Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart fala sobre pão

Tradutor: RAINER HARTMANN Revisor: Durval Castro

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Este é um pão de trigo, trigo integral,

and it's made with a new technique

feito com uma nova técnica,

that I've been playing around with,

que andei experimentando,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

desenvolvendo e descrevendo; por falta de um nome melhor,

we call the epoxy method.

vamos chamá-lo de método epóxi.

And I call it an epoxy method because --

Eu o chamo de método epóxi porque --

it's not very appetizing. I understand that --

não é muito apetitoso, sei disso --

but -- but

mas -- mas

if you think about epoxy, what's epoxy?

se pensarmos sobre epóxi, o que é epóxi?

It's two resins that are, sort of,

São duas resinas,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

que por si não são cola,

but when you put the two together,

mas quando são unidas,

something happens. A bond takes place,

algo acontece. Acontece uma união,

and you get this very strong, powerful

que produz esse poderoso e robusto

adhesive.

adesivo.

Well, in this technique,

Nessa técnica,

what I've tried to do is kind of

tentei reunir

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

todo o conhecimento que o mundo da panificação,

the artisan bread-baking community,

da comunidade de panificação artesanal,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

vem tentando acumular nos últimos 20 anos, mais ou menos --

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

desde que surgiu nos EUA uma renascença do pão --

and put it together to come up with a method

reunindo tudo para criar um método

that would help to take whole-grain breads.

que ajudaria na aceitação de pães integrais.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Não há como negar, todos querem mudar para grãos integrais.

We finally, after 40 years of knowing

Há 40 anos que sabemos que

that wholegrain was a healthier option,

pães integrais são mais saudáveis;

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

estamos finalmente nos convencendo

and attempting to actually eat them.

e tentando comer esses pães.

(Laughter)

(risos)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

O grande desafio para o padeiro integral é

you know, how do you make it taste good?

fazê-los saborosos.

Because whole grain -- it's easy with white flour

Porque a farinha integral -- é fácil usar farinha branca

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

para assar um pão saboroso. Farinha branca é doce.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Consiste principalmente de amido, que se resume a --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

o que é amido? É -- muito obrigado -- açúcar, sim.

So a baker, and a good baker,

Um padeiro, um bom padeiro,

knows how to pull or draw forth

sabe como puxar e arrancar

the inherent sugar trapped in the starch.

o açúcar inerente preso ao amido.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Com pão integral, existem outros obstáculos.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Existe o farelo, que provavelmente é a parte mais saudável do pão,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

ou a fibra, porque o farelo é repleto de fibra,

for the bran is fiber.

farelo é fibra.

It's got germ. Those are the good things,

Existe o germe de trigo. Embora sejam coisas boas,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

não são as partes mais saborosas do pão.

So whole grain breads historically

Portanto, historicamente, os pães integrais

have had sort of this onus of being health food breads,

sempre carregaram o peso de ser comida saudável,

and people don't like to eat,

que as pessoas não gostam de comer.

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

Entre aspas: comida saudável. As pessoas gostam de comer saudavelmente,

but when we think of something as a health food,

mas quando algo é considerado comida saudável,

we think of it as something we eat out of obligation,

achamos que é algo que temos de comer como obrigação,

not out of passion and love for the flavor.

e não por paixão ou pelo amor ao sabor.

And ultimately, the challenge of the baker,

Em última análise, o desafio do padeiro,

the challenge of every culinary student, of every chef,

o desafio de cada estudante de culinária, cada chef,

is to deliver flavor.

e entregar sabor.

Flavor is king. Flavor rules.

Sabor está acima de tudo.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

É a regra do sabor. Sabor acima de tudo.

And -- and

E -- e

you can get somebody to eat something that's good for them once,

é possível convencer as pessoas a comer algo saudável pela primeira vez,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

mas se elas não gostarem, não vão comer novamente, certo?

So, this is the challenge for this bread.

Portanto, este é o desafio deste pão.

