Peter Reinhart: The art of baking bread

Fordító: Peter Petrik Lektor: Anna Patai

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Ez egy búzakenyér, egy teljes kiőrlésű kenyér,

and it's made with a new technique

ami egy új technológiával készült,

that I've been playing around with,

amit én kísérletezgettem ki

and developing and writing about which, for lack of a better name,

fejlesztés és publikálás közben, jobb híján

we call the epoxy method.

epoxy módszernek nezeztük el.

And I call it an epoxy method because --

Azért hívom epoxy módszernek --

it's not very appetizing. I understand that --

nem túl étvágygerjesztő, tudom --

but -- but

de -- de

if you think about epoxy, what's epoxy?

ha az epoxy szóra gondolnak, mi az epoxy?

It's two resins that are, sort of,

kétféle gyanta, amelyek önmagukban,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

a másik nélkül nem működnek ragasztóként.

but when you put the two together,

de ha összekverik a kettőt,

something happens. A bond takes place,

valami megváltozik. Kötés jön létre

and you get this very strong, powerful

ami nagyon erős,

adhesive.

ragadós

Well, in this technique,

Nos, ezzel a módszerrel,

what I've tried to do is kind of

olyasmit próbáltam csinálni,

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

ami összegyűjti az összes tudást, amit a kenyérsütő-világ

the artisan bread-baking community,

a kézműves kenyér-készítő közösség

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

próbált összegyűjteni az elmúlt kb 20 év során --

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

amióta egy kenyér-reneszánsz részesei vagyunk Amerikában-

and put it together to come up with a method

és összeraktuk, hogy végül egy módszerrel álljunk elő

that would help to take whole-grain breads.

ami segít, hogy teljes kiőrlésű kenyeret kapjunk.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Fogadjuk el: mindenki a teljes-kiőrlés felé tart.

We finally, after 40 years of knowing

Mi, végül, miután már negyven éve tudjuk,

that wholegrain was a healthier option,

hogy, a teljes kiőrlésűek egészségesebbek,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

végre megérkezünk a fordulóponthoz,

and attempting to actually eat them.

és megpróbáljuk tényleg megenni.

(Laughter)

(Nevetés)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

A kihívás, egyébként, a teljes-kiőrlésű péknek

you know, how do you make it taste good?

nos, hogy mitől lesz ez a kenyér jó ízű?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Mivel teljes-kiőrlésű -- fehér liszttel könnyű

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

jó ízű kenyeret sütni. A fehér liszt édes.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

Főleg keményítő. A keményítő pedig, ha megnézzük --

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

mi a keményítő ? -- Igen, köszönöm -- cukor. Igen.

So a baker, and a good baker,

Tehát egy pék, egy jó pék

knows how to pull or draw forth

tudja, hogyan bányássza elő

the inherent sugar trapped in the starch.

a benne lévő cukrot, amit a keményítő tartalmaz.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Teljes kiőrlésű kenyérnél más akadályok merülnek fel.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Van dara, ami valószínűleg a kenyér legegészségesebb összetevője számunkra

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

vagy rost számunkra, mivel tele van rostokkal,

for the bran is fiber.

mivel a dara rost.

It's got germ. Those are the good things,

Csírák vannak benne. Ezek jó dolgok,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

de ezek nem a kenyér legízletesebb részei.

So whole grain breads historically

Tehát a teljes-kiőrlésű kenyerek történetileg

have had sort of this onus of being health food breads,

magukkal hordozzák, hogy egészséges kenyerek,

and people don't like to eat,

és az emberek nem szeretik az

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

úgynevezett egészséges ételeket. Szeretnek egészségesen enni,

but when we think of something as a health food,

de amikor egy ételre úgy gondolunk, mint egészséges táplálékra,

we think of it as something we eat out of obligation,

úgy gondoljuk, ezt engedelmességből esszük,

not out of passion and love for the flavor.

nem pedig mert szenvedélyesen szeretjük az ízét.

