Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart ekmek üzerine

Çeviri: Ahmet Yükseltürk Gözden geçirme: osman oguz ahsen

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Bu bir buğday ekmeği, kepekli bir ekmek,

and it's made with a new technique

ve denediğim

that I've been playing around with,

yeni bir yöntemle yapıldı, ve bunu geliştirirken

and developing and writing about which, for lack of a better name,

ve yazmaya başladığım zamanlarda, daha iyi bir isim olmadığı için

we call the epoxy method.

bu yönteme uhu yöntemi diyoruz.

And I call it an epoxy method because --

Ve buna uhu yöntemi dememim nedeni --

it's not very appetizing. I understand that --

çok iştah açıcı değil. Anlıyorum bunu --

but -- but

ama -- ama

if you think about epoxy, what's epoxy?

eğer uhuyu düşünürseniz, uhu nedir?

It's two resins that are, sort of,

Uhu aslında

in and of themselves -- neither of which can make glue,

yalnız başlarına yapışkan olamayan iki reçinedir,

but when you put the two together,

ama ikisini biraraya koyarsanız,

something happens. A bond takes place,

bir şeyler gerçekleşir. Kimyasal bir bağ oluşmaya başlar

and you get this very strong, powerful

ve bu çok güçlü, kuvvetli yapışkanı

adhesive.

elde edersiniz.

Well, in this technique,

Aslında, bu yöntemde

what I've tried to do is kind of

yapmaya çalıştığım

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

ekmek pişirme dünyasındaki bütün bilgiyi toplayıp --

the artisan bread-baking community,

Amerika'da ekmek rönesansını yaşadığımız bugünlerde --

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

zanaatkar ekmek pişirme topluluğunun

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

son 20 yılda yapmaya çalıştığı bir şey,

and put it together to come up with a method

bu bilgiyi kepekli ekmek yapımına yardımcı olacak,

that would help to take whole-grain breads.

yeni bir yöntem oluşturmada kullanmak.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Ve gelin kabul edelim, herkes kepekli ekmeğe geçmek istiyor.

We finally, after 40 years of knowing

Sonunda 40 yıldır kepekli ekmeğin

that wholegrain was a healthier option,

daha sağlıklı bir seçenek olduğunu bildiğimiz halde,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

sonunda onu gerçekten yemeyi denediğimiz

and attempting to actually eat them.

bir döneme giriyoruz.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Kepekli ekmek fırıncısının aslında hedefi,

you know, how do you make it taste good?

biliyorsunuz, tadı güzel bir kepekli ekmek yapmak.

Because whole grain -- it's easy with white flour

Çünkü kepekli tahıl -- beyaz unla güzel, tatlı

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

bir ekmek yapmak kolay. Beyaz un tatlı.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Beyaz ekmek, genel olarak, nişasta, ve nişastayı sindirince --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

Nişasta nedir? O -- teşekkürler -- şeker, evet.

So a baker, and a good baker,

Yani bir fırıncı, ve iyi bir fırıncı,

knows how to pull or draw forth

nişastanın içinde saklı olan şekeri

the inherent sugar trapped in the starch.

nasıl açığa çıkaracağını bilir.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Kepekli ekmekte önünüzde engeller var.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Kepek var, muhtemelen ekmeğin içindeki en faydalı şey,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

ya da fiber var, çünkü fiberle dolu,

for the bran is fiber.

kepek bir fiber.

It's got germ. Those are the good things,

Mikroorganizmalar var. Bunlar güzel şeyler,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

fakat buğdayın en lezzetli kısımları değil.

So whole grain breads historically

Tarihsel olarak kepekli ekmekler

have had sort of this onus of being health food breads,

sağlıklı ekmekler olarak anıldı

and people don't like to eat,

ve insanlar "sağlıklı gıdaları" yemeyi sevmiyorlar.

