Peter Reinhart: The art of baking bread

Питер Рейнхарт о хлебе

Переводчик: Aliaksandr Autayeu Редактор: Larisa Larionova

This is a wheat bread, a whole wheat bread,

Это пшеничный хлеб, цельнозерновой хлеб,

and it's made with a new technique

сделанный по новой методике,

that I've been playing around with,

с которой я экспериментировал,

and developing and writing about which, for lack of a better name,

которую разрабатывал и о которой писал.

we call the epoxy method.

Мы называем её эпоксидным методом.

And I call it an epoxy method because --

Я называю её эпоксидным методом, потому что

it's not very appetizing. I understand that --

— я понимаю, звучит не очень аппетитно —

but -- but

но если вы думаете об эпоксидке,

if you think about epoxy, what's epoxy?

то что такое эпоксидка?

It's two resins that are, sort of,

Это две смолы, ни одна из которых

in and of themselves -- neither of which can make glue,

не является клеем,

but when you put the two together,

но при совмещении друг с другом,

something happens. A bond takes place,

что-то случается. Происходит связывание,

and you get this very strong, powerful

и получается

adhesive.

очень сильный, мощный клей.

Well, in this technique,

В этом методе

what I've tried to do is kind of

собраны все знания,

gather all of the knowledge that the bread-baking world,

которые пекари,

the artisan bread-baking community,

сообщество пекарей

has been trying to accumulate over the last 20 years or so --

накопило за последние 20 лет,

since we've been engaged in a bread renaissance in America --

с момента возрождения хлебопечения в Америке.

and put it together to come up with a method

Мы собрали их вместе, чтобы придумать метод,

that would help to take whole-grain breads.

который поможет с цельнозерновым хлебом.

And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.

Давайте посмотрим правде в глаза: все пытаются двигаться в сторону целого зерна.

We finally, after 40 years of knowing

Наконец-то, после сорока лет знания того,

that wholegrain was a healthier option,

что цельнозерновые — более здоровый вариант,

we're finally getting to the point where we actually are tipping over

мы добираемся до переломного момента,

and attempting to actually eat them.

когда мы действительно пытаемся их есть.

(Laughter)

(Смех)

The challenge, though, for a wholegrain baker is,

Однако у цельнозернового пекаря есть проблема:

you know, how do you make it taste good?

как сделать хлеб вкусным?

Because whole grain -- it's easy with white flour

Из цельного зерна. Из белой муки

to make a good-tasting bread. White flour is sweet.

просто сделать вкусный хлеб. Белая мука сладкая.

It's mainly starch, and starch, when you break it down --

В основном это крахмал, а крахмал, при разложении,

what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.

что такое крахмал? Спасибо, да, это сахар.

So a baker, and a good baker,

Хороший пекарь знает,

knows how to pull or draw forth

как вытащить или извлечь сахар,

the inherent sugar trapped in the starch.

содержащийся в крахмале.

With whole grain bread, you have other obstacles.

С цельнозерновым хлебом есть и другие сложности.

You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,

Есть отруби: вероятно, самая здоровая часть хлеба;

or the fiber for us because it is just loaded with fiber,

клетчатка — хлеб полон клетчаткой,

for the bran is fiber.

ведь отруби это клетчатка.

It's got germ. Those are the good things,

В нём есть зародыши пшеницы. Это хорошие вещи,

but those aren't the tastiest parts of the wheat.

но это не самые вкусные части пшеницы.

So whole grain breads historically

Цельнозерновой хлеб исторически виделся

have had sort of this onus of being health food breads,

хлебом для здорового питания,

and people don't like to eat,

а люди не любят есть, цитирую: здоровую пищу.

quote, health food. They like to eat healthy and healthily,

Они любят кушать полезно и вкусно,

but when we think of something as a health food,

но когда мы думаем о здоровом питании,

we think of it as something we eat out of obligation,

мы думаем о том, что едим из обязательства,

not out of passion and love for the flavor.

а не из страсти и любви ко вкусу.

And ultimately, the challenge of the baker,

В конечном счёте, задачей пекаря,

the challenge of every culinary student, of every chef,

кулинарного студента, каждого шеф-повара,

is to deliver flavor.

является раскрыть вкус.

Flavor is king. Flavor rules.

Вкус — король. Вкус правит.