And ultimately, the challenge of the baker,

A pék lenagyobb kihívása

the challenge of every culinary student, of every chef,

minden kukta és minden főszakács legnagyobb kihívása:

is to deliver flavor.

jó ízeket előállítani.

Flavor is king. Flavor rules.

Az íz a király. Az íz parancsol.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Ízszabálynak hívom. Íz szabályoknak.

And -- and

És -- és

you can get somebody to eat something that's good for them once,

egyszer rá tudunk venni valakit, hogy egyen meg valamit, ami jó neki

but they won't eat it again if they don't like it, right?

de nem fog újra enni belőle, ha nem ízlik neki, igaz?

So, this is the challenge for this bread.

Tehát, ez a feladata ennek a kenyérnek.

We're going to try this at lunch, and

Ebédidőben meg is fogjuk kóstolni és

I'll explain a bit more about it,

kicsivel többet fogok elárulni róla,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

de nem csak két féle elő-tésztával készült --

this attempt, again, at bringing out flavor

ez a kísérlet, megintcsak az íz előhozására,

is to make a piece of dough

csinálni egy adag tésztát

the day before that is not leavened.

előző nap, amikor még nem kovászos.

It's just dough that is wet.

Ez csak nedves tészta.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Ez vizezett tészta, amit "tocsogósnak" hívunk --

that helps to start enzyme activity.

ami segít beindítani az enzimek aktivitását.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Az enzimek a titkos összetevők a tésztában,

that brings out flavor.

amik az ízt adják.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Elkezdi felszabadítani a cukrot, amit a keményítő tartalmaz.

That's what enzymes are doing.

Ezt csinálják az enzimek.

And so, if we can release some of those,

Így ha fel tudunk ebből szabadítani valamennyit,

they become accessible to us in our palate.

megízlelhetőek lesznek számunkra.

They become accessible to the yeast as food.

Táplálékként jelennek meg az élesztő számára.

They become accessible to the oven for caramelization

Karamellizációként jelennek meg a sütéskor,

to give us a beautiful crust.

hogy gyönyörű héj születhessen.

The other pre-dough

A másik elő-tészta

that we make is fermented -- our pre-ferment.

amit készítünk erjesztett -- előerjesztett.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Készülhet pl. kovásszal, vagy egy másik szerrel, amit mi "bigának" hívunk

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

vagy bármilyen más elő-erjesztett tésztával, amiben van egy kis élesztő,

and that starts to develop flavor also.

és az is ízt kezd el előhívni.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

A második napon ezt a két részt összetesszük. Ez az epoxy.

And we're hoping that, sort of, the

Aztán pedig reméljük, hogy

enzyme piece of dough

a tészta enzim része

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

üzemanyaggá válik a tészta kovászos részének számára,

and when we put them together and add the final ingredients,

amikor összerakjuk őket és hozzáaadjuk a maradék alapanyagokat,

we can create a bread that does evoke

olyan kenyeret kaphatunk, ami teljes mértékben

the full potential of flavor trapped in the grain.

előhívja a gabonában rejlő ízeket.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

Ez a feladat. Ok, nos, most hagyjuk --

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

a gabona útján, menjük vissza, nézzük meg ezt a 12 lépést.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Nagyon gyorsan végigmegyünk rajtuk aztán majd visszatérek hozzájuk.

Okay, we're going to start with the first stage.

Ok, az első lépéssel fogjuk kezdeni.

And this is what every student has to begin with.

Minden diáknak is ezzel kell kezdenie.

Everyone who works in the culinary world knows that

Mindenkinek, aki az ízek birodalmában dolgozik tudnia kell,

the first stage of cooking is "mise en place,"

a főzés első lépése a "mise en place",

which is just a French way of saying, "get organized."

ami annyit tesz franciául, hogy "légy rendezett".

Everything in its place. First stage.

Minden a helyén. Első lépés.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

A sütésben ezt mérésnek nevezzük -- kimérjük az alapanyagokat

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

A második lépés a keverés. Fogjuk az alapanyagainkat és összekeverjük őket.