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

İnsanlar sağlıklı ve sağlıklı olarak yemeyi seviyorlar,

but when we think of something as a health food,

fakat sağlıklı gıda dediğimizde,

we think of it as something we eat out of obligation,

tutku ve lezzeti için değil de

not out of passion and love for the flavor.

zorunluluktan yediğimiz bir şeyden bahsederiz.

And ultimately, the challenge of the baker,

Her fırıncının,

the challenge of every culinary student, of every chef,

her aşçılık öğrencisinin, her aşçının gayesi

is to deliver flavor.

lezzet sunmaktır.

Flavor is king. Flavor rules.

Lezzet kraldır. Lezzet candır.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Ben buna lezzet kuralı diyorum. Lezzet candır.

And -- and

Ve -- ve

you can get somebody to eat something that's good for them once,

birisine kendileri için faydalı olan bir şeyi bir kere yedirirsiniz,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

ama sevmezlerse bir daha yemezler, öyle değil mi?

So, this is the challenge for this bread.

Bu ekmek için problem bu.

We're going to try this at lunch, and

Bunu öğle yemeğinde deneyeceğiz,

I'll explain a bit more about it,

biraz daha bilgi vereceğim,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

sadece iki çeşit hamurdan yapılmadı --

this attempt, again, at bringing out flavor

gene lezzeti ortaya çıkarmak için

is to make a piece of dough

bir önceki gün

the day before that is not leavened.

mayasız bir hamur yapmak.

It's just dough that is wet.

Islak bir hamur.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Islanmış hamura biz "emici" diyoruz --

that helps to start enzyme activity.

enzimlerin aktivitesini başlatmaya yardımcı oluyor.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Enzimler de bir bakıma hamura

that brings out flavor.

tat veren sırlardan biri.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Nişastanın içindeki şekerleri çıkarmaya başlar.

That's what enzymes are doing.

Enzimlerin yaptığı bu.

And so, if we can release some of those,

Bunlardan bir kısmını ortaya çıkarabilirsek,

they become accessible to us in our palate.

damağımızda bize erişebilir hale gelecekler.

They become accessible to the yeast as food.

Mayaya gıda olarak erişebilir hale geliyor.

They become accessible to the oven for caramelization

Fırında da güzel kabuk oluşturan

to give us a beautiful crust.

karamelizasyon için erişebilir hale geliyor.

The other pre-dough

Diğer yaptığımız hamur ise

that we make is fermented -- our pre-ferment.

mayalanıyor.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Hamur mayası başlatıcı olabilir, ya da "biga" dediğimiz şeyden

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

ya da daha önce mayalanmış içinde az maya bulunan hamurdan yapılır

and that starts to develop flavor also.

ve o da tat verir.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

İkinci gün, bu iki parçayı birleştiriyoruz. İşte uhu bu.

And we're hoping that, sort of, the

Ve hamurdaki enzimin

enzyme piece of dough

mayalanmış hamur için yakıt paketi

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

olacağını umuyoruz

and when we put them together and add the final ingredients,

ve ikisini birleştirip son malzemeleri de eklediğimizde,

we can create a bread that does evoke

buğdayda hapsolmuş lezzeti

the full potential of flavor trapped in the grain.

ortaya çıkaracak ekmeği yapabiliyoruz.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Problem bu. Pekala, şimdi --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

buğdayın yolculuğunda, 12 aşamalı bu yolculuğa bakalım.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Hepsinin üzerinden hızlıca geçeceğim ve sonra tekrar bahsedeceğim.

Okay, we're going to start with the first stage.

Pekala, ilk aşamadan başlıyoruz.

And this is what every student has to begin with.

Her öğrencinin başlaması gerektiği şey bu.

Everyone who works in the culinary world knows that

Yemek dünyasında çalışan herkes bilir ki,

the first stage of cooking is "mise en place,"

yemek pişirmenin ilk kuralı "mise en place"dir,

which is just a French way of saying, "get organized."

Fransızcada "ortalığı düzenle" demektir.

Everything in its place. First stage.

