Peter Reinhart: The art of baking bread

Translator: Abdi Christia Reviewer: Wahyu Perdana Yudistiawan

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Ini adalah roti gandum, sebuah roti gandum utuh,

and it's made with a new technique

roti ini dibuat dengan teknik baru

that I've been playing around with,

yang belakangan ini saya coba-coba,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

saya mengembangkan dan menulis tentang ini, dan karena sulit menemukan nama yang bagus,

we call the epoxy method.

kami sebut ini metode epoksi.

And I call it an epoxy method because --

Saya menyebutnya metode epoksi karena --

it's not very appetizing. I understand that --

memang tidak menggugah selera. Saya mengerti itu --

but -- but

tapi -- tapi

if you think about epoxy, what's epoxy?

bila anda pikir tentang epoksi, apa sih epoksi itu?

It's two resins that are, sort of,

Itu adalah dua resin yang,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

bila berdiri sendiri-sendiri -- tidak satupun bisa menjadi lem,

but when you put the two together,

tapi ketika anda menggabungkan keduanya,

something happens. A bond takes place,

sesuatu terjadi. Sebuah ikatan terjadi,

and you get this very strong, powerful

dan anda akan mendapatkan perekat yang kuat,

adhesive.

sangat kuat.

Well, in this technique,

Baiklah, dalam teknik ini,

what I've tried to do is kind of

yang saya coba lakukan adalah

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

mengumpulkan semua pengetahuan di dunia pembuatan roti,

the artisan bread-baking community,

komunitas pembuat roti,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

telah mencoba mengumpulkannya selama sekitar 20 tahun belakangan --

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

sejak kita mulai terlibat dalam perkembangan roti lagi di Amerika --

and put it together to come up with a method

saya mengumpulkannya dan menemukan sebuah metode

that would help to take whole-grain breads.

yang akan menolong perkembangan roti gandum utuh.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Mari kita hadapi ini, sekarang semua orang bergerak ke konsumsi gandum utuh.

We finally, after 40 years of knowing

Akhirnya, setelah 40 tahun mengetahui

that wholegrain was a healthier option,

bahwa gandum utuh adalah pilihan yang lebih sehat,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

akhirnya kita sampai pada titik balik

and attempting to actually eat them.

dan mencoba untuk benar-benar memakannya.

(Laughter)

(Tawa)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Tantangannya, bagaimanapun juga, bagi pembuat roti gandum utuh adalah

you know, how do you make it taste good?

anda tahu, bagaimana membuat roti itu berasa enak?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Karena gandum utuh -- memang mudah kalau pakai tepung terigu

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

untuk membuat roti yang enak dimakan. Tepung terigu itu manis.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Sebagian besar bagian terigu adalah pati, dan bila anda mengurai pati --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

apa sih pati itu? Itu adalah -- terima kasih -- ya, gula.

So a baker, and a good baker,

Jadi pembuat roti, yang baik,

knows how to pull or draw forth

tahu bagaimana caranya menarik

the inherent sugar trapped in the starch.

gula yang ada di dalam pati.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Dengan roti gandum utuh anda punya tantangan lain.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Anda dapat bekatul, yang mungkin adalah bagian roti paling sehat untuk kita,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

serat untuk kita karena gandum utuh penuh dengan serat,

for the bran is fiber.

sebab bekatul adalah serat.

It's got germ. Those are the good things,

Ada lembaga dalam gandum utuh. Itu adalah barang yang bagus (untuk kesehatan),

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

tapi bukanlah bagian paling enak dari gandum.

So whole grain breads historically

Jadi, dari sejarah roti gandum utuh

have had sort of this onus of being health food breads,

sudah dianggap sebagai roti makanan kesehatan,

and people don't like to eat,

dan orang-orang tidak suka makan

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

"makanan kesehatan". Mereka suka makan yang sehat dan hidup dengan sehat,

but when we think of something as a health food,

tapi ketika kita membayangkan makanan kesehatan,

we think of it as something we eat out of obligation,

kita berpikir tentang sesuatu yang kita makan karena harus,

not out of passion and love for the flavor.

bukan karena gairah dan kecintaan terhadap citarasanya.