We have to develop the gluten.

Elő kell hívnunk a glutént (sikért).

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

A lisztben nincs glutén. Csak lehetőség a gluténre.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Íme egy másik elképzelése az epoxynak,

because we've got glutenin and gliadin,

mivel van gluteninünk és gliadinünk,

neither of which are strong enough to make a good bread.

egyikük sem elég erős ahhoz, hogy jó kenyeret alkosson.

But when they get hydrated and they bond to each other,

De amikor vizesek lesznek és egymáshoz kötődnek,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

egy erősebb molekulát hoznak létre, egy erősebb fehérjét, amit gluténnek hívunk.

And so we, in the mixing process,

Így nekünk a keverési folyamatban

have to develop the gluten,

kell előűllítanunk a glutént,

we have to activate the leaven or the yeast,

aktiválnunk kell a kovászt vagy az élesztőt,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

és egyenletesen kell elosztanunk az alapanyagokat.

Then we get into fermentation, the third stage,

Ekkor az erjedés következik, a harmadik lépés,

which is really where the flavor develops.

ahol az ízek tényleg kialakulnak.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Az élesztő életre kel és elkezdi enni a cukrot,

creating carbon dioxide and alcohol --

széndioxidot és alkoholt hozva létre --

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

alapvetően böfög és izzad, ez a kenyér.

It's yeast burps and sweat.

Az élesztő böfög és izzad.

And somehow, this is transformed --

És valahogyan ez átalakul --

the yeast burps and sweats are later transformed --

az élesztő böfögése és izzadása később átalakul ---

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

és így jutunk el a szívéhez annak, hogy mitől olyan különleges a kenyér,

is that it is a transformational food,

ami egy átalakuló étel,

and we're going to explore that in a minute.

amit fel is fedezünk egy perc múlva.

But then, quickly through the next few stages.

De most, előbb gyorsan nézzük a következő néhány lépést.

We, after it's fermented and it's developed,

Mi, miután erjedt és megkelt,

started to develop flavor and character,

elkezdett ízt és karaktert kialakítani,

we divide it into smaller units.

kisebb darabokra bontjuk.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Fogjuk a darabokat és megformázzuk őket. Kicsit előformázzuk őket,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

általában kör alakúra vagy néha torpedó-alakúra.

That's called "rounding."

Ezt hívják "kerekítésnek".

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Hátra van még egy kis pihenő-idő, néhány perc.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Lehet körülbelül 20-30 perc. Ezt "pihenésnek" vagy "ültetésnek" nevezzük.

Then we go into final shaping,

Most pedig jön a végső alakítás,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

"serpenyőzés" -- ami annyit tesz, hogy a formázott vekniket betesszük egy serpenyőbe.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Ez csak egy másodpercig tart, mégis különálló lépés.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Tehetjük kosárba vagy kenyérsütő formába, de mindenképp "serpenyőzzük".

And then, stage nine.

Ezután, kilencedik lépés.

The fermentation which started at stage three is continuing

Az erjedés, ami a hármas szakaszban indult, folytatódik

through all these other stages. Again, developing more flavor.

mindezeken az lépéseken keresztül. Még több ízt hoz elő.

The final fermentation takes place in stage nine.

A végső erjedés a kilencedik lépés során történik.

We call it "proofing."

Ezt "bizonyításnak" nevezzük.

Proofing means to prove that the dough is alive.

A bizonyítás itt annyit tesz, hogy bebizonyítjuk, hogy a tészta él.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

Aztán a kilencedik lépésben végleges formájára alakítjuk a tésztát,

and it goes into the oven -- stage 10.

aztán a sütőbe kerül -- tízedik lépés.

Three transformations take place in the oven.

A sütőben három átalakulás történik.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

A tésztában lévő cukrok karamellizálódnak a héjban.

They give us that beautiful brown crust.

Azt a gyönyörű barna héjat adva nekünk.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Csak a héj tud karamellizálódni. Csak az a rész kap elég hőt.

