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Può essere in un paniere. Può essere in una teglia per il pane, ma lo mettiamo da qualche parte.

And then, stage nine.

E poi, passaggio numero nove.

The fermentation which started at stage three is continuing

La fermentazione che è iniziata al passaggio numero tre continua

through all these other stages. Again, developing more flavor.

durante tutti questi altri passaggi. Ancora, sviluppando più gusto.

The final fermentation takes place in stage nine.

La fermentazione finale avviene al passaggio numero nove.

We call it "proofing."

Lo chiamiamo 'provatura'.

Proofing means to prove that the dough is alive.

Provatura significa provare che l'impasto è vivo.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Al passaggio nove diamo all'impasto la forma finale,

and it goes into the oven -- stage 10.

e inforniamo...passaggio dieci.

Three transformations take place in the oven.

Nel forno avvengono tre trasformazioni.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Gli zuccheri dell'impasto caramellano la crosta.

They give us that beautiful brown crust.

Ci danno quella bellissima crosta marrone.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Solo la crosta si può caramellare. E' l'unica parte che diventa calda abbastanza.

Inside, the proteins --

Dentro, le proteine...

this gluten -- coagulates.

questo glutine...si coagulano.

When it gets to about 160 degrees,

Quando arriva a circa 160 gradi,

the proteins all line up and they create structure,

le proteine si allineano e creano una struttura,

the gluten structure --

la struttura del glutine...

what ultimately we will call the crumb of the bread.

quello che alla fine chiameremo mollica del pane.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

E gli amidi, quando raggiungono circa 180 gradi,

gelatinize.

si gelatinizzano.

And gelatinization is yet another

E la gelatinizzazione è ancora un'altra

oven transformation.

trasformazione che avviene in forno.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Coagulazione, caramellatura e gelatinizzazione...

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

quando gli amidi si addensano e assorbono tutta l'umidità che hanno intorno,

they -- they kind of swell, and then they burst.

è come se si gonfiassero e poi esplodessero.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Ed esplodono, e riversano i loro intestini nel pane.

So basically now we're eating yeast sweats --

Quindi essenzialmente stiamo mangiando sudore dell'amido,

sweat, burps and starch guts.

sudore rutti e intestini dell'amido.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Ancora, trasformati nel decimo passaggio in forno

because what went into the oven as dough

perché ciò che è entrato nel forno come impasto

comes out in stage 11 as bread.

viene fuori al passaggio numero undici come pane.

And stage 11, we call it cooling --

E l'undicesimo passaggio è quello che chiamiamo raffreddamento...

because we never really eat the bread right away.

perché non mangiamo mai il pane immediatamente.

There's a little carry-over baking.

C'è un breve ritorno al forno.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Le proteine devono organizzarsi, rafforzarsi e definirsi.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

E poi c'è il passaggio numero dodici, che i libri chiamano 'imballaggio',

but my students call "eating."

ma i miei studenti chiamano 'mangiare'.

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

E quindi, oggi faremo il nostro viaggio dal grano al mangiare,

and in a few minutes we will try this,

e tra poco proveremo questo,

and see if we have succeeded

e vedremo se abbiamo avuto successo

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

nel compiere la missione del fornaio di tirare fuori il gusto.

But I want to go back now and revisit these steps,

Ma ora voglio tornare indietro e rivedere questi passaggi,

and talk about it from the standpoint of transformation,

e parlarne dal punto di vista della trasformazione

because I really believe that

perché io credo davvero che

all things can be understood --

tutto può essere compreso...

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

e questa non è una mia idea. Nasce ai tempi della Scolastica e degli antichi...

that all things can be understood on four levels:

che tutto può essere compreso su quattro livelli:

the literal, the metaphoric or poetic level,

il livello letterale, il metaforico o poetico,

the political or ethical level.

quello politico o etico.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

E infine, quello mistico o qualcosa che viene chiamata livello 'anagogico'.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

E' dura arrivare a quei livelli a meno che non si passi attraverso quello letterale.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Infatti, Dante dice che non si possono capire i livelli più profondi

unless you first understand the literal level,

a meno che non si comprenda prima il livello letterale,

so that's why we're talking literally about bread.

quindi ecco perché stiamo letteralmente parlando di pane.

