Peter Reinhart: The art of baking bread

Tłumaczenie: Małgorzata Góraj-Ptak Korekta: Sebastian Misiewicz

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Mamy tu chleb pszenny, chleb pełnoziarnisty,

and it's made with a new technique

wykonano go nową techniką,

that I've been playing around with,

którą bawię się od jakiegoś czasu,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

którą rozwijam i o której pisząc, z braku lepszej nazwy,

we call the epoxy method.

nazywamy metodą żywic epoksydowych.

And I call it an epoxy method because --

Nazywam ją tak, ponieważ

it's not very appetizing. I understand that --

nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale

but -- but

nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale

if you think about epoxy, what's epoxy?

kiedy myślicie o żywicach epoksydowych - czym one są?

It's two resins that are, sort of,

Są to dwie żywice, które są tak jakby

in and of themselves -- neither of which can make glue,

w sobie i z siebie, żadna z nich nie utworzy kleju,

but when you put the two together,

ale z ich połączenia

something happens. A bond takes place,

coś powstaje. Powstaje wiązanie,

and you get this very strong, powerful

otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.

adhesive.

otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.

Well, in this technique,

W tej technice,

what I've tried to do is kind of

starałem się zebrać całą wiedzę,

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

którą cały świat wypieku chleba,

the artisan bread-baking community,

cała społeczność rzemieślniczego wypieku chleba

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

starały się zebrać przez około 20 ostatnich lat,

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

odkąd jesteśmy związani z odrodzeniem chleba w Ameryce,

and put it together to come up with a method

połączyć tą wiedzę, aby znaleźć sposób,

that would help to take whole-grain breads.

który pomógłby w otrzymaniu pełnoziarnistego chleba.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Spójrzmy prawdzie w oczy, wszyscy próbują przejść w stronę pełnego ziarna.

We finally, after 40 years of knowing

Nareszcie, po 40 latach świadomości,

that wholegrain was a healthier option,

że pełne ziarno jest zdrowszą opcją,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

w końcu znajdujemy się w punkcie, w którym to dostrzegamy

and attempting to actually eat them.

i staramy się wprowadzać je do diety.

(Laughter)

(Śmiech)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Wyzwaniem dla piekarza, który wypieka chleb pełnoziarnisty

you know, how do you make it taste good?

jest sprawienie, aby był on smaczny?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Ponieważ pełne ziarno – z białej mąki

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

łatwo jest zrobić smaczny chleb. Jest ona słodka.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

– jest to głównie skrobia, a jeżeli analizujemy skrobię,

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

czym ona jest? Jest – dziękuję – dokładnie, cukrem.

So a baker, and a good baker,

Tak więc piekarz, dobry piekarz,

knows how to pull or draw forth

wie jak wyciągnąć lub wydobyć

the inherent sugar trapped in the starch.

nieodłączny cukier zawarty w skrobi.

With whole grain bread, you have other obstacles.

W przypadku chleba pełnoziarnistego, istnieją też inne przeszkody.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Mamy otręby, które prawdopodobnie są dla nas najzdrowszą częścią chleba,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

lub błonnik, ponieważ jest w nim pełno błonnika,

for the bran is fiber.

ponieważ otręby zawierają błonnik.

It's got germ. Those are the good things,

Ma bakterie. Są to dobre rzeczy,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

ale nie są one najsmaczniejszą częścią chleba.

So whole grain breads historically

Tak więc z perspektywy historii, chleb pełnoziarnisty

have had sort of this onus of being health food breads,

niósł brzemię bycia chlebem reprezentującym zdrową żywność,

and people don't like to eat,

a ludzie nie lubią jeść

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

zdrowej żywności. Lubią jeść zdrowe rzeczy i jeść zdrowo,

but when we think of something as a health food,

ale kiedy myślimy o czymś jako zdrowej żywności,

we think of it as something we eat out of obligation,

myślimy o tym, jako o czymś, co jemy z przymusu,

not out of passion and love for the flavor.

nie z pasji i miłości do smaku.

