Why is ketchup so hard to pour? - George Zaidan

Почему кетчуп так сложно вылить? — Джордж Зайдан

Переводчик: Venera Valieva Редактор: Aliaksandr Autayeu

French fries are delicious.

Картофель фри очень вкусный.

French fries with ketchup are a little slice of heaven.

А если ещё с кетчупом — пальчики оближете.

The problem is it's basically impossible

Но проблема в том, что его почти невозможно

to pour the exactly right amount.

налить столько, сколько хотите.

We're so used to pouring ketchup that we don't realize

Мы так привыкли добавлять ко всему кетчуп, что даже не видим,

how weird its behavior is.

настолько это странно.

Imagine a ketchup bottle filled with a straight up solid like steel.

Представьте бутылку, наполненную чем-то твёрдым, например, сталью.

No amount of shaking would ever get the steel out.

Как ни тряси, сталь оттуда не выйдет.

Now imagine that same bottle full of a liquid like water.

А теперь представьте ту же бутылку, но наполненную жидкостью, например, водой.

That would pour like a dream.

Она выльется с лёгкостью.

Ketchup, though, can't seem to make up its mind.

Но кетчуп, похоже, не может определиться.

Is it is a solid? Or a liquid?

Он твёрдое вещество? Или жидкость?

The answer is, it depends.

Ответ: когда как.

The world's most common fluids like water, oils and alcohols

Самые распространённые жидкости, как вода, масло и алкоголь

respond to force linearly.

отвечают на воздействие линейно.

If you push on them twice as hard, they move twice as fast.

Если вы давите на них с двойной силой, они выльются в 2 раза быстрее.

Sir Isaac Newton, of apple fame, first proposed this relationship,

Исаак Ньютон, известный по событию с яблоком, первым заметил это равенство,

and so those fluids are called Newtonian fluids.

поэтому такие вещества называются ньютоновскими жидкостями.

Ketchup, though, is part of a merry band of linear rule breakers

Но кетчуп относится к особой группе, где это равенство не действует,

called Non-Newtonian fluids.

она называется неньютоновские жидкости.

Mayonnaise, toothpaste, blood, paint, peanut butter

Майонез, зубная паста, кровь, краска, арахисовое масло

and lots of other fluids respond to force non-linearly.

и много других жидкостей реагируют на воздействие нелинейно.

That is, their apparent thickness changes

То есть, их плотность заметно меняется

depending on how hard you push, or how long, or how fast.

в зависимости от силы, длительности или скорости воздействия.

And ketchup is actually Non-Newtonian in two different ways.

На самом деле, кетчуп — неньютоновская жидкость по 2-м причинам.

Way number one: the harder you push, the thinner ketchup seems to get.

Причина №1: чем сильнее воздействие, тем жиже он становится.

Below a certain pushing force,

Если прикладываемая сила небольшая,

ketchup basically behaves like a solid.

кетчуп ведёт себя как твёрдое вещество.

But once you pass that breaking point,

Но если превысить предел прочности,

it switches gears and becomes a thousand times thinner than it was before.

он резко меняется и стаёт в 1000 раз жиже, чем был раньше.

Sound familiar right?

Звучит знакомо, правда?

Way number two: if you push with a force below the threshold force

Причина №2: если воздействовать с силой ниже пороговой,

eventually, the ketchup will start to flow.

то со временем, кетчуп начнёт вытекать.

In this case, time, not force, is the key to releasing ketchup

В этом случае время, а не сила — ключ к его вызволению

from its glassy prison.

из стеклянной тюрьмы.

Alright, so, why does ketchup act all weird?

Почему кетчуп ведёт себя так странно?

Well, it's made from tomatoes, pulverized, smashed, thrashed,

Он сделан из помидор: измельчённых, раздавленных, перемолотых,

utterly destroyed tomatoes.

полностью раздробленных помидор.

See these tiny particles?

Видите эти маленькие частицы?

This is what remains of tomatoes cells

Это то, что осталось от помидор

after they go through the ketchup treatment.

после прохождения обработки.

And the liquid around those particles?

Что за жидкость вокруг частиц?

That's mostly water and some vinegar, sugar, and spices.

В основном, это вода, уксус, сахар и специи.

When ketchup is just sitting around,

Когда кетчуп находится в состоянии покоя,

the tomato particles are evenly and randomly distributed.