And ultimately, the challenge of the baker,

Dan hal paling penting, tantangan bagi para pembuat roti,

the challenge of every culinary student, of every chef,

tantangan bagi para murid kuliner, tiap koki,

is to deliver flavor.

adalah menghidangkan citarasa.

Flavor is king. Flavor rules.

Citarasa adalah raja. Citarasa berkuasa.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Saya bilang itu aturan citarasa. Citarasa berkuasa.

And -- and

Dan -- dan

you can get somebody to eat something that's good for them once,

Anda bisa membuat seseorang makan sesuatu yang sehat satu kali,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

tapi mereka tak akan makan lagi kalau mereka tak suka, benar kan?

So, this is the challenge for this bread.

Jadi, itulah tantangan untuk roti ini.

We're going to try this at lunch, and

Kita akan mencicipi ini makan siang nanti, dan

I'll explain a bit more about it,

saya akan menjelaskan sedikit lagi tentangnya,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

tapi roti ini tidak hanya dibuat dengan dua jenis pra-adonan --

this attempt, again, at bringing out flavor

lagi-lagi, ini adalah usaha mengeluarkan citarasa

is to make a piece of dough

yaitu dengan membuat sepotong adonan

the day before that is not leavened.

yang tidak diberi ragi, sehari sebelumnya.

It's just dough that is wet.

Adonan itu hanya adonan yang basah.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Itulah adonan basah yang kita sebut "perendam" --

that helps to start enzyme activity.

yang membantu memulai aktivitas enzim.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Enzim sebenarnya adalah semacam bahan rahasia dalam adonan

that brings out flavor.

yang mengeluarkan citarasa.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Enzim mulai melepaskan gula yang terjebak di dalam pati.

That's what enzymes are doing.

Itulah yang dikerjakan enzim.

And so, if we can release some of those,

Jadi, bila kita bisa melepaskan sebagian gula itu,

they become accessible to us in our palate.

mereka jadi tersedia untuk kita rasakan.

They become accessible to the yeast as food.

Mereka jadi tersedia sebagai makanan khamir.

They become accessible to the oven for caramelization

Mereka tersedia untuk karamelisasi di oven

to give us a beautiful crust.

untuk memberi kita kerak roti yang cantik.

The other pre-dough

Pra-adonan lainnya yang kita buat

that we make is fermented -- our pre-ferment.

adalah adonan yang difermentasi -- pra-fermentasi kita.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Adonan itu dapat berupa pemulai adonan asam, yang kita sebut "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

atau jenis adonan terfermentasi lain dengan sedikit khamir di dalamnya,

and that starts to develop flavor also.

adonan itu mulai mengembangkan citarasa juga.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Dan pada hari kedua, kita pertemukan mereka bersama. Itulah epoksi.

And we're hoping that, sort of, the

Dan kita, semacam berharap bahwa,

enzyme piece of dough

adonan yang penuh enzim itu

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

menjadi bahan bakar bagi adonan yang telah diberi ragi,

and when we put them together and add the final ingredients,

dan ketika kita menggabungkan mereka dan menambah bahan terakhir,

we can create a bread that does evoke

kita dapat membuat roti yang mengeluarkan

the full potential of flavor trapped in the grain.

semua potensi citarasa yang terperangkap di dalam bulir.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Itulah tantangannya. Oke, jadi, sekarang, kita --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

dalam perjalanan tentang gandum, mari kembali dan lihat 12 tahapan ini.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Saya akan mengatakannya dengan cepat dan nanti menjelaskan mereka lagi.

Okay, we're going to start with the first stage.

Oke, kita mulai dari tahap pertama.

And this is what every student has to begin with.

Ini adalah hal yang harus dimulai oleh tiap murid.

Everyone who works in the culinary world knows that

Semua orang yang bekerja di dunia kuliner tahu bahwa

the first stage of cooking is "mise en place,"

tahap pertama memasak adalah "mise en place,"

which is just a French way of saying, "get organized."

itu cuma bahasa Perancis untuk bilang, "rapikan semuanya."