I call it the flavor rule. Flavor rules.

Я называю это правило вкуса. Вкус правит.

And -- and

И — и

you can get somebody to eat something that's good for them once,

вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз,

but they won't eat it again if they don't like it, right?

но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно?

So, this is the challenge for this bread.

Таким образом, это вызов для нашего хлеба.

We're going to try this at lunch, and

Мы собираемся попробовать его в обед,

I'll explain a bit more about it,

а сейчас я расскажу о нём поподробнее.

but it's made not only with two types of pre-doughs --

Это не просто два типа предварительного теста,

this attempt, again, at bringing out flavor

это попытка раскрыть вкус,

is to make a piece of dough

изготовив кусок ещё незаквашенного теста

the day before that is not leavened.

заранее, накануне.

It's just dough that is wet.

Это просто мокрое тесто.

It's hydrated dough we call "the soaker" --

Такое гидратированное тесто мы называем «проливным»,

that helps to start enzyme activity.

оно помогает запустить ферменты.

And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough

Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте,

that brings out flavor.

который раскрывает аромат.

It starts to release the sugars trapped in the starch.

Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала.

That's what enzymes are doing.

Это то, что делают ферменты.

And so, if we can release some of those,

Если мы сможем освободить сахара,

they become accessible to us in our palate.

они становятся доступны нашему вкусу.

They become accessible to the yeast as food.

Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи.

They become accessible to the oven for caramelization

Они становятся доступными печи для карамелизации,

to give us a beautiful crust.

чтобы дать нам красивую корку.

The other pre-dough

Другое предварительное тесто ферментируется —

that we make is fermented -- our pre-ferment.

это предварительный фермент.

And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"

Оно может быть закваской для опары, или тем, что мы называем «бега»,

or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,

или любым другим предварительно ферментированным тестом с небольшим количеством дрожжей,

and that starts to develop flavor also.

и это тоже начинает развивать вкус.

And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.

На второй день мы собираем эти две части вместе. Это наша эпоксидка.

And we're hoping that, sort of, the

Мы надеемся, что ферментный кусок теста

enzyme piece of dough

станет топливом для квасного куска теста,

becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,

и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты,

and when we put them together and add the final ingredients,

мы сможем создать хлеб,

we can create a bread that does evoke

который раскроет весь потенциал вкуса,

the full potential of flavor trapped in the grain.

скрытого внутри зерна.

That's the challenge. Okay, so, now, what we --

В этом задача. Теперь давайте вернёмся,

in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.

и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.

I'm going to go through them very quickly and then revisit them.

Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю.

Okay, we're going to start with the first stage.

Начнём с первого этапа.

And this is what every student has to begin with.

С него должен начинать каждый студент.

Everyone who works in the culinary world knows that

Каждый кулинар знает, что первый этап приготовления пищи —

the first stage of cooking is "mise en place,"

это “mise en place”:

which is just a French way of saying, "get organized."

французский способ сказать «подготовка».

Everything in its place. First stage.

Всё на своём месте. Первый этап.

So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.

В выпечке это называется «взвешивание»: взвешивание ингредиентов.

Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.

Второй этап — «смешивание». Мы смешиваем ингредиенты.

We have to develop the gluten.

Мы должны развить клейковину.

There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.

В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины.

Here's another kind of prefiguring of epoxy

Вот ещё один прообраз эпоксидки:

because we've got glutenin and gliadin,

есть глютенин и глиадин,

neither of which are strong enough to make a good bread.

оба слишком слабые, чтобы сделать хороший хлеб.

But when they get hydrated and they bond to each other,

Но при гидратации и связи друг с другом,

they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.

они создают сильные молекулы, называемые клейковиной.

And so we, in the mixing process,

Поэтому в процессе смешивания

have to develop the gluten,

мы должны развить клейковину,

we have to activate the leaven or the yeast,

активизировать закваску или дрожжи,

and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.

и равномерно распределить все ингредиенты.

Then we get into fermentation, the third stage,

Затем — «брожение», третий этап,

which is really where the flavor develops.

именно в нём развивается вкус.

The yeast comes alive and starts eating the sugars,

Дрожжи оживают и начинают есть сахара,

creating carbon dioxide and alcohol --

создавая углекислый газ и спирт,

essentially it's burping and sweating, which is what bread is.

по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб.

