Peter Reinhart: The art of baking bread

Peter Reinhart : à propos du pain.

Traducteur: Hanh Bareau Relecteur: Jerome Faul

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Voici un pain au blé complet

and it's made with a new technique

fabriqué grâce à une nouvelle technique

that I've been playing around with,

que j'ai expérimentée,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

développée et nommée, à défaut d'un meilleur nom,

we call the epoxy method.

la méthode époxy.

And I call it an epoxy method because --

Je l'appelle la méthode époxy parce que

it's not very appetizing. I understand that --

- ce n'est pas très appétissant, je sais. -

but -- but

mais

if you think about epoxy, what's epoxy?

si on y pense bien, qu'est-ce que l'époxy ?

It's two resins that are, sort of,

Ce sont deux résines qui,

in and of themselves -- neither of which can make glue,

seules, elles ne peuvent faire de la colle

but when you put the two together,

mais, quand vous les mettez ensemble,

something happens. A bond takes place,

quelque chose se produit. Un lien se crée

and you get this very strong, powerful

et vous obtenez ce puissant et solide

adhesive.

adhésif.

Well, in this technique,

Avec cette technique,

what I've tried to do is kind of

ce que j'ai essayé de faire, c'est

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

de réunir tout le savoir que le monde de la boulangerie,

the artisan bread-baking community,

de la communauté des artisans boulangers,

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

a essayé d'accumuler au cours de ces 20 dernières années,

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

depuis qu'on s'est lancé dans une renaissance du pain en Amérique,

and put it together to come up with a method

et de rassembler tout cela pour aboutir à une méthode

that would help to take whole-grain breads.

qui aiderait à faire accepter les pains aux céréales complètes.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Soyons réalistes, tout le monde essaie d'aller vers les céréales complètes.

We finally, after 40 years of knowing

Nous savions depuis 40 ans

that wholegrain was a healthier option,

que les céréales complètes étaient meilleures pour la santé

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

et nous arrivons enfin au point où nous décidons

and attempting to actually eat them.

d'essayer de les manger vraiment.

(Laughter)

(Rires)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Le défi pour un boulanger qui fait du pain aux céréales complètes, reste :

you know, how do you make it taste good?

comment faire pour lui donner bon goût ?

Because whole grain -- it's easy with white flour

C'est facile avec la farine blanche

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

de faire un pain savoureux. La farine blanche est sucrée.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

C'est principalement de l'amidon et l'amidon, quand on le décompose,

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

qu'est-ce que l'amidon ? C'est du sucre.

So a baker, and a good baker,

Un bon boulanger,

knows how to pull or draw forth

sait comment extraire ou faire ressortir

the inherent sugar trapped in the starch.

le sucre présent dans l'amidon.

With whole grain bread, you have other obstacles.

Avec le pain aux céréales complètes, on rencontre d'autres obstacles.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

On a le son, la partie du pain qui nous est probablement la plus bénéfique,

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

ou la fibre, parce que c'est juste riche en fibres.

for the bran is fiber.

Le son, c'est de la fibre.

It's got germ. Those are the good things,

Il a des germes. Ce sont les bonnes choses

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

mais ce ne sont pas les parties les plus savoureuses du blé.

So whole grain breads historically

Historiquement, le pain aux céréales complètes

have had sort of this onus of being health food breads,

a toujours porté cette étiquette de pain diététique.

and people don't like to eat,

Les gens n'aiment pas manger

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

"diététique". Ils aiment manger sain et sainement

but when we think of something as a health food,

mais, lorsqu'on pense aux aliments diététiques,

we think of it as something we eat out of obligation,

on les voit comme des aliments qu'on mange par obligation

not out of passion and love for the flavor.

et non par passion et amour du goût.

And ultimately, the challenge of the baker,

En fin de compte, le défi du boulanger,

the challenge of every culinary student, of every chef,

le défi de chaque apprenti cuisinier, de chaque chef,

is to deliver flavor.

est de donner du goût.

Flavor is king. Flavor rules.

Le goût est roi. Le goût prédomine.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Je l'appelle la loi du goût. Le goût prime.

And -- and

Et...

you can get somebody to eat something that's good for them once,

on peut inciter quelqu'un à manger quelque chose de bon pour sa santé une fois

but they won't eat it again if they don't like it, right?

mais il n'en remangera pas s'il n'a pas aimé, n'est-ce pas ?