Everything in its place. First stage.

Semua hal di tempatnya. Itu tahap pertama.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Dalam pembuatan roti kita sebut ini penimbangan -- menimbang berat bahan-bahan.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Tahap dua adalah pencampuran. Kita ambil bahan-bahan dan campur mereka.

We have to develop the gluten.

Kita harus mengembangkan gluten.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Tak ada gluten dalam tepung. Yang ada hanyalah potensi untuk gluten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Ini contoh lain menggambarkan epoksi

because we've got glutenin and gliadin,

karena kita punya glutenin dan gliadin,

neither of which are strong enough to make a good bread.

tak satupun cukup kuat untuk membuat roti yang baik.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Tapi ketika mereka dibasahi dan saling berikatan satu sama lain,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

mereka membentuk molekul yang lebih kuat, protein lebih kuat yang kita sebut gluten.

And so we, in the mixing process,

Jadi kita, dalam proses pencampuran,

have to develop the gluten,

harus mengembangkan gluten,

we have to activate the leaven or the yeast,

kita harus mengaktifkan ragi atau khamir,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

dan harus meratakan bahan-bahan dengan seragam.

Then we get into fermentation, the third stage,

Lalu kita masuk ke tahap ketiga, fermentasi,

which is really where the flavor develops.

yang merupakan tahap di mana pembantukan cita rasa terjadi.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Khamir jadi hidup dan mulai makan gula-gula,

creating carbon dioxide and alcohol --

menghasilkan karbon dioksida dan alkohol --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

sebenarnya khamir itu bersendawa dan berkeringat, itulah roti.

It's yeast burps and sweat.

Roti adalah sendawa dan keringat dari khamir.

And somehow, this is transformed --

Dan entah bagaimana, ini berubah --

the yeast burps and sweats are later transformed --

sendawa dan keringat khamir nanti berubah --

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

dan pembicaraan kita sampai di hal pokok yang membuat roti sangat spesial

is that it is a transformational food,

yaitu bahwa roti adalah sebuah makanan transformasional,

and we're going to explore that in a minute.

kita akan membahasnya kemudian.

But then, quickly through the next few stages.

Kita akan membicarakan beberapa tahap selanjutnya dengan cepat.

We, after it's fermented and it's developed,

Setelah difermentasi dan dikembangkan,

started to develop flavor and character,

mulai terbentuk citarasa dan karakter,

we divide it into smaller units.

kita bagi-bagi adonan menjadi bagian lebih kecil.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Lalu kita membentuk mereka. Kita beri mereka pra-bentuk sederhana,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

biasanya bulat atau seperti torpedo kecil.

That's called "rounding."

Ini disebut "pembulatan."

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Ada periode istirahat sebentar. Bisa beberapa detik.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Bisa 20 atau 30 menit. Kita sebut itu istirahat.

Then we go into final shaping,

Lalu kita bentuk untuk terakhir kali,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"pencetakan" -- yang berarti meletakkan adonan di atas loyang.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Tahap ini butuh sedikit waktu, tapi adalah tahap yang menentukan.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Bisa diletakkan dalam keranjang. Bisa di cetakan roti, yang penting kita cetak.

And then, stage nine.

Lalu, tahap sembilan.

The fermentation which started at stage three is continuing

Fermentasi yang dimulai di tahap ketiga masih berlanjut

through all these other stages. Again, developing more flavor.

selama seluruh tahapan lainnya. Lagi-lagi, mengembangkan citarasa.

The final fermentation takes place in stage nine.

Fermentasi terakhir terjadi di tahap sembilan.

We call it "proofing."

Kita sebut sebagai "pembuktian."

Proofing means to prove that the dough is alive.

Pembuktian berarti membuktikan bahwa adonannya hidup.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Di tahap sembilan kita buat adonannya sudah di bentuk akhir,

and it goes into the oven -- stage 10.

dan dimasukkan dalam oven -- tahap 10.