Inside, the proteins --

Belül, a fehérjék --

this gluten -- coagulates.

ez a glutén -- megalvad.

When it gets to about 160 degrees,

Amikor körülbelül 160 fokos lesz,

the proteins all line up and they create structure,

a fehérjék mind rendeződnek és struktúrát alkotnak,

the gluten structure --

a glutén struktúra --

what ultimately we will call the crumb of the bread.

amit végülis kenyérbélnek fogunk hívni.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

És a keményítők, amikor elérik a 180 fokot,

gelatinize.

zselésednek.

And gelatinization is yet another

A zselésedés egy további

oven transformation.

sütési átalakulás.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Alvadás, karamellizáció és zselésedés --

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

amikor a keményítő sűrű és merev, felszívja az összes körülötte lévő nedvességet,

they -- they kind of swell, and then they burst.

utána megdagad, aztán szétreped.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Amikor szétrepednek, a zsigereiket a kenyérbe öntik.

So basically now we're eating yeast sweats --

Lényegében amit eszünk, az az élesztő izzadsága.

sweat, burps and starch guts.

izzadság, böfögés és keményítő zsigerek.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Újra átalakul, a tizedik lépésben, a sütőben.

because what went into the oven as dough

Ami tésztaként a sütőbe bekerült,

comes out in stage 11 as bread.

a tizenegyedik lépésben kenyérként jött ki.

And stage 11, we call it cooling --

A tizenegyedik szakaszt "hűtésnek" hívjuk,

because we never really eat the bread right away.

mivel valójában soha nem esszük meg rögtön a kenyeret.

There's a little carry-over baking.

Van egy kis átviteli sütés.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

A fehérjéknek rendeződniük kell, erősödniük és szilárdulniuk.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

Aztán jön a tizenkettedik lépés, amit a könyvek "csomagolásnak" hívnak,

but my students call "eating."

diákjaim viszont "evésnek."

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Nos hát, ma mi is bejárjuk ezt az utat a búzától az evésig

and in a few minutes we will try this,

és néhány percen belül ki is próbáljuk

and see if we have succeeded

és meglátjuk, hogy sikerrel jártunk-e

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

a pékek küldetésében, hogy ízeket produkáljunk.

But I want to go back now and revisit these steps,

De szeretném újra átvenni ezeket a lépéseket

and talk about it from the standpoint of transformation,

és az átalakulás nézőpontjából megvizsgálni,

because I really believe that

mivel tényleg hiszek abban,

all things can be understood --

hogy mindent meg lehet érteni --

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

és ez nem a saját ötletem. Ez egészen a skolasztikáig vezethető vissza és az ókorba --

that all things can be understood on four levels:

miszerint minden dolog négy szinten értelmezhető:

the literal, the metaphoric or poetic level,

a szó szerinti, a metaforikus vagy költői szinten,

the political or ethical level.

a politikai vagy etikai szinten

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

és végül, a misztikus, vagy ahogy néha nevezik "anagógiai" szinten.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Nehéz eljutni ezekhez a szintekhez, ha nem a szó szerintivel kezdjük.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Dante azt mondja, hogy nem érthetjük meg a három mélyebb réteget,

unless you first understand the literal level,

ha nem értjük meg először a szó szerinti réteget.

so that's why we're talking literally about bread.

Hát ez az, amiért szó szerinti értelmezésben beszélünk a kenyérről.

But let's kind of look at these stages again

De vessünk csak újra egy pillantást ezekre a lépésekre

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

a kapcsolatok lehetséges legmélyebb szintjének nézőpontjából

all in my quest for answering the question,

hosszas kalandozásom során, amit ebben a kérdésben tettem

"What is it about bread that's so special?"

Mi annyira különleges a kenyérben?

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

És betölteni ezt a küldetést, hogy kiaknázzuk az ízben rejlő összes lehetőséget.