Her şey yerinde. İlk aşama.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

Pişirmede buna ölçekleme diyoruz -- malzemeleri tartmak.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

İkinci aşama karıştırma. Malzemeleri alıyoruz ve karıştırıyoruz.

We have to develop the gluten.

Glüteni oluşturmamız lazım.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Unda glüten yok. Sadece glüten oluşma potansiyeli var.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Bu da uhuya bakmanın bir başka yolu,

because we've got glutenin and gliadin,

çünkü elimizde glütenin ve gliadin var,

neither of which are strong enough to make a good bread.

ama ikisi de iyi bir ekmek yapacak kadar kuvvetli değil.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Su ile birleştikleri zaman, birbirlerine bağlanırlar,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

daha kuvvetli bir molekül oluştururlar, daha kuvvetli bu proteine glüten deriz.

And so we, in the mixing process,

Karıştırma sürecinde,

have to develop the gluten,

glüteni oluşturmamız,

we have to activate the leaven or the yeast,

mayayı etkinleştirmemiz

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

ve tüm malzemeleri eşit olarak dağıtmamız gerekli.

Then we get into fermentation, the third stage,

Sonra üçüncü aşama olan mayalanmaya geçiyoruz,

which is really where the flavor develops.

lezzet asıl burada oluşuyor.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Maya canlanıyor ve şekeri yemeye başlıyor,

creating carbon dioxide and alcohol --

alkol ve karbon dioksit oluşturuyor --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

aslında maya geğiriyor ve terliyor, ekmek de bu zaten.

It's yeast burps and sweat.

Maya geğirtisi ve teri.

And somehow, this is transformed --

Ve bir şekilde, bunlar dönüşüyor --

the yeast burps and sweats are later transformed --

maya geğirtisi ve terleri daha sonra dönüşüyor --

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

ve yavaş yavaş ekmeği özel hale getiren şeye

is that it is a transformational food,

dönüşüme geliyoruz,

and we're going to explore that in a minute.

onu da birkaç dakika içinde inceleyeceğiz.

But then, quickly through the next few stages.

Sonra, diğer aşamaların üzerinden hızlıca geçelim.

We, after it's fermented and it's developed,

Mayalanma ve gelişimden sonra,

started to develop flavor and character,

lezzet ve karakter oluştuktan sonra,

we divide it into smaller units.

onu daha küçük birimlere böleriz.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Daha sonra o birimleri alıp şekil veririz. Önce ön bir şekil veririz,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

genellikle yuvarlak ya da torpido şekli bazen.

That's called "rounding."

Buna "yuvarlama" deniyor.

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Daha sonra kısa dinlenme süresi. Birkaç saniye olabilir.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

20 ya da 30 dakika da olabilir. Buna da dinlenme veya oturma diyoruz.

Then we go into final shaping,

Sonra son şekli vermeye geçiyoruz,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"tepsileme" -- yani şekil almış somunu tepsiye koymak.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Bu bir saniye sürüyor fakat özel bir aşama.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Sepet içinde olabilir. Somun tepsisinde olabilir, fakat tepsiye koyarız.

And then, stage nine.

Ondan sonra, dokuzuncu aşama.

The fermentation which started at stage three is continuing

Üçüncü aşamada başlayan mayalanma

through all these other stages. Again, developing more flavor.

hâlâ devam ediyor. Daha fazla lezzet oluşturuyor.

The final fermentation takes place in stage nine.

Son mayalanma dokuzuncu aşamada gerçekleşiyor.

We call it "proofing."

Buna "ispatlama" diyoruz.

Proofing means to prove that the dough is alive.

İspatlama hamurun canlı olduğunu ispatlamak demek.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Dokuzuncu aşamada hamura son şeklini veriyoruz,

and it goes into the oven -- stage 10.

ve hamur fırına giriyor -- 10. aşama.

Three transformations take place in the oven.