Three transformations take place in the oven.

Tiga transformasi terjadi di dalam oven.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Gula di adonan terkaramelisasi di keraknya.

They give us that beautiful brown crust.

Memberi kita kerak yang coklat dan cantik.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Hanya kerak yang terkaramelisasi. Hanya di situlah tempat yang cukup panas.

Inside, the proteins --

Di dalamnya, protein --

this gluten -- coagulates.

gluten ini -- berkoagulasi.

When it gets to about 160 degrees,

Ketika suhunya sampai sekitar 71 derajat Celsius,

the proteins all line up and they create structure,

protein akan berjajar dan membentuk struktur,

the gluten structure --

struktur gluten --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

yang akhirnya akan kita sebut sebagai remah roti.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Dan pati, ketika mereka mencapai suhu 80an derajat Celsius,

gelatinize.

tergelatinisasi.

And gelatinization is yet another

Gelatinisasi adalah transformasi lain

oven transformation.

dalam oven.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Koagulasi, karamelisasi, dan gelatinisasi --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

ketika ada banyak pati dan mereka menyerap air di sekitar mereka,

they -- they kind of swell, and then they burst.

mereka akan mengembang, dan akan pecah.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Pati akan pecah, dan mencecerkan cairan mereka ke dalam roti.

So basically now we're eating yeast sweats --

Jadi sebenarnya kita makan keringat dan sendawa khamir,

sweat, burps and starch guts.

dan cairan pecahan pati.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Transformasi terjadi lagi di oven di tahap 10 itu

because what went into the oven as dough

karena sesuatu yang masuk sebagai adonan

comes out in stage 11 as bread.

keluar di tahap 11 sebagai roti.

And stage 11, we call it cooling --

Di tahap 11, kita sebut pendinginan --

because we never really eat the bread right away.

sebab kita tak pernah makan roti langsung panas-panas.

There's a little carry-over baking.

Ada tambahan sedikit waktu setelah pemanggangan.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Protein harus mengeras, menjadi kaku dan memberi bentuk roti.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Dan kita kini di tahap 12, di buku-buku teks disebut "pengemasan,"

but my students call "eating."

tapi murid-muridku menyebutnya "makan."

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Jadi, hari ini kita ada di perjalanan dari gandum ke makanan,

and in a few minutes we will try this,

dalam beberapa menit kita akan mencoba ini,

and see if we have succeeded

dan lihat apakah kita telah berhasil

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

menuntaskan misi pembuat roti untuk mengeluarkan citarasanya.

But I want to go back now and revisit these steps,

Tapi sekarang saya mau kembali dan membahas tahap-tahap tadi,

and talk about it from the standpoint of transformation,

dan berbicara dari cara pandang transformasi

because I really believe that

karena saya sungguh percaya bahwa

all things can be understood --

semua hal dapat dipahami --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

ini bukan gagasan saya sendiri. Hal ini sudah ada sejak jaman Skolastik dan jaman Kuno --

that all things can be understood on four levels:

bahwa semua hal dapat dipahami dari empat tingkat:

the literal, the metaphoric or poetic level,

tingkat literal, tingkat metaforis atau puitis,

the political or ethical level.

tingkat politis atau etis.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Dan terakhir, tingkat mistis atau kadang disebut tingkat "anagogis."

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Sulit untuk sampai di tingkat itu tanpa melalui tingkat literal.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Faktanya, Dante berkata Anda tak dapat memahami tiga tingkat lebih dalam

unless you first understand the literal level,

sampai anda memahami dulu tingkat literal,

so that's why we're talking literally about bread.

jadi itulah mengapa kita berbicara tentang roti secara literal.

But let's kind of look at these stages again

Tapi mari kita lihat tahapan-tahapan itu lagi

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

dari cara pandang hubungan yang mungkin ke tingkat yang lebih dalam --

all in my quest for answering the question,

semuanya dalam perjalanan saya untuk menjawab pertanyaan,

"What is it about bread that's so special?"

"Ada apa dalam roti yang membuatnya sangat spesial?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Dan menuntaskan misi untuk mengeluarkan semua potensi citarasa.