эти частицы распределяются равномерно и произвольно.

Now, let's say you apply a weak force very quickly.

Допустим, что вы надавили на бутылку слабо, но быстро.

The particles bump into each other,

Частицы сталкиваются

but can't get out of each other's way,

и мешают друг другу,

so the ketchup doesn't flow.

поэтому кетчуп не вытекает.

Now, let's say you apply a strong force very quickly.

А теперь, вы надавили сильно и быстро.

That extra force is enough to squish the tomato particles,

Этой силы достаточно, чтобы сжать частицы,

so maybe instead of little spheres,

поэтому, вместо маленьких сфер

they get smushed into little ellipses, and boom!

они сплюснутся в маленькие эллипсы. И бум!

Now you have enough space for one group of particles

Теперь появилось место, чтобы некая группа частиц

to get passed others and the ketchup flows.

прошла мимо других и кетчуп вытек.

Now let's say you apply a very weak force but for a very long time.

А теперь, допустим, вы долго и слабо трясёте бутылку.

Turns out, we're not exactly sure what happens in this scenario.

Оказывается, мы не совсем уверены, что тогда произойдёт.

One possibility is that the tomato particles near the walls of the container

Один из вариантов — частицы возле стенок бутылки

slowly get bumped towards the middle,

помалу сдвинутся к середине,

leaving the soup they were dissolved in,

оставляя жидкость, в которой они находятся

which remember is basically water,

и которая состоит почти из воды,

near the edges.

по бокам.

That water serves as a lubricant betwen the glass bottle

Вода послужит смазкой между бутылкой

and the center plug of ketchup,

и центральным скоплением частиц,

and so the ketchup flows.

поэтому кетчуп вытечет.

Another possibility is that the particles slowly rearrange themselves

Второй вариант — частицы медленно собираются

into lots of small groups, which then flow past each other.

во множество малых групп, которые протекают друг возле друга.

Scientists who study fluid flows are still actively researching

Учёные, изучающие текучесть веществ, до сих пор ищут ответ,

how ketchup and its merry friends work.

как кетчуп и его группа работают.

Ketchup basically gets thinner the harder you push,

Кетчуп становится более жидким, если на него сильно давить,

but other substances, like oobleck or some natural peanut butters,

но другие вещества, как ублек [вязкая жидкость] или некоторые натуральные арахисовые масла,

actually get thicker the harder you push.

наоборот, становятся более плотными.

Others can climb up rotating rods,

Другие могут взбираться по вращающемуся стержню

or continue to pour themselves out of a beeker,

или продолжать выливаться со стакана

once you get them started.

после того, как вы начали.

From a physics perspective, though,

Хотя, с точки зрения физики,

ketchup is one of the more complicated mixtures out there.

кетчуп — одна из сложнейших смесей.

And as if that weren't enough, the balance of ingredients

И, как будто этого не достаточно, соотношение ингредиентов

and the presence of natural thickeners like xanthan gum,

и присутствие натуральных загустителей как ксантановая камедь,

which is also found in many fruit drinks and milkshakes,

входящая в состав многих фруктовых напитков и молочных коктейлей,

can mean that two different ketchups

означает, что 2 разных кетчупа

can behave completely differently.

могут вести себя совсем по-разному.

But most will show two telltale properties:

Но большинство будет иметь такие характерные свойства:

sudden thinning at a threshold force,

резкий переход в жидкое состояние при пороговом усилии

and more gradual thinning after a small force

и постепенный переход в жидкое состояние после малых воздействиях

is applied for a long time.

в течение какого-то времени.

And that means you could get ketchup out of the bottle in two ways:

А это значит, что кетчуп можно достать 2-мя способами:

either give it a series of long, slow languid shakes

либо долго и медленно трясти бутылку,

making sure you don't ever stop applying force,

совсем не применяя силы,

or you could hit the bottle once very, very hard.

либо 1 раз ударить бутылку. Очень, очень сильно.

What the real pros do is keep the lid on,

Что делают настоящие профи — держат бутылку вертикально,

give the bottle a few short, sharp shakes

пару раз резко трясут её,

to wake up all those tomato particles,

чтобы разбудить частицы,

and then take the lid off

потом снимают крышку

and do a nice controlled pour onto their heavenly fries.

и выливают нужную порцию кетчупа на изумительно вкусную картошку.