Fırında üç tane dönüşüm meydana geliyor.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Hamurdaki şekerler kabukta karamelize oluyorlar.

They give us that beautiful brown crust.

Bu o güzel kahverengi kabuğu oluşturuyor.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Sadece kabuk karamelize olabiliyor. O kadar sıcaklaşan tek yer orası.

Inside, the proteins --

İçeride proteinler --

this gluten -- coagulates.

o glüten -- pıhtılaşıyor.

When it gets to about 160 degrees,

160 dereceye ulaştığı zaman,

the proteins all line up and they create structure,

proteinler sıralanıyor ve yapıyı oluşturuyorlar,

the gluten structure --

glüten yapısını --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

bunlara ekmek kırıntısı diyoruz.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Nişastalar, 180 dereceye ulaştığı zaman,

gelatinize.

jelatinleşiyor.

And gelatinization is yet another

Jelatinleşme fırındaki

oven transformation.

dönüşümlerden biri.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Pıhtılaşma, karamelleşme ve jelatinleşme --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

nişasta kalın olduğu zaman etrafındaki tüm nemi emer

they -- they kind of swell, and then they burst.

-- bir bakıma kabarırlar ve patlarlar.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Patladıkları zaman, içlerini ekmeğe çıkarırlar.

So basically now we're eating yeast sweats --

Yani bir bakıma maya teri,

sweat, burps and starch guts.

ter, geğirti ve nişasta kusmuğu yiyoruz.

Again, transformed in stage 10 in the oven

10. aşamada fırında dönüşüm var,

because what went into the oven as dough

çünkü hamur olarak giren şey

comes out in stage 11 as bread.

11. aşamada ekmek olarak çıkıyor.

And stage 11, we call it cooling --

11. aşama, ona soğuma diyoruz --

because we never really eat the bread right away.

çünkü hiçbir zaman ekmeği hemen yemeyiz.

There's a little carry-over baking.

Taşınırken biraz daha pişme var.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Proteinler birleşip, kuvvetleşip, sert hale gelmeliler.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

12. aşama var, kitaplar ona "paketleme" diyor,

but my students call "eating."

fakat öğrencilerim ona "yeme" diyorlar.

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Bugün undan yemeğe olan kendi bir hikayemize başlayacağız

and in a few minutes we will try this,

ve birkaç dakika içinde

and see if we have succeeded

bu fırıncının lezzeti ortaya çıkarma görevinde

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

başarılı olup olmadığını göreceğiz.

But I want to go back now and revisit these steps,

Şimdi geri dönüp, bu aşamaları tekrar

and talk about it from the standpoint of transformation,

dönüşüm bakış açısından incelemek istiyorum,

because I really believe that

çünkü ben her şeyin

all things can be understood --

anlanabileceğine inanıyorum --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

bu da benim fikrim değil. Bu Skolastik ve Antik döneme ait --

that all things can be understood on four levels:

her şey dört mertebede anlaşılabilir:

the literal, the metaphoric or poetic level,

gerçek, metaforik ya da şairsel mertebe,

the political or ethical level.

politik ya da etik mertebe.

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

Ve son olarak, mistik ya da "anagojik" mertebe.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Gerçek mertebesinden geçmeden diğer mertebelere ulaşmak zor.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Aslında, Dante gerçek mertebeyi anlamadan

unless you first understand the literal level,

daha derin olan üç mertebeyi anlayamazsınız diyor,

so that's why we're talking literally about bread.

o yüzden burada gerçek ekmek hakkında konuşuyoruz.

But let's kind of look at these stages again

Bu aşamalara daha derin mertebelere ulaşma amacı ile

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

bir daha bakalım --

all in my quest for answering the question,

hepsi benim şu soruma cevap bulmam için,

"What is it about bread that's so special?"

"Ekmeği özel hale getiren nedir?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

Her şey tam lezzeti ortaya çıkarma görevimi yerine getirmek için.