Because what happens is,

Sebab apa yang terjadi adalah,

bread begins as wheat or any other grain.

roti dimulai dari gandum atau biji-bijian lain.

But what's wheat? Wheat is a grass

Tapi apa sih gandum itu? Gandum adalah rumput

that grows in the field.

yang tumbuh di ladang.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Dan, seperti rumput lain, pada titik tertentu gandum menghasilkan biji.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Kita memanen biji-biji itu, itulah bulir-bulir gandum.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Sekarang, untuk memanennya -- maksud saya, apa arti memanen?

It's just a euphemism for killing, right?

Memanen hanya eufimisme untuk kata membunuh, benar kan?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Maksud saya, itulah memanen -- kita bilang kita memanen babi, kan?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Ya, kita menyembelih, kan? Ya, itulah hidup.

We harvest the wheat,

Kita memanen gandum,

and in harvesting it, we kill it.

dan dalam memanennya, kita membunuhnya.

Now, wheat is alive,

Sekarang, gandum itu hidup,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

ketika kita memanennya, gandum itu memberikan biji-bijinya.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Setidaknya dengan biji-biji itu kita punya potensi untuk kehidupan mendatang.

We can plant those in the ground.

Kita dapat menanamnya di tanah.

And we save some of those for the next generation.

Dan menyimpan sebagian untuk generasi selanjutnya.

But most of those seeds get crushed

Tapi sebagian besar biji-biji itu digiling

and turned into flour.

dan dijadikan tepung.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Pada titik itu, gandum telah mengalami pelecehan amat sangat.

It's not only been killed,

Tak hanya dibunuh,

but it's been denied any potential for creating future life.

tapi juga dihilangkan potensinya untuk menciptakan kehidupan di masa depan.

So we turn it into flour.

Maka kita mengubahnya jadi tepung.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Seperti yang saya katakan, saya pikir roti adalah makanan transformasional.

The first transformation -- and, by the way,

Transformasi pertama -- omong-omong,

the definition of transformation for me is

definisi transformasi menurut saya adalah

a radical change from one thing into something else.

perubahan radikal dari satu hal ke hal lain.

O.K.? Radical, not subtle.

Oke? Radikal, tidak samar-samar.

Not like hot water made cold,

Tidak seperti air panas menjadi air dingin,

or cold water turned hot,

atau air dingin jadi panas,

but water boiled off and becoming steam.

tapi air mendidih dan menjadi uap.

That's a transformation, two different things.

Itulah transformasi, dua hal yang berbeda.

Well, in this case, the first transformation

Baiklah, dalam hal ini transformasi pertama

is alive to dead.

dari hidup ke mati.

I'd call that radical.

Saya bilang itu radikal.

So, we've got now this flour.

Jadi, sekarang kita punya tepung.

And what do we do? We add some water.

Apa yang kita lakukan? Kita tambahkan air.

In stage one, we weigh it.

Dalam tahap satu kita menimbangnya.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

Di tahap dua kita tambahkan air dan garam, lalu campur,

and we create something that we call "clay."

kita membuat sesuatu yang kita sebut "tanah liat"

It's like clay.

Seperti tanah liat.

And we infuse that clay

Kita memberi tanah liat itu

with an ingredient that we call "leaven."

suatu bahan yang kita sebut "leaven."

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Dalam hal ini adalah khamir, tapi khamir itu leaven. Apa arti leaven?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Leaven berasal dari kata dasar yang berarti menghidupkan --

to vivify, to bring to life.

untuk menghidupkan, memberi kehidupan.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Omong-omong, apa bahasa Ibrani untuk tanah liat? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Anda lihat, si pembuat roti, saat ini

has become, in a sense,

telah menjadi, dalam arti tertentu,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

menjadi tuhan atas adonannya, dan adonan itu,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

meskipun bukan makhluk cerdas, sekarang hidup.

And we know it's alive because in stage three,

Kita tahu dia hidup sebab di tahap ketiga,

it grows. Growth is the proof of life.

dia berkembang. Perkembangan adalah bukti kehidupan.