And ultimately, the challenge of the baker,

Ostatecznie, wyzwaniem dla piekarza,

the challenge of every culinary student, of every chef,

każdego studenta gastronomii, każdego szefa kuchni,

is to deliver flavor.

jest przekazanie smaku.

Flavor is king. Flavor rules.

Smak jest królem. Smak rządzi.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Nazywam to zasadą smaku. Smak rządzi.

And -- and

I można raz kogoś zmusić

you can get somebody to eat something that's good for them once,

do zjedzenia czegoś dobrego dla niego,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

ale jeżeli im to nie smakuje, nie zjedzą tego więcej, prawda?

So, this is the challenge for this bread.

Tak więc, jest to wyzwanie dla tego typu chleba.

We're going to try this at lunch, and

Wypróbujemy go podczas lunchu i

I'll explain a bit more about it,

powiem o nim trochę więcej,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

ale jest on zrobiony z dwóch rodzajów niewyrośniętego ciasta,

this attempt, again, at bringing out flavor

kolejną próbą wydobycia smaku

is to make a piece of dough

to przygotowanie niezaczynionego

the day before that is not leavened.

ciasta dzień wcześniej.

It's just dough that is wet.

Jest to po prostu wilgotne ciasto.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

To nawodnione ciasto nazywamy "gąbką",

that helps to start enzyme activity.

pomaga ono rozpocząć działanie zaczynu.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Zaczyny są tak jakby sekretnym składnikiem ciasta,

that brings out flavor.

który wydobywa smak.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Zaczyna uwalniać cukry zawarte w skrobi.

That's what enzymes are doing.

Dokładnie to robią zaczyny.

And so, if we can release some of those,

Więc jeżeli możemy ich trochę uwolnić,

they become accessible to us in our palate.

stają się one dostępne dla nas przez nasze podniebienie.

They become accessible to the yeast as food.

Stają się pokarmem dla drożdży.

They become accessible to the oven for caramelization

Możliwe jest ich karmelizowanie w piecu,

to give us a beautiful crust.

czego rezultatem jest piękna skórka.

The other pre-dough

Drugie niewyrośnięte ciasto,

that we make is fermented -- our pre-ferment.

które przygotowujemy zostaje fermentowane – jest to nasz starter

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

robiony – może to być zakwas, to co nazywamy "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

lub każdy inny rodzaj ciasta na zakwasie z odrobiną drożdży,

and that starts to develop flavor also.

który rozpoczyna także rozwój smaku.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Drugiego dnia, łączymy te dwa ciasta. To jest właśnie

And we're hoping that, sort of, the

mamy nadzieję, że, tak jakby,

enzyme piece of dough

zaczynowy kawałek ciasta

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

staje się paliwem dla kawałka ciasta z zakwasem,

and when we put them together and add the final ingredients,

i kiedy połączymy je i dodamy resztę składników,

we can create a bread that does evoke

jesteśmy w stanie stworzyć chleb, który uwalnia

the full potential of flavor trapped in the grain.

pełen potencjał smaku uwięziony w zbożu.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Jest to wyzwanie. Ok, więc teraz,

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

cofnijmy się i spójrzmy na 12 etapów podróży pszenicy.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Omówię je bardzo szybko, a następnie do nich powrócę.

Okay, we're going to start with the first stage.

Ok, zaczynamy od pierwszego etapu.

And this is what every student has to begin with.

Każdy student musi od niego zacząć.

Everyone who works in the culinary world knows that

Każdy, kto pracuje w świecie gastronomii, wie, że

the first stage of cooking is "mise en place,"

pierwszy etap gotowania to "mise en place",

which is just a French way of saying, "get organized."

co po francusku właściwie znaczy "zorganizowanie".

Everything in its place. First stage.