Because what happens is,

Çünkü ne oluyor,

bread begins as wheat or any other grain.

ekmek buğday ya da diğer bir tahıl olarak başlıyor.

But what's wheat? Wheat is a grass

Fakat buğday ne? Buğday tarlada büyüyen

that grows in the field.

bir ot.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Ve diğer tüm otlar gibi belli bir zamanda tohumlar oluşturuyor.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Ve biz de hasat ederiz, bunlar buğday çekirdeğidir.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Hasat etmek için -- hasat nedir?

It's just a euphemism for killing, right?

Öldürmenin edebikelâmıdır, değil mi?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Yani, hasat nedir -- domuzu da yetiştiririz, değil mi?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Evet keseriz, biliyorsunuz. Evet, hayat bu.

We harvest the wheat,

Buğdayı hasat ederiz

and in harvesting it, we kill it.

ve hasat ederken, onu öldürürüz.

Now, wheat is alive,

Buğday canlıdır

and as we harvest it, it gives up its seeds.

ve biz hasat ederken, tohumlarını verir.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Tohumlarla en azından hayat için bir potansiyel var.

We can plant those in the ground.

O tohumları ekebiliriz.

And we save some of those for the next generation.

Bazılarını bir sonraki nesil için saklarız.

But most of those seeds get crushed

Fakat o tohumların çoğu ezilir

and turned into flour.

ve una dönüşür.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

O anda, buğday olabilecek en ağır hakarete uğramış durumdadır.

It's not only been killed,

Sadece öldürülmez,

but it's been denied any potential for creating future life.

gelecekte hayat oluşturma potansiyeli de elinden alınır.

So we turn it into flour.

Onu una çeviririz.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Dediğim gibi, bence ekmek bir dönüşüm gıdası.

The first transformation -- and, by the way,

Birinci dönüşüm -- bu arada

the definition of transformation for me is

benim için dönüşümün tanımı

a radical change from one thing into something else.

bir şeyden diğerine radikal bir değişim.

O.K.? Radical, not subtle.

Tamam mı? Radikal, hafif değil.

Not like hot water made cold,

Sıcak suyun soğuk olması

or cold water turned hot,

ya da soğuk suyun sıcak olması değil,

but water boiled off and becoming steam.

suyun kaynatılarak buhar olması.

That's a transformation, two different things.

Dönüşüm bu, iki farklı şey.

Well, in this case, the first transformation

Bu durumda ilk dönüşüm

is alive to dead.

canlıdan ölüye.

I'd call that radical.

Buna radikal derim.

So, we've got now this flour.

Şimdi elimizde un var.

And what do we do? We add some water.

Peki ne yapıyoruz? Biraz su ekliyoruz.

In stage one, we weigh it.

Birinci aşamada, onu tartıyoruz.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

İkinci aşamada, su ve tuz ekliyoruz ve karıştırıyoruz,

and we create something that we call "clay."

ve "kil" dediğimz şey oluşturuyoruz.

It's like clay.

Kil gibidir.

And we infuse that clay

Ve o kilin içine

with an ingredient that we call "leaven."

"maya" dediğimiz bir malzeme döküyoruz.

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Bu durumda, maya. Fakat maya ne demek?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Maya İngilizce'de canlandırma kökünden geliyor --

to vivify, to bring to life.

hayat vermek, hayata getirmek.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

İbranice kil ne demek? Adem.

You see, the baker, in this moment,

Görüyorsunuz şu an fırıncı

has become, in a sense,

bir bakıma

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

hamurunun tanrısı oldu, hamur da

while it's not an intelligent life form, is now alive.

zeka sahibi bir hayat şekli olmasa da canlı.

And we know it's alive because in stage three,

Canlı olduğunu biliyoruz çünkü üçüncü aşamada

it grows. Growth is the proof of life.

büyüyor. Büyüme hayatın belirtisi.

And while it's growing, all these

Büyürken, bütün bu

literal transformations are taking place.

gerçek dönüşümler meydana geliyor.