It's yeast burps and sweat.

Это пот и отрыжка дрожжей.

And somehow, this is transformed --

И каким-то образом,

the yeast burps and sweats are later transformed --

дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются:

and this is really getting to the heart of what makes bread so special

здесь — суть, то, что делает хлеб особенным,

is that it is a transformational food,

а именно, то, что эта пища трансформационная,

and we're going to explore that in a minute.

и мы это рассмотрим через минуту.

But then, quickly through the next few stages.

Но сначала быстро следующие несколько этапов.

We, after it's fermented and it's developed,

После того как тесто ферментировано и развито,

started to develop flavor and character,

мы начинаем развивать вкус и характер,

we divide it into smaller units.

делим тесто на более мелкие куски.

And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,

Потом мы придаём им предварительную форму,

usually a round or a little torpedo shape, sometimes.

обычно круглую или торпедообразную.

That's called "rounding."

Это называется «округление».

And there's a short rest period. It can be for a few seconds.

Есть и краткий период покоя. Может несколько секунд.

It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.

Может 20 или 30 минут. Мы называем это «отдыхом» или «усадкой».

Then we go into final shaping,

Затем мы придаём тесту форму и

"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.

выкладываем его на противень.

This takes a second, but it's a distinctive stage.

Это занимает секунды, но это отдельная стадия.

It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.

Тесто может быть в корзине или на противне, но мы его выкладываем.

And then, stage nine.

А потом — девятый этап.

The fermentation which started at stage three is continuing

Ферментация, которая началась на третьем этапе,

through all these other stages. Again, developing more flavor.

продолжается всё это время, развивая вкус.

The final fermentation takes place in stage nine.

Окончательное брожение происходит на девятом этапе.

We call it "proofing."

Мы называем это «проверкой».

Proofing means to prove that the dough is alive.

Проверка показывает, что тесто живое.

And at stage nine we get the dough to the final shape,

На девятом этапе мы придаём тесту окончательную форму,

and it goes into the oven -- stage 10.

и оно сажается в печь — этап 10.

Three transformations take place in the oven.

В духовке происходят три превращения.

The sugars in the dough caramelize in the crust.

Сахара в тесте карамелизируются.

They give us that beautiful brown crust.

Они дают красивую коричневую корочку.

Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.

Только корка может карамелизироваться. Это единственное достаточно горячее место.

Inside, the proteins --

Внутри, белки — клейковина —

this gluten -- coagulates.

сворачиваются.

When it gets to about 160 degrees,

Когда доходит до 160 градусов Цельсия,

the proteins all line up and they create structure,

белки выравниваются, и создают структуру из клейковины,

the gluten structure --

то, что, в конце концов,

what ultimately we will call the crumb of the bread.

мы будем называть мякишем хлеба.

And the starches, when they reach about 180 degrees,

При достижении 180 градусов

gelatinize.

крахмал желатинизируется.

And gelatinization is yet another

Желатинизация является ещё одной

oven transformation.

трансформацией в печи.

Coagulation, caramelization and gelatinization --

Коагуляция, карамелизация и желатинизация.

when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,

Когда крахмал густой, он поглощает всю окружающую влагу,

they -- they kind of swell, and then they burst.

он как бы набухает и затем лопается.

And they burst, and they spill their guts into the bread.

Он лопается и выливает внутренности в хлеб.

So basically now we're eating yeast sweats --

Поэтому мы едим кишки крахмала

sweat, burps and starch guts.

и дрожжевой пот и отрыжку.

Again, transformed in stage 10 in the oven

Опять же, преобразованные в печи на 10-й стадии,

because what went into the oven as dough

потому что то, что вошло в печь как тесто,

comes out in stage 11 as bread.

выходит на 11-м этапе как хлеб.

And stage 11, we call it cooling --

11-й этап называется «охлаждением» —

because we never really eat the bread right away.

мы никогда не едим хлеб сразу.

There's a little carry-over baking.

Тут происходит небольшая остаточная выпечка.

The proteins have to set up, strengthen and firm up.

Белки должны установиться, укрепиться и подтянуться.

And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"

А потом у нас 12-й этап, который учебники называют «упаковкой»,

but my students call "eating."

но мои студенты называют «употреблением».