Wszystko na swoim miejscu. Pierwszy etap.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

W pieczeniu nazywamy to ważeniem – odmierzaniem wszystkich składników.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Etap drugi to mieszanie. Bierzemy składniki i mieszamy je.

We have to develop the gluten.

Musi powstać gluten.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

W mące nie ma glutenu. Jest tylko potencjał do otrzymania go.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Oto kolejna zapowiedź żywicy epoksydowej,

because we've got glutenin and gliadin,

ponieważ mamy glutenin i gliadynę,

neither of which are strong enough to make a good bread.

a żadna z nich nie jest na tyle silna, by powstał z niej dobry chleb.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Ale kiedy zostają one nawodnione i łączą się,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

tworzą mocniejszą cząsteczkę, mocniejsze białko, które nazywamy glutenem.

And so we, in the mixing process,

W procesie mieszania,

have to develop the gluten,

musi powstać gluten,

we have to activate the leaven or the yeast,

zaczyn i drożdże muszą się uaktywnić

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

i zasadniczo musimy równo rozprowadzić wszystkie składniki.

Then we get into fermentation, the third stage,

Wtedy przechodzimy do fermentacji, trzeciego etapu,

which is really where the flavor develops.

kiedy to smak naprawdę się rozwija.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Drożdże ożywają, zaczynają żywić się cukrami,

creating carbon dioxide and alcohol --

tworząc dwutlenek węgla i alkohol –

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

zasadniczo są to czknięcia i pocenie się, czyli to czym jest chleb.

It's yeast burps and sweat.

Drożdże czkają i pocą się.

And somehow, this is transformed --

W jakiś sposób, przekształca się to –

the yeast burps and sweats are later transformed --

czknięcia i pot drożdży przekształcają się później –

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

zmierzając do sedna tego, co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy

is that it is a transformational food,

czyli tego, że jest to przemieniający się produkt spożywczy

and we're going to explore that in a minute.

i zbadamy to za chwilę.

But then, quickly through the next few stages.

Ale póki co, szybko przez kolejne etapy.

We, after it's fermented and it's developed,

Po tym jak wszystko fermentuje i rozwija się,

started to develop flavor and character,

zaczyna rozwijać się smak i jego charakter,

we divide it into smaller units.

dzielimy to na mniejsze części.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Bierzemy te części i formujemy je. Nadajemy im wstępny kształt,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

zwykle okrągły lub czasami kształt małej torpedy.

That's called "rounding."

Nazywamy to "zaokrąglaniem".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Tu następuję krótki okres odpoczynku, kilka sekund.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Może trwać 20 lub 30 minut. Nazywamy to leżakowaniem.

Then we go into final shaping,

Wtedy przechodzimy do ostatecznego formowania,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

wkładamy uformowany bochenek do formy na ciasto.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Zajmuje to chwilę, ale jest to charakterystyczny etap.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Ciasto możemy ułożyć w koszyku. Możemy też w formie na chleb, ale układamy je.

And then, stage nine.

Następnie, etap dziewiąty.

The fermentation which started at stage three is continuing

Fermentacja, która zaczęła się w etapie trzecim, nadal trwa

through all these other stages. Again, developing more flavor.

przez wszystkie pozostałe etapy. Ponownie w celu rozwoju smaku.

The final fermentation takes place in stage nine.

Końcowa fermentacja następuje w etapie dziewiątym.

We call it "proofing."

Nazywamy go "udowodnianiem".

Proofing means to prove that the dough is alive.

Oznacza to, że udowodniamy, że chleb żyje.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

W etapie dziewiątym nadajemy ciastu ostateczny kształt,

and it goes into the oven -- stage 10.

po czym trafia ono do pieca – etap 10.

Three transformations take place in the oven.

Trzy przemiany mają miejsce w piecu.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Cukry w cieście karmelizują się w skórce.

They give us that beautiful brown crust.

Daje nam to piękną, brązową skórkę.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Tylko wtedy skórka może się karmelizować – jest wystarczająco gorąco.