But let's kind of look at these stages again

Ma diamo un altro sguardo a questi passaggi

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

dal punto di vista delle connessioni a un livello possibilmente più profondo...

all in my quest for answering the question,

tutto nella mia caccia alla risposta alla domanda:

"What is it about bread that's so special?"

"Cosa c'è di così speciale nel pane?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

E portando a termine la missione di evocare il pieno potenziale del sapore.

Because what happens is,

Perché quello che succede è

bread begins as wheat or any other grain.

che il pane inizia come grano o come altro cereale.

But what's wheat? Wheat is a grass

Ma cos'è il grano? Il grano è un'erba

that grows in the field.

che cresce nei campi.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

E, come l'erba, a un certo punto mette fuori i semi.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

E noi raccogliamo quei semi, e quelli sono la parte centrale del grano.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Ora, per poterlo raccogliere...voglio dire, cosa vuol dire raccogliere?

It's just a euphemism for killing, right?

E' solo un eufemismo per dire uccidere, giusto?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Voglio dire, cos'è il raccolto...diciamo che raccogliamo i maiali, sapete?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Sì, li macelliamo, sapete. Sì, è la vita.

We harvest the wheat,

Noi raccogliamo il grano,

and in harvesting it, we kill it.

e nel raccoglierlo, lo uccidiamo.

Now, wheat is alive,

Ora, il grano è vivo,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

e quando lo raccogliamo, rilascia i suoi semi.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Ora, almeno con i semi abbiamo il potenziale per la vita futura.

We can plant those in the ground.

Possiamo piantarli nel terreno.

And we save some of those for the next generation.

E ne conserviamo alcuni per la generazione successiva.

But most of those seeds get crushed

Ma molti di quei semi vengono macinati

and turned into flour.

e trasformati in farina.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

E a quel punto, il grano ha subito l'ultimo oltraggio.

It's not only been killed,

Non è stato solo ucciso,

but it's been denied any potential for creating future life.

ma gli è stato negato il potenziale per la creazione della vita futura.

So we turn it into flour.

Quindi lo trasformiamo in farina.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Quindi come ho detto, credo che il pane sia un cibo trasformazionale.

The first transformation -- and, by the way,

La prima trasformazione...e, comunque,

the definition of transformation for me is

la definizione di trasformazione per me è

a radical change from one thing into something else.

un cambiamento radicale di una cosa in qualcos'altro.

O.K.? Radical, not subtle.

Okay? Radicale, non impercettibile.

Not like hot water made cold,

Non come l'acqua calda diventata fredda,

or cold water turned hot,

o l'acqua fredda che diventa calda,

but water boiled off and becoming steam.

ma acqua che bolle e diventa vapore.

That's a transformation, two different things.

Questa è una trasformazione, due cose diverse.

Well, in this case, the first transformation

Beh, in questo caso, la prima trasformazione

is alive to dead.

è da vivo a morto.

I'd call that radical.

La chiamerei radicale.

So, we've got now this flour.

Quindi, ora abbiamo questa farina.

And what do we do? We add some water.

E cosa facciamo? Aggiungiamo dell'acqua.

In stage one, we weigh it.

Come primo passaggio, la pesiamo.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

Nel secondo passaggio, aggiungiamo acqua e sale, li mischiamo insieme,

and we create something that we call "clay."

e creiamo qualcosa che chiamiamo 'creta'.

It's like clay.

E' come creta.

And we infuse that clay

E mettiamo in infusione la creta

with an ingredient that we call "leaven."

con un ingrediente che chiamiamo 'lievito'.

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

In questo caso, è fermento, ma il fermento è lievito. Cosa significa lievito?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Lievito deriva dalla parola che significa rianimare...

to vivify, to bring to life.

ravvivare, portare in vita.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Ad ogni modo, qual'è la parola ebraica per creta? Adamo.

