One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

المترجم: Hani Eldalees

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

في منتصف القرن الثامن عشر، كانت إنجلترا مهووسة بالكاتشب.

The sauce was a staple,

كانت الصلصة عنصرًا أساسيًا،

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

وشجعت كتب الطبخ التي لا تعد ولا تحصى على إضافة الكاتشب

to stews, vegetables, and even desserts.

إلى اليخنات والخضروات وحتى الحلويات.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

إذا كانت هذه الأماكن تبدو غريبة لنكهة الطماطم المنعشة في الكاتشب،

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

فذلك لأن هذا الكاتشب لم تكن المادة الحمراء الموجودة في كل مكان التي تفكر فيها.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

في الواقع، هذه الصلصة البنية الحلوة والمالحة لا تحتوي حتى على طماطم.

So where did this early ketchup come from?

إذن من أين جاء هذا الكاتشب؟

And how did it become the dip we know and love today?

وكيف أصبح هذه الصلصه الذي نعرفه ونحبه اليوم؟

To answer these questions,

للإجابة على هذه الأسئلة،

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

سنحتاج إلى اللجوء إلى ابن عم الصلصة: صلصة السمك.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

عام 300 قبل الميلاد، كان الصيادون الصينيون يصطادون بشكل مجموعات من الأسماك الصغيرة

that were too plentiful to eat all at once,

التي كانت وفيرة جدًا بحيث لا يمكن تناولها دفعة واحدة،

but too time consuming to individually preserve.

ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً للحفاظ عليها بشكل فردي.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

في كثير من الأحيان، يتم تمليح محصول اليوم وتخزينه معًا.

Over several months, the fish would ferment

على مدى عدة أشهر، تخمر الأسماك

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

حيث تعمل إنزيماتها الداخلية على تكسير بروتينات أجسامها.

The result was a rich, salty liquid

وكانت النتيجة

which would be strained and stored as fish sauce.

سائلًا غنيًا ومالحًا يتم تصفيته وتخزينه كصلصة سمك.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

لم يكن الصيادون الصينيون هم الوحيدون الذين اكتشفوا هذا التوابل اللذيذ.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

بنى الإغريق القدماء، ولاحقًا الرومان الذين غزوهم،

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

مطبخهم بالكامل حول نكهة أومامي القوية لصلصة السمك.

The sauce, which they called garum,

انتقلت الصلصة، التي أطلقوا عليها اسم الثوم

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

مع كل جندي إلى الخطوط الأمامية للإمبراطورية.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

وقاموا ببناء العشرات من مصانع صلصة السمك في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط،

each capable of producing thousands of gallons of garum.

كل منها قادر على إنتاج آلاف الجالونات من الثوم.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

ولكن عندما انهارت الإمبراطورية الرومانية، انهارت تجارة التوابل الخاصة بهم.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

استمر معظم الأوروبيين في الطهي بدون صلصة السمك لألف عام،

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

حتى وصلت شركة الهند الشرقية الهولندية إلى جنوب شرق آسيا في أوائل القرن السابع عشر.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

استغل الهولنديون والإنجليز هذه المنطقة للحصول على عدد لا يحصى من السلع،

including barrels of their most common local condiment.

بما في ذلك براميل التوابل المحلية الأكثر شيوعًا.

This familiar, fishy liquid had many names,

كان لهذا السائل المريب المألوف العديد من الأسماء،

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

بما في ذلك «ke-tsiap» و «koe-cheup».

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

ولكن عند وصولها إلى الموانئ البريطانية، تم تحويل عنوانها إلى الكاتشب،

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

وبالتالي بدأت الموجة الثانية من تفوق صلصة السمك في أوروبا.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

قامت السفن الأوروبية بتزويد الكاتشب في جميع أنحاء نصف الكرة الغربي

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

حتى تم طردها من مراكز التجارة الآسيوية في منتصف القرن الثامن عشر.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

لكن الجمهور رفض ترك الكاتشب يسير في طريق الثوم.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

ظهرت مجموعة كاملة من كتب الطبخ البريطانية مع وصفات الكاتشب المقلدة،

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

التي تحتوي على كل شيء من المحار والأنشوطة إلى الفطر والجوز.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

سرعان ما أصبح الكاتشب اسمًا شائعًا لأي صلصة بنية.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

وقد أنتج صيد الكاتشب الرائع هذا بعضًا من التوابل الأكثر ديمومة في إنجلترا،

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

بما في ذلك صلصة رسيستيرشاير، A1، وHP.

But it was a chef across the Atlantic

لكن طاهياً عبر المحيط الأطلسي هو

who would introduce a new color to the equation.

الذي سيقدم لونًا جديدًا للمعادلة.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

في حين تباينت شعبية الطماطم في جميع أنحاء أوروبا،

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

كان الطهاة الأمريكيون يضعون فاكهة العالم الجديد في جميع أنواع الأطباق.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

وفي عام 1812، أطلق طبيب فيلادلفيا وهواة الطعام جيمس ميس أول كاتشب

debuted the first tomato-based ketchup—

أساسه الطماطم -

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

وهو مزيج رقيق ومائي من لب الطماطم والتوابل والكراث الخام والبراندي.

This was a far-cry from fish sauce,

كان هذا بعيدًا كل البعد عن صلصة السمك،

but tomatoes have high levels of glutamate—

لكن الطماطم تحتوي على مستويات عالية من الغلوتامات - وهي

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

نفس المادة الكيميائية المسؤولة عن نكهة أومامي الغنية بصلصة السمك.

And Mease’s timing was perfect.

وكان توقيت ميس مثاليًا.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

شهد النصف الخلفي من القرن التاسع عشر زيادة في الأطعمة المعبأة في زجاجات،

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

وتم اعتماد صلصة الطماطم من قبل العديد من شركات الزجاجات المزدهرة.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

بحلول سبعينيات القرن التاسع عشر، كانت معظم صلصة الطماطم قد أسقطت الكراث والبراندي

for sugar, salt, and sodium benzoate—

للسكر والملح وبنزوات الصوديوم -

a questionable preservative found in most bottled foods.

وهي مادة حافظة مشكوك فيها موجودة في معظم الأطعمة المعبأة في زجاجات.

But the most important change to this recipe was yet to come.

لكن التغيير الأكثر أهمية في هذه الوصفة لم يأت بعد.

After a slow start selling pickled vegetables,

بعد بداية بطيئة في بيع الخضروات المخللة، بدأ

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz في بيع مجموعة متنوعة من الكاتشب الشهير.

And at the turn of the 20th century,

وفي مطلع القرن العشرين،

his desire to use healthier, natural ingredients

أدت رغبته في استخدام مكونات صحية وطبيعية

led Heinz to swap the sodium benzoate

إلى قيام هاينز باستبدال بنزوات الصوديوم

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

بالطماطم الناضجة وكمية كبيرة من الخل.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

كانت التركيبة السميكة واللزجة الناتجة هي الأكثر مبيعًا على الفور -

despite being much harder to get out of the bottle.

على الرغم من صعوبة إخراجها من الزجاجة.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

على مدار القرن العشرين، غطت هذه الصلصة الحمراء المالحة العالم -

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

حيث تضافرت تمامًا مع سفراء المطبخ الأمريكي.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

اليوم، تمتلك 90٪ من الأسر الأمريكية الكاتشب في مطابخها،

and Heinz’s recipe has even become the base

وأصبحت وصفة هاينز أساسًا

for dozens of other sauces and dressings—

لعشرات الصلصات والتتبيلات الأخرى -

all descendants of the same fishy family tree.

وكلها تنحدر من نفس شجرة العائلة السمكية.