So, this is the challenge for this bread.

C'est donc le défi pour ce pain.

We're going to try this at lunch, and

Nous le goûterons au déjeuner, et

I'll explain a bit more about it,

j'expliquerai un peu plus à ce sujet,

but it's made not only with two types of pre-doughs --

mais il a été fait non seulement avec 2 types de pré-pâtes.

this attempt, again, at bringing out flavor

Cette tentative, encore une fois, à faire ressortir le goût,

is to make a piece of dough

consiste à faire une pâte

the day before that is not leavened.

la veille sans agent levant.

It's just dough that is wet.

C'est juste une pâte qui est mouillée.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

C'est une pâte hydratée que nous appelons la détrempe

that helps to start enzyme activity.

qui aide à démarrer l'activité enzymatique.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Les enzymes sont, en quelque sorte, les ingrédients secrets de la pâte

that brings out flavor.

qui font ressortir les arômes.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Ça commence à relâcher les sucres pris dans l'amidon.

That's what enzymes are doing.

C'est ce que font les enzymes.

And so, if we can release some of those,

Si nous pouvons libérer certains de ces sucres,

they become accessible to us in our palate.

ils deviennent alors accessibles à notre palais.

They become accessible to the yeast as food.

Ils deviennent accessibles à la levure comme aliment.

They become accessible to the oven for caramelization

Ils deviennent accessibles au four pour la caramélisation

to give us a beautiful crust.

pour nous donner une belle croûte.

The other pre-dough

L'autre pré-pâte

that we make is fermented -- our pre-ferment.

que nous préparons est fermentée : notre pré-ferment.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Ça peut être un levain démarreur ou ce qu'on appelle une biga

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

ou toute autre sorte de pâte pré-fermentée avec un peu de levure.

and that starts to develop flavor also.

Elle commence à développer aussi les arômes.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

Au 2ème jour, nous assemblons ces deux parties. C'est l'époxy.

And we're hoping that, sort of, the

On espère que

enzyme piece of dough

la partie enzymatique de la pâte

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

se transforme en carburant pour la partie au levain de la pâte.

and when we put them together and add the final ingredients,

Quand nous les mettons ensemble et ajoutons les derniers ingrédients,

we can create a bread that does evoke

nous pouvons créer un pain qui fait ressortir

the full potential of flavor trapped in the grain.

le plein potentiel des arômes enfermés dans la céréale.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

C'est ça le défi.

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

Dans le parcours du blé, revenons à ces 12 étapes et examinons-les.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Je vais rapidement les présenter puis les examiner à nouveau.

Okay, we're going to start with the first stage.

Nous allons démarrer avec la première étape.

And this is what every student has to begin with.

C'est avec ceci que chaque étudiant doit commencer.

Everyone who works in the culinary world knows that

Toute personne qui travaille dans le monde culinaire sait que

the first stage of cooking is "mise en place,"

la première étape en cuisine est la mise en place.

which is just a French way of saying, "get organized."

Ce qui veut juste dire s'organiser.

Everything in its place. First stage.

Chaque chose à sa place. Première étape.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

En boulangerie, nous l'appelons la pesée, le dosage des ingrédients.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Etape 2 : le pétrissage. On prend les ingrédients et on les mélange.

We have to develop the gluten.

On doit faire développer le gluten.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

Il n'y a pas de gluten dans la farine. Il en existe seulement le potentiel.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Voici une autre préfiguration de l'époxy,

because we've got glutenin and gliadin,

parce qu'on a la gluténine et la gliadine.

neither of which are strong enough to make a good bread.

Aucune n'est assez solide pour faire un bon pain

But when they get hydrated and they bond to each other,

mais lorsqu'on les hydrate, elles se combinent

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

et créent une molécule, une protéine plus forte : le gluten.

And so we, in the mixing process,

Ainsi lors du pétrissage, nous devons

have to develop the gluten,

faire développer le gluten,

we have to activate the leaven or the yeast,

activer le levain ou la levure,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

et surtout répartir les ingrédients de manière homogène.

Then we get into fermentation, the third stage,

Ensuite, on arrive à la fermentation, la 3ème étape,

which is really where the flavor develops.

période pendant laquelle les arômes se développent vraiment.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

La levure prend vie et commence à assimiler les sucres,

creating carbon dioxide and alcohol --

les transformant en dioxyde de carbone et alcool.