We're going to try this at lunch, and

Vamos prová-lo no almoço e

I'll explain a bit more about it,

vou explicar um pouco mais sobre ele,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

mas é feito não apenas com dois tipos de pré-massa --

this attempt, again, at bringing out flavor

isso é uma tentativa de extrair sabor,

is to make a piece of dough

e consiste em fazer um pouco de

the day before that is not leavened.

massa não fermentada no dia anterior.

It's just dough that is wet.

É apenas massa molhada.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

É massa hidratada que chamamos "soaker"

that helps to start enzyme activity.

que ajuda iniciar a atividade das enzimas.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

E as enzimas são o ingrediente secreto, digamos, na massa

that brings out flavor.

que extrai o sabor.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Passa a liberar os açúcares presos no amido.

That's what enzymes are doing.

É o que as enzimas estão fazendo.

And so, if we can release some of those,

E assim, se pudermos liberar algumas enzimas,

they become accessible to us in our palate.

elas chegam a nosso paladar.

They become accessible to the yeast as food.

Tornam-se acessíveis ao fermento como alimento.

They become accessible to the oven for caramelization

Tornam-se acessíveis ao forno para caramelização,

to give us a beautiful crust.

para produzir uma belíssima crosta.

The other pre-dough

A outra pré-massa

that we make is fermented -- our pre-ferment.

que produzimos é fermentada -- nosso pré-fermento.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

E é feita -- pode ser uma pré-massa azeda, ou aquilo que chamamos de "biga"

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

ou outro tipo de massa pré-fermentada contendo um pouco de fermento,

and that starts to develop flavor also.

e que também começa a desenvolver sabor.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

No segundo dia, juntamos as duas coisas. Isso é o epóxi.

And we're hoping that, sort of, the

Esperamos que a, digamos,

enzyme piece of dough

parte da enzima da massa

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

se torne o combustível da massa com fermento.

and when we put them together and add the final ingredients,

e quando as juntamos e acrescentamos os ingredientes finais,

we can create a bread that does evoke

podemos criar um pão que traz

the full potential of flavor trapped in the grain.

o pleno potencial de sabor preso no grão.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Este é o desafio. Bem, o que nós --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

na jornada do trigo, vamos voltar um pouco e analisar esses 12 passos.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Vou citá-los rapidamente para depois repassá-los com mais calma.

Okay, we're going to start with the first stage.

Bem, vamos começar com o primeiro estágio.

And this is what every student has to begin with.

E é aqui que todo estudante deve começar.

Everyone who works in the culinary world knows that

Todos que trabalham no mundo culinário sabem que

the first stage of cooking is "mise en place,"

o primeiro passo em cozinhar é o "mise en place",

which is just a French way of saying, "get organized."

um termo francês que quer dizer "posto no lugar", ou "vamos nos organizar".

Everything in its place. First stage.

Tudo em seu lugar. Primeiro passo.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Em panificação, chamamos isso de pesagem -- pesagem dos ingredientes.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

O segundo estágio é a mistura. Pegamos os ingredientes e os misturamos.

We have to develop the gluten.

É preciso desenvolver o glúten.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

A farinha não contém gluten. Contém apenas o potencial para o glúten.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Aqui temos outra analogia do epóxi,

because we've got glutenin and gliadin,

porque temos glutenina e gliadina.

neither of which are strong enough to make a good bread.

Nenhuma das duas tem força suficiente para fazer um bom pão.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Mas quando são hidratadas e combinadas,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

criam uma molécula mais forte, uma proteína mais forte chamada glúten.

And so we, in the mixing process,

Portanto, durante o processo de mistura,

have to develop the gluten,

precisamos desenvolver o glúten.

we have to activate the leaven or the yeast,

Temos de ativar a levedura ou o fermento,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

e, essencialmente, distribuir igualmente todos os ingredientes.

Then we get into fermentation, the third stage,

Passamos assim à fermentação, o terceiro estágio,

which is really where the flavor develops.

no qual o sabor realmente se desenvolve.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

O fermento cria vida e passa a se alimentar dos açúcares,

creating carbon dioxide and alcohol --

criando dióxido de carbono e álcool --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

isso na prática é arrotar e suar. O pão é isso.