You see, the baker, in this moment,

Vedete, il fornaio, in questo momento,

has become, in a sense,

è diventato, in un certo senso,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

come il dio di questo impasto, sapete, e il suo impasto, beh,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

mentre non è una forma di vita intelligente, ora è vivo.

And we know it's alive because in stage three,

E noi sappiamo che è vivo perché durante il terzo passaggio,

it grows. Growth is the proof of life.

cresce. La crescita è la prova della vita.

And while it's growing, all these

E mentre cresce, tutte queste

literal transformations are taking place.

trasformazioni letterali stanno avendo luogo.

Enzymes are breaking forth sugars.

Gli enzimi stanno attaccando gli zuccheri.

Yeast is eating sugar and

Il lievito sta mangiando lo zucchero

turning it into carbon dioxide and alcohol.

e lo sta trasformando in anidride carbonica e alcol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

I batteri sono lì, e stanno mangiando gli zuccheri,

turning them into acids.

trasformandoli in acidi.

In other words, personality and character's being developed in this dough

In altre parole, in questo impasto si stanno sviluppando personalità e carattere

under the watchful gaze of the baker.

sotto lo sguardo attento del fornaio.

And the baker's choices all along the way

E le scelte del fornaio lungo il percorso

determine the outcome of the product.

determinano la riuscita del prodotto.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Un leggero cambiamento della temperatura...un leggero cambiamento nel tempo...

it's all about a balancing act between time, temperature

riguarda tutto un bilanciamento dei gesti tra tempo, temperatura

and ingredients. That's the art of baking.

e ingredienti. Questo è il cuore della panificazione.

So all these things are determined by the baker,

Quindi tutte queste cose sono determinate dal fornaio,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

e il pane attraversa dei passaggi, e le sue caratteristiche si sviluppano.

And then we divide it, and this one big piece of dough

E poi lo dividiamo, e questo grosso pezzo d'impasto

is divided into smaller units, and each of those units

viene diviso in unità più piccole, e il fornaio dà una forma

are given shape by the baker.

a ciascuna di queste unità.

And as they're shaped, they're raised again,

E mentre gli viene data forma, crescono di nuovo,

all along proving that they're alive,

provando ancora che sono vive,

and developing character.

e sviluppano le loro caratteristiche.

And at stage 10, we take it to the oven.

E al passaggio numero 10, lo mettiamo in forno.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

E' ancora impasto. Nessuno mangia il pane sotto forma d'impasto...

a few people do, I think, but not too many.

qualcuno lo fa, credo, ma non troppe persone.

I've met some dough eaters, but --

Ho incontrato alcuni mangiatori d'impasto, ma...

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

non è l'alimento base, giusto? Il pane è l'alimento base.

But dough is what we're working with,

Ma l'impasto è quello con il quale lavoriamo,

and we take that dough to the oven,

e mettiamo quell'impasto in forno,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

e lo mettiamo in forno. Non appena la temperatura interna di quell'impasto

crosses the threshold of 140 degrees,

attraversa la soglia dei 140 gradi,

it passes what we call the "thermal death point."

passa quello che chiamiamo 'punto termico di morte'.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Gli studenti amano questo nome. Credono sia quello di un video game.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Ma è il punto termico di morte...qui termina la vita.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Il fermento, la cui missione finora è stata quella di far crescere l'impasto,

to enliven it, to vivify it,

rianimarlo, ravvivarlo,

in order to complete its mission,

per poter completare la sua missione,

which is also to turn this dough into bread,

che è anche quella di trasformare l'impasto in pane,

has to give up its life.

deve lasciarsi morire.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Vedete il simbolismo al lavoro? Sta iniziando a venire fuori.

It's starting to make sense to me --

Per me sta iniziando ad avere un senso...

what goes in is dough,

ciò che finisce nell'impasto,

what comes out is bread --

ciò che viene fuori è pane...

or it goes in alive,

o entra vivo,

comes out dead.

ed esce morto.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Terza trasformazione. Prima trasformazione, da vivo a morto.

Second transformation, dead brought back to life.

Seconda trasformazione, il morto viene riportato in vita.