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

En gros, elle rote et sue, c'est ce qu'est le pain :

It's yeast burps and sweat.

des renvois et des suées de levure.

And somehow, this is transformed --

Curieusement, cela se transforme

the yeast burps and sweats are later transformed --

- les renvois et suées de la levure se transforment plus tard -

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

et on arrive au coeur de ce qui rend le pain si spécial :

is that it is a transformational food,

le pain est un aliment transformationnel.

and we're going to explore that in a minute.

Nous allons aborder ce sujet dans une minute

But then, quickly through the next few stages.

mais voyons rapidement les étapes suivantes.

We, after it's fermented and it's developed,

Après la fermentation et la pousse,

started to develop flavor and character,

où goût et caractère ont commencé à se développer,

we divide it into smaller units.

on la divise en petits pâtons.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

On prend ces pâtons et on les forme. On les préfaçonne légèrement,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

habituellement en boule ou parfois en forme de petite navette.

That's called "rounding."

Cela s'appelle le boulage.

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Puis, une courte période de repos. Cela peut être quelques secondes.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Cela peut être 20 ou 30 minutes. On appelle cela le repos ou la détente.

Then we go into final shaping,

On arrive alors au façonnage final,

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

la mise en moule, ce qui signifie mettre le pain façonné dans un moule.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Cela prend une seconde mais c'est une étape bien distincte.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Cela peut être dans un panier, un moule à pain mais on le met dans un moule.

And then, stage nine.

Ensuite, étape 9.

The fermentation which started at stage three is continuing

La fermentation qui a commencé à l'étape 3 se poursuit

through all these other stages. Again, developing more flavor.

pendant toutes les autres étapes. Développant encore plus de goût.

The final fermentation takes place in stage nine.

La fermentation finale a lieu au cours de l'étape 9.

We call it "proofing."

On l'appelle l'apprêt.

Proofing means to prove that the dough is alive.

L'apprêt sert à prouver que la pâte est vivante.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

A l'étape 9, on donne la forme finale à la pâte,

and it goes into the oven -- stage 10.

et on enfourne : étape 10.

Three transformations take place in the oven.

Trois transformations prennent place dans le four.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Les sucres dans la pâte caramélisent sur la croûte.

They give us that beautiful brown crust.

Ils nous donnent cette belle croûte dorée.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Seule, la croûte caramélise. C'est le seul endroit qui devient assez chaud.

Inside, the proteins --

A l'intérieur, les protéines

this gluten -- coagulates.

- ce gluten - coagulent.

When it gets to about 160 degrees,

Quand on atteint environ 160 degrés,

the proteins all line up and they create structure,

toutes les protéines s'alignent et créent une structure,

the gluten structure --

la structure gluténique,

what ultimately we will call the crumb of the bread.

ce que nous appelons en fin de compte les miettes du pain.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

Lorsque les amidons atteignent 180 degrés,

gelatinize.

ils gélatinisent.

And gelatinization is yet another

La gélatinisation est encore

oven transformation.

une autre transformation due au four.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Coagulation, caramélisation et gélatinisation.

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

Lorsque l'amidon s'épaissit et absorbe toute l'humidité environnante,

they -- they kind of swell, and then they burst.

il gonfle et éclate ensuite.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Il éclate et déverse toutes ses entrailles dans le pain.

So basically now we're eating yeast sweats --

Nous mangeons en gros les suées de la levure,

sweat, burps and starch guts.

sueur, renvois et entrailles d'amidon.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Une autre transformation dans le four à l'étape 10,

because what went into the oven as dough

car la pâte enfournée

comes out in stage 11 as bread.

en ressort, transformée en pain à l'étape 11.

And stage 11, we call it cooling --

On appelle l'étape 11 le refroidissement

because we never really eat the bread right away.

car on ne mange jamais vraiment le pain à la sortie du four.

There's a little carry-over baking.

Il y a un léger transfert de cuisson.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Les protéines doivent prendre forme, se consolider et se raffermir.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

On arrive à l'étape 12 qu'on appelle dans les manuels l'emballage

but my students call "eating."

mais que mes étudiants appellent la consommation.