It's yeast burps and sweat.

É fermento arrotando e suando.

And somehow, this is transformed --

E, de alguma forma, isso é transformado --

the yeast burps and sweats are later transformed --

os arrotos e suores do fermento são posteriormente transformados --

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

e estamos chegando ao fundo daquilo que torna pão tão especial.

is that it is a transformational food,

É comida em transformação.

and we're going to explore that in a minute.

E vamos falar disso daqui a pouco.

But then, quickly through the next few stages.

Mas agora, rapidamente, os próximos estágios.

We, after it's fermented and it's developed,

Depois da massa fermentar e desenvolver-se,

started to develop flavor and character,

e ter começado a desenvolver sabor e personalidade,

we divide it into smaller units.

nós a dividimos em unidades menores.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Então, pegamos essas unidades menores e as moldamos. Uma pré-moldagem,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

normalmente meio arredondada ou meio comprida.

That's called "rounding."

É chamada "arredondamento".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Existe então um breve período de descanso. Pode ser alguns segundos,

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

ou pode ser 20 ou 30 minutos. Chamamos isso de descanso

Then we go into final shaping,

Depois, temos de dar a forma final ao pão,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"modelagem" -- colocar a massa moldada em uma forma.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Leva apenas um segundo, mas é um estágio individual.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Pode ser uma cesta. Pode ser uma forma de pão. Mas é chamada moldagem.

And then, stage nine.

Agora, o nono estágio.

The fermentation which started at stage three is continuing

A fermentação que começou no terceiro estágio continua

through all these other stages. Again, developing more flavor.

em todos esses outros estágios. Continua desenvolvendo mais sabor.

The final fermentation takes place in stage nine.

A fermentação final acontece no nono estágio.

We call it "proofing."

Nós a chamamos de "maturação".

Proofing means to prove that the dough is alive.

A maturação prova que o fermento está vivo.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

No nono estágio damos a forma final à massa,

and it goes into the oven -- stage 10.

para então colocá-la no forno -- décimo estágio.

Three transformations take place in the oven.

No forno, acontecem três transformações.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Os açúcares na massa caramelizam-se na crosta.

They give us that beautiful brown crust.

É isso que nos dá uma linda crosta dourada.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Apenas a crosta pode carameliza-se. É o único local quente suficiente.

Inside, the proteins --

Dentro da massa, as proteínas --

this gluten -- coagulates.

este glúten -- coagula.

When it gets to about 160 degrees,

Quando chega a cerca de 160 graus,

the proteins all line up and they create structure,

as proteínas ficam enfileiradas e criam uma estrutura,

the gluten structure --

a estrutura do glúten --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

aquilo que chamaremos a migalha do pão.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Quando os amidos chegam a cerca de 180 graus,

gelatinize.

eles se gelatinizam.

And gelatinization is yet another

E a gelatinização é mais uma

oven transformation.

transformação no forno.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Coagulação, caramelização e gelatinização --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

quando o amido é grosso e absorve toda a umidade ao seu redor,

they -- they kind of swell, and then they burst.

os amidos incham e depois explodem.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Quando explodem, jogam suas entranhas no pão.

So basically now we're eating yeast sweats --

Assim, o que estamos comendo é o suor do fermento,

sweat, burps and starch guts.

suor, arrotos e entranhas de fermentos.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Transformados no décimo estágio do forno,

because what went into the oven as dough

porque aquilo que entrou no forno como massa,

comes out in stage 11 as bread.

sai do forno no décimo-primeiro estágio como pão.

And stage 11, we call it cooling --

Neste estágio, que chamamos de resfriamento --

because we never really eat the bread right away.

porque nunca comemos o pão logo em seguida,

There's a little carry-over baking.

Ainda resta um pouco do assar.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

As proteínas devem estruturar-se, fortalecer-se e firmar-se.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

No décimo-segundo estágio, temos aquilo que os livros chamam de "embalagem",

but my students call "eating."

embora meus alunos chamem "degustação".