Inside, the proteins --

Białka wewnątrz –

this gluten -- coagulates.

gluten – ścina się.

When it gets to about 160 degrees,

Kiedy temperatura osiąga około 160 stopni,

the proteins all line up and they create structure,

wszystkie białka formują się i tworzą strukturę,

the gluten structure --

strukturę z glutenu –

what ultimately we will call the crumb of the bread.

którą na sam koniec nazwiemy miękiszem chleba.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Skrobie, kiedy osiągają temperaturę

gelatinize.

około 180 stopni, żelatynują.

And gelatinization is yet another

Żelatynizacja jest kolejną

oven transformation.

przemianą, która następuje w piecu.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Ścinanie się, karmelizacja i żelatynizacja –

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

kiedy skrobia twardnieje i wchłania całą wilgoć dookoła,

they -- they kind of swell, and then they burst.

wtedy puchnie i pęka.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Pęka i jej wnętrzności wylewają się do chleba.

So basically now we're eating yeast sweats --

W gruncie rzeczy jemy pot drożdży,

sweat, burps and starch guts.

pot, czknięcia i wnętrzności skrobi.

Again, transformed in stage 10 in the oven

To wszystko znowu zmienia się w piecu w etapie 10,

because what went into the oven as dough

ponieważ to, co trafiło do pieca jako ciasto,

comes out in stage 11 as bread.

wychodzi z niego jako chleb w etapie 11.

And stage 11, we call it cooling --

A etap 11 nazywamy chłodzeniem –

because we never really eat the bread right away.

ponieważ nigdy nie zjadamy chleba od razu.

There's a little carry-over baking.

Mamy mały nadmiar wypieku.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Białka muszą się ułożyć, umocnić i usztywnić.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Przychodzi etap 12, który podręczniki nazywają "pakowaniem",

but my students call "eating."

ale moi studenci nazywają go "jedzeniem".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Tak więc, wyruszamy dzisiaj w podróż od pszenicy do jedzenia,

and in a few minutes we will try this,

i za kilka minut wypróbujemy to

and see if we have succeeded

i sprawdzimy czy uda nam się

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

wypełnić misję piekarza, aby wydobyć smak.

But I want to go back now and revisit these steps,

Teraz chcę się cofnąć i powrócić do tych etapów

and talk about it from the standpoint of transformation,

i pomówić o nich z perspektywy przemian,

because I really believe that

ponieważ naprawdę wierzę w to,

all things can be understood --

że wszystko można zrozumieć –

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

nie jest to mój pomysł. Sięga on do scholastyków i do ludzi starożytnych –

that all things can be understood on four levels:

wszystkie rzeczy można zrozumieć na czterech poziomach:

the literal, the metaphoric or poetic level,

dosłownym, metaforycznym lub poetyckim,

the political or ethical level.

politycznym lub etycznym.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Ostatecznie na poziomie mistycznym lub czasem nazywanym "anagogicznym".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Ciężko dotrzeć do tych poziomów bez przejścia przez poziom dosłowny.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

W rzeczywistości, Dante twierdzi, że nie można pojąć tych trzech głębszych poziomów

unless you first understand the literal level,

bez zrozumienia na początku poziomu dosłownego,

so that's why we're talking literally about bread.

i dlatego mówimy o chlebie dosłownie.

But let's kind of look at these stages again

Spójrzmy ponownie na te etapy

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

z perspektywy połączeń z możliwie głębszym poziomem –

all in my quest for answering the question,

wszystko to jest związane z moją misją, aby odpowiedzieć na pytanie

"What is it about bread that's so special?"

"Co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Oraz wypełnianiem misji wydobywania pełnego potencjału smaku.

Because what happens is,

Ponieważ to, co się dzieje to fakt, że

bread begins as wheat or any other grain.

chleb zaczyna się od pszenicy lub innego ziarna.