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Nous allons faire aujourd'hui notre propre parcours, du blé à la consommation,

and in a few minutes we will try this,

dans quelques minutes, nous essaierons ceci

and see if we have succeeded

pour voir si nous avons réussi

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

à remplir la mission du boulanger : extraire le goût.

But I want to go back now and revisit these steps,

J'aimerais revoir ces étapes

and talk about it from the standpoint of transformation,

et en parler du point de vue transformationnel

because I really believe that

parce que je crois vraiment que

all things can be understood --

tout peut être compris.

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

Ce n'est pas une idée personnelle. Cela remonte aux Scholastiques et aux Anciens

that all things can be understood on four levels:

que tout peut être compris sur 4 niveaux :

the literal, the metaphoric or poetic level,

le niveau littéral, le niveau métaphorique ou poétique,

the political or ethical level.

le niveau politique ou éthique,

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

et, enfin, le niveau mystique parfois appelé le niveau anagogique.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Il est difficile d'atteindre ces niveaux sans passer par le niveau littéral.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Dante dit qu'on ne peut approfondir la compréhension des 3 autres niveaux

unless you first understand the literal level,

à moins de comprendre en premier le niveau littéral.

so that's why we're talking literally about bread.

C'est pourquoi nous parlons littéralement du pain.

But let's kind of look at these stages again

Revoyons ces étapes

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

d'un point de vue relatif à une signification profonde possible

all in my quest for answering the question,

dans ma quête d'une réponse à cette question

"What is it about bread that's so special?"

"Qu'est-ce que le pain a de si spécial ?"

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

et d'accomplir cette mission d'extraire le plein potentiel du goût.

Because what happens is,

Ce qui se passe, c'est que

bread begins as wheat or any other grain.

le pain commence en tant que blé ou toute autre céréale.

But what's wheat? Wheat is a grass

Mais qu'est-ce que le blé ? Le blé est une herbe

that grows in the field.

qui pousse dans un champ.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Comme toutes les herbes, il produit des graines à un moment donné.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Nous récoltons ces graines, les grains de blés.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Maintenant, qu'est-ce que la moisson ?

It's just a euphemism for killing, right?

C'est juste un euphémisme pour tuer, non ?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

C'est ça la moisson est. On dit aussi "faucher une vie", vous savez.

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Oui, nous fauchons. Oui, c'est la vie.

We harvest the wheat,

Nous moissonnons le blé,

and in harvesting it, we kill it.

et en le moissonnant, nous le tuons.

Now, wheat is alive,

Le blé est en vie,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

et lorsqu'on le moissonne, il nous laisse ses graines.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

Grâce à ses graines, nous avons le potentiel pour une future vie.

We can plant those in the ground.

Nous pouvons les planter dans le sol

And we save some of those for the next generation.

et nous en metttons de côté pour la prochaine génération.

But most of those seeds get crushed

La plupart de ces graines sont broyées

and turned into flour.

et transformées en farine.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

A ce stade, le blé a subi l'ultime indignité.

It's not only been killed,

Non seulement on le tue,

but it's been denied any potential for creating future life.

mais on lui dénie toute possibilité de créer une vie future.

So we turn it into flour.

On le transforme donc en farine.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Comme je l'ai déjà dit, je pense que le pain est un aliment transformationnel.

The first transformation -- and, by the way,

La première transformation - et au fait,

the definition of transformation for me is

la définition de transformation est selon moi

a radical change from one thing into something else.

un changement radical d'un état vers un autre état.

O.K.? Radical, not subtle.

Radical, pas subtil.

Not like hot water made cold,

Pas comme l'eau chaude qui refroidit,

or cold water turned hot,

ou l'eau froide qui chauffe,

but water boiled off and becoming steam.

plutôt comme l'eau qui bout et qui devient vapeur.

That's a transformation, two different things.

Ça, c'est une transformation, deux choses différentes.

Well, in this case, the first transformation

Dans ce cas, la première transformation,

is alive to dead.

c'est de la vie vers la mort.

I'd call that radical.

J'appelle ça plutôt radical.

So, we've got now this flour.

Nous avons maintenant cette farine.

And what do we do? We add some water.

Que fait-on ? On ajoute de l'eau.

In stage one, we weigh it.