And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,

Итак, сегодня мы пройдём от пшеницы до еды,

and in a few minutes we will try this,

через несколько минут мы попробуем этот хлеб

and see if we have succeeded

и увидим, удалось ли нам

in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.

выполнить миссию пекаря — раскрыть вкус.

But I want to go back now and revisit these steps,

Но я сейчас хочу вернуться, пересмотреть эти шаги,

and talk about it from the standpoint of transformation,

и поговорить об этом с точки зрения трансформации,

because I really believe that

потому что я считаю,

all things can be understood --

что всё можно понять —

and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --

и это не моя собственная идея, это относится к древней схоластике —

that all things can be understood on four levels:

всё может быть понято на четырёх уровнях:

the literal, the metaphoric or poetic level,

буквальном, метафорическом (или поэтическом),

the political or ethical level.

политическом (или этическом уровне),

And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.

и, в конце концов, на мистическом, или аналогическом, как его иногда называют.

It's hard to get to those levels unless you go through the literal.

Трудно добраться до этих уровней без буквального понимания.

In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels

Данте говорит, что нельзя понять три глубоких уровня

unless you first understand the literal level,

без понимания буквального уровня,

so that's why we're talking literally about bread.

вот почему мы говорим о хлебе буквально.

But let's kind of look at these stages again

Но давайте снова посмотрим на эти этапы,

from the standpoint of connections to possibly a deeper level --

на связи с более глубокими уровнями,

all in my quest for answering the question,

в поисках ответа на вопрос:

"What is it about bread that's so special?"

«Что в хлебе такого особенного?»

And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.

И выполняя миссию раскрытия полного потенциала аромата.

Because what happens is,

Хлеб начинается как пшеница

bread begins as wheat or any other grain.

или любое другое зерно.

But what's wheat? Wheat is a grass

Но что есть пшеница? Пшеница — трава,

that grows in the field.

которая растёт в поле.

And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.

Как все травы, в определённый момент она даёт зёрна.

And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.

Мы режем стебли и собираем урожай зерна.

Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?

Жатва, а что такое жатва?

It's just a euphemism for killing, right?

Это всего лишь эвфемизм для убийства, не так ли?

I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?

Жать пшеницу — это ведь то же самое, что резать свиней.

Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.

Да, мы убиваем. Да, такова жизнь.

We harvest the wheat,

Жнём пшеницу,

and in harvesting it, we kill it.

и в жатве убиваем её.

Now, wheat is alive,

Пшеница ещё живая,

and as we harvest it, it gives up its seeds.

и по мере сборки урожая отдаёт свои зёрна.

Now, at least with seeds we have the potential for future life.

По крайней мере, с семенами у нас есть потенциал для будущей жизни.

We can plant those in the ground.

Мы можем посадить их.

And we save some of those for the next generation.

И мы сохраним часть для следующего поколения.

But most of those seeds get crushed

Но большинство из этих семян давится

and turned into flour.

и превращается в муку.

And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.

Тут пшеница испытывает наибольшее унижение.

It's not only been killed,

Она не только была убита,

but it's been denied any potential for creating future life.

ей было отказано в возможности создания будущей жизни.

So we turn it into flour.

Мы превращаем её в муку.

So as I said, I think bread is a transformational food.

Как я уже сказал, хлеб — пища трансформации.

The first transformation -- and, by the way,

Первая трансформация, и, кстати,

the definition of transformation for me is

определение моё трансформации:

a radical change from one thing into something else.

радикальное превращение в нечто иное.

O.K.? Radical, not subtle.

Договорились? Радикальное, а не едва заметное.

Not like hot water made cold,

Не когда горячая вода становится холодной,

or cold water turned hot,

или холодная вода становится горячей,

but water boiled off and becoming steam.

а когда вода закипает и превращается в пар.

That's a transformation, two different things.

Это трансформация, две разные вещи.

Well, in this case, the first transformation

В данном случае первое превращение —

is alive to dead.

живое в мёртвое.

I'd call that radical.

Я бы назвал это радикальным.

So, we've got now this flour.

Итак, теперь у нас есть мука.

And what do we do? We add some water.

И что же мы делаем? Мы добавляем немного воды.

In stage one, we weigh it.

На первом этапе, мы взвешиваем её.

In stage two, we add water and salt to it, mix it together,

На втором этапе мы добавляем воду и соль, смешивая их вместе,

and we create something that we call "clay."