Because what happens is,

Mert ami történik,

bread begins as wheat or any other grain.

a kenyér búzából vagy bármilyen más gabonából indul.

But what's wheat? Wheat is a grass

De mi a búza? A búza fű,

that grows in the field.

ami a búzatáblában nő.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

És mint az összes többi fű is, egy bizonyos időpontban magokat fejleszt.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Mi pedig ezeket a magokat aratjuk, a búzaszemeket.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Most, az aratáshoz. -- Úgy értem, mi az aratás?

It's just a euphemism for killing, right?

az csak egy szebb szó a gyilkolásra, nem?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Hiszen, ez az aratás -- mondjuk néha, hogy learatjuk a malacot, ugye?

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Igen, mészárolunk. Igen, ilyen az élet.

We harvest the wheat,

Learatjuk a búzát

and in harvesting it, we kill it.

és az aratással megüljük.

Now, wheat is alive,

Mivel a búza él,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

és ahogyan learatjuk, kiadja magából a magvait.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Tehát a magokkal legalább megvan a lehetőség az életra a jövőben.

We can plant those in the ground.

El tudjuk ültetni őket a földbe.

And we save some of those for the next generation.

És félrerakhatunk belőle a következő generációnak.

But most of those seeds get crushed

De a legtöbb magot megőrüljük

and turned into flour.

és liszt lesz belőle.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Ez az a pont, ahol a gabona a legnagyobb megaláztatást szenvedi el.

It's not only been killed,

Nem csak, hogy megölik,

but it's been denied any potential for creating future life.

de annak a lehetőségét is elveszik tőle, hogy új életet hozzon lérte.

So we turn it into flour.

Szóval lisztet készítünk belőle.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Ahogy már említettem, úgy vélem a kenyér egy átalakuló étel.

The first transformation -- and, by the way,

Az első átalakulás - és, mellesleg

the definition of transformation for me is

az átalakulás definíciója számomra:

a radical change from one thing into something else.

radikális változás egy dologból egy másikká.

O.K.? Radical, not subtle.

OK? Radikális, nem apró.

Not like hot water made cold,

Nem mint ahogyan lehűl a meleg víz.

or cold water turned hot,

vagy a hideg víz felmelegszik,

but water boiled off and becoming steam.

hanem ahogyan a vizet felforraljuk és gőzzé válik.

That's a transformation, two different things.

Az már átalakulás. Két különböző dolog.

Well, in this case, the first transformation

Nos, ebben az esetben az első átalakulás

is alive to dead.

az élőből halottá.

I'd call that radical.

Ezt radikálisnak mondanám.

So, we've got now this flour.

Szóval, most már van lisztünk.

And what do we do? We add some water.

Mit csinálunk? Adunk hozzá vizet.

In stage one, we weigh it.

Az első lépésnél lemértük.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

A kettesben vizet és sót adtunk hozzá, összekevertük.

and we create something that we call "clay."

és létrehozunk valamit, amit "agyagnak" hívunk.

It's like clay.

Olyan mint az agyag.

And we infuse that clay

Ebbe az agyagba beletöltünk

with an ingredient that we call "leaven."

egy összetevőt, amit "kovásznak" hívunk.

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Jelen esetben ez egy különleges élesztő, a kovász. Egyáltlán, mit jelent az, hogy kovász?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Az élesztő az élet szóból ered --

to vivify, to bring to life.

életre keltést, felélénkítést jelent.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Mellékesen hogy van héberül az agyag? Ádám.

You see, the baker, in this moment,

Látják, a pék ebben a pillanatban

has become, in a sense,

bizonyos értelemben

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

a tészta istenévé vált, és, tudják a tésztája, nos

while it's not an intelligent life form, is now alive.

habár nem intelligens létforma, mégis él.

And we know it's alive because in stage three,

Tudjuk, hogy él, mert a harmadik lépésben

it grows. Growth is the proof of life.

növekszik. A növekedés az élet bizonyítéka.

And while it's growing, all these

És mivel növekszik, ezek a

literal transformations are taking place.

szó szerinti átalakulások zajlanak.