But what's wheat? Wheat is a grass

Ale czym jest pszenica? Pszenica jest trawą,

that grows in the field.

która rośnie na polu.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Jak wszystkie trawy, w pewnym momencie wydaje nasiona.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

My zbieramy te nasiona i to są właśnie ziarna pszenicy.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Aby je zebrać – Tak właściwie, czym jest zbieranie?

It's just a euphemism for killing, right?

Czy to nie jest po prostu eufemizm dla zabijania?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

To znaczy, tym jest zbiór – można powiedzieć ubić świnię, czyż nie?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Tak, my zarzynamy. Tak, takie jest życie.

We harvest the wheat,

Zbieramy pszenicę

and in harvesting it, we kill it.

i robiąc to zabijamy ją.

Now, wheat is alive,

Ale pszenica żyje

and as we harvest it, it gives up its seeds.

i podczas gdy ją zbieramy, oddaje ona nasiona.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Przynajmniej te ziarna mają szansę na przyszłe życie.

We can plant those in the ground.

Możemy je zasadzić i zostawić

And we save some of those for the next generation.

część z nich dla przyszłych pokoleń.

But most of those seeds get crushed

Ale większość z nich zostaje zmiażdżona

and turned into flour.

i zamieniona w mąkę.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Właśnie wtedy pszenica doświadcza ostatecznej zniewagi.

It's not only been killed,

Nie tylko została ona zabita,

but it's been denied any potential for creating future life.

ale także odmówiono jej szansy na stworzenie nowego życia.

So we turn it into flour.

Więc zamieniamy ją w mąkę.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Tak jak mówiłem, myślę, że chleb to przemieniający się produkt.

The first transformation -- and, by the way,

Pierwsza przemiana – tak przy okazji,

the definition of transformation for me is

definicją przemiany jest dla mnie

a radical change from one thing into something else.

radykalna zmiana z jednej rzeczy w coś innego.

O.K.? Radical, not subtle.

Tak? Radykalna, nie subtelna.

Not like hot water made cold,

To nie sprawianie, że ciepła woda staje się zimna,

or cold water turned hot,

albo zimna staje się ciepła,

but water boiled off and becoming steam.

ale to, że woda się gotuje i zamienia w parę.

That's a transformation, two different things.

To jest przemiana, to dwie różne rzeczy.

Well, in this case, the first transformation

Więc, w tym przypadku, pierwsza przemiana

is alive to dead.

to zmiana z żywego na martwe.

I'd call that radical.

Można nazwać ją radykalną.

So, we've got now this flour.

Tak więc, mamy tą mąkę.

And what do we do? We add some water.

I co robimy? Dodajemy trochę wody.

In stage one, we weigh it.

Ważymy ją w etapie pierwszym.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

W etapie drugim, dodajemy wodę i sól, mieszamy wszystko

and we create something that we call "clay."

i tworzymy coś, co nazywamy "gliną".

It's like clay.

Przypomina to glinę.

And we infuse that clay

Dodajemy do tej gliny

with an ingredient that we call "leaven."

składnik, który nazywamy "zaczynem".

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

W tym przypadku to drożdże, ale drożdże to zaczyn. Co to jest zaczyn ("leaven")?

Leaven comes from the root word that means enliven --

"Leaven" pochodzi od rdzenia wyrazu, który oznacza enliven –

to vivify, to bring to life.

ożywiać.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Tak przy okazji, jak jest po hebrajsku glina? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Więc widzicie, piekarz w tej chwili

has become, in a sense,

staje się, w pewien sposób,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

bogiem swojego ciasta, rozumiecie, jego ciasto

while it's not an intelligent life form, is now alive.

pomimo tego, że nie jest inteligentną formą życia, to jednak żyje.

And we know it's alive because in stage three,

Wiemy, że żyje, ponieważ w trzecim etapie

it grows. Growth is the proof of life.

rośnie. Wzrost jest dowodem życia.