и создаём нечто, что мы называем «глиной».

It's like clay.

Оно как глина.

And we infuse that clay

Мы настаиваем эту глину с компонентом,

with an ingredient that we call "leaven."

который мы называем «закваской».

In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?

Сейчас это дрожжи, но дрожжи и есть закваска. Что значит закваска?

Leaven comes from the root word that means enliven --

Закваска происходит от слова, которое значит оживить:

to vivify, to bring to life.

оживить, вызвать к жизни.

By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.

Кстати, каково еврейское слово для глины? Адам.

You see, the baker, in this moment,

Видите ли, пекарь, в этот момент,

has become, in a sense,

превращается, в некотором смысле,

sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,

в бога своего теста, и его тесто,

while it's not an intelligent life form, is now alive.

хоть и не мыслит, теперь живое.

And we know it's alive because in stage three,

Мы знаем, что оно живое, потому что на третьем этапе оно растёт.

it grows. Growth is the proof of life.

Рост является доказательством жизни.

And while it's growing, all these

И пока оно растёт,

literal transformations are taking place.

происходят все эти буквальные преобразования.

Enzymes are breaking forth sugars.

Ферменты разрушают сахара.

Yeast is eating sugar and

Дрожжи едят сахара и превращают их

turning it into carbon dioxide and alcohol.

в углекислый газ и спирт.

Bacteria is in there, eating the same sugars,

Бактерии там же, едят те же сахара,

turning them into acids.

превращая их в кислоты.

In other words, personality and character's being developed in this dough

Другими словами, под пристальным взглядом пекаря

under the watchful gaze of the baker.

в тесте развиваются личность и характер.

And the baker's choices all along the way

И выборы пекаря на этом пути

determine the outcome of the product.

определяют конечный продукт.

A subtle change in temperature -- a subtle change in time --

Незаметные изменения температуры, небольшое изменение времени, —

it's all about a balancing act between time, temperature

это всё баланс между временем, температурой

and ingredients. That's the art of baking.

и ингредиентами. Это искусство выпечки.

So all these things are determined by the baker,

Так что все эти вещи определяются пекарем,

and the bread goes through some stages, and characters develop.

и хлеб проходит через несколько этапов, развивая характер.

And then we divide it, and this one big piece of dough

Потом один большой кусок теста

is divided into smaller units, and each of those units

делится на мелкие части, и каждой из них

are given shape by the baker.

пекарь придаёт форму.

And as they're shaped, they're raised again,

По мере формирования они снова поднимаются,

all along proving that they're alive,

снова доказывая, что они живы,

and developing character.

и развивают характер.

And at stage 10, we take it to the oven.

На 10-ом этапе мы кладём всё в печь.

It's still dough. Nobody eats bread dough --

Это всё ещё тесто. Никто не ест тесто,

a few people do, I think, but not too many.

некоторые, я думаю, но их мало.

I've met some dough eaters, but --

Я встречался с некоторыми любителями теста,

it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.

но это ведь не хлеб насущный? Хлеб — суть жизни.

But dough is what we're working with,

Тесто это то, с чем мы работаем,

and we take that dough to the oven,

мы сажаем тесто в печь,

and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough

и оно идёт в печь. Как только температура внутри

crosses the threshold of 140 degrees,

превышает 140 градусов,

it passes what we call the "thermal death point."

тесто проходит «момент тепловой смерти» (МТС).

Students love that TDP. They think it's the name of a video game.

Студенты обожают МТС. Они думают, что это название видеоигры.

But it's the thermal death point -- all life ceases there.

Но это момент тепловой смерти — всё живое умирает.

The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,

Дрожжи, чьей миссией было поднятие теста,

to enliven it, to vivify it,

его оживление,

in order to complete its mission,

чтобы завершить свою миссию,

which is also to turn this dough into bread,

которая также превращение теста в хлеб,

has to give up its life.

должны отдать свою жизнь.

So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.

Видите, в чём символизм? Он понемногу начинает быть виден.

It's starting to make sense to me --

Это имеет смысл:

what goes in is dough,

входит тесто,

what comes out is bread --

выходит хлеб.

or it goes in alive,

Заходит живым,

comes out dead.

выходит мёртвым.

Third transformation. First transformation, alive to dead.