Enzymes are breaking forth sugars.

Az enzimek kitörnek a cukorból.

Yeast is eating sugar and

Az élesztő cukrot eszik és

turning it into carbon dioxide and alcohol.

széndioxiddá és alkohollá alakítja.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Baktériumok ott bent, ugyanezt a cukrot eszik,

turning them into acids.

és savakká alakítják.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Más szóval, személyiség és karakter fejlődik ki ebben a tésztában

under the watchful gaze of the baker.

a pék figyelmes tekintete előtt.

And the baker's choices all along the way

Minden a pék döntésén áll,

determine the outcome of the product.

ő határozza meg a folyamat végeredményét.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Egy apró kis változás a hőmérsékletben vagy az időben --

it's all about a balancing act between time, temperature

az egész az idő, hőmérséklet és az alapanyagok közötti

and ingredients. That's the art of baking.

egyensúlyozásról szól. Ez a sütés művészete.

So all these things are determined by the baker,

Mindhárom tényezőt a pék határozza meg,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

és a kenyér keresztülmegy néhány lépésen és karaktere fejlődik.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Aztán különválasztjuk, és ezt a nagy tésztadarabot

is divided into smaller units, and each of those units

kisebb egységekre bontjuk és minden egyes egységet

are given shape by the baker.

megformáz a pék.

And as they're shaped, they're raised again,

És miközben formázódnak, megint kelnek

all along proving that they're alive,

mindegyik bizonyítja, hogy él

and developing character.

és karakterük alakul.

And at stage 10, we take it to the oven.

A tizes lépésben pedig betesszük a sütőbe.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Még mindig tészta. Senki sem eszik kenyértésztát --

a few people do, I think, but not too many.

jó, talán néhányan, de nem hiszem, hogy sokan lennének.

I've met some dough eaters, but --

Találkoztam néhány tészta evővel, de

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

az nem az élet anyaga, igaz? A kenyér az élet anyaga.

But dough is what we're working with,

A tészta az, amivel dolgozunk

and we take that dough to the oven,

és amit beteszünk a sütőbe

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

és ami bekerül a sütőbe. Amint a tészta belső hőmérséklete

crosses the threshold of 140 degrees,

átlépi a 140 fokos értéket

it passes what we call the "thermal death point."

átlépi azt, amit mi "hőmérsékleti halálpontnak" hívunk.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

A diákok imádják ezt a HHP-t. Azt hiszik ez egy videójáték neve.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

De a HHP a hőmérsékleti halálpont neve -- minden élet megszűnik itt.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Az élesztő, aminek eddig az volt a feladata, hogy kelessze a tésztát,

to enliven it, to vivify it,

hogy élessze, hogy életre keltse,

in order to complete its mission,

annak érdekében, hogy beteljesítse küldetését,

which is also to turn this dough into bread,

aminek az is része, hogy a tésztát kenyérré változtassa,

has to give up its life.

fel kell hogy adja életét.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Látják, a szimbolikát működés közben? Kezd kicsit tisztázódni számomra,

It's starting to make sense to me --

kezd értelmet nyerni számomra --

what goes in is dough,

ami bemengy, az tészta,

what comes out is bread --

ami kijön, az kenyér --

or it goes in alive,

vagy hogy, ami bemegy az él,

comes out dead.

ami kijön az halott.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Harmadik átalakulás. Első átalakulás: élőből halottá.

Second transformation, dead brought back to life.

Második átalakulás: halottból élővé.

Third transformation, alive to dead --

Harmadik átalakulás, élőből halottá --

but dough to bread.

de tésztából kenyérré.

Or another analogy would be,

Egy másik analógia,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

a hernyó átalakult pillangóvá.

And it's what comes out of the oven

Ez az, ami kijön a sütőből

that is what we call the staff of life.

ez az, amit az élet anyagának hívunk.

This is the product

Ez az a termék,

that

amit

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

a földön mindenki eszik, amit olyan nehéz abbahagyni.