Etape 1, on la pèse.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

Etape 2, on ajoute de l'eau et du sel, on mélange

and we create something that we call "clay."

et on crée quelque chose qu'on appelle la pâte à modeler.

It's like clay.

C'est comme de l'argile.

And we infuse that clay

On infuse cette pâte

with an ingredient that we call "leaven."

avec un ingrédient qu'on appelle le levain.

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Dans ce cas, c'est de la levure mais la levure est un levain. Que signifie levain ?

Leaven comes from the root word that means enliven --

La racine du mot levain signifie animer,

to vivify, to bring to life.

vivifier, donner vie.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Au fait, quel est le mot hébreu pour argile ? Adam.

You see, the baker, in this moment,

Vous voyez, le boulanger, à ce moment précis,

has become, in a sense,

est devenu, en un sens,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

une sorte de dieu et sa pâte,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

bien qu'elle ne soit pas une forme de vie intelligente, est maintenant vivante.

And we know it's alive because in stage three,

On sait qu'elle est vivante car pendant l'étape 3,

it grows. Growth is the proof of life.

elle pousse. La pousse est preuve de vie.

And while it's growing, all these

Lors de la pousse, toutes ces

literal transformations are taking place.

transformations littérales ont lieu.

Enzymes are breaking forth sugars.

Les enzymes font jaillir les sucres.

Yeast is eating sugar and

La levure mange les sucres et

turning it into carbon dioxide and alcohol.

les transforme en dioxyde de carbone et en alcool.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Les bactéries sont là, assimilant les mêmes sucres,

turning them into acids.

les transformant en acides.

In other words, personality and character's being developed in this dough

En d'autres termes, personnalité et caractère se développent dans cette pâte

under the watchful gaze of the baker.

sous le regard attentif du boulanger.

And the baker's choices all along the way

Tout du long, les choix du boulanger

determine the outcome of the product.

déterminent le résultat du produit.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Un changement subtil de la température, un changement subtil dans la durée :

it's all about a balancing act between time, temperature

tout est question d'équilibre entre la durée, la température

and ingredients. That's the art of baking.

et les ingrédients. C'est l'art de la boulangerie.

So all these things are determined by the baker,

Tout cela est déterminé par le boulanger,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

le caractère du pain se développe au cours des étapes.

And then we divide it, and this one big piece of dough

On divise ce gros morceau de pâte

is divided into smaller units, and each of those units

en plus petites unités et chaque pâton

are given shape by the baker.

est façonné par le boulanger.

And as they're shaped, they're raised again,

Pendant le façonnage, ils poussent encore,

all along proving that they're alive,

prouvant tout le long qu'ils sont en vie,

and developing character.

développant leur caractère.

And at stage 10, we take it to the oven.

A l'étape 10, nous enfournons.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

C'est encore une pâte crue. Personne ne mange la pâte à pain crue.

a few people do, I think, but not too many.

Quelques personnes le font, je pense, mais pas beaucoup.

I've met some dough eaters, but --

J'ai rencontré quelques mangeurs de pâte crue mais

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

la pâte n'est pas le pain de vie, n'est-ce pas ? Le pain est le pain de vie.

But dough is what we're working with,

La pâte est le support avec lequel on travaille

and we take that dough to the oven,

et on met cette pâte au four.

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

Une fois enfournée, dès que la température intérieure de cette pâte

crosses the threshold of 140 degrees,

atteint le seuil des 140 degrés,

it passes what we call the "thermal death point."

elle passe ce qu'on appelle le Point Mort Thermique.

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Les étudiants adorent le PMT. Ils pensent que c'est le nom d'un jeu vidéo

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

mais il s'agit du point où toute vie cesse.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

La levure dont la mission a été jusqu'à présent de faire lever la pâte,

to enliven it, to vivify it,

de l'animer, de l'activer,

in order to complete its mission,

afin d'accomplir sa mission,

which is also to turn this dough into bread,

qui est aussi de transformer cette pâte en pain,

has to give up its life.

doit abandonner sa vie.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Alors, voyez-vous le symbolisme en jeu ? Il commence à émerger un peu.

It's starting to make sense to me --

Je commence à en voir le sens :

what goes in is dough,

à l'entrée, une pâte,

what comes out is bread --

à la sortie, un pain,

or it goes in alive,

à l'entrée, une chose vivante,

comes out dead.