And while it's growing, all these

Podczas wzrostu, wszystkie te

literal transformations are taking place.

dosłowne przemiany mają miejsce.

Enzymes are breaking forth sugars.

Zaczyny rozbijają cukry.

Yeast is eating sugar and

Drożdże żywią się cukrem i

turning it into carbon dioxide and alcohol.

zamieniają je w dwutlenek węgla i alkohol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Jest tam bakteria, która zjadając te same cukry,

turning them into acids.

zamienia je w kwasy.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Mówiąc inaczej, w tym cieście rozwija się osobowość i charakter

under the watchful gaze of the baker.

pod czujnym okiem piekarza.

And the baker's choices all along the way

Wszystkie wybory piekarza, których dokonuje on po drodze,

determine the outcome of the product.

określają końcowy efekt.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Mała zmiana temperatury – mała zmiana w czasie –

it's all about a balancing act between time, temperature

to wszystko polega na równowadze pomiędzy czasem, temperaturą

and ingredients. That's the art of baking.

i składnikami. To jest właśnie sztuka pieczenia.

So all these things are determined by the baker,

Więc wszystkie te rzeczy określa piekarz,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

chleb przechodzi przez niektóre etapy i charakter rozwija się.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Potem dzielimy go i ten jeden duży kawałek ciasta

is divided into smaller units, and each of those units

jest dzielony na mniejsze części i każda z nich

are given shape by the baker.

jest formowana przez piekarza.

And as they're shaped, they're raised again,

Podczas gdy są one formowane, znowu rosną,

all along proving that they're alive,

cały czas dowodząc, że żyją,

and developing character.

i rozwijają swój charakter.

And at stage 10, we take it to the oven.

W trakcie etapu 10, wkładamy je do pieca.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Jest to wciąż ciasto. Nikt nie je ciasta chlebowego –

a few people do, I think, but not too many.

wydaje mi się, że kilka osób je, ale niezbyt wiele.

I've met some dough eaters, but --

Poznałem kilka takich osób, ale –

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

nie jest to chleb powszedni, czyż nie? Chleb nim jest.

But dough is what we're working with,

Ale ciasto jest tym, z czym pracujemy,

and we take that dough to the oven,

więc wkładamy je do pieca

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

i właśnie tam ono trafia. Gdy wewnętrzna temperatura tego ciasta

crosses the threshold of 140 degrees,

przekroczy próg 140 stopni,

it passes what we call the "thermal death point."

przechodzi ono przez tzw. "cieplny punkt śmierci."

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Studenci uwielbiają CPŚ. Myślą, że to nazwa gry komputerowej.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Ale jest to cieplny punkt śmierci – ustaje tam każda forma życia.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Drożdże, których zadaniem do tej pory było sprawienie, aby ciasto rosło,

to enliven it, to vivify it,

aby ono ożyło,

in order to complete its mission,

w celu wypełnienia tej misji,

which is also to turn this dough into bread,

którą jest też zamiana tego ciasta w chleb,

has to give up its life.

muszą oddać swoje życie.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Czy widzicie działającą symbolikę? Zaczyna się ona trochę wynurzać.

It's starting to make sense to me --

To wszystko zaczyna mieć dla mnie sens –

what goes in is dough,

to, co trafia do środka to ciasto,

what comes out is bread --

a to, co wychodzi to chleb –

or it goes in alive,

albo to, co trafia do środka jest żywe,

comes out dead.

a wychodzi martwe.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Trzecia przemiana. Pierwsza - z żywego w martwe.

Second transformation, dead brought back to life.

Druga przemiana - martwe przywrócone do życia.

Third transformation, alive to dead --

Trzecia przemiana, z żywego w martwe –

but dough to bread.

ale ciasto w chleb.

Or another analogy would be,

Albo inna analogia to

a caterpillar has been turned into a butterfly.

gąsienica zamieniająca się w motyla.

And it's what comes out of the oven

To, co wychodzi z pieca

that is what we call the staff of life.

nazywamy chlebem powszednim.