Enzymes are breaking forth sugars.

Enzimler şekerleri parçalıyor.

Yeast is eating sugar and

Maya şekeri yiyor ve

turning it into carbon dioxide and alcohol.

onu karbon dioksit ve alkole dönüştürüyor.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Bakteriler orada, bazı şekerleri yiyorlar

turning them into acids.

ve aside çeviriyorlar.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Bir başka deyişle, hamurun kişiliği ve karakteri

under the watchful gaze of the baker.

fırıncının uzun uzun bakışları altında gelişiyor.

And the baker's choices all along the way

Fırıncının tüm süreç boyunca yaptığı tercihler

determine the outcome of the product.

ürünü belirliyor.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Sıcaklıktaki küçük bir değişiklik -- zamandaki küçük bir değişiklik --

it's all about a balancing act between time, temperature

mesele zaman, sıcaklık ve malzemeler arasındaki dengeyi bulmak.

and ingredients. That's the art of baking.

Bu pişirme sanatı.

So all these things are determined by the baker,

Bütün bunlar fırıncı tarafından belirleniyor

and the bread goes through some stages, and characters develop.

ve ekmek bazı aşamalardan geçiyor ve karakterleri gelişiyor.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Sonra onu bölüyoruz, büyük bir hamur parçası

is divided into smaller units, and each of those units

daha küçük birimlere bölünüyor ve her bir birime

are given shape by the baker.

fırıncı tarafından şekil veriliyor.

And as they're shaped, they're raised again,

Şekil verilirken, tekrar şişiyorlar,

all along proving that they're alive,

canlı olduklarını ispatlıyorlar

and developing character.

ve karakterleri gelişiyor.

And at stage 10, we take it to the oven.

10. aşamada, onu fırına götürüyoruz.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Hâlâ hamurdur. Kimse ekmek hamuru yemez --

a few people do, I think, but not too many.

bence çok az insan ama çok değil.

I've met some dough eaters, but --

Birkaç hamur yiyici ile karşılaştım, fakat --

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

hayat malzemesi değil mi? Ekmek hayat malzemesidir.

But dough is what we're working with,

Fakat üzerinde çalıştığımız şey hamur

and we take that dough to the oven,

ve biz o hamuru fırına götürürüz

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

ve hamur fırına gider. Hamur iç sıcaklığı

crosses the threshold of 140 degrees,

140 derece eşiğini geçince,

it passes what we call the "thermal death point."

"termal ölüm noktası" (İng. TDP) olarak adlandırdığımız noktadan geçer.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Öğrenciler TDP'yi seviyor. Onlar onun yeni bir bilgisayar oyunu olduğunu düşünüyorlar.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Fakat orası termal ölüm noktası -- tüm hayat orada biter.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Görevi hamuru kabartmak, hayat vermek,

to enliven it, to vivify it,

hayata getirmek olan maya

in order to complete its mission,

bir başka görevi olan

which is also to turn this dough into bread,

hamuru ekmeğe çevirme işlemini bitirmek için,

has to give up its life.

hayatını vermesi lazım.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Sembolizmi görüyorsunuz. Yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlıyor.

It's starting to make sense to me --

Bana anlamlı hale gelmeye başlıyor --

what goes in is dough,

içeri giren şey hamur,

what comes out is bread --

çıkan şey ekmek --

or it goes in alive,

ya da canlı olarak giriyor,

comes out dead.

ölü olarak çıkıyor.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Üçüncü dönüşüm. İlk dönüşüm, canlıdan ölüye.

Second transformation, dead brought back to life.

İkinci dönüşüm, ölü şey tekrar hayata dönüyor.

Third transformation, alive to dead --

Üçüncü dönüşüm, canlıdan ölüye --

but dough to bread.

fakat hamurdan ekmeğe.

Or another analogy would be,

Ya da bir başka benzetme şu olabilir,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

tırtılın kelebeğe dönüşmesi.