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Assim, hoje faremos nossa própria jornada, do trigo à degustação,

and in a few minutes we will try this,

em alguns minutos vamos testar isso,

and see if we have succeeded

para ver se tivemos sucesso

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

na missão do padeiro de extrair sabor.

But I want to go back now and revisit these steps,

Mas gostaria de voltar e rever esses passos,

and talk about it from the standpoint of transformation,

e falar do ponto de vista da transformação

because I really believe that

porque penso que

all things can be understood --

todas as coisas podem ser entendidas --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

e isso não é minha idéia. Vem da escolástica e dos antigos --

that all things can be understood on four levels:

todas as coisas podem ser entendidas em quatro níveis:

the literal, the metaphoric or poetic level,

o literal, o nível metafórico ou poético,

the political or ethical level.

o nível político ou ético.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

E, finalmente, o místico ou também chamado de nível "anagógico".

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

É difícil de chegar a tais níveis sem passar pelo literal.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Na verdade, Dante afirma que não é possível entender os três níveis mais profundos

unless you first understand the literal level,

sem entender primeiramente o nível literal.

so that's why we're talking literally about bread.

É por isso que estamos falando literalmente sobre pão.

But let's kind of look at these stages again

Mas vamos rever esses estágios,

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

do ponto de vista de conexões para um nível possivelmente mais profundo --

all in my quest for answering the question,

minha busca toda é para responder à pergunta:

"What is it about bread that's so special?"

"Por que pão é tão especial?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

E atender essa missão de evocar o pleno potencial do sabor.

Because what happens is,

Porque o que acontece

bread begins as wheat or any other grain.

é que o pão começa como trigo, ou qualquer outro grão.

But what's wheat? Wheat is a grass

O que é trigo? Trigo é um capim

that grows in the field.

que cresce no campo.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Como todos os capins, à certa altura, produz sementes.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Colhemos essas sementes; que são os grãos do trigo.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Para colhê-los -- mas o que é colher?

It's just a euphemism for killing, right?

É um eufemismo para matar, não?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Colhemos, abatemos - dizemos que abatemos um porco, não?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Colhemos e abatemos vida.

We harvest the wheat,

Colhemos o trigo,

and in harvesting it, we kill it.

e ao colhê-lo nós o matamos.

Now, wheat is alive,

O trigo é vivo.

and as we harvest it, it gives up its seeds.

Quando o colhemos, ele fornece sementes.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Pelo menos com sementes, temos o potencial para vida futura.

We can plant those in the ground.

Plantamos as sementes no solo.

And we save some of those for the next generation.

E guardamos algumas para uma próxima geração.

But most of those seeds get crushed

Mas a maior parte das sementes é moída,

and turned into flour.

e transformada em farinha.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

É nesse ponto que o trigo sofre a maior das indignidades.

It's not only been killed,

Não apenas foi morto,

but it's been denied any potential for creating future life.

mas lhe foi negado qualquer potencial de criar vida futura.

So we turn it into flour.

O trigo virou farinha.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Como disse, considero o pão um alimento transformacional.

The first transformation -- and, by the way,

A primeira transformação -- aliás,

the definition of transformation for me is

a definição de transformação para mim

a radical change from one thing into something else.

é uma mudança radical de uma coisa em outra coisa.

O.K.? Radical, not subtle.

Certo? Radical, não sutil.

Not like hot water made cold,

Não é como água quente resfriada,

or cold water turned hot,

ou água fria aquecida,

but water boiled off and becoming steam.

mas água fervida e transformada em vapor.

That's a transformation, two different things.

Isso é transformação, duas coisas diferentes.

Well, in this case, the first transformation

Bem, neste caso, a primeira transformação

is alive to dead.

é do vivo para o morto.

I'd call that radical.

Para mim, isso é radical.

So, we've got now this flour.

Agora temos essa farinha.

And what do we do? We add some water.

E o que fazemos? Acrescentamos água.