à la sortie, une chose sans vie.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

3ème transformation. 1ère transformation, de vie à la mort.

Second transformation, dead brought back to life.

2nde transformation, mort ramené à la vie.

Third transformation, alive to dead --

3ème transformation, de la vie à la mort.

but dough to bread.

De la pâte au pain.

Or another analogy would be,

Une autre analogie serait

a caterpillar has been turned into a butterfly.

la transformation d'une chenille en papillon.

And it's what comes out of the oven

C'est ce qui sort du four,

that is what we call the staff of life.

ce que nous appelons le pain de vie.

This is the product

C'est un produit

that

qui

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

est consommé dans le monde entier. Il est très difficile d'y renoncer.

It's so

Il est si

deeply embedded in our psyches that

profondément ancré dans nos esprits que

bread is used as a symbol for life.

le pain est utilisé comme symbole de la vie.

It's used as a symbol for transformation.

Il est utilisé comme symbole de la transformation.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Comme nous arrivons à l'étape 12 et nous y prenons part,

again completing the life cycle,

bouclant encore le cycle de la vie,

you know, we have a chance to essentially ingest that --

nous avons l'occasion essentiellement de l'ingérer.

it nurtures us, and we continue to carry on

Il nous nourrit, nous poursuivons notre chemin

and have opportunities to ponder

et avons l'opportunité de méditer

things like this.

sur des choses comme celle-ci.

So this is what I've learned from bread.

Voilà ce que j'ai appris du pain.

This is what bread has taught me in my journey.

C'est ce que le pain m'a enseigné dans mon périple.

And what we're going to attempt to do

Ce que nous allons essayé de faire

with this bread here, again,

avec ce pain ici,

is to use, in addition to everything we talked about,

c'est d'utiliser, en plus de tout ce que nous avons déjà abordé,

this bread we're going to call "spent grain bread"

ce pain que nous allons appelé pain à la drêche

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

parce que, comme vous le savez, la fabrication du pain est similaire à celle de la bière.

Beer is basically liquid bread,

La bière est en gros du pain liquide,

or bread is solid beer.

ou le pain est de la bière solide.

And --

Et...

(Laughter)

(Rires)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

ils ont été inventés à peu près à la même époque. Je pense que la bière a été la première.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

L'Egyptien qui s'occupait de la bière a dû s'endormir,

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

exposée au soleil brûlant d'Egypte, la bière s'est alors transformée en pain.

But we've got this bread,

Nous avons donc ce pain,

and what I did here is to try to, again,

et ce que j'ai essayé de faire ici, encore une fois,

evoke even more flavor from this grain,

est d'extraire encore plus de saveur de cette céréale,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

en ajoutant de la drêche provenant de la fabrication de la bière.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Pour faire ce pain, vous pouvez utiliser toute drêche provenant de n'importe quelle bière.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

J'aime la drêche brune. Aujourd'hui, nous utilisons la drêche claire

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

qui provient en fait d'une sorte de bière blonde

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

- une légère lager ou ale - c'est du blé et de l'orge grillés.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

En d'autres mots, le brasseur sait aussi comment extraire le goût des céréales

by using sprouting and malting and roasting.

grâce à la germination, au maltage et à la torréfaction.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Nous allons en prendre un peu et le mettre dans notre pain.

So now we not only have a high-fiber bread,

Maintenant, nous avons non seulement un pain à haute teneur en fibres,

but now fiber on top of fiber.

mais maintenant des fibres en plus des fibres,

And so this is, again, hopefully

Voici, avec un peu de chance,

not only a healthy bread,

non seulement un pain bon pour la santé,

but a bread that you will enjoy.

mais aussi un pain que vous aimerez manger.

So, if I, kind of, break this bread,

Si je coupe ce pain,

maybe we can share this now a little bit here.

nous pouvons peut-être le partager un peu ici.

We'll start a little piece here,

Un autre morceau par là.

and I'm going to take a little piece here --

Je vais prendre ce petit morceau ici.

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

Je devrais le goûter moi-même avant que vous en mangiez pour le déjeuner.

I'll leave you

Je vous laisse

with what I call the baker's blessing.

avec ce que j'appelle la bénédiction du boulanger.

May your crust be crisp,

Que votre croûte soit croustillante

and your bread always rise.

et que votre pain lève toujours.

Thank you.

Merci.