And it's what comes out of the oven

Fırından çıkan şeye de

that is what we call the staff of life.

biz hayatın malzemesi diyoruz.

This is the product

Bu

that

dünyada herkesin yediği

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

vazgeçemediği bir ürün.

It's so

Aklımıza o kadar

deeply embedded in our psyches that

gömülü ki

bread is used as a symbol for life.

ekmek hayatın sembolü olarak kullanılıyor.

It's used as a symbol for transformation.

Dönüşümün sembolü olarak kullanılıyor.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

12. aşamaya gelirken bunun bir parçası oluyoruz,

again completing the life cycle,

tekrar hayat döngüsünü tamamlıyoruz,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

biliyorsunuz, bunu yutma şansımız var --

it nurtures us, and we continue to carry on

bizi besliyor ve biz devam ediyoruz

and have opportunities to ponder

ve bu tip şeyler üzerine

things like this.

kafa yorma şansımız oluyor.

So this is what I've learned from bread.

İşte ekmekten öğrendiklerim bunlar.

This is what bread has taught me in my journey.

Ekmeğin bana yolculuğumda öğrettikleri.

And what we're going to attempt to do

Buradaki ekmekle tekrar,

with this bread here, again,

konuştuklarımıza ek olarak,

is to use, in addition to everything we talked about,

bu ekmeğe

this bread we're going to call "spent grain bread"

"harcanmış tohumlu ekmek" diyeceğiz,

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

çünkü biliyorsunuz ekmek yapımı bira yapımına çok benzer.

Beer is basically liquid bread,

Bira aslında sıvı ekmek,

or bread is solid beer.

ekmek ise katı biradır.

And --

Ve --

(Laughter)

(Gülüşmeler)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

ikisi de aynı dönemde icat edilmişlerdir. Sanırım bira daha önce.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Bira hazırlayan Mısırlı birisi uyumuştur

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

ve sıcakta, Mısır sıcağında, bira ekmeğe dönüşmüştür.

But we've got this bread,

Fakat bu ekmekte,

and what I did here is to try to, again,

burada yapmaya çalıştığım şey tekrar,

evoke even more flavor from this grain,

bu tahıldan daha fazla lezzet almak,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

bira yapımında oluşan harcanmış tohum ekledik.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Ve eğer bu ekmeği yaparsanız, bira yapımında kullanılan herhangi bir tahılı kullanabilirsiniz.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Ben koyu harcanmış tohumu seviyorum. Bugün hafif

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

oluşturan harcanmış tohum kullandık --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

hafif bira -- ısıtılmış buğday ve arpa.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Bir başka değişle, bira yapımcısı filizlenmeyi, maltlaştırmayı ve kavurmayı

by using sprouting and malting and roasting.

kullanarak tohumdan lezzet çıkarmayı biliyor.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Bunların bir kısmını alıp, ekmeğe koyacağız.

So now we not only have a high-fiber bread,

Yani bu şu an sadece yüksek fiberli bir ekmek değil,

but now fiber on top of fiber.

fiber üstüne fiber var.

And so this is, again, hopefully

Ve, tekrar,

not only a healthy bread,

bu sadece sağlıklı bir ekmek değil,

but a bread that you will enjoy.

aynı zamanda zevk alacağınız bir ekmek.

So, if I, kind of, break this bread,

Şimdi bu ekmeği bölüp,

maybe we can share this now a little bit here.

birazını burada paylaşabiliriz.

We'll start a little piece here,

Buradan küçük bir parça gönderelim,

and I'm going to take a little piece here --

bu küçük parçayı da buraya --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

bence öğle yemeğinde yemeden önce kendim de tadına bakmalıyım.

I'll leave you

Sizleri fırıncı duası

with what I call the baker's blessing.

ile başbaşa bırakıyorum.

May your crust be crisp,

Kırıntınız çıtır,

and your bread always rise.

ekmeğiniz kabarık olsun.

Thank you.

Teşekkür ederim.