In stage one, we weigh it.

No primeiro estágio, nós a pesamos.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

No segundo estágio, acrescentamos água e sal e misturamos tudo,

and we create something that we call "clay."

criando algo que chamamos de "argila".

It's like clay.

É como argila.

And we infuse that clay

E incorporamos à essa argila

with an ingredient that we call "leaven."

um ingrediente que chamamos de "levedura".

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Em nosso caso, é fermento, mas fermento é levedura. O que quer dizer levedura?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Levedura, ou "leaven" em inglês, vem do radical que significa dar vida --

to vivify, to bring to life.

vivificar, trazer à vida.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Aliás, como se fala argila em hebreu? Adão.

You see, the baker, in this moment,

Nesse momento, o padeiro,

has become, in a sense,

de certa forma,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

tornou-se um deus dessa massa,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

que embora não seja inteligente, está viva.

And we know it's alive because in stage three,

E sabemos que está viva, porque no terceiro estágio,

it grows. Growth is the proof of life.

ela cresce. Crescimento é a prova da vida.

And while it's growing, all these

Enquanto está crescendo, estão

literal transformations are taking place.

ocorrendo todas essas transformações literais.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzimas produzem açúcares.

Yeast is eating sugar and

Fermento come açúcar e

turning it into carbon dioxide and alcohol.

o transforma em dióxido de carbono e álcool.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

A batéria está lá, comendo os mesmos açúcares,

turning them into acids.

transformando-os em ácidos.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Em outras palavras, essa massa está desenvolvendo personalidade e caráter,

under the watchful gaze of the baker.

sob o olhar atento do padeiro.

And the baker's choices all along the way

E as escolhas do padeiro em todo o processo

determine the outcome of the product.

determinam o resultado do produto.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Uma sutil mudança de temperatura -- uma sutil mudança no tempo --

it's all about a balancing act between time, temperature

é um malabarismo entre tempo, temperatura

and ingredients. That's the art of baking.

e ingredientes. Isso é a arte da panificação.

So all these things are determined by the baker,

Tudo isso é determinado pelo padeiro,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

e o pão passa por alguns estágios e suas personalidades se desenvolvem.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Então nós a dividimos. Esse grande pedaço de massa

is divided into smaller units, and each of those units

é dividido em unidades menores. E cada uma dessas unidades

are given shape by the baker.

é moldada pelo padeiro.

And as they're shaped, they're raised again,

Depois de serem moldadas, crescem novamente,

all along proving that they're alive,

sempre provando que estão vivas,

and developing character.

e desenvolvendo personalidade.

And at stage 10, we take it to the oven.

No décimo estágio, nós a levamos ao forno.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Ainda é massa. Ninguém come massa de pão --

a few people do, I think, but not too many.

talvez algumas pessoas, mas não muitas.

I've met some dough eaters, but --

Já conheci alguns comedores de massa, mas

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

não é o esteio da vida, certo? Pão é o esteio da vida.

But dough is what we're working with,

Mas estamos trabalhando com a massa,

and we take that dough to the oven,

e levamos essa massa ao forno,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

e vai para dentro do forno. Assim que a temperatura interior dessa massa

crosses the threshold of 140 degrees,

alcançar 140 graus,

it passes what we call the "thermal death point."

passa aquilo que chamamos de "ponto da morte térmica".

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Estudantes adoram essa expressão. Parece que saiu de um videogame.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Mas é o ponto da morte térmica - a vida para nesse ponto.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

O fermento, cuja missão foi fazer a massa crescer até agora,

to enliven it, to vivify it,

dar-lhe vida, vivificá-la,

in order to complete its mission,

para concluir sua missão,

which is also to turn this dough into bread,

que é transformar essa massa em pão,

has to give up its life.

tem de abrir mão de sua vida.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Vocês vêem o simbolismo? Começa a fazer sentido.

It's starting to make sense to me --

Para mim passa a fazer sentido --

what goes in is dough,

o que entra na massa,

what comes out is bread --

o que sai no pão --

or it goes in alive,

entra vivo,

comes out dead.

sai morto.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Terceira transformação. A primeira transformação, de vivo para morto.

