One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Traducteur: Clémentine Puech Relecteur: Elisabeth Buffard

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Au milieu du 18e siècle, l’Angleterre adorait le ketchup.

The sauce was a staple,

Cette sauce était incontournable

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

et de nombreux livres de cuisine en préconisaient l’ajout

to stews, vegetables, and even desserts.

aux ragoûts, aux légumes et même aux desserts.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Si la saveur acidulée de tomate du ketchup

semble incongrue dans ces mets,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

c’est que le ketchup d’alors n’était pas la bouillie rouge omniprésente

à laquelle vous pensez.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

En fait, cette sauce brune sucrée-salée ne contenait même pas de tomates.

So where did this early ketchup come from?

Alors, d’où venait ce ketchup ancien ?

And how did it become the dip we know and love today?

Et comment est-il devenu la sauce qu’on connait et qu’on aime aujourd’hui ?

To answer these questions,

Pour répondre à ces questions,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

il faut se tourner vers le cousin du ketchup : la sauce de poisson.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Dès 300 avant notre ère, les pêcheurs chinois

capturaient régulièrement des quantités de petits poissons

that were too plentiful to eat all at once,

trop abondantes pour être consommées en une seule fois,

but too time consuming to individually preserve.

mais qui prenaient trop de temps à conserver individuellement.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Très souvent, les prises du jour étaient salées et stockées ensemble.

Over several months, the fish would ferment

Pendant plusieurs mois, les poissons fermentaient

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

à mesure que leurs enzymes internes décomposaient les protéines de leur corps.

The result was a rich, salty liquid

Il en résultait un liquide riche et salé,

which would be strained and stored as fish sauce.

filtré et conservé sous forme de sauce de poisson.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Les pêcheurs chinois n’étaient pas les seuls

à imaginer cet assaisonnement savoureux.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Les Grecs de l’Antiquité, puis les Romains qui les conquirent,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

établirent toute leur cuisine

autour de la forte saveur umami de la sauce de poisson.

The sauce, which they called garum,

La sauce, qu'ils appelaient garum,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

accompagnait tous les soldats sur les lignes de front de l’Empire.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Ils construisirent des dizaines d’usines de sauce de poisson en Méditerranée,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

chacune capable de produire des milliers de litres de garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Mais lorsque l’Empire romain s’effondra, il en fut de même pour ce commerce.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

La plupart des Européens continuèrent à cuisiner sans sauce de poisson

pendant mille ans,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

jusqu’à l’arrivée de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales

en Asie du Sud-Est au début des années 1600.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Néerlandais et Anglais exploitèrent cette région pour d’innombrables produits,

including barrels of their most common local condiment.

y compris des barils du condiment local le plus courant.

This familiar, fishy liquid had many names,

Ce liquide familier à base de poisson portait de nombreux noms,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

notamment « ke-tsiap » et « koe-cheup ».

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

À son arrivée dans les ports britanniques, son nom fut transformé en ketchup,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

marquant ainsi le début de la deuxième vague en Europe

de suprémacie de la sauce de poisson.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Les navires européens fournirent du ketchup

dans tout l’hémisphère occidental

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

jusqu’à leur expulsion des plateformes commerciales asiatiques

au milieu du 18e siècle.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Mais la population refusa de lui faire connaître le même sort que le garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Toute une série de livres de cuisine britanniques

virent le jour avec des recettes de faux ketchups,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

contenant de tout, des huîtres aux anchois

en passant par les champignons et les noix.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Rapidement, le ketchup devint un nom fourre-tout

pour n’importe quelle sauce brune.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Cette grande chasse au ketchup

produisit certains des condiments les plus durables d’Angleterre,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

notamment les sauces Worcestershire, A1 et HP.

But it was a chef across the Atlantic

Mais c’est un chef de l’autre côté de l’Atlantique

who would introduce a new color to the equation.

qui apporta une nouvelle couleur à l’équation.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Alors que la popularité des tomates variait en Europe,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

les chefs américains mettaient ce fruit du Nouveau Monde

dans toutes sortes de plats.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

En 1812, le médecin et amateur de cuisine de Philadelphie James Mease

debuted the first tomato-based ketchup—

lança le premier ketchup à base de tomates,

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

une fine préparation aqueuse de pulpe de tomate, d’épices,

d’échalotes crues et de brandy.

This was a far-cry from fish sauce,

C'était loin de la sauce de poisson,

but tomatoes have high levels of glutamate—

mais les tomates contiennent des niveaux élevés de glutamate,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

le même produit chimique

responsable de la riche saveur umami de la sauce de poisson.

And Mease’s timing was perfect.

Mease tombait à pic.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

La seconde moitié du 19e siècle

vit une augmentation des aliments en bouteille,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

et le ketchup à la tomate fut repris

par plusieurs entreprises de bouteilles en plein essor.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Dans les années 1870, la plupart des ketchups à la tomate

avaient abandonné les échalotes et le brandy

for sugar, salt, and sodium benzoate—

au profit du sucre, du sel, et du benzoate de sodium,

a questionable preservative found in most bottled foods.

un agent de conservation douteux présent dans la plupart des aliments en bouteille.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Mais le changement le plus important de cette recette était encore à venir.

After a slow start selling pickled vegetables,

Après avoir commencé lentement à vendre des légumes marinés,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz commença à vendre une grande variété de ketchups populaires.

And at the turn of the 20th century,

Au tournant du 20e siècle,

his desire to use healthier, natural ingredients

son désir d’utiliser des ingrédients naturels et sains

led Heinz to swap the sodium benzoate

amena Heinz à remplacer le benzoate de sodium

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

par des tomates plus mûres et une énorme quantité de vinaigre.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

La préparation épaisse et gluante qui en a résulté

devint instantanément un grand succès,

despite being much harder to get out of the bottle.

bien qu’elle soit beaucoup plus difficile à sortir du flacon.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Au cours du 20e siècle,

cette sauce rouge salée se répandit sur l’ensemble de la planète,

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

s’associant parfaitement

avec les ambassadeurs de la cuisine américaine.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Aujourd’hui, 90 % des ménages américains ont du ketchup dans leur cuisine,

and Heinz’s recipe has even become the base

et la recette de Heinz est même devenue la base

for dozens of other sauces and dressings—

de dizaines d’autres sauces et vinaigrettes,

all descendants of the same fishy family tree.

qui descendent toutes du même arbre généalogique des sauces de poisson.