And while it's growing, all these

Ketika adonan itu berkembang, semua

literal transformations are taking place.

transformasi literal terjadi.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzim memecah-mecah pati menjadi gula.

Yeast is eating sugar and

Khamir memakan gula dan

turning it into carbon dioxide and alcohol.

mengubahnya jadi karbon dioksida dan alkohol.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Ada bakteri di sana, memakan gula yang sama,

turning them into acids.

mengubahnya jadi berbagai macam asam.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Dengan kata lain, kepribadian dan karakter sedang dikembangkan dalam adonan ini

under the watchful gaze of the baker.

di bawah pengamatan cermat si pembuat roti.

And the baker's choices all along the way

Pilihan-pilihan si pembuat roti selama perjalanan

determine the outcome of the product.

menentukan hasil akhir produknya.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Perubahan kecil di suhu -- perubahan kecil di waktu --

it's all about a balancing act between time, temperature

semuanya tentang keseimbangan antara waktu, suhu,

and ingredients. That's the art of baking.

dan bahan-bahan. Itulah seni pembuatan roti.

So all these things are determined by the baker,

Semua hal ini ditentukan si pembuat roti,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

dan roti melalui beberapa tahap, dan terbentuk karakternya.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Dan ketika kita membaginya, sepotong besar adonan

is divided into smaller units, and each of those units

dibagi menjadi bagian lebih kecil, tiap bagian ini

are given shape by the baker.

dibentuk oleh pembuat roti.

And as they're shaped, they're raised again,

Dan setelah mereka dibentuk mereka mengembang lagi,

all along proving that they're alive,

masih membuktikan bahwa mereka hidup,

and developing character.

dan mengembangkan karakter.

And at stage 10, we take it to the oven.

Pada tahap 10, kita memasukkannya dalam oven.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Itu masih adonan. Tidak ada yang makan adonan mentah --

a few people do, I think, but not too many.

beberapa orang melakukannya, saya rasa, tapi tak banyak.

I've met some dough eaters, but --

Saya kenal beberapa pemakan adonan, tapi --

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

adonan bukan sumber kehidupan, kan? Rotilah sumber kehidupan.

But dough is what we're working with,

Tapi kita bekerja dengan adonan,

and we take that dough to the oven,

dan kita bawa adonan itu ke oven,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

dan dimasukkan dalam oven. Segera setelah suhu bagian dalam adonan

crosses the threshold of 140 degrees,

melewati batas 60 derajat Celsius,

it passes what we call the "thermal death point."

melewati apa yang kita sebut "titik kematian thermal." (thermal death point, TDP)

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Murid-murid suka TDP. Mereka pikir itu nama video game.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Pada titik kematian thermal -- semua bentuk kehidupan berhenti di sana.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Khamir, yang misinya sampai sekarang mengembangkan adonan,

to enliven it, to vivify it,

yang menghidupkannya,

in order to complete its mission,

untuk menyelesaikan misinya,

which is also to turn this dough into bread,

yang juga adalah mengubah adonan menjadi roti,

has to give up its life.

harus menyerahkan nyawanya.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Anda melihat simbolisme di sini? Anda tahu, simbolisme mulai nampak.

It's starting to make sense to me --

Mulai masuk akal bagi saya --

what goes in is dough,

masuk sebagai adonan,

what comes out is bread --

keluar sebagai roti --

or it goes in alive,

atau masuk hidup,

comes out dead.

keluar mati.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Itu transformasi ketiga. Transformasi pertama, hidup ke mati.

Second transformation, dead brought back to life.

Transformasi kedua, dari mati dihidupkan lagi.

Third transformation, alive to dead --

Transformasi ketiga, hidup ke mati --

but dough to bread.

tapi adonan ke roti.

Or another analogy would be,

Analogi lain mungkin begini,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

seekor ulat telah berubah menjadi kupu-kupu.

And it's what comes out of the oven

Itulah yang keluar dari oven

that is what we call the staff of life.

inilah yang kita sebut sumber kehidupan.