Третья трансформация. Первая трансформация, от живого к мёртвому.

Second transformation, dead brought back to life.

Вторая трансформация, мёртвое возвращается к жизни.

Third transformation, alive to dead --

Третья трансформация, живое в мёртвое,

but dough to bread.

тесто — в хлеб.

Or another analogy would be,

Другой аналогией была бы гусеница,

a caterpillar has been turned into a butterfly.

превращающаяся в бабочку.

And it's what comes out of the oven

То, что выходит из печи

that is what we call the staff of life.

мы называем сутью жизни.

This is the product

Это тот продукт,

that

который каждый человек в мире ест,

everyone in the world eats, that is so difficult to give up.

и от которого так трудно отказаться.

It's so

Это так глубоко укоренилось

deeply embedded in our psyches that

в нашей психике,

bread is used as a symbol for life.

что хлеб используется как символ жизни.

It's used as a symbol for transformation.

Он используется как символ трансформации.

And so, as we get to stage 12 and we partake of that,

Когда мы переходим на 12-ый этап, мы принимаем участие,

again completing the life cycle,

опять завершая жизненный цикл:

you know, we have a chance to essentially ingest that --

у нас есть шанс откушать хлеб,

it nurtures us, and we continue to carry on

он питает нас, мы продолжаем жить

and have opportunities to ponder

и имеем возможность

things like this.

подумать об этих вещах.

So this is what I've learned from bread.

Это то, что я узнал с помощью хлеба.

This is what bread has taught me in my journey.

Это то, чему хлеб научил меня.

And what we're going to attempt to do

Что мы попытаемся сделать

with this bread here, again,

с этим хлебом здесь,

is to use, in addition to everything we talked about,

является использованием, в дополнение ко всему, о чём мы говорили,

this bread we're going to call "spent grain bread"

этот хлеб мы будем называть «хлебом пивной дробины»,

because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.

потому что хлебопечение похоже на пивоварение.

Beer is basically liquid bread,

Пиво практически жидкий хлеб,

or bread is solid beer.

или хлеб — твёрдое пиво.

And --

И

(Laughter)

(Смех)

they -- they're invented around the same time. I think beer came first.

их изобрели примерно в одно время. Я думаю, что сначала пиво.

And the Egyptian who was tending the beer fell asleep

Египтянин, который наблюдал за пивом,

in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.

уснул под горячим египетским солнцем, и оно превратилось в хлеб.

But we've got this bread,

Мы получили хлеб, в котором

and what I did here is to try to, again,

я попытался извлечь

evoke even more flavor from this grain,

ещё больше вкуса из зерна,

was we've added into it the spent grain from beer-making.

что мы и сделали, добавив в него пивной дробины.

And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.

Если вы печёте такой хлеб, можете брать любую пивную дробину.

I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain

Мне нравятся тёмные пивные дробины. Сегодня мы использовали светлую пивную дробину,

that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --

которая на самом деле от какого-то светлого пива,

a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.

какой-то светлый лагер или эль — то есть пшеница и ячмень, который был поджарен.

In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains

Другими словами, пивовары тоже знают, как пробудить вкус зерна

by using sprouting and malting and roasting.

с помощью проращивания, солодования и обжаривания.

We're going to take some of that, and put it into the bread.

Мы собираемся взять часть этого, и добавить в хлеб.

So now we not only have a high-fiber bread,

Теперь у нас не просто хлеб с высоким содержанием клетчатки,

but now fiber on top of fiber.

а клетчатка поверх клетчатки.

And so this is, again, hopefully

Мы надеемся,

not only a healthy bread,

что это не только здоровый хлеб,

but a bread that you will enjoy.

но и хлеб, который вам понравится.

So, if I, kind of, break this bread,

Я разломлю этот хлеб,

maybe we can share this now a little bit here.

и мы поделимся им прямо сейчас.

We'll start a little piece here,

Пустим маленький кусочек сюда,

and I'm going to take a little piece here --

и я возьму немного — надо попробовать самому,

I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.

прежде чем вы его попробуете за обедом.

I'll leave you

Я закончу тем,

with what I call the baker's blessing.

что я называю благословением пекаря.

May your crust be crisp,

Пусть ваша корочка будет хрустящей,

and your bread always rise.

а хлеб всегда поднимается.

Thank you.

Спасибо.