Third transformation, alive to dead --

Terza trasformazione, da vivo a morto...

but dough to bread.

ma da impasto a pane.

Or another analogy would be,

O un'altra analogia sarebbe,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

che un bruco è stato tramutato in farfalla.

And it's what comes out of the oven

Ed è ciò che esce dal forno

that is what we call the staff of life.

che è ciò che chiamiamo alimento base.

This is the product

Questo è il prodotto

that

che

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

tutti nel mondo mangiano, e che è difficile da abbandonare.

It's so

E' così

deeply embedded in our psyches that

profondamente radicato nella nostra psiche che

bread is used as a symbol for life.

il pane viene usato come simbolo della vita.

It's used as a symbol for transformation.

Viene usato come simbolo di trasformazione.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

E quindi, quando arriviamo al dodicesimo passaggio e ne prendiamo parte,

again completing the life cycle,

completando il ciclo della vita,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

sapete, abbiamo essenzialmente la possibilità di assimilare che...

it nurtures us, and we continue to carry on

ci nutre, e noi continuiamo a portare avanti

and have opportunities to ponder

e abbiamo delle opportunità di riflettere

things like this.

su cose come queste.

So this is what I've learned from bread.

Quindi questo è quello che abbiamo imparato sul pane.

This is what bread has taught me in my journey.

Questo è quello che il pane mi ha insegnato durante il mio viaggio.

And what we're going to attempt to do

E quello che stiamo cercando di fare

with this bread here, again,

con questo pane qui, ancora,

is to use, in addition to everything we talked about,

è di usare, in aggiunta a tutto ciò di cui abbiamo parlato,

this bread we're going to call "spent grain bread"

questo pane che chiameremo 'pane di sedimento'

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

perché, come sapete, il processo di preparazione del pane è simile a quello della birra.

Beer is basically liquid bread,

La birra è essenzialmente pane liquido,

or bread is solid beer.

o il pane è birra solida.

And --

E...

(Laughter)

(Risate)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

loro...sono stati inventati nello stesso periodo. Credo che la birra sia arrivata prima.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Un egiziano che di solito faceva la birra si addormentò

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

al caldo sole egiziano, e la birra diventò pane.

But we've got this bread,

Ma noi abbiamo questo pane,

and what I did here is to try to, again,

e quello che ho fatto qui è provare, ancora,

evoke even more flavor from this grain,

a evocare più gusto da questo grano,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

e gli abbiamo aggiunto il sedimento rimasto dalla produzione della birra.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

E se fate questo pane, potete usare ogni tipo di sedimento di ogni tipo di birra.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Mi piace il sedimento scuro. Oggi usiamo un sedimento chiaro

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

che in effetti viene da qualche tipo di birra lager...

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

birra lager o chiara...che è grano e orzo tostato.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

In altre parole, i birrai sanno anche come evocare il guasto dai cereali

by using sprouting and malting and roasting.

usando germogli e col maltaggio e la torrefazione.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Ne prenderemo alcuni e li metteremo nel pane.

So now we not only have a high-fiber bread,

Quindi ora non solo abbiamo un pane ricco di fibre,

but now fiber on top of fiber.

ma fibre su fibre.

And so this is, again, hopefully

E quindi questo è, si spera,

not only a healthy bread,

non solo un pane salutare,

but a bread that you will enjoy.

ma un pane che vi piacerà.

So, if I, kind of, break this bread,

Quindi se io spezzassi questo pane,

maybe we can share this now a little bit here.

forse ora ne potremmo condividere un po' qui.

We'll start a little piece here,

Inizieremo con dei piccoli pezzi qui,

and I'm going to take a little piece here --

e porterò un pezzetto qui...

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

credo farei meglio ad assaggiarlo io stesso prima di darvelo a pranzo.

I'll leave you

Vi lascerò

with what I call the baker's blessing.

con quella che chiamo la benedizione del fornaio.

May your crust be crisp,

Possa la vostra crosta essere croccante,

and your bread always rise.

e il vostro pane ben lievitato.

Thank you.

Grazie