This is the product

Inilah produk

that

yang

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

dimakan semua orang di dunia, sulit sekali dilepaskan.

It's so

Roti itu sungguh

deeply embedded in our psyches that

tertanam dalam dalam jiwa kita sehingga

bread is used as a symbol for life.

roti digunakan sebagai simbol kehidupan.

It's used as a symbol for transformation.

Roti digunakan sebagai simbol transformasi.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Jadi, ketika kita sampai di tahap 12 dan kita ambil bagian di dalamnya,

again completing the life cycle,

melengkapi siklus kehidupan,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

Anda tahu, kita punya kesempatan benar-benar memakannya --

it nurtures us, and we continue to carry on

roti memberi tenaga bagi kita, dan kita bisa melanjutkan hidup

and have opportunities to ponder

dan punya kesempatan memikirkan

things like this.

hal-hal seperti ini.

So this is what I've learned from bread.

Jadi inilah yang saya pelajari dari roti.

This is what bread has taught me in my journey.

Inilah yang diajarkan roti dalam perjalanan hidup saya.

And what we're going to attempt to do

Dan yang akan kita coba lakukan

with this bread here, again,

pada roti ini, lagi,

is to use, in addition to everything we talked about,

adalah menggunakan sesuatu, yang belum dibicarakan dari tadi,

this bread we're going to call "spent grain bread"

kita akan memanggil roti ini "roti biji ampas"

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

karena, seperti anda tahu, pembuatan roti sangat mirip dengan pembuatan bir.

Beer is basically liquid bread,

Bir pada dasarnya adalah roti cair,

or bread is solid beer.

atau roti adalah bir padat.

And --

Dan --

(Laughter)

(Tawa)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

mereka ditemukan di waktu yang berdekatan. Saya pikir bir duluan.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Orang Mesir yang sedang menjaga pembuatan bir tertidur

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

di bawah matahari Mesir yang panas, dan bir itu menjadi roti.

But we've got this bread,

Sekarang kita punya roti ini,

and what I did here is to try to, again,

yang saya lakukan di sini adalah, lagi-lagi, berusaha

evoke even more flavor from this grain,

mengeluarkan lebih banyak lagi citarasa dari biji gandum,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

dengan cara menambahkan bijian ampas pembuatan bir.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Bila anda membuat roti ini, anda dapat menggunakan biji ampas apapun dari bir jenis apapun.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Saya suka biji ampas yang gelap. Tapi hari ini kita pakai biji ampas yang terang

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

yang berasal dari sejenis lager atau sejenisnya --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

lager ringan atau ale -- biji gandum dan barley yang sudah dipanaskan.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Dengan kata lain, pembuat bir tahu bagaimana mengeluarkan citarasa dari biji-bijian

by using sprouting and malting and roasting.

dengan cara pengecambahan dan pemanasan.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Kita ambil sedikit dari situ, dan memasukkannya dalam roti.

So now we not only have a high-fiber bread,

Jadi sekarang kita tak hanya punya roti tinggi serat,

but now fiber on top of fiber.

tapi serat di atas serat.

And so this is, again, hopefully

Dan hal ini, harapannya

not only a healthy bread,

bukan sekedar roti sehat,

but a bread that you will enjoy.

tapi juga roti yang akan anda nikmati.

So, if I, kind of, break this bread,

Saya akan memecah-mecah roti ini,

maybe we can share this now a little bit here.

mungkin kita dapat berbagi sedikit di sini.

We'll start a little piece here,

Sepotong kecil di sini,

and I'm going to take a little piece here --

dan saya bawa sepotong kecil di sini --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Saya sebaiknya mencobanya sendiri sebelum anda makan saat makan siang nanti.

I'll leave you

Saya akan meninggalkan anda

with what I call the baker's blessing.

dengan sesuatu yang saya sebut ucapan berkat pembuat roti.

May your crust be crisp,

Semoga kerak rotimu renyah,

and your bread always rise.

dan rotimu selalu mengembang.

Thank you.

Terima kasih.