Second transformation, dead brought back to life.

A segunda transformação, a morte trazida de volta à vida.

Third transformation, alive to dead --

A terceira transformação, de vivo para morto --

but dough to bread.

mas de massa para pão.

Or another analogy would be,

Outra analogia seria

a caterpillar has been turned into a butterfly.

uma lagarta transformada em borboleta.

And it's what comes out of the oven

O que sai do forno

that is what we call the staff of life.

é o que chamamos de o esteio da vida.

This is the product

Este é o produto

that

que

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

todos no mundo comem, do qual é difícil abrir mão.

It's so

É tão profundamente

deeply embedded in our psyches that

parte dos nossos psiques que

bread is used as a symbol for life.

pão é usado como símbolo da vida.

It's used as a symbol for transformation.

É usado como símbolo de transformação.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Assim, ao chegarmos ao décimo-segundo passo, partilhamos disso,

again completing the life cycle,

mais uma vez completando o ciclo de vida.

you know, we have a chance to essentially ingest that --

Temos a oportunidade de ingerir isso --

it nurtures us, and we continue to carry on

nos nutre, e nós continuamos

and have opportunities to ponder

e temos oportunidade de ponderar

things like this.

coisas como estas.

So this is what I've learned from bread.

É isso que aprendi com o pão.

This is what bread has taught me in my journey.

É isso que pão me ensinou em minha jornada.

And what we're going to attempt to do

E tentaremos

with this bread here, again,

com este pão, aqui,

is to use, in addition to everything we talked about,

utilizar este pão -- além de tudo do que falamos --

this bread we're going to call "spent grain bread"

que chamaremos "pão do resíduo de grão"

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

porque, como sabem, panificação é parecida com produção de cerveja.

Beer is basically liquid bread,

Na verdade, a cerveja é pão líquido,

or bread is solid beer.

ou pão é cerveja sólida.

And --

E --

(Laughter)

[risos]

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

-- ambos foram inventados na mesma época. Penso que a cerveja veio primeiro.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

O egípcio que estava cuidando da cerveja caiu no sono,

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

e o sol escaldante do Egito a transformou em pão.

But we've got this bread,

Tenho aqui este pão,

and what I did here is to try to, again,

e tentei, mais uma vez,

evoke even more flavor from this grain,

evocar ainda mais sabor deste grão,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

e acrescentei ao pão residuos de grãos da industria cervejeira.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Se fizerem este pão, podem usar qualquer tipo de resíduos de grão, de qualquer cerveja.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Gosto de resíduos de grãos escuros. Hoje estamos usando os claros,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

originários de algum tipo de cerveja lager --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

uma lager leve ou uma ale -- é trigo e cevada torrada.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Em outras palavras, o cervejeiro sabe evocar o sabor de grãos,

by using sprouting and malting and roasting.

fazendo brotar, produzindo malte e torrando.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Vamos pegar um pouco disso e colocá-lo no pão.

So now we not only have a high-fiber bread,

Com isso, teremos não apenas um pão com alto teor de fibras,

but now fiber on top of fiber.

mas fibras e mais fibras.

And so this is, again, hopefully

E assim, espero,

not only a healthy bread,

teremos um pão saudável,

but a bread that you will enjoy.

e um pão gostoso.

So, if I, kind of, break this bread,

Assim, se eu quebrar este pão,

maybe we can share this now a little bit here.

talvez poderemos partilhar este pedaço.

We'll start a little piece here,

Vamos começar com um pedacinho aqui,

and I'm going to take a little piece here --

e um pedacinho ali --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Melhor eu prová-lo antes de comê-lo para o almoço.

I'll leave you

Eu me vou

with what I call the baker's blessing.

e vou deixar com vocês a benção do padeiro.

May your crust be crisp,

Que a sua crosta seja crocante,

and your bread always rise.

e que o seu pão sempre cresça.

Thank you.

Obrigado.