It's so

Olyan

deeply embedded in our psyches that

mélyen bele van ágyazva a pszihénkbe,

bread is used as a symbol for life.

a kenyér az élet szimbóluma.

It's used as a symbol for transformation.

Ahogyan az átalakulás szimbóluma is.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Ahogyan eljutunk a tizenkettedig lépésig és részt veszünk benne,

again completing the life cycle,

megint a végéhez ér egy életciklus,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

lehetőséget kapunk arra, hogy ezt magunkhoz vegyük --

it nurtures us, and we continue to carry on

táplál minket, tovább élünk

and have opportunities to ponder

és megvan a lehetőségünk, hogy olyan dolgokon

things like this.

tűnődjünk, mint ez.

So this is what I've learned from bread.

Tehát ezt tanultam a kenyértől.

This is what bread has taught me in my journey.

Ezt tanította nekem a kenyér ezen az utazáson.

And what we're going to attempt to do

Amire kísérletet fogunk tenni

with this bread here, again,

megint, ezzel a kenyérrel itt,

is to use, in addition to everything we talked about,

hogy használjuk, ráadásként azokhoz amiről beszéltünk,

this bread we're going to call "spent grain bread"

ezt a kenyeret "fáradt gabona kenyérnek" fogjuk hívni

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

mert, mint tudják, a kenyér-készítés nagyon hasonló a sör-készítéshez.

Beer is basically liquid bread,

A sör igazából folyékony kenyér

or bread is solid beer.

vagy a kenyér szilárd sör.

And --

És --

(Laughter)

(Nevetés)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

kb. egyszerre találták fel ezeket a dolgokat. Szerintem a sör volt előbb.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Az egyiptomi, aki felügyelte a sört elbóbiskolt,

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

a meleg egyiptomi nap alatt, közben a sör kenyérré alakult.

But we've got this bread,

De itt van ez a kenyér,

and what I did here is to try to, again,

és amit csináltam az az volt -- hogy

evoke even more flavor from this grain,

megpróbáljunk még több ízt előhívni ebből a gabonából --

was we've added into it the spent grain from beer-making.

hozzátattünk sörgyártásból származó fáradt gabonát.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

És ha önök megsütik ezt a kenyeret, bármilyen fáradt gabonát használhatnak bármilyen sörből.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Szeretem a sötét fáradt gabonát. Manapság világos fáradt gabonát használunk,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

ami valójában valamilyen lager sörből --

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

könnyű lager vagy ale sör -- ami pörkölt búza vagy árpa.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Más szóval, a sör-készítő azt is tudja, hogy hogyan hívja elő az ízt a gabonából

by using sprouting and malting and roasting.

csíráztatással, malátázással és pörköléssel.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Fogunk ebből egy adagot és beletesszük a kenyérbe.

So now we not only have a high-fiber bread,

Úgyhogy most nem csak magas rosttartalmú kenyerünk van,

but now fiber on top of fiber.

hanem rost hátán rost kenyerünk.

And so this is, again, hopefully

Ez pedig, ismétlem, remélhetőleg

not only a healthy bread,

nem csak egészséges kenyér,

but a bread that you will enjoy.

de olyan kenyér, amit élvezni fognak.

So, if I, kind of, break this bread,

Tehát, ha mondjuk megtöröm ezt a kenyeret

maybe we can share this now a little bit here.

talán megoszthatjuk egy picit.

We'll start a little piece here,

Egy kis darabbal kezdünk itt,

and I'm going to take a little piece here --

adok ide is egy kis darabot --

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Azt hiszem jobb lett volna ha megkóstolom, mielőtt elfogyasztják ebédre.

I'll leave you

Azzal búcsúzom önöktől,

with what I call the baker's blessing.

amit a pékek áldásának hívok.

May your crust be crisp,

Legyen a héjatok ropogós,

and your bread always rise.

és a kenyeretek mindig növekvő.

Thank you.

Köszönöm.