This is the product

Jest to produkt,

that

który

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

je każdy człowiek na świecie i ciężko z niego zrezygnować.

It's so

Jest tak głęboko zakorzeniony

deeply embedded in our psyches that

w naszej psychice, że

bread is used as a symbol for life.

chleb jest używany jako symbol życia.

It's used as a symbol for transformation.

Jest używany jako symbol przemiany.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Zbliżamy się do etapu 12 i uczestniczymy w nim,

again completing the life cycle,

znowu dopełniając cykl życia,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

zasadniczo mamy okazję przyjąć to –

it nurtures us, and we continue to carry on

on nas karmi, a my kontynuujemy przekazywanie

and have opportunities to ponder

i mamy okazję, aby zastanowić się

things like this.

nad tego typu rzeczami.

So this is what I've learned from bread.

Tego nauczyłem się od chleba.

This is what bread has taught me in my journey.

Tego chleb nauczył mnie w mojej podróży.

And what we're going to attempt to do

To, co postaramy się teraz zrobić

with this bread here, again,

z tym chlebem, po raz kolejny,

is to use, in addition to everything we talked about,

to próba użycia go, poza celami, o których była mowa,

this bread we're going to call "spent grain bread"

ten chleb będziemy nazywać "chlebem z młóta"

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

ponieważ, jak wiecie, pieczenie chleba jest

Beer is basically liquid bread,

bardzo podobne do warzenia piwa, które w zasadzie

or bread is solid beer.

jest chlebem w płynie,

And --

lub chleb jest stałym piwem.

(Laughter)

(Śmiech)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

Wynaleziono je mniej więcej tym samym czasie. Wydaje mi się, że piwo było pierwsze.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Egipcjanin, który warzył piwo, zasnął

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

w gorącym, egipskim słońcu i zamieniło się ono w chleb.

But we've got this bread,

Ale mamy ten chleb,

and what I did here is to try to, again,

i to, co tu zrobiłem, to kolejna próba

evoke even more flavor from this grain,

wydobycia jeszcze większego smaku z tego zboża,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

które dodaliśmy z młóta pozostałego z warzenia piwa.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Jeżeli będziecie próbować piec ten chleb, możecie użyć każdy rodzaj młóta z każdego typu piwa.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Lubię ciemne młóto. Dzisiaj używamy jasnego młóta,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

które właściwie pochodzi z jakiegoś rodzaju pełnego jasnego piwa --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

jasnego piwa albo ciemnego – to jest przyprażoną pszenicę i jęczmień.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Innymi słowy, browarnik także wie, jak wydobyć smak ze zboża

by using sprouting and malting and roasting.

dzięki kiełkowaniu, słodowi i prażeniu.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Weźmiemy z tego przykład i przeniesiemy to do chleba.

So now we not only have a high-fiber bread,

Tak więc otrzymamy nie tylko chleb bogaty w błonnik,

but now fiber on top of fiber.

ale także błonnik na błonniku.

And so this is, again, hopefully

Tak więc, znowu, mam nadzieję,

not only a healthy bread,

że jest to nie tylko zdrowy chleb,

but a bread that you will enjoy.

ale taki chleb, który wam zasmakuje.

So, if I, kind of, break this bread,

Więc, jeśli przełamię ten chleb,

maybe we can share this now a little bit here.

możemy się nim teraz trochę podzielić.

We'll start a little piece here,

Zaczniemy od małego kawałka tutaj,

and I'm going to take a little piece here --

oderwę mały kawałek stąd –

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Myślę, że sam go spróbuję, zanim zjecie go na lunch.

I'll leave you

Pozostawiam wam

with what I call the baker's blessing.

to, co nazywam błogosławieństwem piekarza.

May your crust be crisp,

Niech Wasza skórka będzie chrupiąca,

and your bread always rise.

a Wasz chleb zawsze rósł.

Thank you.

Dziękuję.