One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

번역: Hana Lee 검토: Hyeryung Kim

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

18세기 중반 영국은 케첩에 열광했습니다.

The sauce was a staple,

스튜와 야채, 심지어 디저트에도

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

케첩을 사용하는 수많은 요리책이 있을 정도로

to stews, vegetables, and even desserts.

케첩은 필수품이었죠.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

이 케첩은 여러분이 흔히 생각하는 그 빨간 소스가 아니기 때문에

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

케첩에서 이상한 톡 쏘는 토마토 맛이 느껴지실 거예요.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

사실 달콤하고 짭짤한 이 갈색 소스에는 토마토가 들어가지도 않았습니다.

So where did this early ketchup come from?

그렇다면 초기 케첩은 어디에서 만들어졌을까요?

And how did it become the dip we know and love today?

그리고 어떻게 오늘날 우리가 사랑하는 소스가 되었을까요?

To answer these questions,

이 질문에 답하려면

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

케첩의 사촌뻘인 피시 소스를 살펴봐야 합니다.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

일찍이 기원전 300년에 중국 어부들은

한번에 다 먹을 수 없을 만큼 많은 양의 물고기를 잡았고

that were too plentiful to eat all at once,

but too time consuming to individually preserve.

오랫동안 개별적으로 보관해야 했습니다.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

그래서 그날 잡은 물고기를 소금에 절여 보관하는 경우가 많았죠.

Over several months, the fish would ferment

몇 달에 걸쳐 물고기 안에 있던 효소가

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

단백질을 분해하면서 물고기가 발효되었는데

The result was a rich, salty liquid

이때 감칠맛 나는 짭짤한 액체가 만들어졌고

which would be strained and stored as fish sauce.

이 액체를 걸러서 피시 소스로 만들었죠.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

이 감칠맛 나는 조미료를 발견한 것은 비단 중국 어부들만이 아니었습니다.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

고대 그리스인과 후에 그리스를 정복한 로마인은

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

모든 요리에 피시 소스의 감칠맛을 이용했습니다.

The sauce, which they called garum,

로마 군인들은 ‘가룸’이라는 이 조미료를 가지고

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

제국 최전선으로 이동했고

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

지중해 도처에 수십 개의 피시 소스 공장을 건설해

each capable of producing thousands of gallons of garum.

어마어마한 양의 가룸을 생산했습니다.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

하지만 로마 제국이 무너지자 이 조미료 산업도 무너졌죠.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

이후 유럽 사람들은 1600년대 초 네덜란드 동인도회사가

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

동남아시아에 도착할 때까지 수천 년 동안 피시 소스 없이 지냈습니다.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

네덜란드와 영국은 수많은 상품을 만들기 위해

including barrels of their most common local condiment.

이 지역을 착취했는데 현지 조미료도 포함되어 있었습니다.

This familiar, fishy liquid had many names,

익숙하고 비린내가 나는 이 액체는 다양한 이름이 있었는데

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

“케치압” 또는 “코에첩”이라고 불리기도 했죠.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

그러다 영국 항구에 도착한 후 이 소스를 케첩이라고 부르면서

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

유럽에서 피시 소스 패권의 제2의 물결이 시작되었습니다.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

케첩은 유럽 선박을 통해 서반구 전역으로 전파되었는데

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

1700년대 중반 아시아 무역 중심지에서 밀려나게 되었습니다.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

하지만 대중은 케첩이 가룸과 같은 길을 걷기를 바라지 않았죠.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

영국 요리책에는 굴과 멸치부터 버섯과 호두까지

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

다양한 재료가 들어간 가짜 케첩 레시피가 등장했습니다.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

이내 케첩은 모든 갈색 소스의 대명사가 되었습니다.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

그리고 이에 따라 영국에서 가장 오래된 조미료들이 만들어지는데

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

우스터소스, A1, HP소스 등이었죠.

But it was a chef across the Atlantic

그런데 대서양 건너편 한 요리사가

who would introduce a new color to the equation.

새로운 방법을 도입하게 됩니다.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

유럽에서는 토마토가 다양한 형태로 인기를 끌고 있었고

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

미국 요리사들은 모든 요리에 토마토를 넣었죠.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

1812년, 필라델피아 의사이자 음식 애호가인 제임스 미즈가

debuted the first tomato-based ketchup—

처음으로 토마토가 들어간 케첩을 소개했던 것입니다.

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

토마토 과육, 향신료, 생 샬롯 브랜디를 섞은 연하고 묽은 조미료였죠.

This was a far-cry from fish sauce,

피시 소스와는 영 달랐지만

but tomatoes have high levels of glutamate—

토마토에는 글루타민산염이 풍부했는데

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

이는 피시 소스의 감칠맛을 내는 성분입니다.

And Mease’s timing was perfect.

그리고 시기도 완벽했습니다.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

1800년대 후반 들어 병에 담긴 식품이 급증했고

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

여러 신흥 병 제조업체가 토마토 케첩에 관심을 보이기 시작했던 것입니다.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

1870년대에는 샬롯과 브랜디 대신

for sugar, salt, and sodium benzoate—

설탕, 소금 그리고

a questionable preservative found in most bottled foods.

병조림 식품에 있지만 논란이 있는 방부제 벤조산나트륨을 케첩에 넣었습니다.

But the most important change to this recipe was yet to come.

하지만 이 조리법의 가장 중요한 변화가 곧 나올 겁니다.

After a slow start selling pickled vegetables,

헨리 J 하인즈는 절인 야채를 팔다가

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

여러가지로 인기 있는 케첩을 팔기 시작했습니다.

And at the turn of the 20th century,

하인즈는 20세기에 접어들면서

his desire to use healthier, natural ingredients

더 건강한 천연 재료에 관심을 가졌고

led Heinz to swap the sodium benzoate

벤조산나트륨 대신

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

숙성된 토마토와 상당한 양의 식초를 넣었습니다.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

그 결과 걸쭉하고 끈적이는 이 제조법은 즉시 베스트 셀러가 되었습니다.

despite being much harder to get out of the bottle.

병에서 꺼내기가 훨씬 더 어려워졌는데도 말이죠.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

20세기에 이 짭짤한 빨간 소스는 전 세계로 뻗어나가

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

완전히 미국 음식의 대명사가 되었습니다.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

오늘날 90%의 미국 가정집 주방에는 케첩이 있습니다.

and Heinz’s recipe has even become the base

그리고 하인즈의 요리법은

for dozens of other sauces and dressings—

수많은 소스와 드레싱의 기본이 되었죠.

all descendants of the same fishy family tree.

생선을 기본으로 하는 같은 계열의 조미료들 말입니다.