One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

Übersetzung: Paola Campo Lektorat: Andrea Hielscher

Mitte des 18. Jh. war England verrückt nach Ketchup.

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Die Sauce war ein Grundnahrungsmittel,

The sauce was a staple,

und in unzähligen Kochbüchern wurde empfohlen,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

Ketchup zu Eintöpfen, Gemüse und sogar Desserts hinzuzufügen.

If these seem like odd places for ketchup’s tangy tomato flavor,

Angesichts des würzigen Tomatengeschmacks von Ketchup

erscheint uns das zwar seltsam,

that’s because this ketchup wasn’t the ubiquitous red goop you’re thinking of.

doch der damalige Ketchup war nicht die heute allgegenwärtige rote Pampe.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Tatsächlich enthielt diese süße, herzhafte braune Sauce nicht einmal Tomaten.

So where did this early ketchup come from?

Woher kam also der frühe Ketchup?

And how did it become the dip we know and love today?

Und wie wurde daraus der Dip, den wir heute kennen und lieben?

Um diese Fragen zu beantworten,

To answer these questions,

we’ll need to turn to ketchup’s condiment cousin: fish sauce.

greifen wir auf den Würz-Cousin des Ketchups zurück: Fischsauce.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Bereits 300 v. Chr. fingen chinesische Fischer routinemäßig kleine Fische,

that were too plentiful to eat all at once,

zu viele, um sie auf einmal zu essen,

but too time consuming to individually preserve.

aber zu zeitaufwändig, um sie einzeln zu konservieren.

So often, the day’s catch would be salted and stored together.

Also wurde der Fang des Tages gesalzen und zusammen gelagert.

Die Fische fermentierten mehrere Monate lang

Over several months, the fish would ferment

as their internal enzymes broke down their bodies’ proteins.

und dabei bauten die inneren Enzyme die Proteine im Körper ab.

Das Ergebnis war eine reichhaltige, salzige Flüssigkeit,

The result was a rich, salty liquid

which would be strained and stored as fish sauce.

die man durchpassierte und als Fischsauce aufbewahrte.

Chinese fishermen weren’t the only ones to figure out this savory seasoning.

Nich nur chinesische Fischer entdeckten diese herzhafte Würze.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Die alten Griechen und deren spätere Eroberer, die Römer,

built their entire cuisine around fish sauce’s strong umami flavor.

bauten ihre gesamte Küche auf dem starken Umami-Geschmack der Fischsauce auf.

The sauce, which they called garum,

Die Sauce, die sie Garum nannten,

traveled with every soldier to the Empire’s front lines.

reiste mit jedem Soldaten an die Fronten des Imperiums.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

Im ganzen Mittelmeerraum entstanden Dutzende Fischsaucenfabriken,

von denen jede Zehntausende Liter Garum herstellen konnte.

each capable of producing thousands of gallons of garum.

Aber mit dem Ende des Römischen Reiches

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

brach auch das Geschäft mit der Würzsauce zusammen.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

Die meisten Europäer kochten tausend Jahre lang ohne Fischsauce,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

bis die Niederländische Ostindien-Kompanie Anfang des 17. Jh. nach Südostasien kam.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Niederländer und Briten erbeuteten in der Region unzählige Güter,

including barrels of their most common local condiment.

darunter Fässer mit der gängigsten lokalen Würze.

This familiar, fishy liquid had many names,

Diese geläufige fischige Flüssigkeit hatte viele Namen,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.”

darunter „Ke-Tsiap“ und „Koe-Cheup“.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Bei der Ankunft in britischen Häfen wurde der Name zu Ketchup verfälscht,

thus beginning Europe’s second wave of fish sauce supremacy.

und damit begann Europas zweite Welle der Vorherrschaft über Fischsauce.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Europäische Schiffe lieferten Ketchup in die gesamte westliche Hemisphäre,

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

bis man sie Mitte des 18. Jh. aus den asiatischen Handelszentren verbannte.

Aber die Öffentlichkeit wollte nicht, dass Ketchup genauso endete wie Garum.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Es entstand eine Reihe britischer Kochbücher

mit Rezepten für Ketchup-Imitationen,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

die von Austern und Anchovis bis hin zu Pilzen und Walnüssen alles enthielten.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Bald wurde Ketchup zum Sammelbegriff für jede braune Sauce.

And this great ketchup hunt produced some of England’s most enduring condiments,

Diese große Ketchup-Jagd

brachte einige der traditionsreichsten Würzmittel Englands hervor,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

darunter Worcestershiresauce, A1- und HP-Sauce.

But it was a chef across the Atlantic

Aber es war ein Koch auf der anderen Seite des Atlantiks,

who would introduce a new color to the equation.

der der Rezeptur eine neue Farbe verlieh.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Während Tomaten in Europa unterschiedlich beliebt waren,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

verwendeten amerikanische Köche die Frucht der Neuen Welt

in allen möglichen Gerichten.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

1812 brachte der Arzt und Hobbygourmet James Mease aus Philadelphia

den ersten Ketchup auf Tomatenbasis auf den Markt —

debuted the first tomato-based ketchup—

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

ein dünnes, wässriges Gebräu aus Tomatenmark, Gewürzen,

rohen Schalotten und Weinbrand.

This was a far-cry from fish sauce,

Das war weit entfernt von Fischsauce,

but tomatoes have high levels of glutamate—

aber Tomaten haben einen hohen Gehalt an Glutamat — der gleichen Chemikalie,

the same chemical responsible for fish sauce’s rich umami flavor.

die für den reichen Umami-Geschmack von Fischsauce sorgt.

And Mease’s timing was perfect.

Und Meases Timing war perfekt.

In der zweiten Hälfte des 19. Jh. füllte man vermehrt Lebensmittel in Flaschen ab,

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

und Tomatenketchup wurde

für mehrere aufstrebende Flaschenhersteller zum Renner.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

In den 1870er Jahren hatten die meisten Tomatenketchups

Schalotten und Weinbrand durch Zucker, Salz und Natriumbenzoat ersetzt,

for sugar, salt, and sodium benzoate—

ein fragwürdiger Konservierungsstoff,

a questionable preservative found in most bottled foods.

der in den meisten Lebensmitteln in Flaschen enthalten ist.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Die wichtigste Änderung an dem Rezept stand jedoch noch bevor.

After a slow start selling pickled vegetables,

Nach schleppendem Absatz seines eingelegten Gemüses

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

begann Henry J. Heinz, eine Vielzahl beliebter Ketchups zu verkaufen.

And at the turn of the 20th century,

Zu Beginn des 20. Jh.

his desire to use healthier, natural ingredients

veranlasste Heinz der Wunsch nach gesünderen, natürlichen Zutaten,

led Heinz to swap the sodium benzoate

das Natriumbenzoat durch reifere Tomaten

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

und eine große Menge Essig zu ersetzen.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller—

Die resultierende dickflüssige, klebrige Rezeptur war sofort ein Verkaufsschlager,

despite being much harder to get out of the bottle.

obwohl man sie schwer aus der Flasche bekam.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe—

Im Laufe des 20. Jh. eroberte diese salzige rote Sauce die ganze Welt

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

und passte perfekt zu den Botschaftern der amerikanischen Küche.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Heute haben 90 % der US-Haushalte Ketchup in der Küche,

and Heinz’s recipe has even become the base

und Heinz’ Rezept wurde sogar

for dozens of other sauces and dressings—

zur Grundlage für Dutzende andere Saucen und Dressings —

all descendants of the same fishy family tree.

alle Nachkommen desselben fischigen Stammbaums.